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Wunderwerk APFEL


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HÖRZU - epaper ⋅ Ausgabe 36/2022 vom 02.09.2022
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Bildquelle: HÖRZU, Ausgabe 36/2022

Alles über das KRAFT-PAKET PLUS Ein köstliches KUCHEN-REZEPT

Oftsind die leckersten Sachen leider ungesund. Wir lieben Kuchen, Pizza und Bratwurst, während Zucchini und Spinat auf dem Teller liegen bleiben. Beim Apfel dagegen vereinen sich Geschmack und Gesundheitseffekt perfekt. Er ist unser Lieblingsobst: 24 Kilogramm isst jeder und jede Deutsche im Schnitt pro Jahr, etwa 160 Äpfel pro Person – mehr als doppelt so viel wie Bananen, die im Obstranking auf Platz zwei stehen. Gut so, denn der Apfel bietet mehr Vitamine, sekundäre Pflanzen- und Mineralstoffe als jedes andere heimische Obst – lauter Starkmacher für unser Immunsystem. Dabei hat er weniger als 100 Kalorien. Viele Sprachen kennen Varianten des Spruchs „An apple a day keeps the doctor away“: Ein Apfel am Tag hält den Doktor fern. Die Redewendung entstand um 1870, denn schon damals war der Vitaleffekt bekannt. Verglichen mit anderen ...

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... Obstsorten weisen Äpfel ein höheres Potenzial auf, Krankheiten vorzubeugen oder manche sogar zu lindern.

Die Vielfalt unter der Schale hält jung

Die Menge der gesunden Inhaltsstoffe variiert von Sorte zu Sorte. Auch deswegen ist es so wichtig, diese Vielfalt zu erhalten. In farbintensiven Früchten mit kräftiger Schale stecken mehr gefäßschützende Anthocyane als in hellen, gelbgrünen wie etwa Golden Delicious oder Granny Smith. Vor allem in der Schale tummeln sich nämlich die sekundären Pf lanzenstoffe, denen sogar eine Schutzwirkung vor Krebs zugeschrieben wird.

Besonders viele Flavonoide besitzt der Jonagold. In einer Untersuchung belegte das Wissenschaftszentrum Weihenstephan der TU München die stark antioxidative Wirkung dieser Apfelsorte, die nun gerade reift. Die Flavonoide schützen vor aggressiven Sauerstoffmolekülen, den sogenannten freien Radikalen, die Zellmembranen, Eiweiß und Erbgut angreifen. So verlangsamen die Inhaltsstoffe des Apfels den Alterungsprozess, halten die Haut länger jung und straff. In Äpfeln ist auch relativ viel Kalium enthalten, das den Blutdruck senkt. Auch die Ballaststoffe bewirken Gutes, vor allem das Pektin. Dieses absorbiert Giftstoffe im Darm, beschleunigt die Darmpassage und reduziert nebenbei das Cholesterin. Apfelpektine sättigen gut und bewahren vor Heißhunger auf Süßes. Der gelbe Farbstoff Quercetin schützt die Blutgefäße, indem er freie Radikale bindet und dadurch unschädlich macht.

DER GESÜNDESTE APFEL

Braeburn mit 35 mg Vitamin C pro 100 g

DER BELIEBTESTE Elstar mit 19 % Marktanteil

DER VIELSEITIGSTE Boskop ist eine sehr alte Sorte, perfekt für Kuchen und Strudel

Äpfel liefern außerdem viel Vitamin C, das unser Immunsystem pusht und die Aufnahme von Eisen verbessert. Säuerliche Sorten sind besonders reich an Vitamin C, vor allem Braeburn, gefolgt von Berlepsch, Jonagold, Idared und Boskop. Der Apfel ist wirklich eine kleine Apotheke!

Zum Glück nicht ganz vergessen: alte Sorten

Zwei Drittel der Äpfel, die wir verzehren, stammen aus heimischer Ernte. Jeder dritte ist im Alten Land bei Hamburg gewachsen. 250.000 Tonnen Äpfel werden dort jährlich geerntet, los geht es im August mit Frühsorten wie dem Gravensteiner, dann weiter mit Lagersorten wie dem Holsteiner Cox und Jonagold bis hin zu den Wintersorten wie Topaz und Goldparmäne. Am Bodensee, dem zweitgrößten Anbaugebiet Deutschlands, ist das Sortenspektrum besonders groß: Jonagold, Elstar, Idared, Gala gedeihen dort, zudem Klassiker wie Boskop und Cox Orange. Dazu werden ständig neue Sorten getestet, etwa Kanzi, Cameo, Rockit oder auch SweeTango. In Sachsen-Anhalt gibt es neben Plantagen voller Elstar, Gala und Pinova noch besonders viele Streuobstwiesen mit alten Apfelsorten. Der „Schöne von Pontoise“, der „Pommersche Krummstiel“ und die „Goldrenette von Blenheim“ sind schützenswerte Schätze deutscher Apfelkultur. Auf alten Streuobstwiesen stehen die Bäume locker verstreut und sind eher hochstämmig – das macht Anbau und Ernte der Früchte aufwendig. Ausf lügler allerdings lieben das ursprüngliche, erholsame Ambiente dieser Biotope. Auch viele Tiere suchen und finden auf Streuobstwiesen Nahrung und Unterschlupf – vom Steinkauz bis hin zur Fledermaus.

Die knackige Frucht als Hausapotheke

Der Apfel ist aber nicht nur zur Vorbeugung von Krankheiten gut, er entfaltet im Notfall auch Heilwirkung: Ein Apfelwickel etwa kann bei Halsweh helfen, geriebener Apfel Durchfall stoppen, Apfelschalentee Schlafstörungen lindern. Die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen empfahl Anwendungen mit Apfelknospen bei Augenleiden. Apfelessig ist eine altbekannte Volksmedizin, denn er enthält alle gesunden Inhaltsstoffe der Frucht wie Kalium, Magnesium, Fluor, Folsäure und Vitamine. Als Trunk kurbelt er den Stoffwechsel an und reinigt den Darm: dafür 1 – 2 EL Essig in ein Glas warmes Wasser rühren, nach Geschmack mit Honig süßen und morgens auf nüchternen Magen trinken. Als Haarspülung verleiht Apfelessig, verdünnt mit Wasser, Glanz. Dank seiner antibakteriellen Wirkung eignet er sich zudem als Mundspülung. Eine ganze Reihe weiterer Rezepte beschreibt Medizinjournalistin Antje Maly-Samiralow in ihrem Buch „Die Apfel-Apotheke: Hausmittel zum Selbermachen“ (Knaur Menssana, 208 Seiten, 18 Euro), das sich auf viele aktuelle Forschungsergebnisse stützt.

Ein kleines gesundheitliches Manko hat der Apfel allerdings: Er bereitet manchen Allergikern Probleme. Sogenannte Tafeläpfel enthalten viele Allergene, da bei ihnen apfeleigene Abwehrstoffe, die Polyphenole, durch Züchtung stark reduziert wurden, um süßere Sorten zu erzielen. Gala und Golden Delicious etwa sind für Allergiker meist unverträglich – ältere Sorten wie Boskop hingegen nicht. Eine Studie der Berliner Charité ergab sogar: Der regelmäßige Verzehr alter Sorten kann Allergiker resistenter machen und Heuschnupfensymptome reduzieren.

Tipp: Die Äpfel sollten zudem frisch sein. Je länger sie lagern, desto mehr Eiweiße reichern sich in ihnen an. Dann kann Schälen helfen, denn die Proteine sitzen vor allem auch direkt unter der Schale.

Handlicher Supersnack und raffinierte Zutat

Es gibt Apfelsorten, die im August reifen, und späte für den Winter. Manche können gut lagern, einige sind optimal für Saft und Most, andere zum Backen oder Pur-Genießen. Ebenso vielfältig wie die Sorten sind die Arten, sie zuzubereiten: Da gibt es süße Klassiker wie Apfelmus, -strudel oder -kuchen (siehe rechts) und rustikale Varianten wie Apfel-Zwiebel-Gemüse, das gut zu Kalbskotelett passt. Mehr Rezepte zeigen Food-Expertin Barbara Haiden und Fotografin Ulrike Köb im Bildband „Apfelgarten: Süßes & Herzhaftes mit heimischen Sorten“ (Ars Vivendi, 205 Seiten, 26 Euro).

Und woran erkennt man einen guten Apfel? Geschmacklich am besten sind Früchte mit maximal 120 Gramm Gewicht. Große Exemplare mit 200 Gramm verwässern ihr Aroma. Oft passiert das beim eigentlich aromatischen Cox Orange. Sorten mit hohem Gehalt an immunstärkenden Polyphenolen erkennt man daran, dass sie sich nach einem Biss rasch braun färben. Wird ein Apfel nicht braun, kann er aber auch eine hohe Vitamin-C-Konzentration haben, denn die verzögert Verfärbung. Generell enthalten alte Sorten weniger Allergene und viele Gesundstoffe. Zu kaufen sind sie auf Wochenmärkten und in Hof läden.

Sie möchten jetzt gleich Ihr eigenes Apfelbäumchen pf lanzen? Der Herbst ist dafür ideal! Sorten, die in ganz Deutschland gut gedeihen, sind etwa die knackige Goldparmäne, der ertragreiche Prinz Albrecht von Preußen sowie der Boskop – lange lagerfähig und sehr vielseitig.

BETTINA KOCH

BACKEN MIT ÄPFELN

Jetzt ist Erntezeit! Und damit für köstliche Apfelkuchen die beste Saison

Schneller Apfelkuchen

Für 12 Stücke

Für den Teig

■ 125 g Magerquark

■ 6 EL Milch

■ 6 EL neutrales Pflanzenöl

■ 100 g brauner Zucker

■ 1 Päckchen Vanillezucker

■ 300 g Mehl

■ 1 Päckchen Backpulver

■ 1 Prise Salz

■ 1 TL Zimt

Für den Belag

■ 350 g Apfelmark (ungesüßtes Apfelmus)

■ 2–3 säuerliche Äpfel

■ 20 g Mandelstifte

■ 1 EL Zimtzucker

1 Quark mit Milch, Öl, braunem Zucker und Vanillezucker verrühren. Mehl mit Backpulver, Salz und Zimt mischen, nach und nach dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in einer mit Backpapier ausgelegten Springform (Ø 26 cm) verteilen, dabei einen Rand hochziehen. Für die Füllung Apfelmark auf dem Kuchen verteilen. Äpfel schälen, grob würfeln, mit Mandeln mischen und auf dem Apfelmark verteilen. Zimtzucker darüberstreuen.

2 Den Apfelkuchen im heißen Ofen bei 200 Grad ca. 30–35 Minuten backen.