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WO DER KÄSE RICHTIG SCHMILZT


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 09.11.2022

REPORTAGE

Ohne Pfännchen und nicht nur zu Silvester: Die Walliser servieren ihr Nationalgericht zu jeder Jahreszeit. Wie überall in der Schweiz wird es heiß und fast flüssig vom Käselaib auf den Teller geschabt

Emmentaler hin, Gruyère her: Die Königsdisziplin des Käsens ist die Herstellung von Raclette. „Damit der Käse später schön schmilzt, muss man eine bestimmte Menge Wasser in ihm halten. In gewissen Phasen kommt es deshalb auf Sekunden an“, erklärt Heribert Brügger, Produktionsleiter der Augstbordkäserei in Turtmann im Kanton Wallis. Besonders viel Fingerspitzengefühl ist beim Vorkäsen gefragt. Nur wenn er die eingedickte Rohmilch genau zum richtigen Zeitpunkt mit der Käseharfe zerschneidet, bekommt das Korn die perfekte Größe. Die stockende Masse in den großen Kupferkesseln verhält sich dabei längst nicht immer gleich. Eine Stoppuhr allein nützt also wenig.

Um ihre Produkte von industriell gefertigter Ware abzugrenzen, haben die Walliser Käsereien die Schaffung der geschützten Herkunftsbezeichnung „Raclette du Valais AOP“ durchgesetzt. Tragen darf diese nur Käse, der aus Rohmilch von Kühen ...

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