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Wunderbare Wildgerichte


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Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 07.10.2021

Leckeres mit Reh, Fasan & Co.

Rehrücken mit Quetschkartoffeln

Artikelbild für den Artikel "Wunderbare Wildgerichte" aus der Ausgabe 4/2021 von Lea Kochspass. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Kartoffeln Salz

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

800 g Rehrücken (küchenfertig)

4 EL Olivenöl Rosmarin

Thymian 50 g Butterschmalz

Pfeffer

100 ml Weißwein

200 ml Wildfond (Glas)

80 g kalte Butterflöckchen

So wird’s gemacht:

1 Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Inzwischen Schalotten schälen, vierteln. Knoblauch andrücken. Rehrücken salzen, in einer ofenfesten Pfanne in heißem Öl von allen Seiten ca. 3 Min. anbraten. Herausnehmen. Schalotten mit Knoblauch und Kräutern im heißen Bratfett 3 Min. anschwitzen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/ Umluft: 140 Grad). Fleisch auf die Schalotten in die Pfanne legen. In der Ofenmitte 12 Min. rosa garen. Pfeffern. in Alufolie gewickelt warmhalten und ruhen lassen.

3 Kartoffeln pellen, von Hand flach drücken und in heißem Butterschmalz goldbraun braten. Salzen ...

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... und pfeffern. Schalotten für die Soße mit Wein und Fond erhitzen, auf die Hälfte einkochen. Sieben, wieder aufkochen. Butter zum Andicken unterschlagen. Würzen. Alles anrichten.

Zubereitung: 60 Min. Garen: 12 Min.

Pro Portion: 655 kcal, KH: 16 g, F: 44 g, E: 48 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Reh-Sauerbraten mit Rotwein-Balsamico-Soße

Zutaten für 4-6 Portionen:

150 g Karotten

je 100 g Petersilienwurzel und Knollensellerie

1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe

10 Wacholderbeeren

8 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 TL Fenchelsaat

1 Zimtstange

Lorbeerblätter

4 Nelken Thymian

750 ml trockener Rotwein

250 ml weißer Balsamico

1,3 kg Rehkeule (ausgelöst)

Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

250 ml Wildfond (Glas)

So wird’s gemacht:

1 Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel putzen, schälen. Alles grob würfeln. Knoblauch und Wacholder etwas andrücken. Piment, Pfeffer und Fenchel grob zerstoßen. Alles mit übrigen Gewürzen in einen Einmal-Teefilter geben und fest verschließen.

2 Das Gemüse mit dem Gewürzbeutel und dem Rotwein aufkochen. Den Essig zugeben. Das Fleisch im abgekühlten Sud abgedeckt und gekühlt 4 Tage marinieren.

3 Das Fleisch 60 Min. vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen. Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Die Marinade sieben, Gemüse und Sud auffangen. Fleisch mit Küchengarn in Form binden. Würzen. In heißem Schmalz anbraten. Gemüse 3 Min. mitbraten. Tomatenmark mitrösten. 500 ml Marinade, Fond und 150 ml Wasser angießen. Salzen. Zugedeckt im Ofen 2 Std. schmoren.

4 Fleisch ca. 10 Min. in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Soße durch ein Sieb streichen, sämig einköcheln lassen. Sauerbraten aufschneiden. Dazu passen Spätzle und Birnen.

Zubereitung: 90 Min. Marinieren: 4 Tage Garen: 2,5 Std.

Pro Portion: 420 kcal, KH: 23 g, F: 10 g, E: 47 g

Rehragout mit Pfifferlingen in Rotweinsoße

Zutaten für 4 Portionen:

1 große Zwiebel

100 g durchwachsener Speck

750 g Rehfleisch (Schulter oder Keule)

Salz, Pfeffer

2 EL Mehl 2 EL Öl

1 TL Zucker

400 ml Wildfond (Glas)

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Thymian

500 ml trockener Rotwein

1 Zimtstange

200 g Pfifferlinge 2 EL Butter

1 TL Worcestersoße

Muskat

2 EL Preiselbeeren (Glas)

So wird’s gemacht:

1 Zwiebel schälen, mit dem Speck würfeln. Fleisch 2 cm groß würfeln. Würzen und mit Mehl bestäuben. Speck in heißem Öl knusprig braun braten, herausnehmen. Fleisch portionsweise im Speckfett anbraten, herausnehmen. Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mit Zucker leicht karamellisieren. Wildfond angießen.

2 Gewürze in einen Einmal-Teefilter zum Fond geben. Alles aufkochen. Das angebratene Rehgulasch zugeben und bei schwacher Hitze ca. 15 Min. schmoren lassen.

3 Den Backofen vorheizen (Elektro: 150 Grad/Umluft: 130 Grad). Den Rotwein und die Zimtstange unter das Ragout rühren. Auf der unteren Schiene ca. 90 Min. im Ofen schmoren. Dabei ab und zu umrühren.

4 Die Pfifferlinge putzen, trocken abreiben. Größere Pilze kleiner schneiden. Die Pilze in heißer Butter bei starker Hitze unter Rühren braten, bis der dabei austretende Sud verkocht ist. Mit Worcestersoße, Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Speckwürfel zufügen.

5 Den Gewürzbeutel aus dem Ragout entfernen. Die Pfifferlinge untermischen und alles herzhaft abschmecken. Zum Rehragout passen Spätzle und Preiselbeeren.

Zubereitung: 45 Min. Schmoren: 90 Min.

Pro Portion: 445 kcal, KH: 11 g, F: 14 g, E: 49 g

Zarte Hasenkeulen in Schwarzbiersoße

Zutaten für 6 Portionen:

6 Hasenkeulen (à 400 g, küchenfertig) Salz, Pfeffer

2 TL Wildgewürzmischung

300 g Zwiebeln

200 g Karotten

300 g Knollensellerie 7 EL Öl

80 g Butter

1 EL Tomatenmark

250 ml trockener Rotwein

500 ml Schwarzbier

250 g Champignons

250 g Pfifferlinge

2 TL Soßenbinder

2 EL geh. Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Keulen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Zwiebeln, Karotten, Sellerie schälen, würfeln. Fleisch in einem Bräter in 4 EL heißem Öl kräftig anbraten. Herausnehmen.

2 Den Backofen vorheizen (Elektro: 170 Grad, keine Umluft). Die Gemüsewürfel mit Butter im heißen Bräter braun rösten. Das Tomatenmark einrühren. Rotwein angießen und stark einkochen lassen. Alles mit Schwarzbier und 1l Wasser aufkochen. Die Hasenkeulen darin zugedeckt und auf unterster Einschubleiste 3-3,5 Std. schmoren.

3 Champignons und Pfifferlinge putzen, in 3 EL heißem Öl anbraten und dünsten, bis der dabei austretende Sud ganz verkocht ist. Würzen. Hasenkeulen abgedeckt halten.

4 Schmorsud für die Soße durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Soße 10 Min. einkochen lassen. Abschmecken und mit Soßenbinder sämig andicken. Pilze und Hasenkeulen zugeben, kurz aufkochen. Mit der Petersilie bestreut anrichten. Dazu passen z. B. Servietten-oder Wickelklöße.

Zubereitung: 40 Min. Schmoren: 4 Std.

Pro Portion: 575 kcal, KH: 5 g, F: 31 g, E: 62 g

Tipps & Varianten

Die Soße mit dem Gemüse einkochen lassen und im Topf fein pürieren. So wird sie wunderbar sämig.

Kaninchenragout mit Pilz-Maultaschen

Zutaten für 6 Portionen:

1 Kaninchen (ca. 1,5 kg)

500 g Tomaten

300 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 Bd. Petersilie

3 EL Olivenöl

100 ml Weißwein Salz, Pfeffer

500 g Kräuterseitlinge

1 EL Butter

1 trockenes Brötchen

3 Eier

100 g Sauerrahm

600 g Nudelteig (Kühltheke)

So wird’s gemacht:

1 Das Kaninchenfleisch mit einem scharfen Messer auslösen (ca. 750 g) und fein würfeln.

2 Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. 150 g Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen, fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blättchen und Stiele hacken.

3 Zwiebeln, Knoblauch in heißem Öl andünsten. Kaninchenwürfel darin portionsweise anbraten. Tomaten und Petersilienstiele zufügen. Weißwein angießen. Würzen, ca. 60 Min. schmoren. Hälfte der Petersilienblättchen aufstreuen.

4 Die Kräuterseitlinge putzen, klein schneiden. 150 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe schälen, würfeln und mit den Pilzen in heißer Butter dünsten, bis der austretende Sud verkocht ist. Abschmecken. Das Brötchen klein würfeln. Mit den Pilzen, übriger gehackter Petersilie, 1 Ei und der sauren Sahne vermischen.

5 Nudelteig ausbreiten, etwas dünner ausrollen. Die Pilzmasse auf einer Hälfte der Platte in Klecksen mit ca. 10 cm Abstand verteilen. Ränder und Zwischenräume mit verquirltem Ei bestreichen. Die andere Hälfte der Teigplatte so darüber klappen, dass die Kanten aufeinanderliegen. Maultaschen ausschneiden, Ränder mit einer Gabel andrücken. In siedendem Salzwasser 8-10 Min. gar ziehen lassen. Dann abschöpfen, mit dem Kaninchenragout anrichten. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Zubereitung: 60 Min. Schmoren: 60 Min.

Pro Portion: 655 kcal, KH: 69 g, F: 20 g, E: 46 g

Schwarzwurzeln schälen, ganz einfach

Wurzeln unter fließendem Wasser kräftig schrubben, dann mit der Schale 20-25 Min. in Wasser mit Essig und Kümmel garen. Abschrecken und die Schale abziehen.

Fasanenbrust auf Tagliatelle

Zutaten für 4 Portionen:

30 g Haselnüsse

6 EL Butter

je 100 g rote und grüne Weintrauben 400 g Spitzkohl

4 Schwarzwurzeln

3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer

500 g Tagliatelle

2 EL Olivenöl

2 Schalotten 600 ml Geflügelfond

4 Fasanenbrüste Thymian

300 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Die Haselnüsse grob hacken. In 4 EL heißer Butter hellbraun rösten. Sofort herausnehmen. Die Trauben waschen und halbieren. Den Kohl putzen, waschen, in Streifen schneiden. Die Schwarzwurzeln schälen, waschen, schräg in Scheiben schneiden. Mit kaltem Zitronenwasser bedecken.

2 Tagliatelle in kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Schwarzwurzeln trocken tupfen, in heißem Öl anbraten. Schalotten würfeln, mitdünsten. Fond und Spitzkohl zufügen, 2 Min. garen. Mit Sahne 5 Min. garen. Würzen.

3 Ofen vorheizen (Elektro: 160 Grad/ Umluft: 140 Grad). Fleisch salzen und pfeffern. In 2 EL heißer Butter 3 Min. anbraten. Mit Thymian würzen. In der Ofenmitte 5 Min. garen. In Alufolie gewickelt bis zum Servieren ruhen lassen.

4 Nudeln abgießen, mit Trauben zum Gemüse in die Soße geben. Fasanenbrüste in Scheiben darauf anrichten. Die Nussbutter darauf träufeln.

Zubereitung: 45 Min. Backen: 5 Min.

Pro Portion: 1035 kcal, KH: 100 g, F: 48 g, E: 44 g