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WO DER KÄSE RICHTIG SCHMILZT


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 09.11.2022

REPORTAGE

Artikelbild für den Artikel "WO DER KÄSE RICHTIG SCHMILZT" aus der Ausgabe 12/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2022

Ohne Pfännchen und nicht nur zu Silvester: Die Walliser servieren ihr Nationalgericht zu jeder Jahreszeit. Wie überall in der Schweiz wird es heiß und fast flüssig vom Käselaib auf den Teller geschabt

Emmentaler hin, Gruyère her: Die Königsdisziplin des Käsens ist die Herstellung von Raclette. „Damit der Käse später schön schmilzt, muss man eine bestimmte Menge Wasser in ihm halten. In gewissen Phasen kommt es deshalb auf Sekunden an“, erklärt Heribert Brügger, Produktionsleiter der Augstbordkäserei in Turtmann im Kanton Wallis. Besonders viel Fingerspitzengefühl ist beim Vorkäsen gefragt. Nur wenn er die eingedickte Rohmilch genau zum richtigen Zeitpunkt mit der Käseharfe zerschneidet, bekommt das Korn die perfekte Größe. Die stockende Masse in den großen Kupferkesseln verhält sich dabei längst nicht immer gleich. Eine Stoppuhr allein nützt also wenig.

Um ihre Produkte von industriell gefertigter Ware abzugrenzen, haben die Walliser Käsereien die Schaffung der geschützten Herkunftsbezeichnung „Raclette du Valais AOP“ durchgesetzt. Tragen darf diese nur Käse, der aus Rohmilch von Kühen ...

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... der Rassen Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red Holstein oder Schwarzfleckvieh hergestellt ist und tatsächlich aus dem Kanton Wallis kommt. Rohmilch entwickelt im Vergleich zu pasteurisierter Milch ein viel interessanteres und individuelleres Geschmacksprofil. Die Käsereien müssen sie sehr bald nach dem Melken verarbeiten und die Einhaltung der Hygieneregelungen in den Ställen genauestens kontrollieren.

„Pasteurisierte Milch wird auf mindestens 60 Grad erhitzt und dann schnell wieder gekühlt. Dabei sterben die in ihr enthaltenen Mikroorganismen ab. Bei der Verarbeitung von Rohmilch darf die Temperatur der Milch 40 Grad dagegen nicht überschreiten. So bleiben Enzyme und Bakterien erhalten, die bei der Reifung entscheidend für den Geschmack sind“, erklärt Thomas Walter, der Geschäftsführer der Genossenschaft „Augstbordkäserei“.

Wer bei der Herstellung von Raclette zusehen möchte, kann bei Walter für Gruppen ab vier Personen eine Tour durch den Betrieb buchen – auf Wunsch mit anschließendem Raclette-Essen. Von einem großen Raum im Obergeschoss der Käserei sieht man den Käsern direkt in die Kessel und genießt auch einen hervorragenden Blick in den Reiferaum. Um den vollen, frischen und würzigen Geschmack zu erhalten, reifen die Käselaibe mindestens drei Monate. In dieser Zeit pflegen und wenden die Käser die Laibe regelmäßig.

AUGSTBORDKÄSEREI

Natürlich kann man mit Raclette auch das Rindfleisch-Patty eines Hamburgers belegen, wie das McDonald’s in der Schweiz tut. Für Puristinnen und Puristen ist das allerdings ein Frevel. Sie lassen sich höchstens noch für „Gommer Cholera“, einen gedeckten herzhaften Kuchen mit einer Füllung aus Kartoffeln, Raclettekäse, Lauch und Äpfeln, begeistern. „Für mich bräuchte es zu Raclette nicht einmal eine Kartoffel als Beilage. Der Käse genügt mir vollkommen“, sagt Thomas Walter und lacht. Hinter dem Scherz steckt mehr als ein Körnchen Wahrheit. Im Westen der Schweiz isst man zu Raclette weit weniger Kartoffeln als in den östlichen Landesteilen. In der Regel nicht einmal die Hälfte.

Auch Paprikapulver und Gewürzmischungen braucht Thomas Walter nicht. Pfeffer, Trüffel und Chili übrigens auch nicht. Dem Geschäftsführer der „ Augstbordkäserei“ und seinen Käsern geht es um den Geschmack der Walliser Milch, den sie den Bergwiesen voller Kräuter verdankt. Raclettekenner schwören, sie könnten anhand des Aromas genau bestimmen, aus welchem Walliser Tal ein Käse kommt. Und noch eines erfährt man von ihnen: Raclette ist im Wallis im Sommer noch beliebter als im Winter.

Traditionell streicht man Walliser Raclette von einem großen Laib, der in eine metallene Apparatur eingespannt ist und von den Flammen eines Kaminfeuers oder einer Art Wärmestrahler so viel Hitze abbekommt, dass der Käse Schicht für Schicht flüssig wird. Weltweit einziger Hersteller dieser speziellen Gerätschaften ist die Firma TTM in Sierre. Je tiefer Schmelz- und Erstarrungspunkt von Raclette, desto besser. So bleibt der Käse auf dem Teller lang genug flüssig und verwandelt sich nicht umgehend in eine gummiartige Masse, was bei zweitklassiger Ware leider immer wieder passiert. Werte zwischen 55 und 60 Grad für den Schmelz- und 50 bis 55 Grad für den Erstarrungspunkt gelten als ideal.

Racletteöfen mit kleinen Pfännchen, wie man sie aus Hunderttausenden Privathaushalten kennt, kamen erst in den 1980er-Jahren auf den Markt, sind also eine junge Erfindung. Spätestens seit sie mit Grillplatten zum Braten von Speck, Rinderfilet oder Champignons bestückt sind, ziehen sie den Argwohn von Menschen mit kulinarischem Geschichtsbewusstsein auf sich. Von der Dosenananas, die sich bisweilen neben die althergebrachten Gewürzgürkchen und Perlzwiebelchen schmuggelt, ganz zu schweigen. Everybody’s Darling sind dagegen die mit Stoff gepolsterten und mit einem Deckel verschlossenen Körbe, in denen die Kartoffeln schön heiß bleiben. Mögen sie Außenstehenden noch so spießig erscheinen, Schweizerinnen und Schweizer können und wollen nicht auf sie verzichten.

RACLETTE FACTORY

1+2Im Zürcher Restaurant kann der Gast zwischen verschiedenen Käsesorten wählen: etwa dem klassischen Raclette (rechts), einem Trüffelkäse und einem Blauschimmelkäse namens Blauer Schalk. Immer mit von der Partie: die traditionellen Beilagen Kartoffeln, Perlzwiebeln und Cornichons

3+4Wer gern in lockerer Atmosphäre und zu jeder Jahreszeit Raclette essen möchte, bevorzugt die „Raclette Factory“. Ein Glück für alle Zürcher:innen — die Speisen bereiten die Köche auch für zu Hause zu

HOTEL CERVO

1+2+3Das preisgekrönte Haus im modernen Alpen-Chic-Style liegt hoch über dem Bergort Zermatt und bietet seinen Gästen gleich zwei Restaurants: Im „Madre Nostra“ (Bild oben) bringt das Team rund um den römischen Küchenchef italienische Spezialitäten auf den Tisch, ins „Ferdinand“ zieht es Liebhaber von Walliser Spezialitäten wie Raclette und Fondue

Kaum ein Ort in der Schweiz weist eine so hohe Dichte an Raclette-Stuben auf wie Zermatt. Eine der interessantesten findet man im bei allem Luxus wohltuend entspannten „Hotel Cervo“. Sie trägt den Namen „Ferdinand“ und bietet ein halbes Dutzend Sorten Raclette an – vor den Augen der Gäste vom Laib gestrichen. Eine davon ist der „AOP Wallis 65“ aus der Augstbordkäserei in Turtmann, der genau so ist, wie ihn sich seine Macher wünschen: puristisch, würzig und cremig. Eine weitere Walliser Variante, der „Bagnes 8“, hat eine 24-monatige Reifezeit hinter sich und präsentiert sich entsprechend kräftig. Er ist ein Raclettekäse für Fortgeschrittene.

Obwohl das andernorts im Wallis ein Sakrileg wäre, bietet das „Ferdinand“ auch Raclette aus dem Rest der Schweiz an: zum Beispiel den „La Raclette de Willi“ mit dem Gewürz Zigerklee von Willi Schmid aus Lichtensteig im Toggenburg, dem Lieblingskäsemeister der helvetischen Spitzengastronomie. Der überaus würzige, leicht bittere, stark an Heu erinnernde Zigerklee wird üblicherweise zum Aromatisieren von Schabziger, einer Gewürz-Grünkäse-Spezialität aus dem Kanton Glarus, verwendet, macht sich aber auch in Raclette sehr gut. Ebenfalls eine Sünde wert: der getrüffelte Raclettekäse von Jumi aus dem Kanton Bern. Tagsüber gibt es im „Cervo“ auf der großen Sonnenterrasse frisch geschabtes Raclette – erstklassiger Ausblick auf das Matterhorn inklusive. Hotelgäste können danach im 40 Grad warmen Onsen-Pool unter freiem Himmel entspannen und verdauen.

Fast schon kitschig schön sitzt man auf der Terrasse des Restaurants „Chez Vrony“ im Weiler Findeln hoch über Zermatt. Hier ist das Matterhorn so nah, dass man meint, es anfassen zu können. Und der Käse stammt zum Teil sogar aus eigener Produktion, ebenso wie das Trockenfleisch. Herrin über diesen wundervollen Ort ist Vrony Cotting-Julen. Ihr Vater wuchs in der ehemaligen Alp noch ohne Strom auf, die Tochter machte das über 100-jährige Gebäude mit Charme und Unternehmergeist zu einer der beliebtesten Skihütten im Alpenraum. „Raclette gehört für mich ganz einfach zu einem solchen Ort, auch wenn es – anders als unten im Dorf – hier oben kaum noch Lokale gibt, die es anbieten“, sagt unsere Gastgeberin. Serviert wird das Raclette im „Chez Vrony“ mit einem Feigen-Haselnuss-Chutney. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber großartig.

RESTAURANT BARRIQUE

1Die Familie Mathier keltert im Weindorf Salgesch beste Begleiter für Raclette. In ihrem Restaurant können die Gäste kosten, wie gut die wallisischen Spezialitäten zusammenpassen

CHEZ VRONY

2+3+4Mit einem Postkartenblick auf das Matterhorn, einer einladenden Terrasse und Gerichten aus biologischer Eigenproduktion lockt das Restaurant je nach Jahreszeit Skifahrer oder Wanderer an. Die Besitzerin Vrony Cotting-Julen wurde im Dezember 2021 vom Schweizer „Gault&Millau“ zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Ihr Raclette serviert sie ganz unkonventionell auch mal mit Feigen-Haselnuss-Chutney

Trink- und Raclettekultur liegen nirgendwo so nahe beieinander wie im Walliser Weindorf Salgesch. Und so ist es nur logisch, dass die Familie von Adrian und Diego Mathier neben einer der angesehensten Kellereien der Region auch das „Restaurant Barrique“ führt, in dem jeweils sechs verschiedene Arten Raclette du Valais AOP zu haben sind. Über die Jahreszeiten verteilt stehen 15 Sorten zur Auswahl. Eine Landkarte auf den Tischsets erklärt genau, woher sie kommen, und die Sonne scheint auch im Winter so oft, dass man meist im Freien sitzen kann. Die Tochter des Hauses räumt bei unserem Besuch in der Kellerei gleich einmal mit einem Vorurteil auf und erklärt: „Wie jeder andere Käse verträgt sich auch Raclette allen Unkenrufen zum Trotz bestens mit Rotwein. Zuvorderst mit Pinot Noir.“ Und tatsächlich: Der runde, harmonischseidige Pinot Noir „Lucifer“ ist mit seiner angenehmen Tanninstruktur und dem feinen Abgang ein wunderbarer Begleiter für Raclette. Genauso der „Cornalin Les Pyramides“, ein am Gaumen komplexer Wein mit weichem Abgang, der in der Nase an Kirschen, Gewürznelken und Akazienblüten erinnert. Die besten Weißweine zu Raclette sind jene mit zurückhaltender Säure – Säure ist schließlich im Käse genügend vorhanden.

Auch in Zürich, rund drei Autostunden vom Nabel der Raclettewelt entfernt, können Besucher und Einheimische sich dem Raclette hingeben. Neben traditionellen Betrieben wie der „Raclette-Stube“ an der Zähringerstraße oder dem charmanten „Chez Crettol“ im Vorort Küsnacht, wo der Käse am offenen Kaminfeuer geschabt wird, hat sich die „Raclette Factory“ in der Altstadt als unkomplizierte Alternative etabliert. Das Angebot umfasst 14 Sorten, reicht von Ziegen- und Schaf- bis zu Rauch- und Blauschimmelraclette. Für Traditionalisten ist das wahrlich nichts, aber ab und zu kann auch das Schweizer Nationalgericht eine Prise Modernität vertragen.

»e&t«-Autor Alexander Kühnist Chefredakteur von „Marmite“, einem der führenden Gastromagazine in der Schweiz. In Deutschland aufgewachsen, freut er sich immer über die Liebe der Schweizer zum Raclette und hegt inzwischen ein Faible für die gepolsterten Kartoffelkörbe, die es in fast jedem Haushalt gibt.

ZUM DAHINSCHMELZEN – DIE BESTEN ADRESSEN FÜR RACLETTE

AugstbordkäsereiWer möchte, kann nach der Führung durch die Schaukäserei den hübschen Laden „Chees und Meh“ im gleichen Ort besuchen. Hier verkaufen die Mitarbeiter den Käse der Genossenschaft sowie andere Molkereiprodukte und jede Menge Zubehör für Raclette. Schaukäserei: Käsereistrasse 2, 3946 Turtmann, Tel. 0041/27/932 23 10. Verkaufsladen: Kantonsstrasse 12, 3946 Turtmann. Tel. 0041/27/932 29 32,

Hotel Cervo Mountain ResortIm stylishen Restaurant „Ferdinand“ können Gäste zusehen, wie die geschmolzene Masse vom Raclette-Käselaib geschabt wird. Auch Fondue und BBQ kommen hier auf die langen, blanken Holztische. Riedweg 156, Postfach 388, 3920 Zermatt. Tel. 0041/27/968 12 12,

Chez VronyWährend auf der Terrasse Stühle mit flauschigen Decken und Lammfellen bereitstehen, treffen die Gäste drinnen auf ein uriges, gepflegtes Restaurant mit regionaler Küche, die es auf 14 „Gault&Millau“-Punkte bringt. Gratis-Zugabe: der Blick aufs Matterhorn. Findeln, 3920 Zermatt. Tel. 0041/27/967 25 52

BarriqueDie Winzerfamilie Mathier räumt regelmäßig Preise für ihre Weine ab, in ihrem Restaurant begeistert sie die Besucher auch für Raclette und Fleischfondue. Dorfstrasse 9, 3970 Salgesch. Tel. 0041/27/455 55 60,

Raclette-StubeUriges Gasthaus in der Altstadt von Zürich, mit Raclette à discrétion (so viel man möchte) und einer beeindruckenden „Kirschkarte“, auf der rund 15 Kirschwasser aus der Schweiz angeboten werden. Zähringerstrasse 16, 8001 Zürich. Tel. 0041/044/251 41 30,

Chez CrettolGanz nach Walliser Tradition schmilzt der halbe Käselaib langsam am Kaminfeuer, bevor die oberste Schicht auf dem Teller landet. Die sehr gemütliche Gaststube und die hohe Qualität der Speisen locken auch Weltstars an: Auf einem Sicherungskasten an der Wand prangen die Unterschriften von Federer, Pelé und Vettel. Florastrasse 22, 8700 Küsnacht. Tel. 0041/44/910 03 15

Raclette FactoryEine junge Alternative für Raclette-Experimentierfreudige. Wer es lieber kalorienärmer mag, bestellt Flammkuchen. Rindermarkt 1, 8001 Zürich. Tel. 0041/44/261 04 10,