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YAKINIKU


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 02.07.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2021

Wenig Technik, viel Geschmack: Mehr Worte braucht es eigentlich nicht, um die japanische Grillkultur zum Thema Yakiniku zu beschreiben. Es kursieren verschiedene Versionen über die Tradition dieser Zubereitungsart, die geläufigste besagt, dass koreanische Wanderarbeiter diese Art des Grillens nach Japan gebracht haben. Fleisch oder Fisch und Gemüse werden in dünne Scheiben geschnitten, dann, für einige Zeit mariniert oder pur bzw. mit Salz und Pfeffer gewürzt, über direkter Hitze gegrillt. Dazu ein bisschen blanchiertes Gemüse, gedämpfter Reis und nach Bedarf ein Dip, der zu allem passt: So kann man es sich schmecken lassen!

Die japanische Grilltradition hat unterschiedliche Facetten, eine davon ist das Grillen mit einem Shichirin, der entweder in rund oder in länglicher Kastenform angeboten wird. Letztere erinnert an einen Mangal, wie er in Russland und in den Ländern des asiatischen Teils der ...

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... ehemaligen Sowjetunion in unterschiedlichen Größen zum Schaschlikgrillen benutzt wird. Sie teilen sich das grundlegende Prinzip: Fleisch, Feuer und Spieß – wobei der Shichirin traditionell auch mit einer Art Metallnetz als Grillrost betrieben wird. Für das Feuer ist es wichtig, dass eine gute, langandauernde und heiße Glut entsteht, dass der Rauch möglichst weiß ist und keinen unangenehmen Geruch entwickelt. Die Holzkohlestücke sollten möglichst die gleiche Größe haben, gleichmäßig durchgeglüht und mit weißer Asche bedeckt sein. Während jedoch bei einem Mangal überwiegend allein der Grillmeister dafür zuständig ist, für jeden Gast das Schaschlik perfekt zuzubereiten, dürfen beim Shichirin-Grill, der ein reiner Tischgrill ist, gerne auch alle am Tisch Sitzenden zum Spieß oder zur Pinzette greifen, um sich um ihr Grillgut zu kümmern. Es ist ein Prinzip, das in japanischen Grillrestaurants häufig anzutreffen ist. Dort suchen sich die Gäste portionsweise Fleisch, Fisch, Gemüse und Beilagen aus, bestellen diese beim Kellner und grillen sie anschließend entweder auf einem Shichirin oder auf einem gusseisernen Jingisukan, der Ähnlichkeiten mit einem Tartarengrill aufweist. Wurden herkömmliche Shichirin-Grills aus einfachem Ton gebrannt, kommt jetzt auch die Industriekeramik zum Einsatz, die wir schon von den Kamados her kennen.

Traditionell wird auf einem Shichirin Yakitori zubereitet, „Yaki“ bedeutet – wie anfangs erwähnt – gegrillt, „Tori“ steht für Huhn. In Japan verbindet man Yakitori mit dem Yakitoriyasan, dem Yakitori-Restaurant, in dem die Kunst der gegrillten Hühnerspießchen zelebriert wird. Verwendet wird das ganze Huhn, dessen Fleischteile in dünne Scheiben geschnitten werden und entweder mit einer Sauce aus Sojasauce, Zucker, Mirin und Sake bestrichen oder einfach nur mit Salz bestreut und dann gegrillt werden. Aber auch die Haut, Knorpel und Innereien werden in einem Yakitoryasan zubereitet und serviert. Dazu fließen reichlich Bier, Sake und Shochu, ein hochprozentiger Brandwein.

Fleischgenuss in Japan? Lange keine Selbstverständlichkeit!

Die Meinung, dass in Deutschland der Fleischkonsum zu hoch ist, wird in unserem Land von immer mehr Menschen geteilt. Auch die Redaktion von FIRE&FOOD befürwortet eine Reduzierung der Massentierhaltung, um Böden, Wasser, Biodiversität und menschliche Gesundheit weniger zu belasten. Was das Ganze mit Japan zu tun hat? Nun, dort war es über viele Jahrhunderte verboten, das Fleisch vierbeiniger Tiere zu essen, wodurch sich die Entwicklung der japanischen Küchengeschichte auf Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte

konzentrierte. Das erste Gesetz dazu wurde 675 erlassen, rund einhundert Jahre nachdem der Buddhismus in Japan Fuß fasste. Hielten sich in China und Korea in erster Linie die buddhistischen Mönche an ein generelles Fleisch- und Fischverbot, erfasste zumindest das Fleischverbot in Japan die gesamte Gesellschaft. Unterstützt wurde dies durch die einheimische Religion Shinto, die das Essen von Fleisch von Säugetieren als unrein ansah und Hühner und Hähne als Boten der Shinto-Gottheiten, so dass der Genuss von Fleisch und Eiern bis ins 15. Jahrhundert hinein nicht gebräuchlich war. Neben dem Buddhismus im 7. und 8. Jahrhundert erneuerte jeder Kaiser bei seiner Thronbesteigung das Fleischverbot per kaiserlichem Edikt. So ist davon auszugehen, dass es um die Jahrtausendwende so gut wie keinen Japaner mehr gab, der Fleisch aß. Im Gegenzug wurde Reis zum Hauptnahrungsmittel, dessen Anbau sich um das 5. Jahrhundert herum etablierte. Eine Entwicklung, die sich bis heute gehalten hat und sich sogar in der japanischen Sprache wiederfindet. Eine Mahlzeit essen heißt „go-han o taberu“, was wörtlich übersetzt eigentlich „Reis essen“ bedeutet. Auch Sake – der berühmte japanische Reiswein, der weder beim Kochen noch bei wichtigen Feiern und Festen fehlen darf – wird aus Reis hergestellt.

Trotz dieser Entwicklung waren Rinder in Japan keineswegs unbekannt, sie wurden als Zug- und Arbeitstiere gehalten. Mit der Meiji-Zeit (1868-1912) entwickelte sich ein intensiver Kontakt mit anderen Ländern und Kulturen und so veränderten sich die althergebrachten Begebenheiten – auch die kulinarischen. Fleisch – ob vom Rind, Schwein oder Geflügel – wurde als Speise modern. Wer es sich in dieser Zeit leisten konnte und etwas auf sich hielt, aß europäisch. Die politische Öffnung des Landes machte die Entwicklung des berühmten Kobe-Rinds erst möglich.

Der Brennstoff

Betritt man ein Yakitori-Restaurant, wird man sofort mit dem unverwechselbaren Aroma eines Holzkohlegrills empfangen. Generell liebt die traditionelle japanische Küche für die Zubereitung der Speisen eine direkte, starke Unterhitze. So, wie sie durch eine Gasflamme oder gute Holzkohle entsteht, und über der man mit einem Spieß oder einem Grillnetz hantiert. Utensilien, über die mehr oder weniger jeder japanische Haushalt verfügt und die für einen echten Shichirin essenziell sind. Als Brennstoff kommt Binchotan-Holzkohle zum Einsatz. Es gibt sie als Kuro-zumi, schwarze Holzkohle, mit den Brenneigenschaften, wie wir sie von der bei uns gebräuchlichen Holzkohle her kennen. Als Shiro-zumi wird die weiße Holzkohle bezeichnet, die ihren Namen ihrem silbrig weißen Schimmer verdankt und zu den weltweit hochwertigsten Holzkohlesorten gehört. Sie wird traditionell von Hand aus Eichenholz der immergrünen asiatischen Eiche, oder aus Hölzern wie Lychee, Konia oder Eukalyptus gefertig. Für diese Art von Holzkohleproduktion wird nicht der ganze Baum gefällt, sondern es werden einzelne Äste verwendet. Binchotan-Holzkohle erreicht eine Temperatur von bis zu 1000 -1200 °C und hat einen durchschnittlichen Kohlenstoffanteil von 95 bis 98 %. Sie besitzt eine keramikähnliche Struktur, eine sehr lange Brenndauer und entwickelt wenig Asche, braucht aber beim Anzünden etwas länger als herkömmliche Holzkohle, um zum Glühen zu kommen. Daher haben wir bei den nachfolgenden Rezepten einen Mix aus beiden Arten verwendet, was gut funktioniert.

Rinderhüftsteak

mit Yakiniku-Sauce

Für die Sauce die Sesamsaat ohne Fett in einer Pfanne anrösten. ½ TL ganz lassen, den Rest im Mörser grob mahlen. In einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Zucker, Sesamöl und Knoblauch bei mittlerer Hitze erhitzen und den Zucker unter ständigem Rühren zum Auflösen bringen. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. Durch ein Sieb geben und den Knoblauch entfernen. Dann den Sesam zufügen und vorsichtig untermischen.

Das Fleisch parieren und trockentupfen und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett goldgelb rösten. Anschließend grob mörsern. Die Birne schälen, entkernen und pürieren. Zusammen mit Sesam, Lauch, Knoblauch, Sojasauce, Zucker, Reiswein, Sesamöl und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gut verrühren. Die Steakscheiben in die Marinade geben und abgedeckt im Kühlschrank für 2 Stunden marinieren, nach 1 Stunde in der Marinade wenden.

Das Fleisch kurz und knackig von beiden Seiten grillen. Mit der Yakiniku-Sauce servieren.

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 800 g Rindersteak

• 2 EL Sesamsaat

• 1 reife Birne

• 4 EL gehackter Lauch

• 1 EL gehackter Knoblauch

• 6 EL Sojasauce

• 6 EL Zucker

• 2 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)

• 1 EL Sesamöl

• 1 TL Pfeffer

Für die Yakiniku-Sauce:

• 2 ½ TL Sesamsaat

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• 125 ml Sojasauce

• 2 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen)

• 2 EL Zucker

• 2 TL Sesamöl

DIE NACHFOLGENDEN BEILAGEN PASSEN ZU ALLEN GRILLGERICHTEN:

Gedämpfter Reis

Eine Mahlzeit ohne Reis ist in Japan keine vollständige Mahlzeit, sondern nur ein Imbiss. Der Reis wird traditionell in gusseisernen Töpfen gedämpft. Eine Zubereitungsart, die sich gut mit dem Grillen verbinden lässt. Die Zugabe von Salz beim Reiskochen ist in Japan nicht üblich.

ZUTATEN:

• 250 g Japanischer Reis (kurzkörniger Reis)

• 300 ml Wasser

Den Reis gründlich waschen, um die Stärke herauszuspülen. Anschließend mit den Fingern kräftig kneten und noch einmal spülen, bis das abfließende Wasser klar ist. Den Reis in einem Sieb gut abtropfen lassen. In einen gusseisernen kleinen Dutch Oven geben und das Wasser aufgießen. Bei starker Hitze schnell zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Hitze kräftig reduzieren. Für 15 Minuten garen, danach die Hitze noch einmal kräftig für kurze Zeit erhöhen und den Reis bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dämpfen lassen, so bekommt er seine besondere Konsistenz. Vor dem Servieren mit einem Holzlöffel auflockern.

Spinat Ohitashi

Ohitashi ist Gemüse, das kurz in kochendem Wasser blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt wurde.

ZUTATEN:

• 1 Bund junger Spinat

• Sesamsaat

• Sojasauce

Spinat waschen und in einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat für 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen und in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen. Anschließend gut ausdrücken und in Streifen schneiden. Mit etwas Sojasauce und Sesam nach Geschmack würzen.

Marinierter Lachs

mit frittierter Paprika

Zuerst die Marinade zubereiten. Dafür Sake und Mirin in einem Topf erhitzen und aufkochen lassen. Dann der Reihe nach Miso, Sojasauce und die Limettescheiben untermischen. In dieser Marinade die Lachsfilets 20 Minuten ziehen lassen. Über der Holzkohleglut mit so viel Abstand grillen, dass die Marinade nicht verbrennt. Mehrmals wenden und mit der restlichen Marinade einpinseln.

Die Bratpaprika waschen und trockentupfen. Sonnenblumenöl in einen Topf geben, so dass der Boden etwa 4 cm hoch mit Öl bedeckt ist. Das Öl ist heiß genug, wenn beim Eintauchen des Stiels eines Holzkochlöffels leichte Blasen aufsteigen. Portionsweise für 2–3 Minuten frittieren – sie sind fertig, wenn sich auf der Haut Blasen bilden. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen. Mit Chilifäden (und evtl. Bonitoflocken) garnieren und zum Lachs reichen.

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 4 Lachsfilets mit Haut

• 200 ml Sake

• 300 ml Mirin

• 300 g Miso (fermentierte Sojabohnenpaste, wir haben das dunkle Miso verwendet)

• 150 ml Sojasauce

• 1 Bio-Limette, in Scheiben geschnitten

• 200 g Bratpaprika (Pimientos de Padron)

• Sonnenblumenöl

• bei Bedarf Bonitoflocken (stilecht,- aber optional, da sie bei uns nicht überall erhältlich sind)

• Chilifäden

Tori-niku no miso-yaki

(gegrilltes Hühnchen mit Miso)

Aus Miso und Sake eine dickflüssige Marinade anrühren, mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Hühnerbrüste parieren, in dünne Scheiben schneiden und und trockentupfen, mit der Marinade rundherum einpinseln. Für 30 Minuten marinieren. Pro Fleischstück 2 Spieße nehmen und das Fleisch wellenförmig aufspießen. Die Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Hühnerbrüste auf dem Grill bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten grillen, dabei ab und zu wenden.

ZUTATEN (Für 4 Personen):

• 4 Hühnerbrüste

• 8 EL rotes Miso (fermentierte Sojabohnenpaste)

• 4 EL Sake

• 1 Prise Cayennpfeffer