... maßgebliche Geschmackskomponente in einigen Obst- und Gemüsesorten dar, wie zum Beispiel Naringin in Grapefruit oder Lactucopikrin in Chicorée und Endiviensalat.
Wegwarte
Die „wilde“ Form des Chicorée (lat.: Cichorium intybus var. foliosum) ist die Gemeine Wegwarte (lat.: Cichorium intybus). Die zartblaue Blume blüht ab Frühsommer bis in den Herbst hinein an Straßen-, Acker- und Wegrändern, daher der Name. Die jungen Blätter der Blattrosette ähneln dem Löwenzahn und können im Frühjahr als herbes Salatgemüse verwendet werden. Bekannter ist jedoch die Verarbeitung der Wurzel, die getrocknet, geröstet und zermahlen die Basis für ein kaffeeartiges Getränk bildet. Entdecker des Zichorienkaffees waren Mitte des 18. Jahrhunderts der Offizier Christian von Heine aus Holzminden und der Gastwirt Christian Gottlieb Förster aus Braunschweig. Beide erhielten später die Bewilligung zur gewerblichen Produktion von Zichorienkaffee. Meist ist Zichorienpulver eine Zutat in Getreidekaffee, aber selten in Reinform erhältlich. Wer jedoch ein wenig Aufwand nicht scheut, kann sich Zichorienkaffee selbst herstellen. Er ist koffeinfrei und somit nerven- und herzschonend. In einer ungarischen Studie tranken 27 gesunde Probanden jeden Morgen 300 Milliliter Zichorienkaffee, der aus 20 Gramm Zichorienpulver hergestellt wurde (in: Phytotherapy Research Nr. 25, 2011). Tendenziell zeigten die Ergebnisse, dass sich der hohe Gehalt an Polyphenolen positiv auf die Herz- und Gefäßgesundheit auswirken kann. Bei einem empfindlichen Magen in Verbindung mit der Bildung von zu viel Magensäure sollte man allerdings vorsichtig sein, da die Bitter- und Gerbstoffe die Magenschleimhaut reizen können und zusätzlich die Säurefreisetzung anregen. Mit den himmelblauen, essbaren Blüten lassen sich Salate, Desserts und Suppen verzieren.
Löwenzahn
Im Frühjahr strahlen die gelben Blütenköpfchen des Löwenzahns wie kleine Sonnen aus der grünen Blattrosette. Womöglich nannte man ihn im Volksmund deshalb Lichtli. Eine andere volkstümliche Bezeichnung ist Bettseicher, die der Löwenzahn wohl seinen nierenanregenden und harntreibenden Eigenschaften verdankt. Neben den Bitterstoffen enthält Löwenzahn Triterpene, Sterole, Gerbstoffe, Vitamine und Mineralien, Flavonoide und Carotinoide sowie Schleimstoffe, Fructose und Inulin. Die Gehalte unterscheiden sich je nach Pflanzenteil. In den Blüten ist der Anteil an Farbstoffen, zum Beispiel des gelben Luteolins höher. Die Wurzel verfügt über mehr Bitterstoffe und Inulin. Insgesamt ergeben sich neben den bereits genannten noch folgende Eigenschaften:
• stoffwechselaktivierend
• vitalisierend
• blutbildend
• entzündungshemmend
• verdauungsfördernd
• leberstärkend
• galleaktivierend
• entgiftend
• hautreinigend
Eine Analyse bezüglich des Nährwerts offenbart, dass Löwenzahnblätter nennenswerte Mengen an Calcium und Kalium, aber auch Vitamin A, E und C liefern. Dadurch ist er eine beliebte Pflanze in der Wildkräuterküche. Durch die Zugabe junger Löwenzahnblätter zu Blattsalaten, aber auch in Kombination mit frischen Tomaten und Schnittlauch ergibt sich eine würzig-bittere Note.
Beifuß
Beifuß (lat.: Artemisia vulgaris) wird auch als wilder Wermut bezeichnet. Er gilt als aromatisches Bittermittel, das ebenso wie Wermut die Säftebildung im Magen-Darm-Trakt und den Gallefluss anregt, dabei jedoch milder in der Wirkung und im Geschmack ist. Die ganze Pflanze enthält ätherische Öle, Bitter- und Gerbstoffe. Im Frühjahr können junge Blattspitzen den Salatkräutern zugemischt werden und zur Blütezeit ab Juni bis August machen die unscheinbaren Blütenköpfchen fettreiche Speisen bekömmlicher. Auch vegane Brotaufstriche erhalten eine angenehm bittere Note durch die Zugabe von Beifuß. Wenn die Mahlzeit ein wenig fettreicher ausfällt, unterstützt ein Beifuß-Tee die Fettverdauung. Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung von Beifuß-Kräutersalz.
DG
Zichorienkaffee selbstgemacht
In Apotheken und Reformhäusern gibt es geschnittene und getrocknete Zichorienwurzeln zur Weiterverarbeitung. Wer die Wurzeln selbst sammelt, kann wie folgt vorgehen:
• Zichorienwurzeln reinigen, in kleine Stücke schneiden und trocknen.
• Wurzelstücke bei schwacher Hitze in einer Pfanne circa 15 bis 30 Minuten rösten.
• Die gerösteten und abgekühlten Wurzelstücke in einer Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen.
• Das Zichorienpulver kann wie Kaffee aufgebrüht werden.
Falsche Kapern
Zutaten für 1 Glas:
• 1 Hand voll geschlossene Löwenzahnknospen
• ½ TL Himalaya-Salz
• 100 ml milden Weinessig
• 100 ml Wasser
• frisches Estragon- oder Dillkraut nach Belieben
Zubereitung: Die geschlossenen Löwenzahnknospen waschen und trocken tupfen. Wasser, Essig und Salz in einem Topf erhitzen. Die Knospen für 10 bis 20 Sekunden kurz darin blanchieren. Dann die Knospen in kleine Gläschen füllen und mit dem Sud aufgießen. Fest verschließen und mindestens zwei Wochen „reifen“ lassen. Die eingelegten Löwenzahnknospen können wie Kapern zum Verfeinern von Salaten und Soßen verwendet werden.
Löwenzahn-Smoothie
Zutaten für 1 Person:
• 10 g frische Löwenzahnblätter
• 2 frische Löwenzahnblüten
• 40 g Feldsalat
• ½ kleine Fenchelknolle
• ½ Limette (Saft)
• 50 ml Traubensaft (weiß)
• 100 ml Quellwasser (still)
Zubereitung: Den Löwenzahn und den Feldsalat waschen und putzen. Den Fenchel in Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen leistungsstarken Smoothie-Maker geben und pürieren. Gut „geschmaut“ genießen.
Kräutersalz mit Beifuß
Zutaten für 1 Glas:
• 250 g Steinsalz
• 100 g getrockneten Thymian
• 75 g getrockneten Basilikum
• 75 g getrockneten Beifuß
Zubereitung: Salz und Kräuter mischen und möglichst fein vermahlen. In ein trockenes Glas geben. Das Salz eignet sich zum Würzen von Fleischgerichten, Quark und Käse und kann auch auf´s Butterbrot gestreut werden.
Veganes „Apfel-Zwiebel-Schmalz“
Zutaten:
• 125 g Kokosöl
• 3 Zwiebeln
• 1 säuerlicher Apfel
• 1 EL Sesamöl oder anderes Öl
• 2 frische Beifußblüten-Rispen
• ein paar Blättchen frischer Majoran
• Salz
Zubereitung: Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Beifußblüten von den Rispen zupfen. Das Kokosöl in der Pfanne schmelzen und das Öl hinzufügen. Dann Zwiebeln und Beifuß darin bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten langsam bräunen. Den Apfel schälen, entkernen und raspeln. Dann zusammen mit den Majoranblättchen zu den Zwiebeln geben und nochmals 30 Minuten garen. Mit Salz abschmecken und in ein Schälchen oder Glas zum Abkühlen füllen. Das Schmalz schmeckt auf frisch gebackenem Brot besonders gut.
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