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Wunderbare Weihnachtsbraten


Lea - epaper ⋅ Ausgabe 48/2021 vom 24.11.2021

KOCHEN mit Spaß

Vom Rind als gefüllte Rolle

Artikelbild für den Artikel "Wunderbare Weihnachtsbraten" aus der Ausgabe 48/2021 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 48/2021

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Knoblauchzehen

• 2 frische

• Salsicce (ital. Bratwürste, je ca. 250 g)

• 1 Ei 1-2 EL Semmelbrösel

• Salz,

• Pfeffer Oregano, Thymian

• 50 g Dörr-Tomaten

• 400 g Zucchini

• 1 große Scheibe Rindfleisch zum

• Füllen (ca. 700 g, Bug o. Oberschale)

• 150 g Speckscheiben

• 4 EL Öl

• 4 rote Zwiebeln

• 800 g Pizza-Tomaten (Dose)

• 2 Tomaten Chilipulver, Zucker

So wird’s gemacht:

1 Knoblauch schälen und hacken. Wurstmasse aus der Pelle drücken. Beides mit Ei, Semmelbröseln verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern würzen. Dörr- Tomaten würfeln, untermischen.

2 Zucchini waschen, putzen, längs in dünne Scheiben hobeln. Fleisch mit Speck, Hälfte der Zucchini belegen. Wurstmasse darauf verteilen. Aufrollen, mit Küchengarn verschnüren. In 3 EL heißem Öl rundherum anbraten.

3 Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/ Umluft: 160 Grad). Die Zwiebeln schälen, grob ...

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... hacken. Mit Kräutern im heißen Bratfett anschwitzen. Die Pizza- Tomaten angießen. Den Braten darin zugedeckt ca. 2,5 Std. im Ofen schmoren.

4 Tomaten waschen, würfeln. Mit übriger Zucchini in 1 EL heißem Öl andünsten. Die Tomatensoße vor dem Servieren mit etwas Salz, Pfeffer, Chili, Zucker abschmecken. Beides mit Braten, evtl. Kräuterkartoffeln anrichten.

Zubereit.: 30 Min.; Schmoren: 2,5 Std.; Pro Portion: 790 kcal, KH: 11 g, F: 51 g, E: 58 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Vom Kalb mit Pilz-Béarnaise

Zutaten für 4 Portionen:

• 650 g Kalbsbrust

• Salz

• 1 EL Öl

• Pfeffer

• 10 g getrocknete Steinpilze

•  1 Schalotte

•  100 ml Weißwein

•  4 EL Weinessig

•  1 TL Pfefferkörner

•  850 g Kartoffeln

•  300 g grüne Bohnen

•  400 g Rosenkohl

•  350 g Karotten

•  125 g Butter

•  Muskat

•  2 Eigelb

•  Zitronensaft

•  Kerbel, Estragon und Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 80 Grad/Umluft: 60 Grad). Die Kalbsbrust trocken tupfen, salzen, in heißem Öl rundherum ca. 10 Min. anbraten. Pfeffern und auf einem Blech in der Ofenmitte in 4,5 Std. bis zu 62 Grad Kerntemperatur garen.

2 Inzwischen Steinpilze in 100 ml heißem Wasser 30 Min. einweichen. Schalotte schälen und hacken. Pilze abgießen, Einweichwasser dabei auffangen. Mit Wein, Essig, Schalotte und Pfefferkörnern zur Hälfte einkochen lassen. Pilze gut ausdrücken und fein hacken.

3 Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Bohnen, Rosenkohl putzen, waschen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 15 Min. garen. Die Bohnen 8-10 Min. mitgaren. Beides abgießen. Karotten schälen und schräg in dünne Scheiben hobeln. In 1 EL heißer Butter ca. 5 Min. dünsten. Bohnen und Rosenkohl untermischen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4 Übrige Butter für die Béarnaise schmelzen. Weinsud sieben. Mit Eigelben, Zitronensaft im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Flüssige Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Pilze zufügen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln abgießen, evtl. mit Petersilie bestreuen. Mit Gemüse, Braten und Béarnaise anrichten.

Zubereitung: 60 Min.; Garen: 4,5 Std. Pro Portion: 670 kcal, KH: 35 g, F: 38 g, E: 42 g

Vom Wildschwein mit Rotkohl

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 TL Wacholderbeeren

• 1 Lorbeerblatt

•  Thymian

•  Pfeffer, Piment

•  1 kg Wildschweinkeule

•  100 g Knollensellerie

•  2 Karotten

•  2 Zwiebeln

•  30 g Butterschmalz

•  Salz

•  75 ml Calvados

•  200 ml Wildfond (Glas)

•  Rosmarin

•  2 Scheiben Speck

•  100 g Dörr-Feigen

•  50 g Dörr-Pflaumen

•  2 Gewürznelken

•  1/2 Zimtstange

•  1 kg Rotkohl

•  125 ml Apfelsaft

•  2 EL Essig

•  2 EL Zucker

•  50 ml Sahne

•  1 EL Mehl

So wird’s gemacht:

1 Wacholder, Lorbeer, etwas Thymian, Pfeffer, Piment mörsern. Keule trocken tupfen, damit einreiben. Gekühlt 8 Std. marinieren.

2 Sellerie, Karotten, Zwiebeln schälen, grob hacken. Backofen vorheizen (Elektro: 175 Grad/Umluft: 155 Grad). Wildschweinkeule in 15 g heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Gemüse kurz mitbraten. Braten salzen. Calvados, den Wildfond und 125 ml Wasser angießen. Alles mit etwas Rosmarin und Thymian aufkochen. Braten mit Speckscheiben belegen. Zugedeckt in der Ofenmitte ca. 2 Std. schmoren. Dabei häufig mit Bratfond begießen.

3 Inzwischen Feigen, Pflaumen, Nelken, Zimt in 500 ml Wasser aufkochen lassen. Den Rotkohl putzen, waschen und in Streifen hobeln. Im übrigen heißen Butterschmalz kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Apfelsaft, Essig, Zucker, Feigen und Pflaumen mit Kochwasser dazugeben. Alles zugedeckt ca. 60 Min. sanft schmoren.

4 Braten 15 Min. offen weitergaren. Herausnehmen. Schmorsud sieben. Sahne, Mehl verquirlen, unterschlagen. Soße aufkochen, abschmecken. Mit Braten, Rotkohl, evtl. Spätzle anrichten.

Zubereitung: 75 Min.; Marinieren: 8 Std.; Garen: 2 Std. Pro Portion: 520 kcal, KH: 33 g, F: 20 g, E: 42 g

KALORIEN- ARM

Vom Rind als Pfeffer-Roastbeef mit Speckbuchteln

Zutaten für 6 Portionen:

• 4 Pfefferkörner

• 2 Lorbeerblätter

• Salbei

• 2 EL Öl

• 800 g Roastbeef

•  Salz

•  350 g Mehl

•  100 g gemahl. Nüsse

•  220 ml Buttermilch

• 1 Pck. Trockenhefe

•  1 TL Zucker

•  1 Ei

•  125 g speckschieben

•  2 EL bunter Pfefferkörner

•  1 EL Senf

So wird’s gemacht:

1 Die 4 Pfefferkörner, Lorbeer, Salbei fein mörsern. Mit 1 EL Öl mischen. Roastbeef damit einreiben. Fest in Folie gewickelt u. gekühlt 8 Std. marinieren.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro: 70 Grad/Umluft: 50 Grad). Das Roastbeef abtupfen, salzen, auf einem Gitter 2 Std. in der Ofenmitte garen.

3 Inzwischen Mehl, Nüsse mischen. Mit warmer Buttermilch, der Hefe, Zucker, Ei und 1 TL Salz glatt verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz 30 Min. aufgehen lassen.

4 Gefettete Form mit Speckscheiben auslegen. Hefeteig zu 12 Kugeln formen. Dann auf den Speck legen und weitere 30 Min. aufgehen lassen. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen.

5 Ofenhitze hochschalten (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Buchteln evtl. mit flüssiger Butter bepinseln, auf unterster Schiene 25 Min. backen.

6 Roastbeef in einer Pfanne rundum 10 Min. braten. 2 EL bunten Pfeffer mörsern, mit Senf, 1 EL Öl mischen. Auf dem Fleisch verteilen. 10 Min. zu den Buchteln in den Ofen geben.

Zubereit.: 50 Min.; Marinieren: 8 Std.; Garen: 2 Std.

Pro Portion: 970 kcal, KH: 67 g, F: 53 g, E: 55 g

MEIN TIPP FÜR SIE:

„Neben Bratensoße für die Buchteln serviere ich dazu gern eine Remoulade aus Joghurt und Salatmayonnaise mit Chili, Piment, Salz, Pfeffer, Mangowürfeln, Lauchzwiebelringen und geh. Erdnüssen.“

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Von der Pute mit Currykruste

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Putenbrust

•  Salz, Pfeffer

•  2 EL Öl

•  2 Zwiebeln

•  200 ml Hühnerbrühe

•  300 g Spätzle

•  600 g Brokkoli

•  40 g Speck

•  2 EL Senf

•  2 EL Honig

•  1 TL Currypulver

•  75 g Mandelblättchen

•  2 EL Butter

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Putenbrust mit Küchenkrepp trocken tupfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und kurz mit anschwitzen. Alles in der Ofenmitte ca. 40 Min. garen. Dabei die Hühnerbrühe nach und nach angießen.

2 Inzwischen die Spätzle nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser zubereiten. Brokkoli putzen, waschen, in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser ca. 7 Min. garen. Gut abtropfen lassen. Speck in Streifen schneiden. Senf, Honig und Currypulver verrühren. Die Putenbrust damit bestreichen. Speckstreifen auflegen und weitere 20 Min. im Ofen garen.

3 Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Bratfond sieben und als Soße auf dem Herd ca. 5 Min. einkochen lassen. Evtl. mit Soßenbinder sämig andicken und würzig abschmecken. Die Mandelblättchen ohne Fett in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. 1 EL Butter dazugeben und die Brokkoliröschen darin schwenken. Mit etwas Salz, evtl. Muskat würzen. Die übrige Butter erhitzen und die abgetropften Spätzle darin kurz anbraten. Den Braten mit der Soße, Spätzle und Brokkoli anrichten.

Zubereitung: 45 Min. Garen: 60 Min.

Pro Portion: 740 kcal, KH: 33 g, F: 31 g, E: 78 g

Vom Schwein in Knödelteig

Zutaten für 4 Portionen:

• 6 trockene Brötchen vom Vortag

• 250 ml Milch

• 5 Eier

• 1 Bd. Petersilie

• 1 Zwiebel

•  100 g Schinken

•  Pfeffer

•  1 kg Kasselerbraten

•  125 g Speck in Scheiben

So wird’s gemacht:

1 Brötchen in feine Würfel oder hauchdünne Scheiben schneiden. Die Milch erwärmen, mit den Eiern verquirlen, darübergießen. Zugedeckt ca. 30 Min. einweichen und quellen lassen.

2 Petersilie kalt abbrausen und gut trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen und mit Schinken in kleine Würfel schneiden. Mit der Petersilie zu den eingeweichten Brötchen geben. Alles gut verkneten. Die Semmelknödelmasse mit etwas Pfeffer würzen und ca. 20 Min. ruhen lassen.

3 Inzwischen den Backofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/Umluft: 140 Grad). Kasseler mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf ein leicht gefettetes Backblech setzen. Die Semmelknödelmasse gleichmäßig darauf verteilen und rundherum andrücken. Dann die Speckscheiben als Gitter darauflegen. Den Kasseler-Braten in der Ofenmitte ca. 60 Min. garen. Dazu passen z. B. Feldsalat mit Tomaten, knusprige Röstitaler und eine kräftige Rotweinsoße.

Zubereitung: 50 Min.; Ruhen: 50 Min.; Garen: 60 Min. Pro Portion: 990 kcal, KH: 93 g, F: 87 g, E: 137 g

TIPP

Für die Soße 150 g Speckwürfel mit 150 g Karotten-, Zwiebelwürfeln, etwas Thymian und Rosmarin 2 Min. anschwitzen. 3 EL Mehl einrühren, mit 100 ml Wasser oder Brühe und 600 ml Rotwein ablöschen. 30 Min. köcheln.Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.