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Zeit für Wild


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Echo der Frau - epaper ⋅ Ausgabe 48/2022 vom 23.11.2022

Feine Sonntagsküche

Rehpfanne mit Rahm-Steinpilzen und Spätzle

Artikelbild für den Artikel "Zeit für Wild" aus der Ausgabe 48/2022 von Echo der Frau. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Echo der Frau, Ausgabe 48/2022

In feiner Weinsoße

Zutaten für 4 Portionen

?1 Knoblauchzehe

?1 Bund Majoran

?1 Bund Thymian

?4 Stiele Rosmarin

?4 EL Olivenöl

?700 g Rehrücken (entbeint)

?Pfeffer

?4 Schalotten

?2 große Möhren

?4 Lauchzwiebeln

?400 g Steinpilze

?260 g Mehl

?4 Eier

?70 ml Milch

?Salz Muskat

?40 g Butter

?125 ml Roséwein

?100 g Crème double

Zubereitung:

1 Knoblauch schälen und hacken. Majoran, Thymian und Rosmarin fein schneiden. 1/3 der Kräuter beiseitestellen. Rest mit Knoblauch und 2 EL Olivenöl mischen. Fleisch in 4 Portionen schneiden, pfeffern und mit der Kräutermischung einreiben. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Schalotten abziehen und längs halbieren. Möhren schälen ...

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... und grob würfeln. Lauchzwiebeln waschen, putzen und schräg in 4 cm große Stücke schneiden. Steinpilze putzen und in kleine Stücke schneiden.

3 Für die Spätzle Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskat in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgeräts 2–3 Minuten verrühren, bis der Teig Blasen schlägt. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

4 Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig portionsweise mit einer Spätzlereibe (z. B. von Fissler) hineinschaben, ca. 5 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen.

5 Restliches Öl mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin 3–4 Minuten rundherum anbraten. Herausnehmen und in Alufolie wickeln. Möhren, Schalotten, Lauchzwiebeln und Pilze im Bratfett ca. 3 Minuten dünsten. Wein angießen, Crème double einrühren, kurz einköcheln. Rehfleisch wieder zugeben. Mit restlichen Kräutern garnieren und mit Spätzle servieren.

50 Min. + Wartezeit •Pro Portion: 760 kcal • 18 g E•14 g F•34 g KH•3 BE • 6,20 €

Hirschbraten mit Preiselbeer-Birnen

Zutaten für 4 Portionen

? 1 kg Hirschbraten

?Salz

? Pfeffer

?1 TL Rosmarin, gehackt

?2 TL Thymian, gehackt

?3 EL Öl

?2 Zwiebeln

?4 Knoblauchzehen

?2 Möhren

? 500 ml Wildfond

? 200 ml Rotwein

?8 Wacholderbeeren

?200 g Sahne

?1 TL Speisestärke

?4 Birnenhälften (Dose)

? 40 g Preiselbeeren (Glas)

Zubereitung:

1 Braten salzen, pfeffern. Kräuter mit 1 EL Öl mischen, Braten damit einreiben. In einem Bräter in übrigem Öl rundherum scharf anbraten.

2 Zwiebeln, Knoblauch und Möhren fein würfeln. In den Bräter geben, mitdünsten. Fond (z. B. von Jürgen Langbein) und Wein angießen. Wacholder zugeben, zugedeckt im Ofen bei 200 Grad 2 1/2 Stunden schmoren.

2  Bratensoße passieren. Sahne mit Stärke verrühren, Soße damit binden. Braten in Scheiben geschnitten mit Birnen und Preiselbeeren anrichten. Dazu: Knödel.

40 Min. + Wartezeit •Pro Portion: 595 kcal • 55 g E•25 g F•25 g KH•2 BE•6,40 €

Würziges Wildschweingulasch

Zutaten für 4 Portionen

? 600 g Wildschweinsteak

? 4 EL Olivenöl

? 2 TL Paprikapulver

?1 Knoblauchzehe

?Salz

?Pfeffer

?1 Zwiebel, in Streifen

?1 rote Paprika, gewürfelt

?250 ml Wildfond

? 300 g Schmelzkäse

?1–2 TL Speisestärke 4

? 8 TL scharfes Ajvar

Zubereitung:

1 Fleisch in Würfel schneiden. Mit 2 EL Öl, Paprikapulver, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Zugedeckt ca. 30 Minuten marinieren.

2 Fleisch in 2 EL heißem Öl anbraten. Zwiebel und Paprika zugeben, ca. 2 Min. mitdünsten. Mit Wildfond ablöschen, ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

3 Schmelzkäse (z. B. von Milkana) einrühren. Stärke mit etwas Wasser anrühren, Soße damit binden. Mit 4 TL Ajvar würzen.

4 Wildschweingulasch auf Teller verteilen. Mit Rest Ajvar und nach Wunsch mit einigen Schnittlauchröllchen garniert servieren. Dazu: Kartoffelpüree.

35 Min. + Wartezeit •Pro Portion: 520 kcal • 46 g E•36 g F•2 g KH•0 BE • 5,70 €

Gepfeffertes Reh im Kräutercrêpe

Zum Ausschneiden & Sammeln

Zutaten für 4 Portionen

? 100 g Mehl

?125 ml Milch

? 2 Eier

? Salz

?Pfeffer

? 2 EL Petersilie und Thymian, gehackt

? 1 EL Butter

? 600 g Rehrücken

? 2 Lauchzwiebeln

? 200 g Champignons

? 2 EL Olivenöl

? 200 ml Madeira

? 1 TL grüner

?Pfeffer (in Lake)

? 2 Msp. Wildgewürz 100

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Milch, Eier glatt verrühren. Salzen, pfeffern. Kräuter untermischen. Portionsweise in Butter zu vier Crêpes backen.

2 Fleisch in feine Streifen schneiden. Salzen, pfeffern. Lauchzwiebeln in Ringe, Pilze in Scheiben schneiden. Öl in das Bratfett geben, das Rehfleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen.

3 Gemüse im Bratfett kurz andünsten. Mit Madeira ablöschen, etwas einköcheln lassen. Grünen Pfeffer und Wildgewürz (z. B. von Fuchs) zufügen. Fleisch zugeben, erhitzen. Crêpes mit gepfeffertem Reh gefüllt anrichten.

40 Min. + Wartezeit •Pro Portion: 490 kcal • 23 g E•18 g F•25 g KH•2 BE • 5,40 €