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Wie macht man eigentlich Stremellachs?


AngelWoche - epaper ⋅ Ausgabe 40/2020 vom 07.02.2020

Eine der feinsten Möglichkeiten Lachsforellen zu genießen, ist die Herstellung von Stremellachs! Michael Kahlstadt zeigt, wie es gemacht wird.


FIT FÜR DEN Forellensee

Artikelbild für den Artikel "Wie macht man eigentlich Stremellachs?" aus der Ausgabe 40/2020 von AngelWoche. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: AngelWoche, Ausgabe 40/2020

Michael Kahlstadt ist einer der renommiertesten und erfahrensten Forellangler Deutschlands. In der AngelWoche-Experten-Kolumne „Fit für den Forellensee“ verrät er seine Tricks und berichtet aktuell aus der Forellensee-Szene.

•1 Die Filets werden zunächst in 10%ige Salzlake gelegt


• 4 Jetzt die Filets mit Gewürz bestreuen


• 2 Nach einer Stunde müssen die Filets trocken getupft werden ...

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5 Und ab in den vorgeheizten Räucherofen


• 3 Mit einer Pinzette die Reihe der Fleischgräten herausziehen


• 6 Nach rund 45 Minuten sind die Stremellachse fertig


Stremel bedeutet Streifen und unter Stremellachs versteht man mit speziellen Gewürzen bestreute und anschließend heißgeräucherte Streifen vom Lachs. Da ich zumeist in Forellenseen angele und leider nicht in den Lachsflüssen Norwegens, benutze ich seit Jahren einfach ersatzweise Lachsforellenfilets für meine Variante des Stremellachses … und ich kann versprechen, dass diese Variante um ein Vielfaches besser schmeckt als der industriell hergestellte Stremellachs, den es beim Discounter zu kaufen gibt!

VORBEREITEN DER FILETS

Um Stremellachs herzustellen, müssen wir die Lachsforellen als erstes filetieren. Danach legen wir sie für eine Stunde in 10%ige (100 g Salz pro Liter Wasser) Salzlake ein. Ersatzweise kann man auch eine 6%ige (60 g Salz pro Liter Wasser) Salzlake verwenden und die Filets über Nacht darin lassen. Spezielle Lake mit Gewürzen, wie ich sie für ganze Portionsforellen benutze, ist hier nicht vonnöten. Anschließend spülen wir die Filets ab und tupfen sie mit Geschirrtüchern oder Krepppapier trocken. Danach werden die Zwischenmuskelgräten mit einer speziellen Grätenpinzette herausgezupft. Dann lege ich die trockenen Filets auf Räucherroste und bestreue sie mit Stremellachsgewürz. Für die Firma Fishing Tackle Max (FTM) habe ich drei verschiedene Stremellachsgewürze in den Geschmacksrichtungen „Pikant“, „Knobi“ und „Viva Mexico“ entwickelt, die seit Januar 2020 im Fachhandel zu bekommen sind. Natürlich finde ich diese von mir zusammen gestellten Gewürze besonders gut, da ich Dutzende Filets mit unterschiedlichen Varianten geräuchert und verkostet habe, bis die Rezepte fertig waren. Der Vollständigkeit halber muss aber gesagt werden, dass es auch Stremellachsgewürze von anderen Firmen gibt, die auch sehr gut schmecken!

RÄUCHERN

Nach dem Bestreuen schiebe ich die Roste mit den Filets in den auf 70°C bis 80°C vorgeheizten Räucherofen. Anders als ganze Fische müssen die Filets jetzt nicht noch getrocknet werden, sondern der Räuchervorgang kann direkt beginnen. Nach etwa 35 bis 45 Minuten (je nach Dicke der Filets) ist der Garvorgang abgeschlossen. Nach einem kurzen Kontrollblick lasse ich sie jetzt im Rauch abkühlen. Der so zubereitete Stremellachs schmeckt hervorragend und kann mit Graubrot und Butter als Abendessen oder mit Baguettescheiben, etwas Remoulade und etwas Salat als Vorspeise dienen.

Ein Video zur Herstellung finden Sie auf meinem YouTube Kanal MikesBigTouts: „Stremellachs selber machen – auf einfache Art“

ZEITPLAN STREMELLACHS

• Lachsforellen filetieren

• 10%ige Salzlake herstellen (500 g Salz auf 5 Liter kaltes Wasser)

• Die Filets für eine Stunde in der Lake einlegen

• Räucherofen vorheizen

• Anschließend die Filets mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen

• Die Zwischenmuskelgräten herauszupfen

• Mit dem Stremellachsgewürz bestreuen

• Im Räucherofen ca. 35 – 45 Minuten bei 70° - 80° räuchern