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Wie macht man …? Pommes frites


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 2/2022 vom 30.03.2022

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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 2/2022

Pommes sollten „perfekt aussehen und noch perfekter schmecken.“

Su Vössing, Kochbuchautorin, „Ran an die Fritteuse“

Wer hat sie erfunden? Die Belgier natürlich! Sie stehen zweifellos im Ruf, auch heute noch weltweit die besten Pommes frites (dt. frittierte Kartoffeln) aus frischen Kartoffeln zu machen. Auch wenn ihnen die Nachbarn in den Niederlanden und Frankreich hart auf den Fersen sind. Die frittierten, also schwimmend in 130 bis 180 Grad heißem Fett ausgebackenen Kartoffelstäbchen, werden bei uns auch liebevoll Pommes oder Fritten genannt. Sie haben sich schon längst bei ambitionierten Burgerladenchefs, Foodtruckern, bekennenden Fastfood-Fans unter den Sterneköchen und in der Kochbuchautorenzunft zum Edel-Streetfood gemausert. Jeder von ihnen schwört auf die persönlich favorisierte Kartoffelsorte und die eigenhändig ausgetüftelten Zubereitungsdetails. Das hat uns selbstverständlich neugierig ...

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... gemacht. Mit der Fritteuse im Dauereinsatz haben wir eine Vielzahl von handelsüblichen Kartoffelsorten und Zubereitungsmethoden für einfach hausgemachte Pommes frites getestet. Wir haben uns letztlich für eine unorthodox einfache Lösung entschieden: Wir kochen die Pommes frites vor und frittieren sie dann knusprig. Sterneköchin Su Vössing, mit der wir gesprochen haben, geht hingegen deutlich vielschrittiger vor: Sie blanchiert sie und frittiert sie gleich dreimal bei unterschiedlichen Temperaturen. Machen Sie sich selbst ein Bild, bevor Sie das nächste Mal die Fritteuse für Pommes frites anwerfen.

Grundrezept Pommes frites

FÜR 3 − 4 PERSONEN I VEGETARISCH

1 kg möglichst gleich große vorwiegend festkochende bis mehligkochende Kartoffeln, z. B. Linda, Laura oder Lilli

2−3 l Sonnenblumenöl oder Frittierfett (siehe Fritteusen-Bedienungsanleitung) feines Meersalz

Die möglichst gleich großen Kartoffeln schälen, waschen und in Stifte mit 1 cm Dicke schneiden (1). In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelstifte einlegen, erneut zum Kochen bringen und 5 Minuten garen (2). Auf einem Kuchengitter auslegen und komplett abkühlen und ausdampfen lassen (3). 4 Teller und eine hitzebeständige, mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel (z. B. aus Edelstahl) im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen vorwärmen.

Ausreichend Frittierfett in einem großen Topf mit hohem Rand oder in einer Fritteuse auf 180 Grad erhitzen. Die Pommes frites darin in 3 Portionen je nach Fritteusentyp und gewünschtem Bräunungsgrad in 6−12 Minuten knusprig frittieren (4). Falls vorhanden, jeweils im Frittierkorb gut schütteln (5), sonst mit dem Schaumlöffel herausheben, in die mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel füllen (6) und im vorgeheizten Backofen warm halten. So fortfahren, bis alle Pommes frites fertig frittiert sind. Die Pommes frites in der Schüssel vorsichtig kurz mithilfe des Küchenpapiers durchmengen (7), um sie zu entfetten. Salzen (8) und die Pommes frites sofort auf den vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu passen Mayonnaise und Ketchup, am besten natürlich selbst gemacht.

• Für rustikale Pommes frites die ungeschälten Kartoffelnsorgfältig abschrubben und mit Schale in Stifte schneiden.

Fish ’n‘ Chips mit minzigem Erbsenpüree

FÜR 4 PORTIONEN I KLASSISCH

Pommes frites:

½ Grundrezept Pommes frites, siehe S. 29

2−3 l Sonnenblumenöl oder Frittierfett feines Meersalz

Fisch:

500 − 600 g festes weißes Fischfilet

150 g Mehl

1 TL Backpulver

250 ml eiskaltes Bier

60 g Speisestärke Malzessig, ersatzweise Obstessig, zum Beträufeln

Erbsenpüree:

600 g Erbsen

1 Stiel Minze

2 EL Butter

ca. 100 ml Gemüsebrühe

1 TL Zitronensaft, ersatzweise

milder Essig

Außerdem:

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Die Pommes frites nach Grundrezept vorbereiten, vorkochen und auskühlen lassen.

Für das Erbsenpüree die Minze waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen.

Die Butter in einem Topf erhitzen, die Erbsen mit der Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 12 Minuten garen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Minze zugeben und die Erbsen mit dem Pürierstab fein pürieren, abschmecken.

Für den Fisch inzwischen die Fischfilets trockentupfen. Beidseitig salzen und pfeffern.

In einer Schüssel das Mehl, das Backpulver und1 /3−1 /2 TL Salz mischen und in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Das Bier hineingießen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten, sämigen Ausbackteig verrühren. 15 Minuten quellen lassen.

Inzwischen das Frittieröl oder -fett auf 180 Grad erhitzen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Speisestärke auf einen flachen Teller geben. Die Fischfilets einzeln in der Speisestärke wenden und überschüssige Stärke abschütteln.

Die Filets einzeln durch den Ausbackteig ziehen und überschüssigen Teig abtropfen lassen. Mit dem Frittiersieb oder dem Schaumlöffel einzeln vorsichtig in das heiße Frittierfett gleiten lassen und in ca. 4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Mit dem Frittiersieb oder dem Schaumlöffel herausheben.

Die Filets nebeneinander auf ein mit 2 Lagen Küchenpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen warm halten.

Die vorgegarten Pommes frites nach Grundrezept frittieren, entfetten und salzen.

Parallel dazu das Erbsenpüree vorsichtig erwärmen.

Die fertigen Pommes frites sofort mit dem frittierten Fisch und dem Erbsenpüree auf 4 Tellern oder in 4 gedrehten Papiertüten anrichten. Den Fisch vor dem Servieren mit etwas Malzessig beträufeln.

Tipp

Wer mag, kannanstatt Erbsenpüreeauch Remouladeoder Sauce tartaredazu servieren.

Vegetarische Poutine mit Bratensoße und Cheddar

FÜR 4 PERSONEN I RAFFINIERT I VEGETARISCH

Pommes frites:

1 Grundrezept Pommes frites, siehe S. 29

2−3 l Sonnenblumenöl oder Frittierfett feines Meersalz

Bratensoße:

2 Zwiebeln

3 Möhren

4 große Champignons

1−2 kleine Zweige Thymian

3 EL Olivenöl

1 gestr. EL Senf

2 EL Tomatenmark

900 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt frisch gemahlener

Pfeffer

Sojasoße Worcestersoße

2−2 ½ EL Mehl

Außerdem:

150 − 200 g junger

Cheddar

Für die Bratensoße die Zwiebeln schälen. Die Möhren waschen und schälen. Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben und putzen. Das Gemüse sehr fein würfeln. Den Thymian waschen und trockentupfen. Das Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Möhren und Champignons darin sehr dunkel anbraten. Senf und Tomatenmark unterrühren und sehr dunkel rösten.

Die Gemüsebrühe angießen und den Bratensatz damit loskochen. Thymian und Lorbeerblatt einlegen und mit Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und die Soße 1 Stunde ohne Deckel leise köcheln lassen. Durch eine Flotte Lotte drehen oder ein feines Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Vor dem Servieren die Soße nochmals erhitzen. Das Mehl in kaltem Wasser anrühren. In die Soße einrühren und diese ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Soja-, Worcestersoße und Pfeffer abschmecken.

Den Cheddar zerbröckeln und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Ein Rezept Pommes frites parallel dazu zubereiten und ggf. im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen warm halten. 4 Teller ebenfalls im Backofen warm halten. Die Pommes frites auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Bratensoße übergießen, mit dem Cheddar bestreuen und sofort servieren.

• Das Gemüse für die Soße wirklich dunkel anrösten,auch Senf und Tomatenmark, damit die Soße eineschöne Farbe bekommt. Als Topping sehr lecker: Frühlingszwiebelringe.

Lieblingssnack mal anders

Pommes frites-Varianten

Original belgisch: Pommes in Rinderfett frittieren.

Für Liebhaber: Pommes in Entenfett frittieren.

Typisch niederländisch: Friet/Pataat Speciaal (Pommes Spezial): Mit Curry-, Gewürz-oder Tomatenketchup, Mayonnaise und feinen rohen Zwiebelwürfeln servieren.

Scharf gewürzt: Mit einer Mischung aus je ¼ TL Piment d’espelette, Meersalz und Kreuzkümmel oder mit geräuchertem Paprika bzw. Cayennepfeffer würzen.

Mediterran gewürzt: Mit einer Mischung aus Fleur de Sel und fein gehacktem Rosmarin würzen.

Belgische Moules frites

FÜR 4 PERSONEN I KLASSISCH

Pommes frites:

½ Grundrezept Pommes frites, siehe S. 29

2−3 l Sonnenblumenöl oder Frittierfett feines Meersalz

Muscheln:

2 kg Miesmuscheln

2 Schalotten

1 kleine Stange Lauch

2 Stangen Staudensellerie

2 Frühlingszwiebeln

3 Zweige Thymian

2 EL Butter

¼l Weißwein

frisch gemahlener Pfeffer

Die Pommes frites nach Grundrezept vorbereiten, vorkochen und auskühlen lassen.

Für die Muscheln die Miesmuscheln in reichlich kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Bei Bedarf zusätzlich abbürsten und die Bärte mit den Händen abziehen. Geöffnete Exemplare und solche, die sich beim Klopfen auf eine Klappe nicht schließen, wegwerfen. Sie könnten verdorben sein.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Lauch und den Sellerie waschen, putzen und klein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Thymian waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Butter in einem breiten Topf zerlassen, Schalotten, Lauch und Sellerie zugeben und darin anschwitzen.

Den Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Die Muscheln zugeben und bei geschlossenem Topf und starker Hitze 6−8 Minuten dünsten. Dabei mehrfach kräftig am Topf rütteln, damit die Muscheln gleichmäßig garen. Danach sollten sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Exemplare wegwerfen, sie könnten verdorben sein.

Die Muscheln mit Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln und Thymian unterrühren.

Inzwischen die vorgekochten Pommes frites nach Grundrezept frittieren, entfetten und salzen. Bei Bedarf im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen warm halten.

Die Muscheln in 4 tiefe Teller verteilen und sofort zusammen mit den Pommes frites servieren. Dazu passt selbst gemachte Mayonnaise.

• Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung: Miesmuscheln nur inFangmonaten mit „R“ im Namen verzehren. Sie sind dann weniger toxinbelastet, schmecken besser und die Ausbeute ist umweltschonender.

Rezepte Monika Römer

Tipps & Tricks zum Frittieren

Kochgeschirr und Fette

• Zum Frittieren nur hoch erhitzbare Fette wie raffinierte Pflanzenfette, -öle oder Butterschmalz verwenden. Sie sollten einen Rauchpunkt von mindestens 200 Grad haben.

• Beim Umgang mit heißem Fett wegen der Verbrennungsgefahr mit besonderer Vorsicht vorgehen. Es darf z. B. kein Wasser hineintropfen, weil dann große Spritzgefahr besteht. Gargut daher bei Bedarf sorgfältig trockentupfen.

• Einen großen, hohen, maximal bis zur Hälfte gefüllten Topf verwenden, damit das Fett sich gleichmäßig erwärmt und nach Einlegen des Garguts nicht überschäumt.

• Beim Erstgebrauch einer Fritteuse die Bedienungsanleitung, insbesondere die Sicherheitshinweise, sorgfältig lesen.

• Die richtige Temperatur des Fetts ist sehr wichtig: ist sie zu niedrig, nimmt das Gargut zu viel Fett auf, ist sie zu hoch, wird die Kruste zu dunkel, bevor das Innere gar ist. Temperaturcheck: An einem hineingehaltenen Kochlöffel sollten sofort Bläschen aufsteigen.

Raucht das Fett, ist es zu heiß. Mindestens 2l Frittierfett verwenden, damit es beim Einlegen des Garguts nicht zu stark abkühlt.

• Die Fetttemperatur in der Fritteuse am besten mit einem Frittierthermometer überprüfen. Sonst muss man Erfahrungen mit dem eigenen Gerät sammeln.

Weiterverwenden oder entsorgen?

• Frittieröl nach dem Abkühlen regelmäßig durch ein feines Sieb gießen und in eine Glasflasche mit Schraubverschluss füllen. Nicht länger als 10 Stunden nutzen. Kühl und dunkel gelagert hält es sich bis zu 3 Monate.

• Gehärtete Fette nach dem Frittieren für ein Fondue, portionsweise zum Braten verwenden oder einfrieren.

• Alte Öle samt Flasche, alte Fette in Zeitungspapier im Hausmüll entsorgen.