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Zeit für lila Laune


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2021 vom 04.08.2021

SÜSS

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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 9/2021

ZWETSCHGEN MIT MANDEL-CRUMBLE

Sieht einfach aus, ist schnell gemacht — doch das Besondere steckt im Detail: der frische Thymian etwa, der dem Crumble-Teig die würzige, leicht herbe Note gibt. Oder der mandelsüße Amaretto, der die Zwetschgen leicht parfümiert. Rezept Seite 132

EIERLIKÖR- ZWETSCHGEN-TORTE

Ganz großes Tortenkino: Zarter Biskuit mit rotweinseliger Zwetschgenfüllung, darüber eine dicke Schicht vanillige Eierlikör-Buttercreme und als glanzvoller Abschluss eine Glasur aus weißer Sckokolade. Ein Prachtstück für die Sonntags-Kaffeetafel. Rezept Seite 132

PORTWEIN-ZWETSCHGEN MIT PISTAZIEN-PARFAIT

Feines Dessert fürs spätsommerliche Menü oder kühler Genuss für zwischendurch? Ganz wie Sie mögen. Die Zwetschen baden in rotem Port mit Sternanis, im Parfait kitzelt süßsaurer Limoncello, und für den kleinen Schärfekick sorgt Honigkresse. Rezept Seite 133

ZWETSCHGEN-GALETTE MIT CASHEW-CREME ...

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Kneten, klappen, belegen, backen — so herrlich einfach und elegant ist diese französische Variante des Zwetschgenkuchens. Der Clou: Samtige Cashew-Creme verleiht der Galette ein feines Nussaroma. Rezept Seite 133

ZWETSCHGEN MIT MANDEL-CRUMBLE

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen

KOMPOTT

∙ 500 g Zwetschgen

∙ 20 g brauner Zucker

∙ 4 cl Amaretto

∙ 50 ml Apfelsaft

∙ 1 El Butter (10 g; weich)

STREUSEL

∙ 2 Stiele Thymian

∙ 50 g Mehl

∙ 50 g gemahlene Mandeln (mit Haut)

∙ 30 g Zucker

∙ 15 g blütenzarte Haferflocken ∙45 g Butter (weich)

∙ 1 Tl Puderzucker Außerdem: 4 runde Auflaufformen (10 cm Ø, 5 cm hoch)

1. Für das Kompott Zwetschgen putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren, entsteinen und vierteln. Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Amaretto und Apfelsaft ablöschen, kurz aufkochen. Zwetschgen zugeben und offen bei milder Hitze 2 Minuten kochen lassen. Auflaufförmchen mit etwas Butter fetten und gleichmäßig mit Zwetschgenkompott befüllen.

2. Für die Streusel Thymianblätter abzupfen. Thymian, Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Haferflocken und Butter mit den Händen zügig zu Streuseln verkneten. Streusel auf dem Zwetschgenkompott verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen, sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Backzeit 30 Minuten PRO PORTION 5g E, 19 g F, 39 g KH = 377 kcal (1579 kJ)

EIERLIKÖR- ZWETSCHGEN-TORTE

* * MRAF FINIERT ITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 12 Stücke

BISKUIT

∙ 4 Eier (Kl. M)

∙ Salz

∙ 120 g Zucker

∙ 150 g Mehl

∙1 Msp. Backpulver

FÜLLUNG

∙ 600 g Zwetschgen

∙ 1 Bio-Orange

∙ 200 ml Rotwein

∙ 100 g Pflaumenmus

∙1 Pk. roter Tortenguss

BUTTERCREME

∙ 200 ml Eierlikör

∙ 240 ml Vollmilch

∙ 20 g Zucker

∙ 50 g Honig

∙ 1 Pk. Vanillepuddingpulver

∙ 180 g Butter (weich)

GLASUR

∙ 400 g weiße Kuvertüre

∙ 4 Blatt weiße Gelatine

∙ 100 g Zucker

∙ 100 g Kondensmilch (10 % Fett)

∙ 100 g Eierlikör Außerdem: Springform (26 cm Ø), verstellbarer Tortenring (9 cm hoch), Palette, Küchenthermometer

1. Für die Biskuitmasse Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen, bis die Masse glänzt und eine feste Konsistenz hat. Eigelbe mit Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Eigelbmasse vorsichtig unter das Eiweiß heben. Mehl und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und vorsichtig locker unterheben, bis die Masse homogen ist.

2. Boden einer Springform mit Backpapier bespannen. Biskuitmasse in die Springform geben, Oberfläche glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

3. Inzwischen für die Füllung Zwetschgen putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren, entsteinen und in Würfel schneiden. Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Rotwein, Pflaumenmus, Orangensaft und -schale in einen kleinen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Zwetschen zugeben und ca. 10 Minuten offen bei milder Hitze kochen. Tortenguss nach Packungsanweisung mit kaltem Wasser anrühren, unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben und weitere 2 Minuten kochen. Zwetschgenfüllung etwas abkühlen lassen.

4. Biskuit mit einer Palette vom Formrand lösen, Formrand abheben. Biskuit umdrehen und das Backpapier abziehen. Biskuit mit einem großen Sägemesser waagerecht durchschneiden, sodass 2 gleich dicke Böden entstehen. 1 Biskuitboden auf eine Platte setzen, verstellbaren Tortenring darumlegen und die Füllung daraufstreichen. Restlichen Boden darüberlegen, leicht andrücken und 2 Stunden kalt stellen.

5. Für die Buttercreme Eierlikör, 150 ml Milch, Zucker und Honig aufkochen. Restliche Milch mit Puddingpulver verrühren und unter Rühren in die kochende Milch-Mischung geben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Weiche Butter mit dem Schneebesen der Küchenmaschine aufschlagen. Abgekühlten Pudding esslöffelweise nach und nach zur Butter geben und zu einer glatten Buttercreme verarbeiten.

6. Torte aus dem Tortenring lösen. Buttercreme auf die Torte geben, mit einer Palette rundum verteilen und glatt streichen. Torte 2 Stunden gefrieren lassen.

7. Für die Glasur Kuvertüre mit einem Küchenmesser fein hacken und in eine Schüssel geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Wasser, Zucker und Kondensmilch kurz aufkochen, von der Herdplatte ziehen. Eierlikör zugeben. Gelatine gut ausdrücken, ebenfalls zugeben und unter Rühren auflösen. Warme Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre gießen und mit dem Schneidstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Um Luftblasen zu entfernen durch ein Sieb in eine Schale gießen. Glasur auf 30—32 Grad (Küchenthermometer benutzen!) abkühlen lassen.

8. Eine kleine Schüssel mittig auf ein Backblech stellen, gefrorene Torte daraufstellen (so lässt sie sich besser verarbeiten). Zimmerwarme Glasur mittig auf die Torte gießen, mit einer Palette vorsichtig über die Ränder streichen, überflüssige Glasur abtropfen lassen. Torte auf eine Tortenplatte setzten und 10—15 Minuten kalt stellen, damit die Glasur fest wird.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühl-und Abkühlzeiten ca. 3 Stunden plus Gefrierzeit 2 Stunden PRO STÜCK 7g E, 26 g F, 65 g KH = 563 kcal (2358 kJ)

PORTWEIN-ZWETSCHGEN MIT PISTAZIEN-PARFAIT

*EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

Zombori

PARFAIT

∙ 100 g Pistazienkerne

∙ 350 ml Schlagsahne

∙ 1 Vanilleschote

∙ 4 Eier (Kl. M)

∙ 50 g Zucker ∙25 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)

PORTWEIN-ZWETSCHGEN

∙ 400 g Zwetschgen

∙ 100 g Zucker

∙ 200 ml roter Portwein

∙ 100 ml Apfelsaft

∙ 1 Sternanis

∙ 1 El Speisestärke

∙1 Schale Honigkresse Außerdem: Schlagkessel, rechteckige Form (15 x 30 cm)

1. Für das Parfait Pistazien ohne Fett in einer Pfanne rösten. 50 g geröstete Pistazien und 100 ml Sahne in einem schmalen hohen Gefäß (z. B. Rührbecher) mit dem Schneidstab fein pürieren. Restliche Pistazien grob hacken und beiseitestellen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen.

2. Restliche Sahne mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und kalt stellen. 2 Eier trennen (Eiweiße anderweitig verwenden oder einfrieren). 2 Eigelbe, restliche Eier, Zucker, Vanillemark und Limoncello in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel in ein eiskaltes Wasserbad stellen und die Masse kalt rühren. Pistazienpüree unterrühren, gehackte Pistazien unterheben.

3. Eine rechteckige Form mit Klarsichtfolie auslegen. Parfaitmasse hineinfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

4. Für die Portwein-Zwetschgen Zwetschgen putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein und Apfelsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Zwetschen und Sternanis zugeben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.

5. Parfait auf ein Brett stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Portwein-Zwetschgen anrichten. Mit abgezupften Honigkresseblättern bestreuen, sofort servieren (siehe Zitat unten).

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 12 g E, 45 g F, 67 g KH = 775 kcal (3247 kJ)

ZWETSCHGEN-GALETTE MIT CASHEW-CREME

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 12 Stücke

MÜRBETEIG

∙ 275 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 60 g Puderzucker plus 1 El zum Bestäuben

∙ Salz ∙ 125 g Butter (weich)

∙ 1 Ei (Kl. M)

FÜLLUNG

∙ 100 g Cashewkerne

∙50 g Butter (weich)

∙ 50 g Zucker

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 10 g Vanillepuddingpulver

∙ 1 El Mehl

∙ 350 g Zwetschgen Außerdem: Blitzhacker, Rollholz

1. Für den Mürbeteig Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, weiche Butter und das Ei in eine Schüssel geben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Inzwischen für die Creme Cashewkerne im Blitzhacker fein hacken. Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Ei, Puddingpulver und Mehl sorgfältig unterrühren. Zwetschgen putzen, waschen, trocken tupfen, halbieren, entsteinen und beiseitestellen.

3. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz rund (ca. 32 cm Ø) ausrollen. Vorsichtig mit dem Rollholz aufnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. Cashew-Creme mit einem Esslöffel gleichmäßig auf dem Teig verteilen und glatt streichen, dabei rundum einen ca. 5 cm breiten Rand frei lassen. Zwetschgen auf der Creme verteilen, Teigrand über die Füllung klappen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3—4, Umluft 190 Grad) auf der untersten Schiene 30—35 Minuten backen.

4. Galette aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden PRO STÜCK 5g E, 17 g F, 33 g KH = 315 kcal (1319 kJ)

„Das Parfait lässt sich vorbereiten und einf rieren. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gef rierfach nehmen und im Kühlschrank leicht antauen lassen, so lässt es sich gut portionieren und ist cremiger.“

Text: Birgit Hamm; Rezepte und Foodstyling: Philipp Seefried,