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WENN W ÜNSCHE WAHR WERDEN


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 09.11.2022

MENÜ VEGETARISCH

VORSPEISE

Maronen-Gewürz-Suppe mit Radicchio

Mit Tiefgang: Asiatische Gewürze verleihen den Maronen kräftige Aromen, die Radicchio-Einlage ergänzt dezente Bitternoten. Majoranblätter setzen grüne Highlights.RezeptSeite51

Artikelbild für den Artikel "WENN W ÜNSCHE WAHR WERDEN" aus der Ausgabe 12/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2022

Besteck: Robbe & Berking; Gläser: Zwiesel Glas Handmade; Geschir: Dibbern; Trockenblumen und Farn: Depot; Christbaumanhänger: Nana König Design. Adressen Seite 118

HAUPTSPEISE

Gefüllte Spinat-Knödel mit Meerrettichschaum

Auf neuen Wegen: Mit Pilzfüllung, Spinatfärbung und einem Topping aus knusprigen Zwiebelringen avanciert der Knödel zum durchaus eleganten Hauptgericht.RezeptSeite52

Besteck: Robbe & Berking; Gläser: Zwiesel Glas Handmade; Geschir: Dibbern; Trockenblumen und Farn: Depot; Christbaumanhänger: Nana König Design. Adressen Seite 118

Foto Seite 48 und 49

Maronen-Gewürz-Suppe mit Radicchio

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

∙ 1 Zwiebel (ca. 150 g) ...

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∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 300 g Knollensellerie

∙ 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 200 g)

∙ 4 Stiele Majoran plus etwas zum Garnieren

∙ 400 g Maronen (vorgegart; vakuumiert)

∙ 4 El Butter (40 g)

∙ 1 Tl Tomatenmark

∙ 1 El 5-Gewürze-Pulver (asiatische Gewürzmischung)

∙ 600 ml Gemüsefond

∙ 400 ml Schlagsahne

∙ Salz

• Pfeffer

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 2 Radicchio Trevisano (à ca. 150 g)

∙ 2 El Zucker

∙ 6 El Aceto balsamico

∙ 2 El Zitronensaft

1.Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Sellerie und Kartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Majoranblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Maronen grob hacken. 3 El Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Kartoffel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten.

2.Maronen, Tomatenmark und 5-Gewürze-Pulver zugeben, 2—3 Minuten mitdünsten. Gemüsefond, Sahne und Majoran zugeben, aufkochen und bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3.Inzwischen Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und grob zerzupfen. Restliche Butter (1 El) und Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4—5 Minuten goldgelb karamellisieren lassen. Mit Aceto balsamico ablöschen und ca. 1 Minute einkochen. Radicchio zugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

4.Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Suppe mit Radicchio in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit abgezupften Majoranblättern und etwas Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT45 Minuten

PROPORTION6 gE, 28 g F, 46 g KH = 485 kcal (2034 kJ)

„5-Gewürze-Pulver vereint fein-süßliche und kräftig-scharfe Aromen. Ein Esslöffel davon genügt, um der Maronensuppe mehr Tiefe zu verleihen.“

»e&t«-Koch Maik Damerius

Foto Seite 50

Gefüllte Spinatknödel mit Meerrettichschaum

* * MITTELSCHWER,VEGETARISCHFür 6 Portionen

KNÖDEL UND GEBRATENE PILZE

∙ 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln

∙ 400 g Babyleaf-Spinat

∙ Salz

∙ 2 Eigelb (Kl. M)

∙ 600 g braune Champignons

∙ 4 Stiele Thymian

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 2 El Rapsöl

∙ Pfeffer

∙ 100 ml Schlagsahne

∙ 10 Stiele Schnittlauch

∙ 150 g Kartoffelstärke

∙ 150 g Hartweizengrieß

∙ 75 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan, fein gerieben)

∙ Muskat (frisch gerieben)

∙ 4 El Butter (40 g)

MEERRETTICH-SCHAUM

∙ 2 Schalotten

∙ 1 Knoblauchzehe

∙ 50 g frische Meerrettichwurzel

∙ 3 El Butter (30 g; kalt)

∙ 150 ml Weißwein

∙ 200 ml Gemüsefond

∙ 200 ml Schlagsahne

∙ 2 El Sahnemeerrettich

∙ Salz

• Pfeffer

∙ Zucker

∙ Muskat (frisch gerieben)

ZWIEBELRINGE

∙ 500 ml neutrales Öl zum Frittieren (z. B. Maiskeimöl)

∙ 2 Zwiebeln (à ca. 100 g)

∙ 2 El Mehl

• Salz Außerdem: Küchenthermometer, Kartoffelpresse

1.Für die Knödel Kartoffeln sorgfältig waschen und mit einem kleinen Messer mehrmals einstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden backen.

2.Inzwischen Spinat putzen, waschen, trocken schleudern und 100 g beiseitestellen. Restlichen Spinat (300 g) im kochenden Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und sehr gut ausdrücken. Spinat mit Eigelben in einem Blitzhacker fein mixen und kalt stellen.

3.Für die Knödelfüllung 300 g Champignons putzen und in ca. 5 mm breite Würfel schneiden. Thymianblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Champignons, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Thymianblätter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 6—8 Minuten offen dicklich einkochen. Vom Herd nehmen. Die Hälfte vom Schnittlauch in feine Ringe schneiden, mit der Champignon-Füllung mischen und vollständig auskühlen lassen.

4.Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Meerrettich schälen und grob raspeln. 2 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Meerrettich darin bei mittlerer Hitze 3—4 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsefond, Sahne und Sahnemeerrettich zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und zugedeckt warm stellen.

5.Für die Zwiebelringe einen breiten Topf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen. Öl auf 170—180 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Inzwischen die Zwiebeln in ca. 3 mm breite Ringe schneiden.

Mehl in einen tiefen Teller geben, Zwiebelringe darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Zwiebelringe im heißen Öl portionsweise 3—4 Minuten goldbraun frittieren. Mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

6.Kartoffeln nach der Garzeit aus dem Backofen nehmen, halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen (ca. 600 g). Ofentemperatur auf 120 Grad (100 Grad Umluft) reduzieren. Die Kartoffelmasse flach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auf der mittleren Schiene 15—20 Minuten ausdampfen lassen. Herausnehmen und 20 Minuten auskühlen lassen. Kartoffeln 2-mal durch die Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Spinat-Ei-Mischung zugeben und gut vermengen. Kartoffelstärke, Hartweizengrieß und Käse zugeben und gut vermengen. Knödelmasse kräftig mit Salz und Muskat würzen.

7.Für die Knödel Spinatknödel-Masse in 18 etwa gleich große Portionen teilen und zu Kugeln formen. In die Kugeln jeweils eine tiefe Mulde drücken, je etwa 1 Tl der Champignon-Füllung hineingeben. Die Knödelmasse mit befeuchteten Händen um die Füllung verschließen und zu Kugeln formen.

8.Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen. Knödel hineingeben, Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, 10—15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und leicht abtropfen lassen.

9.Für die gebratenen Pilze inzwischen restliche Champignons (300 g) putzen und vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 3—4 Minuten braten. Beiseitegestellten Spinat (100 g) zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

10.Für den Meerrettichschaum restliche Butter (1 El) zur Meerrettichsauce geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. Restlichen Schnittlauch (5 Stiele) in feine Ringe schneiden. Spinatknödel mit gebratenen Pilzen, Meerrettichschaum und Zwiebelringen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT3 Stunden PROPORTION17 g E, 45 g F, 92 g KH = 888 kcal (3726 kJ)

„Damit die Knödel beim Garen nicht zerfallen, sollte das Wasser nicht zu stark kochen. Achten Sie darauf, die Hitze zu reduzieren, sobald die Knödel im Topf sind.“

»e&t«-Koch Maik Damerius

Besteck: Robbe & Berking; Gläser: Zwiesel Glas Handmade; Geschir: Dibbern; Trockenblumen und Farn: Depot. Adressen Seite 118

DESSERT

Grenadine-Apfel mit Vanilleeis

Im Höhenflug: Der gute alte Apfel hat sich fürs Fest richtig schick gemacht und leuchtet in poppigem Pink. Die köstliche Begleitung: selbst gemachtes Vanilleeis, Karamell-Chips und Gewürz-Crumble.RezeptSeite54

Foto Seite 53

Grenadine-Apfel mit Vanilleeis

* * MITTELSCHWER,RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

GRENADINE-ÄPFEL

∙ 20 g frischer Ingwer

∙ 400 ml klarer Apfelsaft

∙ 3 El Zitronensaft

∙ 30 ml Irish Whiskey (z. B. Jameson)

∙ 10 El Grenadine

∙ 2 Sternanis

∙ 1 Zimtstange

∙ 2 Stiele Thymian plus etwas zum Garnieren

∙ 3 säuerliche Äpfel (à ca. 150 g; z. B. Elstar)

VANILLEEIS

∙ 1 Vanilleschote

∙ 250 ml Milch

∙ 250 ml Schlagsahne

∙ 100 g Zucker

∙ 6 Eigelb (Kl. M)

GEWÜRZ-CRUMBLE∙½ TI Kardamomsaat ∙1 Sternanis

∙ 100 g Mehl

∙ 50 g Zucker

∙ Salz ∙50 g Butter (kalt)

KARAMELLSAUCE UND -CHIPS

∙ 100 g Zucker

∙ 150 ml Schlagsahne 150 ml Sahnelikör (z. B. Baileys)

∙ Salz

∙1 Tl Speisestärke

∙10 Karamellbonbons

Außerdem: Küchenthermometer, Eismaschine, Ausstechring (3 cm Ø; ersatzweise Apfelausstecher)

1.Für die Grenadine-Äpfel am Vortag Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Apfelsaft, Zitronensaft, Whiskey, Grenadine, Sternanis, Zimtstange und Thymian in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten offen kochen lassen.

2.Inzwischen Äpfel schälen, jeweils beide Enden ca. 5 mm dick abschneiden. Äpfel quer halbieren und die Kerngehäuse mit einem Ausstechring (3 cm Ø; ersatzweise mit einem Apfelausstecher) ausstechen. Apfelhälften im heißen Sud von jeder Seite ca. 3—4 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen und im Sud abkühlen lassen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3.Für das Vanilleeis Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Milch, Sahne und 60 g Zucker im Topf kurz aufkochen lassen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen restlichen Zucker (40 g) und Eigelbe im Schlagkessel mit den Quirlen des Handrührers auf kleinster Stufe 4—5 Minuten cremig rühren.

4.Vanilleschote aus der Vanille-Sahne-Milch entfernen, die Mischung erneut aufkochen. Vanille-Sahne-Milch unter ständigem Rühren mit dem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen. Über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen“: Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75—80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Spatel aus der Masse ziehen und draufpusten: Bilden sich wellenförmige Linien, die an eine Rose erinnern, ist die Masse cremigdicklich und genügend gebunden.

5.Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen, Masse kalt rühren. Masse 1 Stunde in der Eismaschine gefrieren lassen. Vanilleeis in eine vorgekühlte, flache, verschließbare Schale füllen und in den Tiefkühler stellen.

6.Für den Gewürz-Crumble am nächsten Tag Kardamom und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Gewürze mit Mehl, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in kleinen Stücken und 1 El kaltes Wasser zugeben und alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

7.Für die Karamellsauce Zucker und 40 ml Wasser in einem Topf ohne Rühren aufkochen. Den Zucker hellbraun karamellisieren lassen und vom Herd ziehen. Sofort mit Sahne ablöschen. Topf zurück auf den Herd stellen, Likör zugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten kochen lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Mit 1—2 Prisen Salz würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit leicht damit binden. Karamellsauce warm halten.

8.Für die Karamell-Chips Bonbons in einem Blitzhacker fein mahlen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, dabei etwas schütteln, damit sich das Bonbonpulver gleichmäßig flach verteilt. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 5 Minuten backen, bis das Bonbonpulver geschmolzen und hellbraun ist. Aus dem Backofen nehmen, Backpapier vom Backblech auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen. Karamell vom Backpapier lösen und in kleine Stücke brechen.

9.Äpfel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Mit Karamellsauce und Gewürz-Crumble auf Tellern anrichten. Mit einem angewärmten Esslöffel aus der Eismasse 6 Nocken abstechen (restliches Eis wieder einfrieren). Auf jeden Teller 1 Nocke neben die Apfelscheiben geben. Mit Karamell-Chips und abgezupften Thymianblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT1:30 Stunden plus Gefrierzeit 1 Stunde plus Ziehzeit über Nacht

PROPORTION5 gE, 27 g F, 68 g KH = 564 kcal (2365 kJ)

„Für weihnachtliche Desserts werden Äpfel oft im Ofen gebacken. Ich wollte mit meinen Grenadine-Äpfeln etwas anderes ausprobieren – und habe sie im Gewürzsud pochiert.“

Text: Anna Floors

Rezepte u. Foodstyling: Maik Damerius, Fotos u. Styling: Thorsten Suedfels, Porträt: Bruno Schröder, Styling u. Requisite: Aylene Ruschke / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel