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wintersalate: Da haben wir den Salat


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 13.12.2019

Salatfreunde müssen auch im Winter nicht auf ihre geschätzten Grünspeisen verzichten: Gerade zu dieser Jahreszeit haben die besonders aromatischen Exemplare Saison.


Sicher, Salate sind von unserem sommerlichen Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Doch dass der Winter jedes Jahr ebenso schmackhafte wie optisch ansprechende Salate hervorbringt, haben wir Chicorée, Endivie, Radicchio, Feldsalat und der Rucola zu verdanken. Sie sind nicht nur saftig grün, dunkelrot, knackig oder zart und feingliederig, Wintersalate sind auch ganz schön vielseitig, tolle Geschmacksträger und echte Vitaminbomben. Und genau das ...

Artikelbild für den Artikel "wintersalate: Da haben wir den Salat" aus der Ausgabe 1/2020 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 1/2020

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... braucht das Immunsystem in der kalten Jahreszeit. Wintersalate sind längst keine Nebendarsteller mehr. In der Küche haben sie durchaus das Zeug zur Hauptrolle.

ECHTE SATTMACHER
Pflücksalate wie Feldsalat und Rauke sind eher zart, ihr Geschmack kräftig bis mäßig nussig und zuweilen auch ein wenig scharf. Zum Kochen eignen sie sich allein schon wegen ihrer

Beschaffenheit weniger. Sie würden unter lang anhaltender Hitze schlicht in sich zusammensacken. Optisch käme das dann einer kulinarischen Katastrophe gleich. Aber als Deko für ein vegetarisches Carpaccio oder als Vorspeise erfüllen sie alle Erwartungen. Auch für Pesto eignen sich Rauke und Feldsalat wunderbar. Eher bitter kommen Chicorée und Radicchio daher. Auch der Endiviensalat hat eine vornehmlich herbe Note. Diese Salate gehört zu den sogenannten Zichoriensalaten, sind winterhart und bis weit in den vorweihnachtlichen Dezember erntebereit. Der Vorteil: Sie lassen sich hervorragend dünsten und bieten allein aus diesem Grund einen unglaublichen Variantenreichtum in der Küche. Raffiniert angereichert mit Nüssen, Linsen und Co. oder frischen Früchten, bieten diese Salate wahre Geschmacksexplosionen und entpuppen sich in der richtigen Kombination als echte Sattmacher.

BLÄTTER VERRATEN FRISCHE
Bis Dezember können wir Wintersalate aus der heimischen Ernte kaufen. Um zu testen, ob sie frisch sind, reicht ein Blick auf ihre Blätter. Die sollen fest und knackig sein. Auch ihr Duft sagt viel über den Frischegrad aus: Je frischer der Salat ist, desto kräftiger ist sein Aroma. Sind die äußeren Blätter etwas gelb oder wirken löcherig, sollte man die Finger von ihm lassen. Er ist zwar nicht schlecht, aber weniger vitaminreich. Dasselbe gilt, wenn die äußeren Blätter bereits fehlen, um ihn optisch auf frisch zu trimmen.

Scharfer Mango-Avocado-Salat

FÜR 4-6 PORTIONEN

2 Mangos

2 Avocados

Saft von 1 Limette

50 ml Olivenöl

200 g Feldsalat, gewaschen

1 große rote Zwiebel

1 Selleriestange

1 Chilischote Blätter von 1 Bund Koriandergrün, gehackt

1 EL schwarzer Sesam

1. Mangos und Avocados schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In Limettensaft und Olivenöl schwenken und auf einem Bett aus geputztem und gewaschenem Feldsalat anrichten.
2. Die Zwiebel schälen und mit Sellerie und Chili fein schneiden. Mit den Korianderblättern über dem Salat verteilen. Zum Schluss mit Sesam bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 10 Min.uten

Tipp

Salat richtig lagern

Frisches sollte man frisch essen, auch Wintersalat. Chicorée oder Radicchio halten sich gut eingelagert im Gemüsefach des Kühlschranks mindestens eine Woche lang, Rucola und Feldsalat nur ein bis zwei Tage. Vor der Lagerung sollte man den Salat nicht waschen: Keime, die womöglich noch auf den Blättern lagern, könnten sich weitervermehren. Einen Frische-Kick erhält der Salat, wenn er in ein feuchtes Tuch gewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt wird. Auch eine Lagerung im Gemüsekorb in der Küche ist möglich, allerdings nicht allzu lange.

Apfel-Rote-Bete-Salat mit Blutampfer, getrockneten Cranberrys und Walnusskernen

FÜR 4 PORTIONEN

1 Granatapfel

½ Orange

3 EL Walnussöl

1 EL gehackter Estragon

1 cm frischer Ingwer, gerieben

1 EL Balsamessig

1 kleiner Apfel Saft von ½ Limette

1 mittelgroße Rote Bete

1 Bund Blutampfer

60 g Walnusskerne, grob gehackt

60 g getrocknete Cranberrys (vorzugsweise ohne Zucker und Konservierungsstoff e)

1 Chilischote, entkernt und in dünnen Ringen, grob gehackt Salz

1. Für das Dressing je eine Hälfte des Granatapfels und die halbe Orange auspressen. Den Saft mit Öl, Estragon, Ingwer und Essig vermischen.
2. Den Apfel waschen, ungeschält in feine Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen und den Limettensaft darübergeben.
3. Die Rote Bete gründlich waschen, ggfs. schrubben und mit Schale in dünne Scheiben schneiden.
4. Den Blutampfer auf einer Salatplatte verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Apfel- und Betescheiben darauf anrichten.
5. Zum Schluss den Salat mit Walnusskernen, Cranberrys, Chili und den Kernen der übrigen Granatapfelhälfte bestreuen. Ein paar essbare Blüten verleihen dem Salat einen aparten Look. Er passt gut zu kaltem oder warmem Braten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Röstkarotten-Dattel-Salat mit Rucola und Kokosffocken

FÜR 4 PORTIONEN

4 große Karotten

200 g getrocknete Datteln ohne Stein

125 ml Walnussöl

2 EL Ahornsirup Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange

200 g Rucola

200 g geröstete Hasel nüsse, grob gehackt

100 g Kokosflocken Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeff er

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Karotten putzen und bei Bedarf schälen. Schöne, makellose Exemplare nur abreiben. Die Karotten nach Belieben in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Datteln würfeln und mit den Karotten in eine Schüssel geben.
3. Mit Salz, Pfeff er und Öl, Ahornsirup, Orangensaft und -schale vermengen, bis alle Zutaten gründlich mit der Vinaigrette überzogen sind.
4. Auf dem Backblech verteilen und 20–25 Minuten backen, bis die Zutaten karamellisiert sind. Den Salat aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit gewaschenem Rucola, Haselnüssen und Kokosflocken bestreuen. Ganz rustikal können Sie ihn auf dem Backblech servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Chicorée-Grapefruit - rangen-Salat mit Blauschimmelkäse und Walnuss

FÜR 4-6 PORTIONEN

1 rosa Grapefruit
1 Orange
1 Blutorange
1 Chicorée
1 rote Zwie bel
50 ml Olivenöl Saft von ½ Limette
½ TL Senf
½ TL Honig
100 g Walnusskerne
200 g Blauschimmelkäse Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Alle Zitrusfrüchte schälen und die Spalten filetieren, dazu die bitteren Fruchtmembranen entfernen. Die Bitterstoffe von Endivie und Grapefruit reichen völlig.
2. Die Chicoréeblätter vom Strunk lösen, waschen und abtropfen lassen. Die Blätter auf einer Servierplatte oder auf Portionstellern verteilen und mit den Orangen- und Grapefruitfilets belegen.
3. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den Fruchtfilets anordnen.
4. Öl, Limettensaft, Senf und Honig zum Dressing mischen, mit Salz und Pfeff er würzen und über den Salat löff eln. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, grob hacken und mit dem Käse über den Salat streuen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Salat aus geröstetem Rosenkohl mit Esskastanien, Pastinake und Mandarine

FÜR 4-6 PORTIONEN

2½ kg Esskastanien
300 g Rosenkohl
1 große Pastinake
50 ml Traubenkernöl
50 ml Sesamöl
1 EL Balsamessig
1 EL Ahornsirup
2 Mandarinen
100 g geröstete Pinienkerne Granatapfelkerne (nach Belieben) Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeff er

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
2. Damit sich die Kastanien leichter schälen lassen, die flache Seite der Schale anritzen und die Früchte ein paar Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Der Vorgang kann beschleunigt werden, indem die angeritzten Kastanien 15 Minuten gekocht werden. Die Kastanien auf einem Backblech verteilen.
3. Den Rosenkohl putzen, waschen und halbieren und die Pastinake geputzt, gewaschen, aber ungeschält stift eln. Das Gemüse auf dem zweiten Backblech verteilen, mit Salz und Pfeff er würzen und im Traubenkernöl wenden. Gemüse und Kastanien gleichzeitig im heißen Ofen 20 Minuten garen.
4. Die Kastanien etwas abkühlen lassen. Dann Schale und Innenhaut entfernen.
5. Sesamöl, Essig und Ahornsirup mischen. Die Mandarinen schälen und filetieren. Das Gemüse auf ein Brett oder einen großen Servierteller geben. Die Mandarinen und Kastanien auf dem heißen Salat verteilen und mit dem Dressing beträufeln. Mit Pinienkernen und, falls verwendet, Granatapfelkernen bestreuen.

Zeit: 30 Minuten + Einweichen

Topinambur-Linsen-Salat mit Zitrone

FÜR 4-6 PORTIONEN

1 Dose Topinambur,
1 Dose Linsen, 1 rote Zwiebel, 100 g Feldsalat,
100 ml Olivenöl, 1 TL Weißweinessig, Saft und abgeriebene Schale von
1 Zitrone, 1 TL Senf, 1 Bund Petersilie (gehackt), 100 g Parmesan (gehobelt), Salz, frisch gemahlener Pfeff er

1. Bei diesem Rezept kann man den harten Weg wählen, Topinambur und Linsen nicht als Dosenware verwenden, die Topinamburwurzeln mühsam schälen und die Linsen einweichen und kochen. Alternativgreift man zu fertig gegarten Zutaten, die natürlich frei von Zusatzstoff en und vorzugsweise aus Bioanbau sein sollten. Hier wird die zweite Option beschrieben.
2. Den Inhalt der Dosen abseihen und spülen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Feldsalat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Mit Linsen und Topinambur in eine große Schüssel füllen.
3. Öl, Essig, Zitronensaft und Senf verrühren und die Vinaigrette mit Salz und Pfeff er würzen. Unter den Salat ziehen und mit Petersilie, Zitronenabrieb und Parmesan bestreuen.

Zeit: ca. 5 Minuten

Wildreissalat mit Mango, Mandarine und Pekannusskernen

FÜR 4-6 PORTIONEN

200 g Wildreis
1 Mango
2 Mandarinen
1 rote Zwiebel
50 ml Traubenkernöl Saft von 1 Limette
50 ml Ahornsirup
100 g Pekannusskerne
1 Granatapfel Blätter von 1 Bund Koriandergrün gehackt Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. Den Wildreis in kaltem Wasser abspülen. In einem Topf 2 ½ cm hoch mit Wasser bedecken und 40–45 Minuten bei schwacher Hitze garen. Abgießen und auskühlen lassen.
2. Mango, Mandarinen und Zwiebel schälen. Die Mango entkernen und in Spalten schneiden, die Mandarinen in Stücke und die Zwiebel in Scheiben schneiden. Alles mit dem Wildreis in einer Schüssel mischen.
3. Öl, Limettensaft und Ahornsirup verrühren. Die Vinaigrette salzen, pfeff ern und unter die Salatzutaten ziehen. Auf Portionsschalen verteilen.
4. Die Pekanusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen. Beides über den Salat streuen und mit Koriandergrün garnieren.

Zeit: ca. 50 Minuten

Rezepte für 12 Monate von Éva Bezzegh

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Callwey Verlag
ISBN 978-3-7667-2442-7 320 Seiten, 39,95 Euro


Fotos: Callwey Verlag