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Wie macht man …? Laugengebäck


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 05.09.2018

Das verführerisch knusprige Backwerk lässt sich auch zu Hause einfach

herstellen – wir zeigen Ihnen, wie’s geht!


Artikelbild für den Artikel "Wie macht man …? Laugengebäck" aus der Ausgabe 5/2018 von Einfach Hausgemacht. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 5/2018

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Laugenkastanien Grundrezept

Für 24 Stück I klassisch

Teig:
500 g Mehl
½ Würfel Hefe
1 TL Zucker
30 g Butter
10 g Salz

Brezellauge:
35 g Natriumhydroxidperlen

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. In 150 ml lauwarmem Wasser die Hefe und den Zucker auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Die Butter auf dem Mehlrand verteilen. Die Schüssel abdecken und den Vorteig etwa 15 Minuten ...

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Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. In 150 ml lauwarmem Wasser die Hefe und den Zucker auflösen. Die Mischung in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Die Butter auf dem Mehlrand verteilen. Die Schüssel abdecken und den Vorteig etwa 15 Minuten gehen lassen.
Das Salz in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die Mischung in die Schüssel geben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa 30 Minuten.
2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
Den Teig nach Ende der Gehzeit auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und 24 Teigstücke à 35 g abwiegen. Diese zu Eiern formen und mit Abstand auf die Backbleche legen.
Erneut 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Für die Brezellauge Schürze, Handschuhe und Schutzbrille anziehen. 1 l kaltes Wasser in eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl füllen. Die Natriumhydroxidperlen langsam in das Wasser rieseln lassen (Bild 1a) und vorsichtig umrühren (2a). Sobald das Wasser wieder klar ist, mit dem Belaugen der ersten Hälfte der Teiglinge beginnen. Hierzu die Teiglinge ganz kurz in die Lauge tauchen (3 a), sofort mit dem Schaumlöffel wieder herausnehmen (4 a), abtropfen lassen und auf das erste mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.
Jedes belaugte Teigstück mit einer Schere in der Mitte durchschneiden (siehe Foto oben). Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und die Kastanien in ca. 10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren.

Natronlauge als Alternative
Alternativ zur Brezellauge kann man das Gebäck auch mit einer so genannten Natronlauge belaugen. Sie ist leichter handhabbar, erreicht aber geschmacklich nicht ganz so gute Ergebnisse. Hierfür 1 l Wasser mit 35 g Backnatron in einen kleinen Topf geben (1 b), verrühren (2 b) und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Sie darf nicht kochen! Die Teiglinge jeweils für 20 – 30 Sekunden in die Lauge tauchen (3 b). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen (4 b), abtropfen lassen und die Teiglinge auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen.

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Brezeln mit Fleur de Sel

Für 12 Stück I klassisch

1 Grundrezept Laugengebäck, Rezept siehe S. 79

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten

Fleur de Sel zum Bestreuen

2 Backbleche mit Backpapier belegen. Den Laugengebäckteig nach dem Grundrezept zubereiten und gehen lassen. Nach Ende der Gehzeit gut durchkneten, 12 Teigstücke à 70 g abwiegen und zu Kugeln formen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach drücken, den Fladen eng aufrollen und zu kurzen Teigsträngen rollen. Anschließend ohne Mehl auf ca. 45 cm Länge ausrollen, wobei der mittlere Teil etwas dicker bleibt (Bild 1).
Mit den Händen je ein Strangende greifen, erst einmal (2), dann ein zweites Mal (3) überkreuzen und im unteren Drittel der Brezel vorsichtig so festdrücken, dass die typische Brezelform entsteht (4). Die Brezeln mit Abstand auf die Backbleche legen und ca. 20 Minuten ohne Abdeckung gehen lassen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Brezeln blechweise nach Anleitung im Grundrezept (siehe S. 79) belaugen und wieder auf die Backbleche legen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Die Backbleche in den vorgeheizten Backofen schieben und in 12 – 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.

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Laugenbagel mit Radieschen, Gurke und geräuchertem Lachs

Für 8 Stück I raffiniert 1 Grundrezept Laugengebäck, Rezept siehe S. 79

Belag:
1 Bund Radieschen

1 Salatgurke
12 Scheiben geräucherter
oder gebeizter Lachs
1 Bund Schnittlauch
½ Zitrone
1 EL Honig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
250 g Frischkäse

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten
Sesam und Schwarzkümmel
zum Bestreuen

Den Laugengebäckteig nach Grundrezept zubereiten und gehen lassen. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig nach Ende der Gehzeit auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, 8 Teigstücke à 105 g abwiegen und zu Kugeln formen. Die Kugeln flach drücken, in jede Kugel mittig mit einem Kochlöffel ein Loch drücken und mit den Fingern vorsichtig zur typischen Bagelform weiten. Das Loch sollte einen Durchmesser von ca. 4 cm haben, da der Teig noch aufgeht. Die Bagels mit Abstand auf die Backbleche legen und ca. 20 Minuten ohne Abdeckung gehen lassen.
Die Bagels blechweise nach Anleitung im Grundrezept (siehe S. 79) belaugen und wieder auf die Backbleche legen. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und leicht andrücken. Die Backbleche jeweils in den Backofen schieben und die Bagels in 12 – 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für den Belag die Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Salatgurke waschen, trockentupfen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Ca. 3 EL Zitronensaft mit dem Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bagels halbieren. Jeweils die Ober- und Unterhälfte mit Frischkäse bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Unterhälften mit den Gurken- und Radieschenscheiben belegen. Auf jedem Bagel 1 ½ Scheiben Lachs verteilen, mit der Zitronen-Honig-Soße beträufeln und den Deckel auflegen.

Für uns getestet

Julia Steuber, Oecotrophologie-Studentin im Praktikum bei der Einfach Hausgemacht hat die Bagels für uns getestet: Ihr Tipp: „Sie können sie anstelle von Sesam oder Schwarzkümmel auch mit grobem Meersalz bestreuen und mit Wurst, Käse oder Rührei belegen.“

Tipps und Tricks

• Beim Arbeiten mit Brezellauge sollten Sie eine Schürze, Schutzhandschuhe aus Latex, Nitril oder Naturkautschuk und eine Schutzbrille tragen.

• Sollte etwas Lauge auf die Haut gelangen, diese mit viel klarem Wasser abwaschen.

• Vor der Zubereitung der Lauge den Arbeitsplatz gut vorbereiten und alle benötigten Utensilien bereitlegen.

• Unbedingt mit Glas- oder Edelstahlschüssel und -utensilien arbeiten. Die Lauge greift Holz, Papier und andere organische Materialien an. Holzoberflächen abdecken, um helle Flecken zu vermeiden.

• Die Kristalle immer in das kalte Wasser geben und sofort vorsichtig umrühren, nicht umgekehrt. Vorsicht vor den aufsteigenden Dämpfen!

• Die Backwaren vor dem Belaugen kurz antrocknen lassen. So kann sich eine Haut bilden. Sie verhindert, dass die Lauge in den Teig zieht.

• Das Gebäck nach dem Belaugen sofort in den Backofen schieben. Dadurch wird die Oberfläche schön glatt und glänzend.

• Laugengebäck neigt dazu, am Backpapier kleben zu bleiben. Darum sollte man es direkt nach dem Herausnehmen aus dem Backofen vorsichtig ablösen oder Dauer-Backfolien aus Teflon verwenden.

• Die Brezellauge kann mehrmals verwendet werden. In gut schließende Schraubgläser oder -flaschen füllen. Diese stets gut lesbar kennzeichnen, um Verwechslungen zu vermeiden! Keinesfalls in Trinkbehältern oder Trinkflaschen aufbewahren.

• Haushaltsübliche Mengen Natriumhydroxidperlen sind z.B. über www.teetraeume. de oder www. backstars.de erhältlich.

• Auch wenn Lauge mit Natriumhydroxid vorsichtig zu handhaben ist, können Sie das fertige Gebäck völlig bedenkenlos genießen. Die Lauge wird beim Backen neutralisiert und zu Natriumcarbonat umgewandelt.

• Lauge aus Backnatron (Natriumhydrogencarbonat) erfordert weniger Vorsicht, ist daher eine leichter zu handhabende Alternative. Allerdings reicht das Ergebnis geschmacklich nicht ganz an das Original heran.

• Mit Natron belaugtes Gebäck glänzt besonders schön, wenn man kurz vor Ende der Backzeit ein Schnapsglas Wasser auf den Backofenboden schüttet und die Ofentür danach sofort wieder schließt.

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Tipp

Die Laugenblume schmeckt besonders gut, wenn sie noch warm ist. Abgekühlt lässt sie sich gut einfrieren.
Anstelle der getrockneten Tomaten können Sie auch eine Handvoll halbierter blauer Trauben in die Füllung geben.

Gefüllte Laugenblume

Für 1 Blech I für Gäste

1 Grundrezept Laugengebäck, Rezept siehe S. 79

1 große Frühlingszwiebel
8 getrocknete Tomaten
100 g Camembert
70 g Crème fraîche
Salz
frisch gemahlener
Pfeffer

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Laugengebäckteig nach Grundrezept zubereiten und gehen lassen. Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und 18 Teigstücke à 45 g abwiegen. Diese zu Kugeln formen, zwischen den Händen so rollen, dass sie zu 2 Seiten hin spitz zulaufen und mit Abstand auf das Backblech legen. Ohne Abdeckung ca. 20 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung inzwischen die Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die getrockneten Tomaten, falls sie in Öl eingelegt sind, mit Küchenpapier trockentupfen und fein würfeln. Den Camembert ebenfalls fein würfeln und in einer Schale mit der Crème fraîche vermengen. Frühlingszwiebel und getrocknete Tomaten dazugeben, salzen, pfeffern und alles vermengen. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Die Teiglinge nach Anleitung im Grundrezept (siehe S. 79) belaugen und auf dem Backblech zu einer Blume zusammensetzen. Dafür zunächst 6 Teiglinge dicht an dicht sternförmig in der Mitte des Backblechs platzieren. Nun in jede Lücke 2 Teiglinge setzen (Bild 1). Mit einer Schere oder einem sehr scharfen Messer in jedes Teigstück mittig längs einen Schlitz schneiden (2). Je 1 EL Camembertfüllung hineingeben (3). Die Laugenblume in den Backofen schieben und in 12 – 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.

4 Rezeptautorin und Foodstylistin Jördis Boemke füllt zusammen mit Praktikantin Franziska Swietlik liebevoll die Laugenblume.


Rezepte & Texte: Jördis Boemke I Fotos: Oliver Brachat

Tipp

Am besten halten Kümmel- und Sesam-Mischungen, wenn Sie jeweils nur die Hälfte der Grissini pro Blech bestreuen und sie andrücken, solange die Stangen noch richtig nass sind. Erst danach mit der 2. Hälfte ebenso fortfahren.

Laugengrissini

Für ca. 30 Stück I für Gäste

Teig:
500 g Weizenmehl

½ TL Salz
150 g Butter
1 TL Zucker
20 g Hefe
250 ml lauwarme Milch

Brezellauge:
35 g Natriumhydroxidperlen

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten
4 TL Fleur de Sel
5 TL Kümmel
5 TL Sesam

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in feinen Flöckchen darauf verteilen und mit den Händen zu Streuseln zerreiben. Den Zucker und die Hefe in der Milch auflösen. Zu den Mehl-Butter-Streuseln geben und alles Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. 25 g schwere Teigstücke abwiegen und zu etwa 20 cm Länge ausrollen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Je 2 TL Fleur de Sel mit Kümmel und Sesam mischen.

Die Brezellauge nach Grundrezept mit 1 l Wasser (siehe S. 79) zubereiten und in eine Auflaufform aus Glas oder Edelstahl geben. Die Grissini einzeln mit den Händen durch die Lauge ziehen (dabei unbedingt Handschuhe anziehen!) und mit Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Je ein Blech mit der Kümmel- und ein Blech mit der Sesam-Salz-Mischung bestreuen und diese leicht andrücken. Die Bleche nacheinander in den vorgeheizten Backofen schieben und die Grissini jeweils 10 – 15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen.