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Wie macht man ... ? Parfait


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 08.06.2022
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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 3/2022

Sommer Tipp

Was gibt es Köstlicheres als ein fruchtig- oder schokoladigschmelzendes Parfait als Abschluss eines sommerlichen Menüs? Doch was genau ist ein Parfait? Einfach eine Art von Eiscreme? Parfait bedeutet auf Französisch sehr treffend „perfekt, vollendet“. Seine Basiszutaten sind Ei und/oder Eigelb, Zucker, aromatisierende Zutaten, zum Beispiel Fruchtmus, Schokolade, Liköre, Nüsse, Gewürze wie Vanille und Zimt sowie geschlagene Sahne. Klassisch zubereitet schlägt man für ein Parfait das Ei beziehungsweise Eigelb und den Zucker über einem heißen Wasserbad cremig auf. Diesen Vorgang nennt man auch „zur Rose abziehen“. Die Creme hat nämlich dann genau die richtige Konsistenz, wenn man einen Holzlöffel hineintaucht, auf die Creme am Löffelrücken bläst und dabei eine wellenartige, an Rosenblütenblätter erinnernde Struktur erzeugt. Dann werden nacheinander die aromatisierenden Zutaten und die ...

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... geschlagene Sahne untergehoben.

Man füllt die Masse schließlich in eine geeignete Form oder in Portionsförmchen und lässt sie gefrieren. Im Unterschied zur Eiscreme wird die Parfaitmasse nicht unter Rühren, sondern stehend gefroren. Durch die Kombination des Lecithins im Eigelb, des Fetts in der Sahne und der untergeschlagenen Luft entstehen dabei auch ohne Rühren feine Eiskristalle, die dem Dessert im Mund eine angenehme Textur verleihen. Unterstützt wird dies dadurch, dass man es vor dem Servieren antauen lässt. Diesem Vorgang verdankt das Parfait seine zweite Bezeichnung: Halbgefrorenes. Auch ein Sorbet kann man halbgefroren servieren. Doch anders als ein Parfait besteht dies aus Fruchtsaft oder -mus und Zucker. Allerdings kann eine Sorbet-Komponente einem Parfait eine besondere Raffinesse verleihen (siehe Erdbeer-Holunder-Parfait, S. 66). Alternativ ist eine Fruchtsoße eine beliebte Begleitung für ein Parfait (siehe Schokoladenparfait, S. 68).

Grundrezept Parfait mit Beerensoße

FÜR 1 KASTENFORM VON 30 CM LÄNGE (INHALT 1,8 L) 8 PERSONEN I FÜR GÄSTE I GUT VORZUBEREITEN

Parfait:

2 Eier

2 Eigelb

120 g Zucker

500 ml Sahne

Beerensoße:

600 g gemischte

Beeren, frisch oder TK

1 Päckchen Vanillezucker

2 − 4 EL Puderzucker

Außerdem:

frische, gemischte

Beeren nach Belieben

Für das Parfait einen Bogen Backpapier halbieren und beide Stücke zu 5 cm breiten Streifen zusammenfalten. Diese mit einem Abstand von 10 cm so mittig in die Kastenform setzen, dass sie möglichst eng am Boden und den Rändern anliegen. Die Enden überstehen lassen (1).

Ein Stück Backpapier mit den Innenmaßen der oberen Formkante zurechtschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Eier, das Eigelb und den Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel passender Größe über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse dicklich wird (2). Dieser Vorgang heißt auch „zur Rose abziehen“. Im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen (3). Die Sahne steif schlagen und unter die Eiercreme heben (4). Die Parfaitmasse in die vorbereitete Kastenform füllen (5) und mit dem passend zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken.

Für mindestens 8 Stunden in das Gefriergerät stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Für die Beerensoße inzwischen TK-Beeren auftauen lassen, frische Beeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Einige für die Garnitur beiseitelegen. Die übrigen Beeren zusammen mit dem Vanille- und dem Puderzucker pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und abschmecken.

Das Parfait vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen (6). Die Backpapierstreifen in der Form helfen dabei, das Parfait herauszulösen.

Die Streifen abziehen (7). Das Dessert in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Nach Belieben mit den beiseitegelegten Beeren garnieren und zusammen mit der Beerensoße servieren.

Zu diesem klassischen Parfait passen z.B. auch Erdbeer-, Kirsch- oder Pflaumensoße bestens. Außerhalb der Saison kann man dafür sehr gut TK-Früchte verwenden.

Erdbeer-Holunder-Parfait

Tipp

Anstatt mit Veilchen und Gänseblümchen können Sie das Parfait z.B. auch mit Lavendel oder Holunderblüten garnieren.

FÜR 8 PORTIONSFÖRMCHEN À 225 ML I FÜR GÄSTE I GUT VORZUBEREITEN

Grundrezept Parfait,

siehe S. 65

dabei

50 g Zucker durch

60 ml Holunderblütensirup ersetzen

600 g Erdbeeren

40 g Puderzucker

60 ml Holunderblütensirup

1−2 EL Zitronen- oder

Limettensaft Blüten der Saison

z.B. ungespritzte Gänseblümchen,

Ringelblumen, Lavendel,

Rosen oder

1 Holunderblütendolde nach Belieben

Die Erdbeeren waschen, entkelchen und in einem Sieb abtropfen lassen. Einige für die Garnitur beiseitelegen. Die übrigen Beeren zusammen mit dem Puderzucker, dem Holundersirup und dem Zitronenoder Limettensaft pürieren. Durch ein Sieb streichen. In eine Frischhaltebox füllen, in das Gefriergerät stellen und 3 Stunden anfrieren lassen. Währenddessen die Masse mindestens zwei- bis dreimal umrühren, damit sie möglichst cremig wird.

Die Parfaitmasse nach Grundrezept zubereiten, dabei 50 g Zucker durch 60 ml Holunderblütensirup ersetzen. Über dem heißen Wasserbad aufschlagen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Die steif geschlagene Sahne unterheben. Ebenfalls in eine Frischhaltebox füllen, in das Gefriergerät stellen und 3 Stunden anfrieren lassen.

Die Hälfte der Parfaitmasse auf 8 Portionsförmchen mit einem Fassungsvermögen von ca. 225 ml verteilen. Die Erdbeer-Holunder-Mischung darauf verteilen. Mit einer Gabel spiralförmig durch die beiden Schichten ziehen, um eine Marmorierung zu erzielen. Die restliche Parfaitmasse darauf verteilen. Mit passend zurechtgeschnittenen Backpapierkreisen abdecken.

Die Portionsförmchen für etwa 8 Stunden in das Gefriergerät stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen.

Die Sommerblumen bzw. die Holunderblütendolden putzen, ganz kurz in einem kalten Wasserbad schwenken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Portionsförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Parfaitportionen vorsichtig auf Dessertteller stürzen. Mit den beiseitegelegten Erdbeeren, Sommeroder Holunderblüten garnieren und sofort servieren.

Himbeer-Kokos-Parfait

FÜR 1 KASTENFORM À 1,8 L I8 PERSONEN I FÜR GÄSTE I GUT VORZUBEREITEN

1 Grundrezept Parfait,

siehe S.

65, dabei

100 ml Sahne durch

100 ml Kokosmilch ersetzen

400 g Himbeeren

frisch oder

TK einige frische Himbeeren für die

Garnitur nach Belieben

100 g Zucker

2 EL Kokoslikör

1 Stück frische Kokosnuss,

ersatzweise getrocknete Kokoschips

Die Kastenform wie im Grundrezept beschrieben mit Backpapierstreifen vorbereiten. TK-Beeren auftauen lassen, frische Beeren waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Einige für die Garnitur beiseitelegen. Die übrigen Beeren zusammen mit dem Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Parfaitmasse nach Grundrezept zubereiten, dabei zusammen mit den Eiern, dem Eigelb und dem Zucker die Kokosmilch über dem heißen Wasserbad aufschlagen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Nacheinander die pürierten Himbeeren, den Likör und 400 ml steif geschlagene Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in die vorbereitete Kastenform füllen und mit einem passend zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken. Das Parfait für mindestens 8 Stunden in das Gefriergerät stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Das Stück Kokosnuss geschält oder ungeschält in dekorative Stücke hobeln.

Das Parfait vorsichtig auf eine Servierplatte stürzen. Die Backpapierstreifen in der Form helfen dabei, das Parfait herauszulösen. Die Streifen abziehen. Das Dessert in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Nach Belieben mit den beiseitegelegten Beeren und den Kokoshobeln garniert servieren.

Tipps & Tricks

Vorbereiten: Sie können Parfaits bis zu 14 Tage im Voraus zubereiten. Gut in Klarsichtfolie einschlagen und im Gefriergerät konstant unter –18 Grad halten.

Servierfertig machen: Parfaits im Kühlschrank antauen lassen, nicht bei Zimmertemperatur. So kann man den idealen Zeitpunkt fürs Servieren gut abpassen, besonders wenn man Portionsförmchen verwendet.

Gelatine: An warmen Tagen 1 Blatt eingeweichte Gelatine zur warmen Eier-Zucker-Mischung zugeben. Dadurch bleibt ein Parfait länger in Form.

Fruchtsoßen: Sie eignen sich wunderbar zum Aromatisieren von Parfaits. Vorher anfrieren lassen und dabei mindestens zwei- bis dreimal umrühren, damit sie schön cremig werden.

Sirup: Wenn Sie einen Teil des Zuckers durch Sirup, z. B. Holunder(blüten)-, Vanille-, Ahorn- oder Karamellsirup ersetzen, wird ein Parfait noch cremiger. Verwenden Sie etwa 20 % mehr Sirup als Zucker.

Spirituosen: Amaretto, Portwein, Liköre wie Eier-, Kokos- oder Schokoladenlikör geben einem Parfait eine besondere Note und machen es noch cremiger.

Passende Kastenform

Eine Kastenform mit 30 cm Länge, die schöne „runde“ Ecken macht, finden Sie bei uns im Shop unter www.einfachhausgemacht.de/shop

Parfait-Aro mageber

Neben den aromagebenden Zutaten, die wir in unseren Rezepten verwendet haben, stehen Ihnen noch viele andere zur Verfügung. So können Sie z. B. folgende Parfaits kreieren. Die Menge an Zucker, die im Grundrezept angegeben ist, sollten Sie je nach Variante und begleitender Soße ggf. etwas reduzieren:

Moccaparfait: 1 kleine Tasse starken Kaffee kochen und abgekühlt unterrühren. Nach Belieben 5−6 gemahlene Kardamomkapseln mitkochen.

Amarettini-Parfait: 100 g Amarettini zerbröseln und mit 3 EL Amaretto unterheben.

Walnuss- oder Haselnussparfait: Parfaitmasse mit 2 EL Cognac aromatisieren. 100 g in einer Pfanne ohne Fett geröstete Waloder Haselnüsse in 100 g Zucker hellbraun karamellisieren. Abkühlen lassen, hacken und zugeben.

Kürbiskernparfait: 100 g Kürbiskerne mit 100 g Zucker und 2 EL Kürbiskernöl karamellisieren, abkühlen lassen, hacken und zugeben.

Schokoladenparfait mit Nusscrunch und Aprikosensoße

Tipp

Für ein Triple-Chocolat-Parfait zusätzlich ca. 75 g Schokotropfen und 2 EL Schokolikör unter die Parfaitmasse heben.

FÜR EINE TERRINENFORM VON 1,8 L IFÜR 8 PERSONEN I FÜR GÄSTE GUT VORZUBEREITEN

Parfait:

1 Grundrezept Parfait

siehe S. 65

220 g Zartbitterkuvertüre

Crunch

100 g Nusskernmischung

100 g Zucker

1 EL neutrales Speiseöl

Aprikosensoße:

700 g Aprikosen

100 g Zucker

1 TL Zitronensaft nach Belieben

Für das Parfait eine Terrinenform möglichst faltenfrei mit Klarsichtfolie auslegen. Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und über einem warmen Wasserbad vorsichtig handwarm schmelzen.

Die Parfaitmasse nach Grundrezept zubereiten, über dem heißen Wasserbad aufschlagen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Erst die geschmolzene Kuvertüre, dann die geschlagene Sahne unterrühren.

Die Parfaitmasse in die vorbereitete Terrinenform füllen und mit einem passend zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken. Das Parfait für mindestens 8 Stunden in das Gefriergerät stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen.

Für den Crunch inzwischen einen Bogen Backpapier einfetten. Die Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Den Zucker in der heißen Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die Nüsse wieder dazugeben und kurz darin glasieren. Auf dem gefetteten Backpapier verteilen, abkühlen lassen und dann hacken.

Für die Aprikosensoße die Aprikosen waschen, entsteinen und würfeln. Zusammen mit dem Zucker und nach Belieben mit Zitronensaft pürieren.

Mangoparfait mit Schokoladensoße

FÜR 8 PORTIONSFÖRMCHEN À 225 ML FÜR GÄSTE I GUT VORZUBEREITEN

Parfait:

1 Grundrezept Parfait,

siehe S. 65

2 reife Mango

à 300 − 400 g ½ − 1 Limette

Schokoladensoße

200 g Zartbitterschokolade

100 g Vollmilchschokolade

250 ml Milch

1 Msp. gemahlene Vanille nach Belieben

Außerdem:

1 reife Mango zum Garnieren

Für das Parfait die Limette auspressen. Die beiden Mangos mit dem Sparschäler schälen. Das Fruchtfleisch von den Kernen abschneiden und würfeln. Mit dem Limettensaft pürieren.

Die Parfaitmasse nach Grundrezept zubereiten, über dem heißen Wasserbad aufschlagen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Erst die pürierten Mangos, dann die steif geschlagene Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in 8 Portionsförmchen verteilen und mit passend zurechtgeschnittenen Backpapierkreisen abdecken.

Die Portionsförmchen für mindestens 8 Stunden in das Gefriergerät stellen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen.

Für die Schokoladensoße inzwischen die beiden Schokoladensorten fein hacken. Die Milch in einem Topf leicht erwärmen und die Schokolade darin schmelzen. Nach Belieben mit gemahlener Vanille aromatisieren, abkühlen lassen.

Die dritte Mango schälen und das Fruchtfleisch in dekorativen Spalten vom Kern abschneiden. Die Portionsförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Parfaitportionen vorsichtig auf Dessertteller stürzen. Mit den Mangospalten und der Schokoladensoße garniert servieren.

Ein herzhaftes Parfait?

Der Begriff Parfait wird auch für feine Pasteten, Terrinen und Sülzen verwendet. Als Bindemittel dienen hier Proteine in Form von Eigelb oder Fleisch und im Falle der Sülzen Gelatine bzw. Agar-Agar. Man kühlt sie in speziellen Formen, bis sie stürzfähig sind, und serviert sie klassisch als Vorspeise oder auf einem kalten Buffet. Besonders berühmt sind Gänsestopf- und Hummerparfait.

Parfait-Toppings

Je nach aromagebenden Zutaten können Sie Ihre Parfaits mit diversen Toppings veredeln. Die Menge an Zucker, die im Grundrezept angegeben ist, sollten Sie jeweils nach Geschmack anpassen:

frische Kräuter und essbare Blüten

Nuss-, Mandel-, Kürbiskern- oder Salzkrokant

frische oder getrocknete Kokoschips

zerbröselte Schokocrossies

geröstetes Knuspermüsli

geröstete Cookie-Butter-Brösel

Schokoröllchen, -splitter etc.

flüssige weiße oder dunkle Schokolade