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Wenn Gäste kommen!


Liebes Land - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 19.02.2020

Versammeln Sie Ihre Lieben um die Frühlingstafel: Es gibt allerlei kleine Leckereien, die keine große Arbeit machen - ideal für die Feiertage


Gefüllte Eier im Kräuternest

Artikelbild für den Artikel "Wenn Gäste kommen!" aus der Ausgabe 2/2020 von Liebes Land. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Liebes Land, Ausgabe 2/2020

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
4 Eier, 2 EL Kürbiskerne, je 4 Sardellen und getrocknete Tomaten (in Öl)
1 EL Kapern, 2 EL Crème fraîche
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer
2 Handvoll Wildkräuter & essbare Blüten
2 EL Zitronensaft, Zucker
1 EL Kürbiskernöl, 4 EL Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG

• Eier in ca. 10 Min. hart kochen und vollständig abkühlen lassen. Dann pellen, halbieren und das Eigelb mit einem Löffel ...

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... herauslösen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen.• Sardellen und getrocknete Tomaten abtropfen lassen und mit den Kapern fein hacken. Die Kürbiskerne grob hacken.• Die Eigelbe mit einer Gabel zerdrücken, mit der Crème fraîche und dem Senf vermischen. Sardellen, getrocknete Tomaten, Kapern, Kürbiskerne und Schnittlauch untermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die ausgehöhlten Eihälften verteilen.• Wildkräuter waschen, trocken schütteln, evtl. kleiner zupfen. Auf Schälchen verteilen. Zitronensaft mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, das Öl unterschlagen. Kräuter damit beträufeln und je 1 gefüllte Eihälfte ins „Nest“ setzen.

TIPP: Wer keine Wildkräuter bekommt, bereitet das Salatnest aus Babyspinatblättern oder anderen grünen Blattsalaten zu und mischt Rucola und Kräuterblätter wie Petersilie oder Kerbel unter. Mit Gänseblümchenblüten garnieren.

Gefüllte Hefekränze

ZUTATEN FÜR 4 KRÄNZE FÜR DEN TEIG: 600 g Weizenmehl (Type 550)
300 ml Milch, 1 Würfel frische Hefe (42 g)
5 EL Zucker, 1 EL Vanillezucker, Salz
100 g flüssige Butter, 2 Eier Mehl zum Verarbeiten
FÜR DIE FÜLLUNG: 100 g Pistazienkerne 150 g weiche Butter, 50 g Zucker
200 g Himbeeren
AUSSERDEM: 1 Eigelb, 2 EL Milch

ZUBEREITUNG

• Mehl in eine Rührschüssel sieben, in die Mitte eine Mulde eindrücken. Die Milch lauwarm erhitzen, Hefe und 1 TL Zucker darin auflösen und in die Mulde gießen. Zugedeckt an einem warmen, zugluftgeschützten Ort 15 Min. gehen lassen.
• Übrigen Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Butter und Eier hinzufügen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts bearbeiten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, glänzt und Blasen wirft. Die Teigkugel mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt ca. 45 Min. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
• Inzwischen für die Füllung die Pistazien im Blitzhacker zerkleinern. Butter und Zucker schaumig schlagen, Pistazien unterrühren. Beeren evtl. abbrausen, trocken tupfen.
• Den Backofen auf 180 ºC vorheizen, ein Blech mit Backpapier belegen. Hefeteig in vier Portionen teilen, jede auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 18 x 28 cm ausrollen. Jeweils ein Viertel der Pistazienbutter und der Beeren darauf verteilen. Von der Längsseite her fest aufrollen und die Teigstränge mit einem Messer längs halbieren. Zu Kordeln verschlingen, diese zu Kränzen legen, die Enden unterschlingen und festdrücken. Kränze mit etwas Abstand auf das Blech legen und 15 Min. gehen lassen.
• Eigelb und Milch verrühren und die Kränze damit bestreichen. Im Ofen 25-30 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Carpaccio vom Serranoschinken

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
2 EL Pinienkerne, 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Butter, 80 g Crème fraîche
1/3 TL gemahlener Kardamom, Salz, Pfeffer
200 g Serranoschinken (in dünnen Scheiben)
½ Bund Koriandergrün, 2 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

• Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, anschließend abkühlen lassen.
• Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin 1 Min. unter Rühren anbraten. Crème fraîche, 1 EL Wasser und den gemahlenen Kardamom hinzufügen und 1 Min. schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.
• Die Hälfte der Kardamom-Frühlingszwiebeln auf einer Platte verteilen. Schinken darauf dekorativ anrichten, die übrigen Frühlingszwiebeln darüber verteilen. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blätter kleiner zupfen. Mit den Pinienkernen auf dem Carpaccio verteilen. Olivenöl darübersprenkeln.

TIPP: Das Carpaccio schmeckt auch mit anderem luftgetrockneten Schinken wie etwa Parmaschinken.

Kartoffel-Zucchini-Rösti mit Lachstatar und Papaya-Salsa

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
400 g sehr frisches Lachsfilet (Sushi-Qualität)
1 große Biozitrone, Salz, Pfeffer, ½ Riesenpapaya (ca. 300 g), 2 Frühlingszwiebeln
1 große grüne Chilischote, 1 Bund Koriandergrün, Zucker, 1 Zucchino (ca. 200 g)
500 g Kartoffeln, 2 Eier, 2-3 EL Mehl, Muskatnuss, Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

• Das Lachsfilet klein würfeln. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale über den Lachs reiben. Den Saft auspressen, 2 EL davon mit etwas Salz und Pfeffer unter den Lachs mischen. Abgedeckt kalt stellen.
• Die Papaya von Schale und Kernen befreien, das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, die Samen entfernen, die Hälften waschen und fein schneiden. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Papaya, Frühlingszwiebeln, Chili und Koriandergrün mischen und mit Salz, dem übrigen Zitronensaft (2 EL) und einer kleinen Prise Zucker anmachen.
• Den Zucchino waschen, bis zum Stielansatz grob raspeln und mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls grob raspeln. Die Zucchiniraspel gut ausdrücken und untermischen. Eier und Mehl unterrühren und die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlener Muskatnuss würzen.
• In einer Pfanne ½ cm hoch Öl erhitzen. Den Kartoffel-Zucchini-Teig portionsweise ins heiße Öl geben, glatt streichen. Die Rösti auf jeder Seite 2-3 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Lachstatar und der Papaya-Salsa garniert servieren.

TIPP: Roher Fisch ist ja bekannterweise nicht jedermanns Sache, ersatzweise kann hier auch mild geräuchertes Lachsfilet verwendet werden. Die Würfel dann aber nicht mehr salzen, nur pfeffern und mit wenig Zitronensaft beträufeln.

Kräuter-Terrine mit Forellenfilets

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN
500 g Ricotta, 2 Bundmöhren, 3 Frühlingszwiebeln, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 4 Zweige Estragon, je 1 Bund Dill und Schnittlauch 10 Blatt weiße Gelatine, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas), 1 TL Honig, 500 ml Buttermilch 4 Räucherforellenfilets (250 g, ohne Haut)

ZUBEREITUNG

• Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. Möhren schälen, fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, hacken. Gemüse in einer Pfanne etwa 1 Min. unter Rühren in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
• Kräuter waschen, trocken schütteln, einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Übrigen Dill und Estragon von groben Stielen befreien und hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ricotta mit Senf, Meerrettich, Honig und Buttermilch verrühren. Gemüse und Kräuter unterrühren, kräftig salzen und pfeffern.
• Terrinen- oder Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen (Folie an den Seiten zum Abdecken überlappen lassen). Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen. 1 EL der Buttermilchmasse unterrühren, dann diese Mischung unter die restliche Masse ziehen. Ein Drittel davon in die Form füllen. Mittig zwei Forellenfilets auflegen, übrige Buttermilchmasse und Forellenfilets ebenso einschichten. Die oberste Schicht glatt streichen und die Form ein paarmal kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, um Luftblasen zu entfernen. Die Terrine mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Terrine zum Servieren stürzen und in Scheiben schneiden. Mit den Kräutern garniert servieren.


Rezepte & Fotos: FOODkiss