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Wildkräuterköchin


Liebes Land - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 16.12.2020

Claudia Schulte zur Hausen ist vielseitig, übt Yoga, schreibt Artikel und gibt Kurse. Spezialisiert hat sie sich auf das Kochen mit selbst gesammelten, gesunden Wildkräutern nahe ihrer Almhütte


Artikelbild für den Artikel "Wildkräuterköchin" aus der Ausgabe 1/2021 von Liebes Land. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Liebes Land, Ausgabe 1/2021

Allerlei Leckeres lässt sich damit kochen: Ausbeute des Winter-Sammelausflugs


Die Luft ist kalt und klar hier oben, der Blick reicht weit. Wenn man am Tisch vor der Almhütte sitzt und vom Samerberg in die Ferne schaut, fühlt man sich schon ganz wie im entlegenen Alpenland. Dabei ist München gerade mal eine knappe Autostunde entfernt. Hier hat sich Claudia Schulte zur Hausen ein kleines Refugium eingerichtet – und ...

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... einen perfekten Ort für ihre Wildkräuterseminare geschaffen.Schon als Kind stand sie begeistert in der Küche an Herd und Backofen. Da bot es sich an, konsequent in die Ausbildung zu gehen: Sie besuchte die Heilpflanzenschule Rosenheim, nahm Wildpflanzen-Kochkurse beim bekannten Autor Steffen Fleischhauer und wurde 2017 schließlich zertifizierte Kräuterpädagogin. Dass sie so gar nicht dem Bild einer rustikalen Kräuterfrau entspricht, passt in ihr Konzept: „Ich bringe das Urbane mit dem Ländlichen zusammen, denn da ist kein Widerspruch. Das wissen auch meine Seminarteilnehmer zu schätzen.“

Kräuter aus der Kälte

Spaziert man mit ihr die Wiesen und Weiden rund um die Almhütte ab, findet Claudia Schulte zur Hausen auch in dieser kargen Jahreszeit genug Kräuter für die verschiedensten Gerichte – auch weil sich das Klima merklich verändert hat: „ Gänseblümchen haben hier um diese Zeit gar nichts verloren. Eigentlich heißt es ja: Wenn man mit einem Fuß auf drei Gänseblümchen treten kann, ist der Frühling da. So weit sind wir noch nicht.“ Im Tal hat sie auch schon Bärlauch für ihr Bärlauchsalz gefunden, der ist ebenfalls zu früh dran. Claudia Schulte zur Hausen weiß: „Hier oben wächst, was wachsen will, man kann es der Umgebung nicht aufzwingen.“

Unerwartete Symbiose: Nadel- und-Laubbaum in Eintracht


Claudia Schulte zur Hausen hat einen präzisen Blick für alles, was in der Natur wächst


Sie sammelt ein paar Fichtenspitzen auf, die der Baum abgeworfen hat: „Die sind nicht so frisch, aber man kann aus ihnen noch ganz toll Badesalz und Tees machen. Ich mag Fichte lieber als Tanne, jeder Baum hat da einen anderen Geschmack.“

In der Natur sein, die Natur achten

Claudia Schulte zur Hausen bevorzugt einen ganzheitlichen, vorbeugenden Ansatz, wenn es um den Einsatz von Kräutern geht: „Es fängt schon damit an, dass es den Menschen guttut, nach draußen zu gehen, die Kräuter zu sammeln, sich mit ihnen auseinanderzusetzen.“
Während ihr ein steifer Wind durch die Haare bläst, legt sie die Hand auf ein Doppel aus Nadel- und Laubbaum, das hier wie ein Liebespaar aneinandergeschmiegt wächst: „Ich bin froh, dass unsere Bauern sich immer mehr für Naturschutz einsetzen und so etwas nicht gleich umhacken.“

Keine Frage der Jahreszeit: Kräuter sammeln, auch wenn es kalt ist

Ruprechtskraut wird nur noch selten verwendet


Typisch: die Behaarung an der Stängelseite der Vogelmiere


Die vielseitigen Brennnesseln sollten jung gepflückt werden


Bitter, nussig und gesund: Löwenzahnwurzeln


Zurück in der Almhütte heizt sie den antiken Herd mit Brennholz an, um mit den gesammelten Kräutern für die Liebes Land zu kochen. Dabei hat sie ausreichend Zeit, von ihren Kursen zu erzählen.

Fokus auf die Kulinarik

„Wie halte ich mich durch mein Essen gesund? Ich bin weniger jemand, der Tinkturen ansetzt – lieber streue ich mir noch eine Handvoll Brennnesselsamen über das Müsli oder den Salat. Ich nutze Nahrung bewusst, um gar nicht erst krank zu werden. Das hat nichts asketisches, sondern ist sehr genussvoll.“
Die Zusammensetzung der Seminarteilnehmer hat sich bei ihr in den letzten Jahren verändert: „Zu meinen Kursen kommen mehr Männer als früher, die meisten aus Spaß am Kochen und auf der Suche nach neuen Aromen. Frauen beschäftigen sich eher mit gesunder Ernährung und der Heilwirkung von Pflanzen. Insgesamt wird das Publikum jünger. Außerdem kann man beobachten, dass das Bewusstsein für den Klimawandel und ein Interesse an der Umwelt wachsen.“
Zum Jahreswechsel begibt sich Claudia Schulte zur Hausen an die Planung für die neue Saison. Sie hat schon viele Ideen: „Im Winter ist ein bisschen Ruhe, da mache ich mir Gedanken. Beispielsweise möchte ich 2021 erstmals spezielle Wildkräuter-Workshops für Fortgeschrittene anbieten. Ich freue mich schon total darauf, wenn es wieder losgeht.“

KONTAKT:

Claudia Schulte zur Hausen wildkraeuterkoechin.de
Instagram: @die_alm_kraeuterei

Service

Die wichtigsten Tipps der Kräuterköchin

● Nur die Pflanzen ernten und essen, die man sicher erkennt.
● Sortenrein ernten, dabei nur so viel entnehmen, wie man selbst benötigt. Am Ernteort sollte danach nicht zu erkennen sein, dass etwas fehlt.
● Mit kleinen Mengen beginnen, eine Handvoll pro Kopf und Tag genügt völlig. Kräuter sind keine Hauptmahlzeit.
● Unbelastete Sammelstellen suchen, an denen sich die Pflanzen auch jederzeit wiederfinden lassen. Das spart später Zeit und Mühe.
● Die beste Erntezeit ist ein sonniger Spätvormittag oder der frühe Nachmittag – aber es geht auch zu anderen Tageszeiten.
● Die Pflanzen gründlich putzen und nach Bedarf waschen.
● In einem feuchten Tuch können die meisten Kräuter mehrere Tage gelagert werden. Besser ist es, sie sofort zu verarbeiten.
● Es ist richtig, dass Bitterstoffe beim Tiefkühlen oder Wässern reduziert werden, doch gleichzeitig schwinden auch Vitamine und Mineralstoffe. Ein Mix zum geschmacklichen Ausgleich ist ratsamer.

Nach dem Kräutersammeln wird sortiert und das Essen vorbereitet