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wUNDERwelten


TAUCHEN ehemals unterwasser - epaper ⋅ Ausgabe 7/2020 vom 09.06.2020

Einzigartig in Europa. Ausgefallen und etwas ganz Besonderes ist das Restaurant »Under« in Norwegen. Erlebnisgastronomie unter Wasser von einem anderen Stern.


Artikelbild für den Artikel "wUNDERwelten" aus der Ausgabe 7/2020 von TAUCHEN ehemals unterwasser. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: TAUCHEN ehemals unterwasser, Ausgabe 7/2020

Norwegen im November kann kalt sein. Kann dunkel sein. In der Provinz Lindesness ist es das heute nicht. Die Mittagssonne glitzert im Meer. Der Himmel spiegelt ein sattes Blau auf die Nordsee. Gelegentlich ziehen ein paar Wölkchen vorbei. Eine leichte Meeresbrise vermischt sich mit dem Geruch von Wald und Laub. Das Wasser schwappt im Hintergrund träge gegen die rohe Betonkonstruktion des Restaurants Under. »Mein Garten ist direkt nebenan. Ich ...

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... liebe es, in der Natur zu sein. Ich kann einfach raus gehen, etwas Seegras sammeln und damit kochen. Das ist wirklich wundervoll«, sagt Nicolai Ellitsgaard Pedersen. Der 32-jährige Däne ist Küchenchef in Europas einzigem Unterwasser-Restaurant, dem Under. Seine Mission ist klar: »Es gibt so viele Dinge, die gar nicht benutzt werden. Jeder will immer nur die Filets und besten Zutaten. Warum soll aber eine Alge nicht gut sein? Wir hoffen, durch das Zubereiten und Servieren anderer Zutaten die Leute aufzuwecken und ihnen zu zeigen, dass es mehr im Ozean gibt, was man essen kann. Dinge, die die Menschen nicht kennen«. Während er mit einer wasserdichten Hose durch das hüfttiefe Wasser watet, sammelt er hin und wieder ein Stück Alge von der Wasseroberfläche. Zwischen seinen Fingern reibend begutachtet er es eingehend. Manchmal schmeißt er es wieder zurück ins Wasser, manchmal darf es in seine Schüssel. »Meine Ambition ist, dem Rest der Welt zu zeigen, welche Vielfalt an unterschiedlichen Meeresfrüchten wir hier im südlichen Teil Norwegens haben, damit die Leute mehr Dinge aus dem Ozean kennenlernen, die essbar sind.« Der Küchenchef ist naturverbunden. Es ist ihm wichtig, wirklich alles zu verwerten und ausgefallene Zutaten auf besondere Art und Weise zu vereinen. Ein Essen von ihm ist nicht günstig. Das Menü umfasst 18 Gänge und kostet umgerechnet 240 Euro. Unser Fotograf Sven Fink schwärmt von der ersten große Platte mit Meeresfrüchten, die man an der Bar auf Meereslevel einnimmt. Während das Wasser auf Augenhöhe gegen das Panzerglas schwappt, sagt Ellitsgaard Pedersen: »Bei einem Glas Champagner wird man detailliert über Zutaten aufgeklärt. Es darf gerochen, geschmeckt und probiert werden. Die Geschmacksnoten sind vertraut, doch gleichzeitig exotisch.« Er beschreibt seine Erfahrung, die er in fünfeinhalb Metern Tiefe mit Blick in die Unterwasserwelt der Nordsee genießt: »Nach dem Appetizer wird man in den Speiseraum ins Untergeschoß geführt. Schlichte Einrichtung, gedämpftes Licht, ein vier Meter hohes und elf Meter breites Panoramafenster mit Blick auf das Leben im Wasser. Fische tummeln sich im dezenten Außenlicht über dem Meeresgrund.


Es gibt sogenanntes Trüffel- Seegras, getrocknet kostet es etwa 1000 Euro pro Kilo. Der Geschmack ähnelt dem Namensgeber tatsächlich.


Schaummuschel auf Sandbett. Zu jedem Gang wird ein Glas mit dazu passendem Wein serviert.


Mit jedem Gang kommt eine kulinarische Überraschung. Geschmackserlebnisse der ganz besonderen Art, originell angerichtet - mal auf einem Stein im Sand liegend, mal auf einem Stück Treibholz.« Der Name des Unterwasser- Restaurants, das norwegische Wort »Under«, bedeutet übrigens »Wunder«. Jeder Gang ist hier ein kleines Wunder.


Alle Zutaten kommen aus der Region oder den westlichen Küsten Norwegens. In den Fjorden ist die Schwermetallbelastung wegen weniger Schiffsverkehr niedrig.


Von außen betrachtet liegt der Bau des »Under« da wie ein Monolith in einer kleinen Bucht im Süden des Ortes Spangereid. Er fügt sich in das Gesamtbild ein, sieht keineswegs aus wie hingeklotzt. Kjetil Trædal Thorsen ist Architekt bei Snøhetta, einem norwegischen Architekturbüro, das weltweit von Australien über Saudi-Arabien bis nach Mexiko markante Gebäude kreiert. Thorsen hat das Projekt »Under« betreut und sagt: »Die größte Herausforderung war, das Ökosystem durch unser Gebäude nicht zu zerstören. Als das geschafft war, haben wir alle tief durchgeatmet.« Für die Erbauer eines solchen Gebäudes ist die Haltbarkeit natürlich von zentraler Bedeutung. Architekt Thorsen erklärt: »Eine weitere Herausforderung war, eine Struktur zu finden, die den Kräften, von denen wir wussten, dass sie kommen werden, widerstehen konnte. Die Lösung war ein Rohr.« Und so wurde das Bauwerk am 27. Juli 2018 vor der Küste installiert. Vorher wurde das »Wunder« auf einem schwimmenden Lastenkran zusammengesetzt. Das gesamte Konstrukt wiegt 240 Tonnen und ist mit 18 massiven Bolzen im Boden verschraubt. »Die Konstruktion ist darauf ausgelegt, 200 Jahre Wellen, Wind und den extremen Wetterbedingungen der Nordsee zu widerstehen«, erklärt Stig Ubostad, einer der Besitzer des »Under«. Das rohrartige Bauwerk hat laut Ubostad weitere Vorteile: »Die Form wurde gewählt, damit Wellen darüberschwappen können. Über die schräge Brücke wird das Wasser nach vorne abgeführt«. Der Bau war nicht günstig. Etwas mehr als sieben Millionen Euro kostete er. Allein das 40 Zentimeter dicke Panoramafenster, das die Gäste vor dem Wasser auf fünfeinhalb Metern Tiefe schützt, wiegt 12,7 Tonnen.

Fotograf Sven und sein Buddy Fred gehen am folgenden Tag für ein paar Aufnahmen tauchen. Das Wasser lädt dazu ein, es ist glasklar. Infrastruktur für Taucher ist leider nicht vor Ort. Jedoch ist Kristiansand, eine der größten Städte Norwegens, nur etwas mehr als eine Autostunde östlich gelegen. Da die Gegend rund um Kristiansand zu einem der besten Tauchgebiete Norwegens zählt, mit unzähligen Wracks und tollen Fjordlandschaften, gibt es dort mehrere sehr gut ausgestattete Tauchbasen. Zu empfehlen ist das OneOcean Dive Resort.

Die beiden ziehen sich ihre Nasstauchkombinationen an. Bei sieben Grad Wassertemperatur sehr ambitioniert. Sven nimmt seine Kamera. Ich denke mir: »Die sind gleich wieder da!« Doch das Gegenteil ist der Fall. Ein ausgiebiger Tauchgang von über einer Stunde springt für die beiden heraus. Die mitgebrachten Aufnahmen zeigen einen Seehasen, ver- schiedene Quallenarten, Seesterne und allerlei Krebse. Die Robbe, die gelegentlich vorbeischauen soll, machte sich heute rar.

Wenn es dunkel wird, sorgt das Außenlicht für Fischreichtum. ↓ Algen werden auf unterschiedliche Weise serviert: mal als Beilage, mal als knusprige Chips.


Küchenchef Nicolai Ellitsgaard Pedersen arbeitete bereits über ein Jahr vor der Eröffnung an der ausgefallenen Speisekarte. Häufig sorgt er auch selbst für Nachschub an Zutaten.



Allein vom Zuschauen, wie sich das Seegras in den Wellen bewegt, wurden wir zu einem Nachtisch inspiriert.« (Nicolai E. Pedersen, Küchenchef)


Die schroffen Felsen stehen im Kontrast zur farbenfrohen Unterwasserwelt. Rotalgen, die in der Dünung hin und her schwingen, prägen das Bild.


Am Nachmittag ist Kim Halvorsen vor Ort. Er ist Meeresbiologe an der Universität in Bergen. Er sagt: »Ich versuche herauszufinden, was in den Küstengebieten Norwegens vor sich geht. Dabei arbeite ich mit dem Restaurant »Under« zusammen. Dieser Ort ist einzigartig. Wie eine Reise in eine andere Welt. Du kannst hier unten Dinge beobachten, die du sonst nicht beobachten könntest.« Sogar eine staatliche Forschungsförderung als Unterwasserlabor erhält das Restaurant. Nicht nur Halverson von der Uni in Bergen forscht hier, sondern auch Trond Rafoss, Assistenzprofessor an der Universität Agder. Er schwärmt: »Wir haben das braune, das rote und das gelbe Seegras. Auch in unseren kalten Gewässern haben wir spektakuläre Farben.« Küchenchef Nicolai Ellitsgaard Pedersen sagt, er frage die Meeresbiologen häufig, ob dieses oder jenes essbar sei. Für ihn sei es einfach wichtig, dass Zutaten aus der Region kommen, schon allein der Umwelt wegen. Schließlich sei das besser, als jeden Tag eingeflogene Trüffel oder Foie Gras zu essen. Der Qualität seiner Speisen tut es offensichtlich gut. Anfang dieses Jahres wurde dem Restaurant »Under« einer der begehrten Michelin-Sterne für herausragende Gastronomie verliehen.

REISEINFO NORWEGEN - UNTERWASSER-RESTAURANT UNDER

ANREISE: Mit dem Flugzeug nach Oslo-Torp, (die Flughäfen Stavanger und Kristiansand werden nicht direkt angeflogen, können aber mit Zwischenstopp in Oslo erreicht werden). Ein Mietwagen ist empfehlenswert. Vom Flughafen in Oslo-Torp geht es etwa dreieinhalb Stunden eine malerische Küstenstraße entlang. Oder alternativ per Fähre von Dänemark (Hirtshals) nach Kristiansand. Von dort ist es etwa eine Autostunde nach Spangereid.

Eine Reservierung im Restaurant Under wird dringend empfohlen. Teilweise bestehen bis zu vier Wochen Wartezeit. www.under.no

UNTERKUNFT: in Spangereid im Lindesnes Havhotell. Es liegt in Laufweite zum Restaurant Under (Übernachtung ab 140 Euro/Nacht). Angenehme Apartment-Atmosphäre und helle Zimmer mit großen Fenstern, damit man den Sonnenaufgang über der malerischen Bucht genießen kann.

TAUCHEN: Unterwassersport ist am südlichsten Zipfel Norwegens ganzjährig möglich. Im Winter sind die Sichtweiten am besten. Allerdings können wegen der schnellen Wetterumschwünge und teilweise sehr rauen Bedingungen häufig nur geschützte Buchten betaucht werden. Vor allem in und um Kristiansand gibt es einige professionell arbeitende Tauchbasen. Dort ist man sehr gut auf Kaltwassertauchen eingestellt. Das Tauchresort OneOcean (www. oneocean.no), angeschlossen an einen Campingplatz, besitzt ein eigenes Boot und organisiert Ausfahrten ab zwei Personen. Dort gibt es Trockentauchanzüge zum Verleih sowie Nitrox, Trimix und auch Kreislauftauchgeräte. Die Preise starten bei 55 Euro für das Tauchen mit eigener Ausrüstung. Ein Bootstauchgang mit kompletter Leihausrüstung inklusive Trocki kostet 130 Euro. Neben einer Menge Wracks aus dem Zweiten Weltkrieg sind es vor allem die farbenfrohen und fischreichen Gewässer in Südnorwegen, die immer mehr Taucher anlocken.


Foto links oben: Andre Martinse

Fotos: li. u. und re. o. Under / Ivar Kvaal, Karte: shutterstock / unterwasser