... und weich – Fanny Brachat, aus dem Team unseres Fotografen, ist begeistert, wie gut sich der Teig ausziehen lässt.
Grundrezept Dinnete-Teig
FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN
500 g Weizenmehl
Type 550
2 TL Salz
10 g Hefe
Pflanzenöl zum
Bearbeiten
ggf. Mehl zum
Bearbeiten
Das Weizenmehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen (Bild 1) und zum Mehl gießen. Die Zutaten von Hand oder mit den Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine (2) etwa 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Dabei ggf. etwas lauwarmes Wasser zugeben. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig mehrmals dehnen (3) und falten. Anschließend mit der Teigkarte in 4 gleich schwere Portionen teilen (4). Diese zu Kugeln formen und mit eingeölten Händen abreiben (5). Mit Abstand in eine Frischhaltedose legen, verschließen und 1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen 2 Backbleche mit Backpapier belegen und den Belag nach Rezept, siehe Rezepte S. 64 – 67 vorbereiten. Nach der Ruhezeit die Teigstücke mit einer Teigkarte aus der Frischhaltedose nehmen, jedoch nicht mehr falten oder kneten. Jedes Teigstück vorsichtig mit geölten Händen zu einem ovalen Fladen ausziehen (Bild links). Alternativ die Teigstücke mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Jeweils 2 Fladen nebeneinander auf ein vorbereitetes Backblech legen (6). Nach Belieben belegen.
TIPP Bereiten Sie den Teig am Vortag zu. Der Geschmack verbessert sich bei langer Reifezeit, siehe Interview S. 68. Legen Sie die Teiglinge in die Frischhaltedose und dann direkt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag den Teig sofort zu Fladen formen.
Tipps & Tricks
Lange Kneten: Durch langes Kneten bilden die kleberbildenden Eiweiße des Mehls ein Teiggerüst mit netzartiger Struktur. Der Teig wird schön elastisch und geht beim Backen gut auf.
Mit Öl bestreichen: Benetzen Sie den Teig dünn mit Pflanzenöl. Das hält ihn weich und er klebt nicht an den Händen.
Im Kühlschrank ruhen: Möchten Sie den Teig schon am Vortag zubereiten? Dann stellen Sie ihn zum Ruhen einfach abgedeckt in den Kühlschrank.
Saftiger Belag: Für den cremigen Aufstrich eignen sich Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse. Alle weiteren Zutaten möglichst fein schneiden und dünn auf den Teig legen, damit sie in der kurzen Backzeit gar werden.
Richtig aufheizen: Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad vor und schieben Sie dabei das Backblech direkt mit hinein. Noch besser: Stattdessen einen Backstein mindestens 30 bis 40 Minuten mit aufheizen. Er hält die Hitze besonders gut, entzieht dem Teig Feuchtigkeit und macht ihn so schön kross.
Dinneten einfrieren: Gebackene Dinneten lassen sich gut einfrieren. Luftdicht verpackt halten Sie etwa 3 Monate.
Klassische Dinnete mit Zwiebeln und Bauchspeck
FÜR 4 DINNETE I KLASSISCH
Teig:
1 Grundrezept
Dinneteteig, siehe S. 63
Belag:
4 große Zwiebeln
150 g gewürfelter Bauchspeck
400 g Schmand
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kümmelsamen nach Belieben
Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen.
Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.
Für den Belag in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Schmand geben und gleichmäßig verstreichen. Die Zwiebeln darauf verteilen und den Bauchspeck darüberstreuen. Den Belag mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Kümmel würzen.
Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 15 Minuten bei 250 Grad backen. Die Dinnete aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.
Winzer-Dinnete mit Weintrauben und Ziegenkäse
FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN
Teig:
1 Grundrezept-Dinneteteig, siehe S. 63
Belag:
1 Traube rote Weintrauben, ca. 400 g
400 g Ziegencamembert von
der Rolle
2 rote Zwiebeln
10 Zweige Thymian
400 g Schmand
80 g Walnüsse
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ca. 2 EL Waldhonig
Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Danach die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.
Für den Belag die Weintrauben waschen, von den Rispen zupfen, halbieren und ggf. entkernen. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Thymian waschen, die Hälfte beiseitelegen und die restlichen Blättchen abzupfen. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Schmand gleichmäßig verstreichen. Weintrauben, Ziegenkäse und Zwiebeln darauf verteilen. Die Walnüsse und die Thymianblättchen darüberstreuen. Den Belag mit Salz und Pfeffer würzen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 15 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Wald- honig über den Belag träufeln. Sobald die Dinnete goldbraun gebacken ist, die restlichen Fladen backen. Die Dinnete mit dem restlichen Thymian garnieren.
Wilde Dinnete mit Pf ifferlingen und Petersilienöl
FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN
Teig: 1 Grundrezept
Dinneteteig, siehe S. 63
Belag:
500 g Pfifferlinge
1 Bund glatte Petersilie
2 große Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 – 150 ml Rapsöl
2 EL geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker
200 Frischkäse
200 g Schmand
Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.
Für den Belag in der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel und feuchten Tuch den Schmutz entfernen. Die Petersilie waschen und trockenschleudern. Die Blätter von den Stielen zupfen. Einige Blätter grob hacken und für die Dekoration beiseitelegen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messerblatt zerdrücken. Die ganzen Petersilienblätter zusammen mit der Knoblauchzehe, 100 ml Rapsöl und dem Parmesan in einem Mixbecher pürieren. Ggf. noch etwas Öl nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Frischkäse, Schmand und 1 – 2 EL Petersilienöl verrühren, sodass die Creme eine schöne grüne Farbe erhält. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Frischkäsecreme geben und gleichmäßig verstreichen. Die Pfifferlinge und Zwiebeln darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 12 – 18 Minuten backen. Nach dem Backen die Dinette aus dem Ofen nehmen, mit Petersilienöl beträufeln und mit frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.
Tipp
Superlecker! Nach dem Backen die Dinnete noch mit Bresaola oder Schinken be- legen.
Für uns getestet
Yves Kleinsimon, Physiotherapeut aus Immenhausen, hat die Wilde Dinnete für uns getestet. Sein Tipp: „Das Petersilienöl schmeckt sehr lecker und passt bestimmt gut zu vielen anderen Gerichten.“
Mediterrane Dinnete mit Tomaten, Räuchermakrele und Oliven
FÜR 4 DINNETEN I FÜR GÄSTE
Vorgänger der Dinnete
Zum Testen der Ofenhitze wurden früher beim Brotbacken kleine Stücke Brotteig dünn ausgezogen und gebacken.
Teig:
1 Grundrezept Dinneteteig, siehe S. 63
Belag:
400 g kleine Kirschtomaten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker
4 – 5 EL Olivenöl
300 g Räuchermakrele
2 Zwiebeln
100 g schwarze entsteinte Oliven
80 g Rucola
400 g Crème fraîche
Für den Belag die Kirschtomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Mit der Schnittfläche noch oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 100 Grad Heißluft etwa 2 ½ Stunden trocknen lassen. Währenddessen den Backofen regelmaßig öffnen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Alternativ dazu gekaufte halbgetrocknete Tomaten verwenden.
Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Die Tomaten, sobald sie fertig sind, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Für den Belag die Räuchermakrele in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeden Fladen ca. 3 EL davon gleichmäßig verstreichen. Die Makrele, die Zwiebeln und die halbgetrockneten Tomaten darauf verteilen und die Olivenscheiben dazwischen legen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 12 – 18 Minuten backen. Nach dem Backen die beiden Dinnete aus dem Backofen nehmen, mit Rucola bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.
Rustikale Dinnete mit Kartoffeln und Bergkäse
FÜR 4 DINNETEN BRAUCHT ETWAS ZEIT
Vorteig: 50 g Roggenmehl Type 1150
20 g Roggenanstellgut
Hauptteig:
450 g Weizenmehl Type 550
50 g Roggenmehl Type 1150
2 TL Salz
5 g Hefe
angesetzter Vorteig
Belag:
500 g Pellkartoffeln, z. B. vom Vortag
2 Bund Lauchzwiebeln
200 g kräftiger Bergkäse, z. B. Appenzeller,
Greyerzer oder Raclette-
Käse
400 g saure Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Kürbiskerne
Außerdem:
Pflanzenöl zum Bearbeiten
Den Vorteig 8 – 10 Stunden im Voraus zubereiten.
Für den Vorteig das Roggenmehl, 50 ml lauwarmes Wasser und 20 g Anstellgut mit einer Gabel verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermengt haben. Mit einem Teller abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 8 – 10 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig das Weizen-und Roggenmehl sowie das Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Den Vorteig zugeben und alle Zutaten etwa 8 Minuten zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Teig nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend mit der Teigkarte in 4 gleich schwere Portionen teilen, diese zu Kugeln formen und mit eingeölten Händen abreiben. Die Teigkugeln mit Abstand in eine Frischhaltedose legen und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad vorheizen.
Tipp
Bei einem triebstarken Sauerteig können Sie die Hefe einfach weglassen. Evtl. verlängert sich dann die Reifezeit.
Für den Belag die Pellkartoffeln halbieren und die Hälften vierteln. Alternativ größere Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Bergkäse raspeln. Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach der Ruhezeit die Teigstücke einzeln mit einer Teigkarte aus der Frischhaltedose nehmen, jedoch nicht mehr falten oder kneten. Jedes Teigstück vorsichtig mit geölten Händen zu etwa 30 cm langen, ovalen Fladen ausziehen. Alternativ die Teigstücke mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Jeweils 2 Fladen nebeneinander auf ein vorbereitetes Backblech legen. Auf jeden Fladen ca. 3 EL saure Sahne geben und gleichmäßig verstreichen. Die Kartoffeln und die die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Dann den Käse und zum Schluss die Kürbiskerne darüberstreuen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen. Etwa 15 – 20 Minuten backen. Die Dinnete aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.
Rezepte Annette Robers-Thesing
