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Zeit für die Schlachtplatte: Jetzt wird’s deftig


Ratgeber Frau und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 9/2019 vom 30.08.2019

Ein Klassiker im Herbst: Blutwurst, Bratwurst, Leberwurst und Kesselfleisch mit Sauerkraut. Allerdings haben diese Wurstwaren noch mehr Talente, als nur auf einer Schlachtplatte zu liegen


Artikelbild für den Artikel "Zeit für die Schlachtplatte: Jetzt wird’s deftig" aus der Ausgabe 9/2019 von Ratgeber Frau und Familie. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Ratgeber Frau und Familie, Ausgabe 9/2019

Gebratene Blutwurst: auf buntem Stampf

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
800 g mehligkochende
Kartoffeln
400 g Möhren
Salz
600 g Blutwurst
50 g Butter
200 ml Milch
etwas Muskat
4 Stängel petersilie

würfeln. Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten gar kochen. Nach etwa 10 Minuten die Möhren zugeben.
Die Blutwurst pellen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Blutwurst von ...

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würfeln. Die Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten gar kochen. Nach etwa 10 Minuten die Möhren zugeben.
Die Blutwurst pellen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Blutwurst von beiden Seiten anbraten.
Das Gemüse abgießen und ausdampfen lassen. Die Milch kurz aufkochen und über das Gemüse gießen. Mit Salz und Muskat würzen, die übrige Butter zugeben und grob zerstampfen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Etwa zwei Esslöffel davon beiseite stellen. Den Rest unter den Stampf mischen, abschmecken und auf Tellern anrichten. Die Wurst darauflegen und mit Petersilie garnieren.

30 min | Garzeit: 20 min

Pro Portion ca.: E: 29 g; F: 60 g; KH: 44 g; 853 kcal (3568 kJ); 3,6 BE

Frühstücksfleisch

Rezept für 6 WECK-Sturzgläser à 160 ml

Zutaten:
100 g Zwiebeln
1 el pflanzenöl
500 g hackfleisch, vom
Schwein
10 g pökelsalz
¼tl gemahlener weißer
pfeffer
¼tl edelsüßes paprikapulver
¼tl gemahlener Kümmel
75 ml eiswasser

Außerdem:
6 WecK-Sturzgläser à 160 ml,
mit einkochringen &
einweck-Klammern

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln darin dünsten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Hackfleisch, Gewürze und Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, alles zu einem glatten Fleischteig verkneten, dabei nach und nach das Eiswasser zufügen. Nochmals abschmecken. Die Fleischmasse in die Einkochgläser bis 2 cm unter den Rand füllen. Mit Einkochring, Gla sdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 100°C heißen Wasserbad etwa 120 Minuten einkochen.

20 min | Einkochzeit: 120 min

Brat-Dogs

Rezept für 4 Portionen

Zutaten für die Zwiebeln: 3 rote Zwiebeln 1 handvoll frischer thymian 1 el Butter 1 el brauner Zucker 75 ml trockener rotwein Salz, pfeffer 1 – 2 el Balsamico

Für die Brat-Dogs:
4 Bratwürste
1 langes Baguette
etwas Senf

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Thymian abbrausen, trocken schütteln und von der Hälfte die Blätter abzupfen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin dünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Dann garen, bis der Wein verkocht ist mit Essig abschmecken.
Die Würste ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne braten. Das Brot in vier Teile und längs einschneiden. Etwas auseinanderdrücken, mit Würstchen und Zwiebeln füllen. Mit dem restlichen Thymian garnieren und Senf dazu reichen.

30 min

Pro Portion ca.: E: 25 g; F: 43 g; KH: 69 g; 816 kcal (3413 kJ); 5,8 BE

Kesselfleisch mit Herbstgemüse

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
300 g Bauchfleisch, vom Schwein
700 g Schweinehaxe, entbeint, mit fettauflage,
ohne Schwarte
3 el Butterschmalz
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
¼ Knollensellerie
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Weißwein
3 Stängel rosmarin
1 Stängel thymian
3 lorbeerblätter
2 große Möhren
8 Kartoffeln
Salz, pfeffer
200 g Shiitake-pilze
100 g gewürfelter Speck

Das Bauch-und Haxenfleisch abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie schälen, würfeln und zum Fleisch geben. Mit Gemüsebrühe und Wein ablöschen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, fein hacken und zufügen. Alles 1 Stunde köcheln.
Die Lorbeerblätter zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit Möhren und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 20 Minuten garen.
Die Pilze putzen, vierteln und zugeben. Weitere 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Speck klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen und leicht knusprig braten. Ins Kesselfleisch geben und servieren.

40 min | Garzeit: 1 h 45 min

Pro Portion ca.: E: 30 g; F: 86 g; KH: 43 g; 1220 kcal (5104 kJ); 3,5 BE

Überbackene Mettbrötchen

Rezept für 4 Portionen

Zutaten:
500 g hackfleisch, vom Schwein
Salz, pfeffer
2 tl dijon-Senf
2 – 3 el Kapern
1 rote Zwiebel
1 große tomate
4 toastbrötchen, zum aufbacken
30 g geriebener parmesan
70 g geriebener Käse
100 g frischkäse
etwas edelsüßes paprikapulver
2 el Schnittlauchröllchen

Außerdem:
1 Backblech mit Backpapier

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Senf mischen. Die Kapern abtropfen lassen, hacken und zufügen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zufügen. Alles gut vermengen und abschmecken.
Den Backofen auf 220°C Grillstufe vorheizen.
Die Tomate waschen, den Strunk entfernen und in acht Scheiben schneiden. Die Brötchen waagerecht halbieren, auf das Blech legen und 3 –4 Minuten im Ofen rösten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Mett auf den gerösteten Brötchen verteilen und etwas flach drücken. Jeweils eine Tomatenscheibe darauflegen. Parmesan, Käse sowie Frischkäse verrühren und mit Paprikapulver abschmecken. Die Tomaten damit bestreichen. Die Brötchen in den Ofen schieben und 10 –15 Minuten überbacken, bis der Käse gebräunt ist. Die überbackenen Mett-Brötchen mit Schnittlauch garnieren.

20 min | Backzeit: 19 min

Pro Portion ca.: E: 34 g; F: 25 g; KH: 16 g; 433 kcal (1810 kJ); 1,3 BE

Flammkuchen mit: Blutwurst & Äpfeln

Rezept für 4 Portionen

Zutaten für den Teig:
10 g frische hefe
200 ml lauwarmes Wasser
400 g Mehl
½tl Zucker
2 el Olivenöl
1 tl Salz

Für den Belag:
2 Äpfel
300 g vorgegarte Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
450 g Blutwurst
200 g crème fraîche
Salz, pfeffer

Außerdem:
etwas Mehl für die arbeitsfläche
2 Backbleche mit Backpapier
1 Zweig Oregano

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit Mehl, Zucker, Öl und Salz zu einem Teig verkneten. Nach Bedarf noch etwas Wasser ergänzen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
Die Äpfel waschen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen und anschließend in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die gegarten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Blutwurst in Scheiben schneiden, die Pelle dabei entfernen.
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kneten, in vier Stücke teilen und jeweils zu einem dünnen, runden Fladen ausrollen. Je zwei Stück auf ein Backblech legen. Mit der Crème fraîche bestreichen, würzen und dabei einenschmalen Rand frei lassen. Mit den Apfel-, Kartoffel-, Blutwurstscheiben und Zwiebelringen belegen. Die Flammkuchen 10 –15 Minuten backen. Den Oregano abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Die fertigen Flammkuchen damit garnieren.

30 min

Gehzeit: 30 min | Backzeit: 15 min

Pro Portion ca.: E: 32 g; F: 62 g; KH: 100 g; 1116 kcal (4670 kJ); 8,4 BE