Die Besten zum Backen
Welche Äpfel eignen sich am besten für Apfelkuchen? Vier knackige Favoriten.
SORTEN Wir schwören auf regionale Äpfel aus Bio-Anbau: allen voran Elstar, ein echtes Multitalent – er zerfällt nicht so leicht, verfärbt sich nicht so schnell, ist nicht zu süß und nicht zu sauer. Außerdem backtauglich sind der saure, festfleischige Boskop (super auch als Apfelmus), der würzigfeine Cox Orange, der beim Reifen schön mürbe wird, und Jonagored, der auch prima als Bratapfel geeignet ist.
TRICK 17 Geschälte oder geschnittene Äpfel, die etwas stehen, einfach mit Zitronensaft beträufeln. Dann verfärben sie sich nicht so leicht.
Vegane Apfel-Tarte
Gut und günstig
VEGAN ZUTATEN für 8 Stücke
400 g Mehl plus etwas zum Bestäuben
210 g vegane Margarine plus etwas zum Einfetten
30 g Puderzucker
gemahlene Koriandersaat
Salz
4 Äpfel (z. B. Boskop, à ca. 300 g)
100 g Rosinen
100 g Zucker
1 Bio-Zitrone
2 Tl gemahlener Zimt
40 g Mandelblättchen
1. 280 g Mehl, 150 g Margarine, Puderzucker, 1 Prise Koriandersaat und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Std. kalt stellen.
2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Äpfel, Rosinen, 100 ml Wasser und 50 g Zucker in einen Topf geben, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 15–20 Min. kochen lassen. Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft zu den Äpfeln geben, Kompott leicht abkühlen lassen.
3. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Restliches Mehl, restliche Margarine, restlichen Zucker, Zimt und 1 Prise Salz zu Streuseln verkneten. Gekühlten Teig mit einem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 32 cm Ø) ausrollen. Tarte-Form (28 cm Ø) einfetten und mit Mehl bestäuben. Teig hineingeben und mit den Fingern andrücken, überschüssigen Teig entfernen.
4. Apfelkompott auf den Teig geben. Streusel darüber verteilen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 45 Min. backen. Nach 25 Min. mit Mandeln bestreuen. In der Form auskühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Back- und Abkühlzeiten
PRO STÜCK 7 gE, 25 g F, 82 g KH = 602 kcal (2523 kJ)
Apfel-Mohn-Kuchen
Für Gäste
FETTARM ZUTATEN für 12 Stücke
5 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar, à ca. 120 g)
2 El Zitronensaft
4 Eier (Kl. M)
120 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
Salz
150 g Mehl
1 Tl Weinsteinbackpulver
100 g Mohn Back (z. B. von „Dr. Oetker“)
1 El Apfelgelee
1 El Puderzucker
1. Backofen auf 200 Grad erhitzen (Umluft nicht empfehlenswert). Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Äpfel auf der runden Seite mit einem Messer mehrfach einritzen, mit der Schnittseite nach unten legen und mit Zitronensaft beträufeln.
2. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und Eigelbe in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Mehl und Backpulver mischen, über die Eicreme sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss Mohn Back zugeben und locker unterrühren.
3. Biskuit in eine mit Backpapier bespannte Springform (26 cm Ø) geben. Apfelhälften mit der eingeritzten Seite nach oben auf dem Teig verteilen, leicht hineindrücken. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 35 Min. goldbraun backen.
4. Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Inzwischen Apfelgelee in einem Topf bei milder Hitze erwärmen. Die Apfelstücke auf dem Kuchen mit dem Gelee bestreichen. Mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Back- und Abkühlzeiten
PRO STÜCK 3 gE, 2 gF, 29 g KH = 152 kcal (639 kJ)
Apfel-Doppeldecker
VEGAN ZUTATEN für 9 Stücke
250 g Butter
600 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
240 g Zucker
1 Ei (Kl. M)
2 Eigelb (Kl. M)
gemahlene Koriandersaat
2 Tl Weinsteinbackpulver
100 g gestiftelte Mandeln
2 kg Äpfel
2 El Amaretto
gemahlener Zimt
Puderzucker zum Bestäuben
1. Butter in Würfel schneiden. Mehl, Butter, 140 g Zucker, Ei, Eigelbe, 1 Prise Koriandersaat und Backpulver in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt ca. 1 Std. kalt stellen.
2. Inzwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Äpfel, 100 g Zucker, Amaretto und 1 Prise Zimt in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze ca. 20 Min. unter Rühren kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, geröstete Mandeln unterrühren und abkühlen lassen.
3. Inzwischen den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mürbeteig in 3 gleich große Stücke teilen. Teigstücke auf Backpapier zu 3 Quadraten (à 22 cm) ausrollen und die Ränder mit einem Messer begradigen. Böden evtl. nacheinander auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Min. backen. Teigplatten etwas abkühlen lassen und in 21 x 21 cm große Quadrate schneiden.
4. Um eine Teigplatte einen verstellbaren Backrahmen (21 cm Länge) legen, die Hälfte des Apfelkompotts darüberstreichen. Zweite Teigplatte auflegen und restlichen Apfelkompott darauf verteilen. Mit der dritten Teigplatte abschließen, vorsichtig andrücken und abgedeckt ca. 4 Std. kalt stellen.
5. Kuchen aus der Form lösen, in 9 ca. 7 cm große Quadrate schneiden und mit Puderzucker bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeiten
PRO STÜCK 11 g E, 31 g F, 109 g KH = 789 kcal (3310 kJ)
Hefe-Apfelkuchen
Titelrezept
FETTARM ZUTATEN für 12 Stücke
350 ml Milch plus 4 El
60 g Zucker
15 g frische Hefe
280 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
1 Ei (Kl. M)
Salz
30 g weiche Butter
1 Vanilleschote
½ Pk. Vanillepuddingpulver
3 säuerliche Äpfel
2 El Zitronensaft
100 g Schmand
1 El Apfelgelee
2 El geröstete Mandelblättchen
1 El Puderzucker
1. 100 ml Milch in einem Topf leicht erwärmen, mit 20 g Zucker in eine Schüssel geben, Hefe hineinbröseln, darin unter Rühren auflösen. Mehl, Ei, 1 Prise Salz und Butter zugeben, mit den Knethaken des Handrührers zum geschmeidigen Teig kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
2. Inzwischen Vanilleschote längs einschneiden, Mark herauskratzen. Puddingpulver und 4 El Milch glatt rühren. 250 ml Milch, Vanilleschote, 40 g Zucker und die Hälfte des Vanillemarks in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen, Vanilleschote entfernen. Angerührtes Puddingpulver einrühren, aufkochen, unter Rühren 30 Sek. kochen. Pudding in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, 30 Min. kalt stellen.
3. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Viertel längs in Scheiben schneiden, mit restlichem Vanillemark und Zitronensaft in einer Schüssel mischen.
4. Ofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Hefeteig kurz durchkneten, rund (28 cm Ø) ausrollen. Boden einer Springform (28 cm Ø) mit Backpapier bespannen. Teig hineinlegen, Ränder gut andrücken. Schmand mit dem Schneebesen unter den Pudding rühren. Puddingcreme auf dem Hefeteig verteilen. Apfelscheiben dicht an dicht darauf verteilen, dabei leicht andrücken. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 25 Min. hellbraun backen.
5. Ofen auf mittlere Grillstufe umstellen, den Kuchen weitere 3–5 Min. backen, bis die Apfelscheiben leicht braun sind. Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen. Gelee in einem Topf erwärmen. Kuchenrand damit bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen. Apfelkuchen mit Puderzucker bestäubt am besten lauwarm servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Geh-, Back- und Kühlzeiten
PRO STÜCK 5 gE, 6 gF, 33 g KH = 218 kcal (916 kJ)
Apfel-Käsekuchen
FETTARM ZUTATEN für 12 Stücke
150 g Mehl plus etwas zum Bestäuben
½ Tl Weinsteinbackpulver
175 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
Salz
3 Eier (Kl. M)
75 g weiche Butter plus etwas zum Einfetten
3 Äpfel (z. B. Elstar, à ca. 120 g)
200 ml Schlagsahne
500 g Magerquark
2 El Zitronensaft
35 g Speisestärke
1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 75 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührers erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten.
2. Springform (26 cm Ø) einfetten und mit Mehl bestäuben. Zwei Drittel des Teigs rund (26 cm Ø) ausrollen, in die Springform legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Boden im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. vorbacken, herausnehmen und abkühlen lassen. Übrigen Teig zu einer Rolle formen. Teigrolle an den Rand der Form legen und so andrücken, dass ein 3 cm hoher Rand entsteht.
3. Ofentemperatur auf 160 Grad (Umluft 150 Grad) reduzieren. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben gleichmäßig auf dem Boden verteilen. 2 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Quark, 100 g Zucker, Zitronensaft, Speisestärke und Eigelbe in einer Schüssel gründlich verrühren. Eischnee und Sahne unter den Quark heben. Quarkcreme gleichmäßig auf den vorgebackenen Boden streichen. Kuchen im heißen Backofen auf der mittleren Scheine ca. 70 Min. backen.
4. Käsekuchen nach der Backzeit noch 15 Min. bei leicht geöffneter Ofentür im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Dann den Käsekuchen in der Form auf einen Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Back- und Abkühlzeiten
PRO STÜCK 9 gE, 11 g F, 33 g KH = 279 kcal (1170 kJ)
Apfel-Blätterteig-Muffins
Gut und günstig
FETTARM ZUTATEN für 12 Stück
3 Äpfel (z. B. Elster, à ca. 120 g)
40 g Butter plus etwas zum Einfetten
2 El brauner Zucker
1 Pk. Vanillezucker gemahlener Zimt
2 Pk. Blätterteig (Kühlregal, ca. 270 g)
6 El Apfelmus
1 El Puderzucker
1. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Zimt zugeben und unterrühren. Äpfel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. dünsten. Leicht abkühlen lassen.
2. Blätterteigplatten auf die Arbeitsfläche legen und quer in je 6 Streifen schneiden. Blätterteigstreifen mit je 1/2 El Apfelmus bestreichen. Apfelscheiben auf den oberen Rand der Streifen legen, sodass sie sichtbar überstehen. Untere Teigseite nach oben klappen, leicht andrücken und aufrollen. Eine 12er-Muffin-Form mit Butter ausfetten, Blätterteig-Apfel-Rollen hineingeben.
3. Muffins im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 35 Min. backen, evtl. nach 20–25 Min. mit Backpapier abdecken. Form aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen, Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Muffins mit Puderzucker bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO STÜCK 3 gE, 14 g F, 24 g KH = 239 kcal (1003 kJ)
„Eine kinderleichte Aktion, die was hermacht: Blätterteig mit Apfelscheiben belegen, überklappen und aufrollen. Die Muffin-Form sorgt dafür, dass die Küchlein in Form bleiben.“
»e&t«-Koch Maik Damerius
