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Wilde Zeiten: Feines für Feinschmecker


LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 24.10.2019

Endlich startet die Wildsaison! Wir haben neue Rezeptideen für Sie – von unkompliziert über rustikal bis festlich-edel


Artikelbild für den Artikel "Wilde Zeiten: Feines für Feinschmecker" aus der Ausgabe 6/2019 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 6/2019

Damwildschäufele mit Bratapfel und Rotweinsoße

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min. zzgl. 1 Std. 10 Min. Garzeit

ZUTATEN für 4 Personen

FÜR DAS SCHÄUFELE
∙ 1 Bund Suppengemüse
∙ 1 Stange Lauch
∙ 50 ml Öl
∙ 1 kg Damwildschäufele
∙ Salz
∙ Weißer Pfeffer
∙ 5 Stängel Oregano

FÜR DIE ÄPFEL
∙ 4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
∙ 70 g Butter
∙ 100 g Mandelblättchen
∙ ½ TL gemahlener Zimt
∙ 100 gemahlene Haselnüsse
∙ 50 g Rosinen
∙ 100 ml Apfelsaft

FÜR DIE SOSSE
∙ 1 Schalotte
∙ 2 TL Butter

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∙ Salz und Pfeffer
∙ 1 EL Tomatenmark
∙ 130 ml trockener Rotwein
∙ 3 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG
1 Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Suppengemüse und extra Lauch putzen und waschen bzw. schälen. Die Möhren in dünne Scheiben, den Lauch in feine Ringe und den Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie klein hacken. Das Öl in einem Bräter er- hitzen, vorbereitetes Gemüse und Fleisch dazugeben und das Fleisch pro Seite 3 Min. anbraten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Oregano waschen, trocken tupfen und dazugeben. Den Deckel auflegen und alles im Ofen (Mitte) etwa 1 Std. 10 Min. garen.
2 Inzwischen die Äpfel waschen und den Stiel mitsamt einer dicken Scheibe abschneiden. Das Kerngehäuse großzügig entfernen und die Äpfel in eine ofenfeste Form setzen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Mandelblättchen dazugeben und anrösten. Zimt, gemahlene Haselnüsse und Rosinen dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren 3–4 Min. anbraten. Die Mischung in die Äpfel füllen, übrige Füllung und den Apfelsaft daneben in die Form geben. Die Äpfel 20 Min. vor dem Ende der Garzeit vom Schäufele in den Ofen schieben, nach 10 Min. die „Deckel“ mit dem Stiel auflegen.
3 Inzwischen die Schalotte schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte darin anbraten. Salz, Pfeffer und Tomatenmark dazugeben und alles 2–3 Min. braten. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Thymian waschen, trocken tupfen und dazugeben. Alles noch etwa 3 Min. köcheln lassen, dann den Herd ausschalten.
4 Den Ofen ausschalten, das Schäufele herausnehmen und in Scheiben schneiden, dann zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb zur Rotweinsoße geben, die Soße noch einmal aufkochen lassen, abschmecken und gut umrühren. Den Thymian entfernen.
5 Auf jeden Teller 1 Bratapfel setzen und mit dem Apfelsaft aus der Form beträufeln. Das Fleisch auf die Teller verteilen und die Rotweinsoße darübergeben.

Pro Portion: 954 kcal | 62 g E | 58 g F | 48 g KH

Kartoffeln mit Rotwild-Champignon- Füllung und Sour Cream

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Min.

ZUTATEN für 4 Personen

FÜR DIE KARTOFFELN
∙ 4 große Kartoffeln
∙ Salz

FÜR DIE SOUR CREAM
∙ 500 g Magerquark
∙ 200 g Crème fraîche
∙ 2 EL saure Sahne
∙ 3 EL Weißweinessig (6 % Säure)
∙ ½ Bund Schnittlauch
∙ 3 Stängel Petersilie
∙ 1 Knoblauchzehe
∙ Salz und Pfeffer
∙ 3 TL Zucker

FÜR DIE FÜLLUNG
∙ 200 g Kirschtomaten
∙ 3 Frühlingszwiebeln
∙ 200 g braune Champignons
∙ 3 EL Öl
∙ Salz und Pfeffer
∙ 50 g Cashewkerne
∙ 800 g Rotwildrücken
∙ 30 g Butter

ZUBEREITUNG
1 Die Kartoffeln gründlich waschen. In einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken, das Wasser salzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa 25 Min. garen. Wenn sich eine Messerspitze leicht hineinstechen lässt, sind sie fertig. Abgießen und zugedeckt im Topf warm halten.

2 Inzwischen den Quark mit der Crème fraîche und der sauren Sahne in einer Schüssel gut verrühren. Den Essig dazugeben. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und dazugeben, die Petersilie hacken und gut die Hälfte hinzufügen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Alles gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zugedeckt kühl stellen.
3 Die Tomaten waschen und vierteln, die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Frühlingszwiebeln und Champignons dazugeben und 5–8 Min. anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Herd ausschalten. Die Cashewkerne klein hacken und untermischen.
4 Das Fleisch trocken tupfen, von Sehnen, Häuten und Fett befreien und quer zur Faser in etwa 3 × 2 cm große dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin pro Seite 2–3 Min. braten, bis es knusprig braun ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Die Gemüsepfanne zum Fleisch geben, verrühren und erwärmen. Die Kartoffeln auf Teller setzen und der Länge nach aufschneiden. Reichlich Sour Cream daraufgeben und die Füllung darüber verteilen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und die restliche Sour Cream extra dazu servieren.

Pro Portion: 773 kcal | 66 g E | 42 g F | 33 g KH

Wilde Ravioli in Butter-Salbei-Soße mit Trüffel

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min.

ZUTATEN für 4 Personen

FÜR DEN NUDELTEIG
∙ 400 g Mehl
∙ 5 Eier (M)
∙ 2 TL Salz
∙ 4 EL Olivenöl
∙ Mehl für die Arbeitsfläche

FÜR DIE FÜLLUNG
∙ 60 g Walnusskerne
∙ 120 g Ricotta
∙ Salz und Pfeffer
∙ 3 EL Olivenöl
∙ 300 g Rehhackfleisch
∙ 1 Prise gemahlener Rosmarin
∙ 1 Prise Chilipulver

FÜR DIE SALBEIBUTTER
∙ 130 g Butter
∙ 10 frische Salbeiblätter
∙ 50 g Parmesan

AUSSERDEM
∙ 25 g Trüffel (ersatzweise aus dem Glas)
∙ Parmesan zum Bestreuen (nach Belieben)

ZUBEREITUNG
1 Mehl, 4 Eier, Salz und Olivenöl in einer Schüssel mischen und mindestens 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten, der nicht an den Fingern klebt. Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen.
2 Inzwischen die Walnusskerne klein hacken und in eine Schüssel geben. Den Ricotta unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig braun braten. Mit Rosmarin, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Den Herd ausschalten und das Fleisch in der Pfanne kurz abkühlen lassen. Die Ricotta-Walnuss-Mischung dazugeben und alles gut vermengen.
3 Die Hälfte vom Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz 1–2 mm dünn ausrollen. Das übrige Ei verquirlen und auf den Teig streichen. Den Teig mit einem scharfen Messer in etwa 6 × 12 cm große Streifen schneiden. Je 1 TL Füllung auf einer Seite der Teigstreifen verteilen und die andere Seite darüberklappen. Die Ränder fest zusammendrücken. Teigreste noch einmal kneten, ausrollen und weitere Raviolistreifen schneiden. Den übrigen Teig genauso bearbeiten und füllen.
4 Gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, dann auf mittlere Hitze stellen. Die Ränder der Ravioli mit einer Gabel noch einmal gut zusammendrücken. Die Hälfte der Ravioli vorsichtig in das Wasser geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Min. ziehen lassen. Sie steigen nach einiger Zeit an die Oberfläche, müssen aber noch weitergaren.
5 Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen. Die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen, den Parmesan reiben. Beides zur Butter geben und erwärmen.
6 Die Ravioli mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Salbeibutter daraufträufeln und den Trüffel in dünnen Scheiben darüberhobeln. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

Pro Portion: 970 kcal | 40 g E | 71 g F | 45 g KH

BUCHTIPP:
In „Wild kochen!“ liefert die junge Jägerin Alena Steinbach über 70 kreative Wildrezepte und zeigt, wie alltagstauglich das Fleisch ist. Etwa als klassische Königsberger Klopse oder, modern interpretiert, als Hirschdöner.GU Verlag, 24,99 Euro


Fotos: GU Verlag/Klaus Einwanger (3) | Illustrationen: gettyimages.de/Pimpay