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WISSEN: Pling!


Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 3/2018 vom 02.05.2018

Das Prinzip eines Mikrowellenherdes wurde nur zufällig entdeckt: mit einem Schokoriegel beim Militär.


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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 3/2018

Der Ingenieur Percy Spencer forschte 1946 für den US-amerikanischen Rüstungskonzern Raytheon unter anderem zu Radarsystemen. Bei einem Experiment schmolz plötzlich der Schokoriegel in seiner Tasche, als er vor einer Laufzeitröhre (Magnetron) stand. Schnell begriff er die Zusammenhänge und versuchte dies mit anderen Lebensmitteln: So machte er etwa aus Mais auf diese Weise Popcorn. Danach begann er, diese elektromagnetische Technik zu verfeinern und verpasste ihr ein Gehäuse, das jedoch in seiner ersten ...

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... Form unter dem Namen „Radarange“ größer als ein Kühlschrank war und über 300 Kilogramm wog. Käufer zeigten sich bei den nachfolgenden Modellen jedoch von der unpraktischen Größe, der bisher unbekannten Technik und dem sehr hohen Preis von mehreren Tausend US-Dollar nicht begeistert. Nur einige Restaurants oder Großküchen nutzten vereinzelt die neue Kochmöglichkeit. Als schließlich bis zu den 1970er Jahren die Mikrowellen immer kleiner und günstiger wurden, und mehr den heutigen Modellen mit bekanntem „Pling“ ähnelten, verbreiteten sie sich weltweit auch in privaten Haushalten und sind daraus kaum mehr wegzudenken. Heute gibt es allein hierzulande in rund 74 Prozent aller Haushalte eine Mikrowelle, gibt das Bundesamt für Statistik an. Damit sind sie zum Beispiel häufiger vertreten als Geschirrspüler oder Wäschetrockner.

Aufbau eines Mikrowellengerätes (Quelle: HEA – Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e.V.)


Automatisch oder manuell?

Eben noch im Tiefkühler, wenige Minuten später fertig gegart auf dem Tisch: Die Mikrowelle macht’s möglich. Besonders im hektischen Alltag, wo kaum Zeit zum Kochen bleibt, für viele ein Segen. Mikrowellengeräte sind besonders zum schnellen Auftauen, Erwärmen, Schmelzen und Garen geeignet. Bräunen können sie ohne Spezialgeschirr jedoch nicht. Daher gibt es Mikrowellengeräte auch kombiniert mit (Umluft-)Grill, Oberund Unterhitze, Umluft oder Dampfgaren zu kaufen. Besonders in Kombination können so Lebensmittel gebraten, gebacken oder gegrillt und durch die Mikrowelle schneller gegart werden. Je nach Gerätetyp geschieht dies automatisch oder mit wenigen Handgriffen. Doch funktioniert das nicht immer so, wie es jeder gerne hätte: Der Kuchen ist noch flüssig, das Fleisch zäh, die Soße angetrocknet oder das Brot wabbelig. Stellenweise ist das Essen außen bereits braun (hot spots) und innen noch roh oder kalt (cold spots). Da Lebensmittel immer anders geformt, qualitativ unterschiedlich und auch gefroren, angetaut oder kalt sein können, sind die im Rezept oder in Gebrauchsanweisungen angegebenen Wattstufen, Zeiten und Temperaturen nur Richtwerte. Auch die Automatikprogramme orientieren sich nur an Durchschnittswerten. Dabei messen Sensoren entweder das Gewicht, die Temperatur oder die Feuchtigkeit passend zum Erwärmen, Garen oder Auftauen und stellen sich darauf ein und schalten mögliche Funktionen hinzu. Doch oft hilft manuelles Austesten eher weiter, als sich nur auf vorprogrammierte Einstellungen zu verlassen, um das für Sie perfekt zubereitete Gericht zu bekommen.

So funktioniert ein Mikrowellengerät

Um Lebensmittel schnell zu erwärmen, wird die physikalische Eigenschaft von hochfrequenten elektromagnetischen Feldern genutzt, Wassermoleküle in Schwingungen zu versetzen. Mikrowellen sind dabei elektromagnetische Wellen wie bei optischem Licht, Mobilfunk oder Radio. Wie diese jedoch wirken, hängt von ihrer jeweiligen Länge und Frequenz ab. Für Mikrowellenherde liegt die Frequenz bei genau festgelegten 2,45 Gigahertz (GHz), bei Mobilfunk (LTE-Standard) zum Beispiel zwischen 700 MHz und 2,6 GHz. Im Mikrowellengerät breiten sich die Wellen, bei denen ein elektrisches mit einem magnetischen Feld verbunden ist, aus. Wie stark dieses Mikrowellenfeld ist, bestimmt die Ausgangsleistung. Geräte für Ihre heimische Küche arbeiten grundsätzlich im Leistungsbereich von etwa 100 bis über 1 000 Watt. Die Mikrowellenstrahlung im Gerät wird durch das so genannte Magnetron erzeugt und anschließend im Garraum verteilt. Damit ein Lebensmittel darin möglichst von allen Seiten und gleichmäßig gart, sind die Wände aus Metall, häufig emailliert oder aus Edelstahl, um die Wellen zu reflektieren und so möglichst gut verteilen zu können. Dabei helfen auch zusätzliche Bauteile wie Reflektorflügel an der Oberseite oder ein Drehteller am Boden. In der Gerätetür sind zudem Metallgitter oder Lochbleche eingebaut, welche ebenfalls die Mikrowellen zurückwerfen sollen.

Gute Schwingungen

Durch das wechselnde elektrische Feld richten sich zum Beispiel die im Lebensmittel enthaltenen Wassermoleküle ständig neu aus. Im Lebensmittel entsteht durch diese stärker werdenden Schwingungen der Moleküle direkt eine Erwärmung. Die Mikrowellen dringen dabei ein paar Zentimeter in das Lebensmittel ein. Je nach Größe, Dichte, Wassergehalt und anfänglicher Temperatur geht dies unterschiedlich schnell, besonders in gut geeigneten Kochgefäßen. Die Wärme leitet sich ins Innere des Lebensmittels weiter – auch noch nach dem Erwärmen in der Mikrowelle (Temperaturausgleich). Beachten Sie daher die im Rezept oder der Gebrauchsanweisung vorgegebenen Ruhezeiten nach dem Herausnehmen aus dem Gerät. Die Temperatur im Lebensmittel kann sich so besser verteilen. Zudem hilft ein gelegentliches Umrühren während und nach dem Garen. Beim Erhitzen von Wasser in einer Tasse oder einem Glas ist besondere Vorsicht geboten. Denn dabei kann es vorkommen, dass die Flüssigkeit plötzlich herausspritzt. Das nennt sich „Siedeverzug“. Dabei erhitzt sich zum Beispiel Wasser oder Milch über seinen Siedepunkt hinaus und bildet eine größer werdende Gasblase. Bei kleinen Erschütterungen, wie das Herausnehmen aus dem Gerät, verdampft diese dann explosionsartig. Um dies zu vermeiden, geben Sie am besten immer einen geeigneten Löffel oder ein Holz-/ Glasstäbchen in das Gefäß.

An und aus?

Um die meisten Lebensmittel gleichmäßig zu erwärmen, reicht zum Teil eine reduzierte Leistung aus. Vor allem, weil das Gargut unterschiedlich dick oder portioniert sein kann, und es einen Unterschied macht, ob es flüssig, fest oder gefroren in die Mikrowelle kommt. Die meisten Geräte erreichen geringere Leistungen nur durch wechselndes Ein- und Ausschalten des Leistungsmaximums während des Garvorgangs. Das ist bei Modellen mit so genannter „Inverter-Technologie“ anders: Hier wird die gewünschte Leistung konstant abgegeben. Neu ist, dass der Hersteller Miele die Mikrowellentechnik für einen backofenähnlichen Garer („Dialoggarer“) nutzt, allerdings in einem anderen Frequenzbereich. Dieser wird je nach Lebensmittel und Garzustand fortlaufend über Sensoren ermittelt und angepasst, sodass etwa verschiedene Speisen zeitgleich auf den Punkt garen sollen. Denn anders als bei herkömmlichen Geräten sollen die Mikrowellen hier tiefer in die Lebensmittel eindringen und somit „im Ganzen“ garen können.

Verstrahlt?

Mikrowellen oder Mikrowellenstrahlung mag für manche gefährlich klingen. Ist es aber nicht. Solange das Gerät nicht defekt ist, wird die nicht ionisierende Strahlung abgeschirmt, damit möglichst wenig nach außen dringt. Nur um die Sichtblende herum und an den Türen kann sie geringfügig entweichen (Leckstrahlung). Wie das Bundesamt für Strahlenschutz (BfS) mehrfach nachgewiesen hat, liegt sie aber unter dem gesetzlichen Höchstwert von fünf Milliwatt pro Quadratzentimeter rund um das Gerät. So bestehen bei technisch einwandfreien Geräten keine gesundheitlichen Gefahren für den Mikrowellennutzer. Dennoch empfiehlt das BfS grundsätzlich immer, unnötige Belastungen zu vermeiden. So sollten etwa Kinder nicht regelmäßig unmittelbar vor dem Gerät stehen und dem Teller beim Drehen zuschauen. Schließt die Mikrowellentür nicht mehr richtig oder zeigen sich andere optische Defekte am Gerät, lassen Sie dieses von Kundendiensten oder Fachleuten überprüfen und reparieren

Ungesund?

Viele Vorurteile gegenüber der Mikrowelle halten sich hartnäckig, seit diese immer mehr Küchen hierzulande eroberte. Dazu gehört auch, dass Essen aus dem Gerät ungesund sei. Das stimmt allerdings nicht. „Für Mengen bis 500 Gramm ist die Mikrowelle eine besonders schonende und effiziente Art der Erwärmung von Lebensmitteln. Man muss dabei jedoch gezielt auf eine gute Durchmischung der erwärmten Speisen achten und auch mikrobiell kritische Lebensmittel, wie frisches Geflügel, vollständig erwärmen“, verdeutlicht Prof. Dr. Guido Ritter vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) der FH Münster. Beim Erwärmen in der Mikrowelle entstünden keinerlei andere Inhaltsstoffe als im Kochtopf auf dem Herd. Zudem: Die elektromagnetischen Wellen werden vollständig in Wärme umgewandelt und wirken nicht ionisierend, wie etwa Röntgenstrahlen. Sie können also keine Materie direkt verändern. Wir stark und wie lange Sie Ihre Lebensmittel erhitzen, ist für eine Veränderung der Nährwerte entscheidend und bei der Mikrowelle oder konventioneller Erwärmung, wie etwa dem Kochherd, gleich, bestätigt auch das BfS.

Elektromagentische Strahlung und Felder (Quelle: BfS)


PRAXIS:Was darf in die Mikrowelle?

Geschirr

Geschirr für die Mikrowellengeräte muss aus einem Werkstoff sein, durch den die Mikrowellen dringen können, wie bei Porzellan, Glas, Steinzeug, Papier, Pappe oder Kunststoff. Sie erwärmen sich überwiegend nur durch den Kontakt mit dem Gargut (Wärmeleitung). Orientieren können Sie sich zudem an Kennzeichen auf dem jeweiligen Geschirr, oft in Form von Piktogrammen, ob es für das Mikrowellengerät geeignet und lebensmittelecht ist.

Symbole für mikrowellengeeignetes Geschirr


Genormt und vereinheitlicht sind die Symbole für die Mikrowelle allerdings nicht: Es können zum Beispiel vereinfachte Gerätedarstellungen oder nur Wellen sein. Die Temperatur daneben gibt den Maximalwert beim Erhitzen an, manchmal ist auch die Wattzahl abgedruckt. Ist keines von beiden vorhanden, sollten Sie das Geschirr nie bei der höchsten Leistungsstufe verwenden.

TIPP: Geeignetes Geschirr?

Wissen Sie nicht genau, ob Ihr Geschirr für die Mikrowelle geeignet ist, empfehlen manche Hersteller folgenden Test: Stellen Sie das leere Geschirr für bis zu eine Minute bei maximaler Leistung in das Gerät. Prüfen Sie vorsichtig zwischendurch die Temperatur. Wird es zu heiß oder entstehen Funken, ist es ungeeignet.

(Un-)Geeignete Materialien

Aluminiumfolie: Nur in kleinen Mengen, um bestimmte Bereiche des Gargutes vor dem Überhitzen zu schützen. Die Folie sollte dabei jedoch nie zu dicht an die Innenflächen des Gerätes kommen.

Frischhaltefolie: Es gibt mikrowellengeeignete Kunststofffolien, die zum Beispiel helfen, Nahrungsmittel feucht zu halten.

Gefrierbeutel: Nur koch- oder ofenfeste vorsichtig verwenden. Dabei sollten sie nicht luftdicht verschlossen sein.

Servietten oder Küchenpapier: Beim kurzzeitigen Erwärmen und Aufsaugen von Flüssigkeiten vorsichtig verwenden.

Porzellan und Steingut: Sofern es keine Metallverzierungen gibt, sind Keramik, Töpferware, feines Porzellan oder glasiertes Steingut geeignet. Risse, feine Löcher oder nur einseitige Glasierungen können hingegen zum Zerspringen führen.

Einweggeschirr aus Kunststoff oder Pappe: Wenn Tiefkühlgerichte darin verkauft werden und für den Mikrowellengebrauch gekennzeichnet sind.

Styroporbecher und -behälter: Nur zum vorsichtigen Aufwärmen geeignet, da das Styropor bei Überhitzung schmelzen kann.

Pappe oder Papier: Für kurzes und vorsichtiges Erwärmen geeignet, falls sie nicht behandelt sind oder eine entsprechende Kennzeichnung haben.

Feines Glasgeschirr: Da dünnes Glas platzen kann, nur zum Aufwärmen von Getränken oder Speisen verwenden.

Einmachgläser: Nur ohne Deckel und zum Aufwärmen benutzen.

Metallgeschirr: Ungeeignet, da es Lichtbögen bilden und zu Feuer führen kann.

Kunststoffbehälter: Geeignet sind hitzebeständige Thermoplastkunststoffe, denn andere können sich bei hohen Temperaturen verformen und verfärben.

Melamingeschirr: Ungeeignet, da bei hohen Temperaturen Melamin und Formaldehyd aus dem Geschirr in die Lebensmittel übergehen können.

Dies sind allgemeine Richtwerte für die Mikrowelle. Bei Kombinationsgeräten kann dies zum Teil anders sein. Bitte beachten Sie immer die genauen Angaben des Herstellers in der entsprechenden Bedienungsanleitung.

Was darf sonst noch in die Mikrowelle?

Können Sie ein Lebensmittel auf der Herdplatte zubereiten, ist es in der Regel auch für die Mikrowelle geeignet. Sind Sie sich unsicher, schauen Sie in der jeweiligen Gebrauchsanweisung des Gerätes nach. Dort gibt es Hinweise, ob und wie Sie das Lebensmittel beim Erhitzen abdecken müssen. Allerdings gibt es auch wenige Ausnahmen, die nicht in die Mikrowelle gehören oder nur mit Vorsicht darin zubereitet werden dürfen. Das sind etwa Eier und andere Nahrungsmittel mit Schalen, da diese zerplatzen können. Zum Trocknen von Lebensmitteln oder gar Gegenständen sind die Geräte ebenfalls nicht geeignet. Für die beliebten Getreide- oder Kirschkernkissen gilt ebenfalls Vorsicht: Sie können schnell überhitzen oder sich noch lange Zeit später entzünden. Achten Sie dazu immer auf die Hinweise der Hersteller!

So heizen Sie richtig ein:

ZUM AUFTAUEN
empfindlicher Speisen wie Quark, Butter, Käse oder etwa zum Hefeteig gehen lassen.

ZUM AUFTAUEN
etwa von Fleisch, Geflügel oder Brot und zum Weitergaren von Eintöpfen.

ZUM ERHITZEN UND GAREN
von Speisen und Fleisch sowie zum Erwärmen empfindlicher Speisen oder zum Beispiel Schokoladeschmelzen.

ZUM ERHITZEN
von Flüssigkeiten.

Die Mikrowellenleistungen sind Stufen und entsprechen nicht immer der genauen Wattzahl, die das Gerät verwendet.

PRAXIS:Tipps für die Mikrowelle

Erhitzen

Erwärmen Sie alkoholhaltige Getränke und Speisen nur vorsichtig, da der Alkoholdampf unter ungünstigen Umständen das Gerät entzünden kann.

Um ein Überkochen von Getränken zu verhindern (Siedeverzug), stellen Sie einen geeigneten Löffel oder Glasstab in die Tasse oder das Glas.

Erhitzen Sie keine Flüssigkeiten und Nahrungsmittel in versiegelten Behältern (z. B. Konserven), da diese platzen können.

Um ein Übergaren und Verbrennen von Speisen zu vermeiden, verwenden Sie zunächst kürzere Kochzeiten. Ist das Gericht dann noch nicht ausreichend aufgetaut, erwärmt oder gegart, können Sie die Zeit verlängern.

Erwärmen Sie empfindliche Speisen und größere Mengen mit geringeren Leistungsstufen und passen Sie hier ebenfalls eher die Zeit an, anstatt eine höhere Leistungsstufe einzustellen.

Lassen Sie Nahrungsmittel während ihrer Ruhezeit einfach in der Mikrowelle stehen.

Kleinere Portionen oder Stücke werden schneller und gleichmäßiger gar. Speisen sollten zudem immer möglichst flach liegen.

In vielen Gebrauchsanleitungen steht, wie Sie Lebensmittel in der Mikrowelle abdecken sollen. Haben Sie keinen passenden Deckel, können Sie auch einen geeigneten Teller nehmen.

Reinigen

Gegen unangenehme Gerüche eine Tasse Wasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft in das Gerät stellen und ein bis zwei Minuten bei maximaler Wattzahl erhitzen. Um einen möglichen Siedeverzug zu vermeiden, stellen Sie einen geeigneten Löffel oder Glasstab in die Tasse.

Hausmittel wie Zitrone oder Essig zum Reinigen wird von manchen Herstellern nicht empfohlen. Sicherer ist es, die Außen- und Innenflächen mit einem Tuch und Spüllauge zu säubern. Danach feucht nachwischen und trocknen. Zudem niemals Scheuermittel oder Backofenspray verwenden.

Achten Sie beim Reinigen des Innenraums immer darauf, dass kein Wasser durch den Drehtellerantrieb in das Geräteinnere hineinläuft.

Nutzen Sie Ofen-, Grill- und Kombinations-Funktionen, kann es zu Fettspritzern an den Innenwänden kommen. Reinigen Sie daher regelmäßig den Garraum, damit Fett- oder andere Speisereste während eines nachfolgenden Erwärmens nicht verbrennen und Rauch entwickeln.