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WURSTTOUR: Deutsche Klassiker


daheim - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 12.10.2018

Dutzende Sorten Wurst brutzeln und köcheln hierzulande, in jeder Region andere. Eine Reise zu einer einzigartigen Vielfalt


Artikelbild für den Artikel "WURSTTOUR: Deutsche Klassiker" aus der Ausgabe 6/2018 von daheim. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: daheim, Ausgabe 6/2018

Darf auf keinem Weihnachtsmarkt fehlen: der Bratwurstgrill


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1. Thüringer Rostbratwurst: Was drin ist, regelt das Reinheitsgebot, was drauf kommt, der persönliche Geschmack.2. Kultbude für Currywurstfans: Curry 36 am Bahnhof Zoo in Berlin


„Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt? Ne Currywurst“ Herbert Grönemeyer


Es geht um die Wurst. In keinem anderen Land der Erde isst man sie so gern wie bei uns, nur hier gibt es so viele verschiedene Macharten. Deutschland ist Wurstland Nummer ...

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... eins. Bekannter noch als Goethe sind die Würste seiner Heimat – die Frankfurter. Aber auch die Nürnberger, Thüringer und Bayrischen Weißwürste werden rund um den Globus geliebt.

Das Prinzip der Herstellung ist immer gleich: Der Metzger würzt fein gehacktes Fleisch und füllt es in Därme oder Mägen. Doch wie in der Bierbraukunst schwört nahezu jede Region auf ihre eigene Rezeptur. Um die kulinarische und identitätsstiftende Vielfalt des Kulturguts Wurst zu erfahren, ist eine Reise durchs Land unerlässlich. Der Start? Klarer Fall: ein Weißwurstfrühstück in München.

Morgens, halb zehn in Bayern. Der ganze Stolz des Freistaats ist dick, kurz und schneeweiß. Traditionell verzehrt der Bayer seine Weißwurst vor zwölf Uhr. Denn die gewürzte Fleischmasse kommt roh in die Därme. In Zeiten ohne Kühlschränke sollte sie das Mittagsläuten daher nicht erleben.

Auf Märkten entdeckt man den Geschmack einer Region

Von Bayern aus geht es gut gestärkt im Uhrzeigersinn weiter. Im benachbarten BadenWürttemberg schwören die Einheimischen auf „die Rote“. Schwäbische Grillmeister ritzen sie mehrmals kreuz und quer ein, sodass die Wurst überm Feuer aufreißt und am Ende aussieht wie ein knuspriger Igel. Doch Rote ist nicht gleich Rote: „Mit oder ohne Zwiebeln?“, wird man im badischen Freiburg gefragt. Auf dem Münstermarkt stehen Einkäufer und letzte Nachtschwärmer schon frühmorgens Schlange für eine „Lange Rote“. Rötlich bis zartbraun ist sie im Teint, wird ohne Darm gebraten und dann in ein Brötchen gelegt, flankiert von goldgelb geschmorten Zwiebeln und etwas Senf. Trotz ihrer 35 Zentimeter darf man sie auf keinen Fall knicken, denn so outet man sich sofort als Tourist.

Märkte sind der ideale Ort, um auf den Geschmack einer Region zu kommen. Frankfurter Würstchen mögen die berühmtesten der hessischen Weltstadt sein. Lässt man sich jedoch durch die Kleinmarkthalle treiben, landet man schnell an einem Stand, wo die angesagteste Wurst eine ganz andere ist.

Ilse Schreiber steht hinter der Theke und spießt einen Kringel dampfender Fleischwurst auf. „So viel?“, fragt sie und deutet den Schnitt mit ihrem Messer an. Der Appetit des Kunden entscheidet über die Länge, abgerechnet wird nach Gewicht, die Wurst pur und ohne Schnickschnack serviert.

Knapp drei Autostunden nördlich, tief im Ruhrgebiet, kann die Wurst niemals ohne Soße sein. Erst das Beiwerk macht sie zum Star. Herbert Grönemeyer setzte nicht nur seiner Heimatstadt Bochum, sondern auch der dort beliebtesten Wurst ein musikalisches Denkmal: „Gehse inne Stadt, wat macht dich da satt? Ne Currywurst.“

Bis heute wird gestritten, wer die Currywurst erfunden hat

In der Traditionsmetzgerei Dönninghaus steht Dirk Schulz am Wurstkessel und führt das Lebenswerk seines Großvaters fort, der als Pionier in den 1950erJahren den Bochumern die Currywurst schmackhaft machte. „In eine Dönninghauser kommt nur das Beste. Muskelfleisch vom Schwein“, erzählt Schulz. Das wird mit Eis durch den Fleischwolf gedreht, weil die schnelle Rotation der Messer das Fleisch sonst zu sehr erhitzen und dessen Eiweiße zerstören würde, erklärt der Metzger.

Wer die Currywurst erfunden hat, darüber wird bis heute gestritten. Fakt ist: 1959, etwa zur gleichen Zeit, als Schulz’ Opa den Kohlekumpels Currywurst auftischte, ließ sich eine Imbissbudenbesitzerin in BerlinCharlottenburg das Rezept patentieren. Herta Heuwer ergatterte in den Nachkriegsjahren Ketchup, Currypulver und Worcestershiresauce von britischen Soldaten. Daraus kochte sie mit Tomatenmark eine Soße, die sie über die Bratwurst goss. Die Currywurst war geboren.

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1. Weißwurst: Zum bayerischen Original gehören zwingend süßer Senf, eine Breze und Weißbier.
2. Krimiwurst: Diese Imbissbude am Rheinauhafen spielt beim Kölner „Tatort“ mit.
3. Nürnberger: Die berühmteste deutsche Bratwurst ist nur fingergroß

„Ich habe das Patent und damit basta“, behauptete Heuwer zeitlebens. Dicke Luft umwölkt also die Legende dieser Erfindung wie Grillrauch. Lieber schnell weiter, aufs platte Land. Nördlich des Ruhrgebiets, von Oldenburg bis zur Küste, bewegt man sich in ganz anderen Geschmacksgefilden. Auch hier lässt man die Wurst nicht allein: Pinkel, wie die Norddeutschen ihre grobe, geräucherte Grütz wurst nennen, kommt nur zusammen mit Grünkohl auf den Teller – am liebsten nach einer winterlichen Kohlfahrt mit Bollerwagen, alkoholischen Getränken und viel guter Laune.

Der merkwürdige Name der Wurst soll aus einer Zeit stammen, als Bauern die frisch gekochten Würste zum Trocknen unter die Dachbalken hängten und das Fett von oben herabtropfte.

Die berühmteste deutsche Bratwurst ist ein Winzling

Im Osten Deutschlands reicht die Wursttradition viele Jahrhunderte zurück. Bereits 1432 schrieb in Thüringen ein Reinheitsgebot vor, was in die Wurst durfte und was nicht. Kümmel, Majoran und Knoblauch, gelegentlich auch Koriander und Zitronenschale verleihen der Thüringer Rostbratwurst ihre charakteristische Würze. Ob Martin Luther für den knusprigen Genuss heimlich aus der Wartburg schlich?

Reist man weiter gen Süden, trifft man in Franken auf die kleinste, möglicherweise aber berühmteste aller deutschen Bratwürste. Traditionell werden Nürnberger Rostbratwürste über Buchenholzfeuer gegrillt. Dessen Rauch und Gewürze wie Muskatblüten, Kardamom und Ingwer verleihen dem Winzling sein einzigartiges Aroma.

Üblicherweise bestellt man „sechs auf Kraut“ oder „sechs mit Salat“ und bekommt sie auf Sauerkraut oder mit Kartoffelsalat serviert. Auf der Straße genießt man „drei in an Weggla“ – im Brötchen mit Senf. Hier nun schließt sich der Kreis der kulinarischen Rundreise durchs Wurstschlaraffenland. Denn leider hat alles ein Ende – selbst die Wurst, wenn sie aufgegessen ist.

KLEINE WURSTKUNDE

CURRYWURST

Sie besteht aus Schweinefleisch und manchmal geringen Anteilen von Rind. Ob mit oder ohne Pelle, das ist eine Glaubensfrage. Nach dem Braten wird sie in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Macharten der Soße variieren, niemand verrät sein Rezept. In eine gute Currywurstsoße gehören aber in jeden Fall Paprika, Zwiebeln, Tomatenmark, Chili, Gemüsebrühe und natürlich Currypulver.

FRANKFURTER

Dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling (Dünndarm vom Schaf). Ihr besonderes Aroma wird durch ein spezielles Räucherverfahren bei niedrigen Temperaturen erreicht. Man isst sie traditionell mit Senf oder Meerrettich. Im Gegensatz zum Frankfurter ist das Wiener Würstchen aus Rindund Schweinefleisch hergestellt.

LYONER

Brühwurst aus Rindfleisch, gepökeltem Schweinefleisch und Rückenspeck. Der Lyoner ist männlich und die Lieblingswurst der Saarländer. Je nach Machart wird er mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch und Ingwer gewürzt. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, wo die Wurst Cervelas heißt.

NÜRNBERGER

Das Original gibt es seit 1313 und darf nur von geprüften Schweinemetzgern hergestellt werden. Diese füllen die Fleischmasse in besonders dünne Schafsdärme. Original Nürnberger werden über Buchenholz gebraten. Das Nürnberger Gasthaus „Zum Gulden Stern“ gilt als älteste Bratwurstküche der Welt.

PFÄLZER BRATWURST

Aus Schulter, Bauch und Rückenspeck vom Schwein und mit fri-schem Knoblauch, Koriander und Muskatnuss gewürzt. Viele Metzger gießen auch etwas Mineralwasser an das Brät, um die Bindung zu fördern. Die Pfälzer Variante ist wesentlich gröber als die Thüringer oder Nürnberger Bratwurst.

PINKEL

Grobe geräucherte Wurst zum winterlichen Grünkohl, gefüllt mit Grütze, Zwiebeln, Speck und Nierenfett. Nelke und Piment geben ihr die Würze. Wird in Norddeutschland häufig auch in deftigen Eintopfgerichten verwendet.

ROTE

Die angeräucherte Wurst aus ganz fein zerkleinertem Schweine- und Rindfleisch ähnelt der Bockwurst. Pökelsalz sorgt für die typisch rote Farbe. Auf privaten Grillfesten in Baden-Württemberg ist sie (vor allem bei Kindern) sehr beliebt.

THÜRINGER

Aus mittelfein zerkleinertem Schweinefleisch und mitunter Rind- und Kalbfleisch, das in sehr feine Schafsoder Schweinedärme gefüllt wird. Typischerweise gewürzt mit einer Mischung aus Kümmel, Majoran und Knoblauch, gelegentlich auch Muskatnuss, Koriander und Zitronenschale.

WEISSWURST

Die weiche Brühwurst aus Kalbfleisch und Speck wird je nach Rezept mit frischer Petersilie, Zitrone, Muskat und Ingwer gewürzt. Sie könnte ein Abkömmling der französischen Boudin Blanc sein, die Napoleons Soldaten nach Bayern brachten. Wichtig: Weißwurst wird „gezuzelt“, also genüsslich ausgesaugt, und mit süßem Senf, Breze und Weißbier verspeist. Touristen sieht man es nach, wenn sie die Weißwurst längs einritzen und dann behutsam aus der Pelle lösen.TO