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Wie macht man …? Dinnete


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 18.08.2021

Artikelbild für den Artikel "Wie macht man …? Dinnete" aus der Ausgabe 4/2021 von Einfach Hausgemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 4/2021

Mit Zwiebeln und Speck oder doch lieber mit Weintrauben und Ziegenkäse? Wer die Wahl hat, hat die Qual. Der Belag des schwäbischen Flammkuchens darf sowohl herzhaft als auch süß sein, beispielsweise mit Äpfeln und Zimtzucker, da sind sich alle einig. Bei der Schreibweise dagegen scheiden sich die Geister: Je nach Region wird die Dinnete auch Dennete, Dinnede, Dünnele, Dinnele oder Dennetle oder einfach nur Dinne oder Dünne geschrieben. Der einfache Brotteig aus Mehl, Hefe, Wasser und Salz muss lange geknetet werden und braucht anschließend genügend Ruhezeit: Dann kann man ihn einfach über den Handrücken ausziehen. Das mühselige Ausrollen entfällt. Zwar wird der Teig nicht immer ganz so dünn, dafür bleibt er wunderbar luftig und kross.Darauf ein saftiger Belag aus Schmand oder Crème fraîche sowie Pfifferlingen und Petersilienöl – für einen geselligen Sommerabend genau das Richtige.

Superelastisch ...

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... und weich – Fanny Brachat, aus dem Team unseres Fotografen, ist begeistert, wie gut sich der Teig ausziehen lässt.

Grundrezept Dinnete-Teig

FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN

500 g Weizenmehl

Type 550

2 TL Salz

10 g Hefe

Pflanzenöl zum

Bearbeiten

ggf. Mehl zum

Bearbeiten

Das Weizenmehl und das Salz in einer Schüssel vermengen. Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen (Bild 1) und zum Mehl gießen. Die Zutaten von Hand oder mit den Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine (2) etwa 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Dabei ggf. etwas lauwarmes Wasser zugeben. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig mehrmals dehnen (3) und falten. Anschließend mit der Teigkarte in 4 gleich schwere Portionen teilen (4). Diese zu Kugeln formen und mit eingeölten Händen abreiben (5). Mit Abstand in eine Frischhaltedose legen, verschließen und 1 Stunde gehen lassen.

Währenddessen 2 Backbleche mit Backpapier belegen und den Belag nach Rezept, siehe Rezepte S. 64 – 67 vorbereiten. Nach der Ruhezeit die Teigstücke mit einer Teigkarte aus der Frischhaltedose nehmen, jedoch nicht mehr falten oder kneten. Jedes Teigstück vorsichtig mit geölten Händen zu einem ovalen Fladen ausziehen (Bild links). Alternativ die Teigstücke mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Jeweils 2 Fladen nebeneinander auf ein vorbereitetes Backblech legen (6). Nach Belieben belegen.

TIPP Bereiten Sie den Teig am Vortag zu. Der Geschmack verbessert sich bei langer Reifezeit, siehe Interview S. 68. Legen Sie die Teiglinge in die Frischhaltedose und dann direkt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag den Teig sofort zu Fladen formen.

Tipps & Tricks

Lange Kneten: Durch langes Kneten bilden die kleberbildenden Eiweiße des Mehls ein Teiggerüst mit netzartiger Struktur. Der Teig wird schön elastisch und geht beim Backen gut auf.

Mit Öl bestreichen: Benetzen Sie den Teig dünn mit Pflanzenöl. Das hält ihn weich und er klebt nicht an den Händen.

Im Kühlschrank ruhen: Möchten Sie den Teig schon am Vortag zubereiten? Dann stellen Sie ihn zum Ruhen einfach abgedeckt in den Kühlschrank.

Saftiger Belag: Für den cremigen Aufstrich eignen sich Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse. Alle weiteren Zutaten möglichst fein schneiden und dünn auf den Teig legen, damit sie in der kurzen Backzeit gar werden.

Richtig aufheizen: Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad vor und schieben Sie dabei das Backblech direkt mit hinein. Noch besser: Stattdessen einen Backstein mindestens 30 bis 40 Minuten mit aufheizen. Er hält die Hitze besonders gut, entzieht dem Teig Feuchtigkeit und macht ihn so schön kross.

Dinneten einfrieren: Gebackene Dinneten lassen sich gut einfrieren. Luftdicht verpackt halten Sie etwa 3 Monate.

Klassische Dinnete mit Zwiebeln und Bauchspeck

FÜR 4 DINNETE I KLASSISCH

Teig:

1 Grundrezept

Dinneteteig, siehe S. 63

Belag:

4 große Zwiebeln

150 g gewürfelter Bauchspeck

400 g Schmand

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Kümmelsamen nach Belieben

Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen.

Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.

Für den Belag in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Schmand geben und gleichmäßig verstreichen. Die Zwiebeln darauf verteilen und den Bauchspeck darüberstreuen. Den Belag mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Kümmel würzen.

Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 15 Minuten bei 250 Grad backen. Die Dinnete aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.

Winzer-Dinnete mit Weintrauben und Ziegenkäse

FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN

Teig:

1 Grundrezept-Dinneteteig, siehe S. 63

Belag:

1 Traube rote Weintrauben, ca. 400 g

400 g Ziegencamembert von

der Rolle

2 rote Zwiebeln

10 Zweige Thymian

400 g Schmand

80 g Walnüsse

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ca. 2 EL Waldhonig

Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Danach die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.

Für den Belag die Weintrauben waschen, von den Rispen zupfen, halbieren und ggf. entkernen. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Thymian waschen, die Hälfte beiseitelegen und die restlichen Blättchen abzupfen. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Schmand gleichmäßig verstreichen. Weintrauben, Ziegenkäse und Zwiebeln darauf verteilen. Die Walnüsse und die Thymianblättchen darüberstreuen. Den Belag mit Salz und Pfeffer würzen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 15 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Wald- honig über den Belag träufeln. Sobald die Dinnete goldbraun gebacken ist, die restlichen Fladen backen. Die Dinnete mit dem restlichen Thymian garnieren.

Wilde Dinnete mit Pf ifferlingen und Petersilienöl

FÜR 4 DINNETEN I GUT VORZUBEREITEN

Teig: 1 Grundrezept

Dinneteteig, siehe S. 63

Belag:

500 g Pfifferlinge

1 Bund glatte Petersilie

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

100 – 150 ml Rapsöl

2 EL geriebener Parmesan

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zucker

200 Frischkäse

200 g Schmand

Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Den Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.

Für den Belag in der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel und feuchten Tuch den Schmutz entfernen. Die Petersilie waschen und trockenschleudern. Die Blätter von den Stielen zupfen. Einige Blätter grob hacken und für die Dekoration beiseitelegen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messerblatt zerdrücken. Die ganzen Petersilienblätter zusammen mit der Knoblauchzehe, 100 ml Rapsöl und dem Parmesan in einem Mixbecher pürieren. Ggf. noch etwas Öl nachgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Frischkäse, Schmand und 1 – 2 EL Petersilienöl verrühren, sodass die Creme eine schöne grüne Farbe erhält. Auf jeden Fladen ca. 3 EL Frischkäsecreme geben und gleichmäßig verstreichen. Die Pfifferlinge und Zwiebeln darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 12 – 18 Minuten backen. Nach dem Backen die Dinette aus dem Ofen nehmen, mit Petersilienöl beträufeln und mit frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.

Tipp

Superlecker! Nach dem Backen die Dinnete noch mit Bresaola oder Schinken be- legen.

Für uns getestet

Yves Kleinsimon, Physiotherapeut aus Immenhausen, hat die Wilde Dinnete für uns getestet. Sein Tipp: „Das Petersilienöl schmeckt sehr lecker und passt bestimmt gut zu vielen anderen Gerichten.“

Mediterrane Dinnete mit Tomaten, Räuchermakrele und Oliven

FÜR 4 DINNETEN I FÜR GÄSTE

Vorgänger der Dinnete

Zum Testen der Ofenhitze wurden früher beim Brotbacken kleine Stücke Brotteig dünn ausgezogen und gebacken.

Teig:

1 Grundrezept Dinneteteig, siehe S. 63

Belag:

400 g kleine Kirschtomaten

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zucker

4 – 5 EL Olivenöl

300 g Räuchermakrele

2 Zwiebeln

100 g schwarze entsteinte Oliven

80 g Rucola

400 g Crème fraîche

Für den Belag die Kirschtomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Mit der Schnittfläche noch oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 100 Grad Heißluft etwa 2 ½ Stunden trocknen lassen. Währenddessen den Backofen regelmaßig öffnen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Alternativ dazu gekaufte halbgetrocknete Tomaten verwenden.

Für den Teig die Zutaten nach Grundrezept Seite 63 verarbeiten und ruhen lassen. Anschließend die Fladen wie beschrieben formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Die Tomaten, sobald sie fertig sind, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Den Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad vorheizen.

Für den Belag die Räuchermakrele in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, putzen und trockenschleudern. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeden Fladen ca. 3 EL davon gleichmäßig verstreichen. Die Makrele, die Zwiebeln und die halbgetrockneten Tomaten darauf verteilen und die Olivenscheiben dazwischen legen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen und etwa 12 – 18 Minuten backen. Nach dem Backen die beiden Dinnete aus dem Backofen nehmen, mit Rucola bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.

Rustikale Dinnete mit Kartoffeln und Bergkäse

FÜR 4 DINNETEN BRAUCHT ETWAS ZEIT

Vorteig: 50 g Roggenmehl Type 1150

20 g Roggenanstellgut

Hauptteig:

450 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

2 TL Salz

5 g Hefe

angesetzter Vorteig

Belag:

500 g Pellkartoffeln, z. B. vom Vortag

2 Bund Lauchzwiebeln

200 g kräftiger Bergkäse, z. B. Appenzeller,

Greyerzer oder Raclette-

Käse

400 g saure Sahne

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

50 g Kürbiskerne

Außerdem:

Pflanzenöl zum Bearbeiten

Den Vorteig 8 – 10 Stunden im Voraus zubereiten.

Für den Vorteig das Roggenmehl, 50 ml lauwarmes Wasser und 20 g Anstellgut mit einer Gabel verrühren, bis sich alle Zutaten gut vermengt haben. Mit einem Teller abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 8 – 10 Stunden gehen lassen.

Für den Hauptteig das Weizen-und Roggenmehl sowie das Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen und zur Mehlmischung geben. Den Vorteig zugeben und alle Zutaten etwa 8 Minuten zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Teig nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten. Anschließend mit der Teigkarte in 4 gleich schwere Portionen teilen, diese zu Kugeln formen und mit eingeölten Händen abreiben. Die Teigkugeln mit Abstand in eine Frischhaltedose legen und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad vorheizen.

Tipp

Bei einem triebstarken Sauerteig können Sie die Hefe einfach weglassen. Evtl. verlängert sich dann die Reifezeit.

Für den Belag die Pellkartoffeln halbieren und die Hälften vierteln. Alternativ größere Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Bergkäse raspeln. Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach der Ruhezeit die Teigstücke einzeln mit einer Teigkarte aus der Frischhaltedose nehmen, jedoch nicht mehr falten oder kneten. Jedes Teigstück vorsichtig mit geölten Händen zu etwa 30 cm langen, ovalen Fladen ausziehen. Alternativ die Teigstücke mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Jeweils 2 Fladen nebeneinander auf ein vorbereitetes Backblech legen. Auf jeden Fladen ca. 3 EL saure Sahne geben und gleichmäßig verstreichen. Die Kartoffeln und die die Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Dann den Käse und zum Schluss die Kürbiskerne darüberstreuen. Die ersten beiden Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech im heißen Ofen ziehen. Etwa 15 – 20 Minuten backen. Die Dinnete aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. In der Zwischenzeit die restlichen 2 Fladen ebenso abbacken.

Rezepte Annette Robers-Thesing