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Wie vom Bäcker


mein ZauberTopf Goldedition - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 10.10.2019

Mischbrot, Graubrot, Knäckebrot und mehr!


Artikelbild für den Artikel "Wie vom Bäcker" aus der Ausgabe 3/2019 von mein ZauberTopf Goldedition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: siehe Rezeptseite | Illustrationen: shutterstock.com/Minur (1), Great Vector Elements (1); gettyimages.de/IrinaDvilyuk(1)

· Schwarzbrot mit Kräuterquark ·
· Roggenlandbrot mit Zwiebelschmalz ·
· Dunkles Mischbrot ·
· Knäckebrot ·
· Roggen-Dinkel-Brot ·
· Ciabatta mit zweierlei Aufstrich ·
· Kartoffelbrot mit Speck ·
· Karottenbrot mit Kürbiskernen ·

Schwarzbrot mit Kräuterquark

Foto: Ira Leoni

ZUTATEN FÜR 1 Laib à 20 Schreiben

03 00 std: min zzgl. 1 Std. Ruhezeit

500 g Buttermilch
1 Würfel Hefe
250 g Mehl Type 1050
125 g Weizenschrot
★ ...

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500 g Buttermilch
1 Würfel Hefe
250 g Mehl Type 1050
125 g Weizenschrot
125 g Roggenschrot
100 g Leinsamen
100 g Sonnenblumenkerne
100 g Zuckerrübensirup
Salz
etwas Butter zum Fetten der Form
30 g kernige Haferflocken
Blättchen von ½ Bund Petersilie
5 Radieschen
3 Frühlingszwiebeln, in Ringen
500 g Quark
50 g Sahne
3 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1|Buttermilch mit Hefe in den geben und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Mehl, Weizen-und Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübensirup sowie 1 TL Salz zufügen, dann alles3 Min. | | Stufe 4 zu einem glatten Teig rühren. Den säubern.
2|Eine Kastenform (30–32 cm Länge) mit etwas Butter fetten. Den Teig in die Form geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen.
3|Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigoberfläche des Brotes mit etwas Wasser einpinseln und die Haferflocken darauf verteilen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten 2 Std. 40–50 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
4|Inzwischen die Petersilie in den geben und3 Sek. | Stufe 8 zerkleinern. Radieschen zufügen und2 Sek. | Stufe 5 hacken. Frühlingszwiebeln, Quark, Sahne, ½ TL Salz sowie den Pfeffer zufügen und20 Sek. | | Stufe 4 glatt rühren. Den Kräuterquark zum Brot servieren.
PRO SCHEIBE MIT 30 G QUARK: 196 KCAL | 10 G E | 5 G F | 29 G KH

Roggenlandbrot mit Zwiebelschmalz

ZUTATEN FÜR 1 Laib à 20 Scheiben

02 00 std: min zzgl. 1 Std. 20 Min. Ruhezeit

750 g Wasser
200 g Kartoffeln, geschält und in Stücken
800 g Roggenmehl Type 1150 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
200 g Sauerteig
Salz
½ TL gemahlener Kümmel
100 g Mehl Type 405
1 TL edelsüßes Paprikapulver
5 Zwiebeln, in feinen Würfeln
30 g Rapsöl
150 g Gänseschmalz
3 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1|500 g Wasser in den einwiegen und den Garkorb einhängen. Kartoffeln hineingeben und30 Min. | Varoma | Stufe 1 kochen. Den Garkorb mit dem herausheben, die Kartoffeln abschrecken und pellen. Die Kartoffeln anschließend im5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern und umfüllen. Etwas auskühlen lassen.
2|Restliches Wasser in den einwiegen und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Roggenmehl, Kartoffeln, Sauerteig, ¼ TL Salz sowie Kümmel zugeben und5 Min. | kneten. Umfüllen und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. Den spülen.
3|Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen.
4|Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein mit wenig Wasser gefülltes Blech miterhitzen. Das Brot mit etwas Mehl bestäuben. Das Blech mit dem Wasser nach dem Vorheizen aus dem Ofen nehmen und das Brot auf der mittleren Schiene 1 Std. 20 Min. backen.
5|Für das Zwiebelschmalz Mehl mit dem Paprikapulver mischen und die Zwiebeln darin wälzen. In ein Sieb geben und so von überschüssigem Mehl befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
6|Schmalz mit den Zwiebeln glatt rühren und mit ¼ TL Salz sowie Pfeffer abschmecken. Brot aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Mit dem Schmalz anrichten und servieren.
PRO SCHEIBE MIT 30 G SCHMALZ: 271 KCAL | 5 G E | 9 G F | 44 G KH

Foto: Ira Leoni

Dunkles Mischbrot

Foto: Frauke Antholz

ZUTATEN FÜR 2 Laibe à 10 Scheiben

00 30 std: min zzgl. 2 Std. 15 Min. Ruhezeit

50 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
375 g Wasser
20 g frische Hefe
2 TL Honig
125 g Dinkelmehl Type 1050 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
100 g Buchweizenmehl
75 g Roggenmehl Type 1150
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Mehl Type 550
15 g Leinsamen
1 TL Salz
15 g natives Olivenöl extra

1|Sesam und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Wasser, Hefe sowie Honig in den geben und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Alle Mehlsorten, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Salz und Öl zufügen, alles5 Min. | zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig umfüllen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 ½ Std. ruhen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist.
2|Ein großes Backblech bemehlen. Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu einem länglichen Brot formen. Die Laibe mit etwas Abstand zueinander – da sie noch aufgehen – auf das Blech setzen. Die Brote an mehreren Stellen einschneiden und mit einem Tuch abdecken, das zwischen den beiden Broten durchhängen muss. Erneut 45 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
3|Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Tuch entfernen und die Laibe im vorgeheizten Ofen etwa 25 Min. backen, bis sie rundherum eine schöne goldbraune Kruste haben und hohl klingen, wenn man dagegenklopft. Die Brote aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen.
PRO SCHEIBE: 128 KCAL | 4 G E | 3 G F | 21 G KH

TIPP | In Scheiben schneiden und je nach Geschmack mit Butter bestreichen und mit Schnittlauch und grobem Meersalz bestreut servieren.

Knäckebrot

ZUTATEN FÜR 20 Stück

00 20 std: min

250 g Milch
20 g frische Hefe
1 TL Honig
165 g Roggenvollkornmehl zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
165 g Dinkelvollkornmehl
1 ½TL Salz

1|Milch, Hefe sowie Honig in den geben und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 vermischen. Beide Mehlsorten und Salz zufügen und3 Min. | verkneten.
2|Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in 3 Portionen teilen, und diese auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Anschließend so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen und in 20 Rechtecke (15 × 8 cm) schneiden. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Knäckebrote im oberen Teil des Ofens 6–7 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Kuchengittern abkühlen lassen.
PRO STÜCK: 66 KCAL | 3 G E | 1 G F | 12 G KH

TIPP | Das Knäckebrot kann nach Belieben bestrichen werden. Wir haben es mit cremiger Kräuterbutter und einigen Scheiben Räucherschinken belegt.

Foto: Kathrin Knoll und Anna Gieseler

Roggen-Dinkel-Brot

Fotos: gettyimages.de/Angela Kotsell (1); Archiv (1)

ZUTATEN FÜR 2 Laibe à 10 Scheiben

01 00 std: min zzgl. 21 Std. Ruhezeit

25 g Roggensauerteigansatz (siehe Seite 127)
300 g Roggenmehl Type 1370
550 g Wasser
250 g Mehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
250 g Dinkelvollkornmehl
20 g Salz

1|Den Roggensauerteigansatz, 50 g Roggenmehl und 100 g Wasser im20 Sek. | Stufe 5 verrühren. Anschließend in eine Schüssel umfüllen. Mit einem Deckel locker abdecken und bei Zimmertemperatur 10 Std. – am besten über Nacht – ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet.
2|Vom Sauerteig etwa 2 EL abnehmen, in ein Schraubglas füllen, verschließen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag aufbewahren.
3|Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Salz und das restliche Wasser im30 Sek. | Stufe 5 verrühren. Anschließend in eine Schüssel umfüllen. Den Teig mit einem Deckel abgedeckt bei Zimmertemperatur weitere 8 Std. gehen lassen.
4|Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und jede Hälfte rund wirken. Mit der zuletzt gefalteten Seite nach unten auf ein großzügig bemehltes Geschirrtuch legen und die Ecken des Tuchs darüberschlagen. Die Laibe 2–3 Std. gehen lassen. Mindestens 30 Min. vor dem Backen den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
5|Die Brote auf das Backblech stürzen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote auf der mittleren Schiene 35–40 Min. knusprig backen. Brote herausnehmen, auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
PRO SCHEIBE: 141 KCAL | 4 G E | 0 G F | 30 G KH

TIPP | Das passende runde Gärbkörbchen findet ihr für 16,45 Euro bei uns im Shop unter www.shop.zaubertopf.de

Ciabatta mit zweierlei Aufstrich

ZUTATEN FÜR 4 Personen

01 00 std: min zzgl. 50 Min. Ruhezeit

20 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
20 g schwarze Oliven, entsteint
200 g Wasser
½ Würfel Hefe
1 TL Zucker
400 g Mehl Type 405 zzgl. mehr zum Bearbeiten
Salz
30 g natives Olivenöl extra
80 g Bärlauch, in groben Stücken
125 g weiche Butter, in Stücken
10 g Senf
½ TL rosenscharfes Paprikapulver
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 g Ricotta
50 g Orangensaft

1|Tomaten mit Oliven in den geben und5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Wasser, Hefe sowie Zucker zufügen und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Mehl, 1 TL Salz sowie Olivenöl zugeben und3 Min. | zu einem glatten Teig verkneten. Diesen anschließend umfüllen und abgedeckt 45–50 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen den spülen und trocknen.
2|Während der Teig geht, die Bärlauchbutter zubereiten: Dafür den Bärlauch in den einwiegen,3 Sek. | Stufe 8 zerkleinern und umfüllen. Die Butter, Senf, Paprikapulver, ½ TL Salz, 3 Prisen Pfeffer sowie die Hälfte des Bärlauchs20 Sek. | Stufe 5 glatt rühren. Die Butter auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und bis kurz vor dem Servieren in den Gefrierschrank legen. Den spülen.
3|Für die Creme Ricotta, Orangensaft, Rest Bärlauch, ½ TL Salz sowie 3 Prisen Pfeffer in den geben und20 Sek. | Stufe 5 verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.
4|Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und zu einer langen Teigrolle formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig 20 Min. abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5|Das Ciabatta auf der 2. Schiene von unten 30–40 Min. goldbraun backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Bärlauchbutter sowie Ricottacreme servieren.
PRO PORTION: 735 KCAL | 18 G E | 37 G F | 85 G KH

Ricotta-Kräuter-Creme
Bärlauch-Paprika-Butter


Foto: Ira Leoni

Kartoffelbrot mit Speck

Foto: Ira Leoni

ZUTATEN FÜR 1 Laib à 20 Scheiben

01 30 std: min zzgl. 1 Std. Ruhezeit

600 g Wasser
600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücken
100 g Speckwürfel
50 g Rapsöl zzgl. 1 EL zum Braten
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
300 g Dinkelmehl Type 1050
175 g Mehl Type 550 zzgl. mehr zum Bearbeiten
1 ½TL Salz

1|500 g Wasser in den einwiegen und den Garkorb einhängen. Kartoffeln hineingeben und30 Min. | Varoma | Stufe 1 kochen. Die Kartoffeln im5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern und umfüllen. Etwas auskühlen lassen.
2|Den Speck in 1 EL erhitztem Öl knusprig braten und abkühlen lassen. Das restliche Wasser, Hefe und Zucker2 Min. | 37 °C | Stufe 1 verrühren. Die Mehle, Öl, Salz, Speck sowie die zerkleinerten Kartoffeln zugeben und3 Min. | zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig etwas trocken sein, noch ein bisschen Wasser zufügen und erneut für1 Min. | kneten. Abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
3|Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot 45–55 Min. goldbraun backen. Während des Backens eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach dem Backen das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
PRO SCHEIBE: 147 KCAL | 4 G E | 4 G F | 22 G KH

Karottenbrot mit Kürbiskernen

ZUTATEN FÜR 1 Laib à 20 Scheiben

01 1 0 std: min zzgl. 30 Min. Ruhezeit

2 Karotten, in Stücken
375 g Wasser
20 g frische Hefe
15 g Honig
250 g Mehl Type 405
250 g Weizenvollkornmehl
1 TL Salz
75 g Sonnenblumenkerne
75 g Kürbiskerne
30 g Balsamicoessig
etwas Fett für die Form

1|Karotten in den geben und10 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Wasser, Hefe sowie Honig zufügen und2 Min. | 37 °C | Stufe 2 erwärmen. Beide Mehlsorten, Salz, Kerne und Essig zugeben, alles3 Min. | zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
2|Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform einfetten. Den Teig hineinfüllen und die Oberfläche der Länge nach einritzen.
3|Eine feuerfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot im unteren Drittel des heißen Ofens 55–60 Min. backen.
4| Das Brot aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
PRO SCHEIBE: 129 KCAL | 5 G E | 3 G F | 19 G KH

FORELLENCREME | Für die Forellencreme wie auf dem Foto die Blättchen von 5 Stängen Dill und 4 Zitronenzesten in den geben und10 Sek. | Stufe 8 zerkleinern. Mit dem nach unten schieben. 125 g zerzupfte Forellenfilets, 200 g Frischkäse, 2 EL Sahnemeerrettich, 2 EL Zitronensaft und 3 Prisen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und für10 Sek. | Stufe 3 vermengen. Die Creme in Schälchen füllen, 3 Std. durchziehen lassen und zum Brot reichen.

Foto: Mike Hofstetter

GÄRKÖRBCHEN

Ihr könnt die Brote auch in einem gut bemehlten Gärkörbchen anstelle des Geschirrtuchs ruhen lassen. So bleibt der Teig in Form und geht gleichmäßig auf. Anschließend einfach auf das Blech stürzen und backen.

SERVIERTIPP

Das Brot schmeckt toll mit einem frisch zubereiteten Kräuterquark oder ganz einfach ofenwarm mit frischer Butter.