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Zeit zum Erbsenzählen


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Einfach Hausgemacht - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 08.06.2022
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Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Ausgabe 3/2022

Sommer Tipp

Diie Erbse zählt sie zu den ältesten Kulturpflanzen, Belege für die Kultivierung gibt es aus den Jahren um 10 000 bis 8 000 vor Christus. Auch König Ludwig XIV. soll die grasgrüne Erbse geschätzt und in seinem Garten in Versailles anbauen haben lassen. Zu seiner Zeit war das gesunde sowie traditionsreiche Gemüse in frischer Form noch dem Adel vorbehalten. Heute ist die Erbse ein Evergreen.

Herkunft

Erbsen (Pilsum sativum) sind Hülsenfrüchte und gehören zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Ihren Ursprung haben sie vermutlich im vorderen Asien und dem Mittelmeerraum. 250 Sorten sind mittlerweile bekannt, wobei Mark-, Pal-, Acker- und Zuckererbsen am weitesten verbreitet sind. Heute liegen die Hauptanbaugebiete für Mark- und Zuckererbsen hauptsächlich in China und Indien. In Kanada hingegen wird der Großteil der Palerbsen angebaut. Auf nur rund 98 000 Hektar Ackerfläche spielt der ...

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... Erbsenanbau in Deutschland eine Rolle, mit Schwerpunkt in Sachsen-Anhalt.

Lecker und gesund

Ob roh oder gegart, die Erbse ist ein Allrounder. In Sachen Gesundheit punktet sie vor allem durch einen geringen Fett- und hohen Eiweißgehalt. Letzter macht sie in der vegetarischen und veganen Küche unentbehrlich.

Das enthaltene Eiweiß weist eine gute Zusammensetzung für den Menschen auf, um Muskeln aufzubauen und zu erhalten. Es sorgt zudem dafür, den Blutzuckeranstieg zu verlangsamen. Ballaststoffe kann die Erbse ebenfalls reichlich vorweisen. Sie unterstützen die Verdauung und helfen, eine gesunde Darmflora aufzubauen. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen spart die Erbse nicht: Sie enthält Vitamin A, C und verschiedene B-Vitamine sowie Eisen, Magnesium, Kalzium und Zink.

Einkaufen und lagern

Frische Hülsenfrüchte aus Deutschland gibt es von Juli bis August. Importware aus Asien oder dem Mittelmeerraum bietet der Handel das ganze Jahr an. Die etwa ein bis zwei Zentimeter dicken Samen der Markerbsen werden frisch verzehrt. Die enthaltenen Kohlenhydrate liegen bei jungen Früchten vorwiegend in Form von Zucker vor und verleihen ihnen den süßlichen Geschmack. Palerbsen, auch Schalerbsen genannt, werden hauptsächlich als grüne oder gelbe Trockenerbsen für Suppen und Pürees angeboten, weisen im Vergleich den höchsten Stärkegehalt auf und schmecken leicht mehlig. Zuckererbsen können sogar mit Schote gegessen werden, da an deren Innenwänden die ungenießbare Pergamentschicht fehlt. Roh sind sie ein beliebtes Snackgemüse.

„Direkt aus der Hülse schmecken junge Erbsen wunderbar süß.“

Hannah Hattemer

Der Markt bietet Kaiserschoten mit flachen, dünnen Hülsen und Knackerbsen mit dickfleischigen, runden Hülsen an. Ackererbsen hingegen werden für die Tierfütterung und als Gründüngung angebaut.

Erbsenschoten und -samen halten sich in einer Frischhaltedose im Gemüsefach des Kühlschranks etwa drei Tage. Wer keine Lust zum Palen hat, kauft Trocken- oder Tiefkühlware. Letztere enthalten im Gegensatz zu Alternativen aus der Dose wesentlich mehr Vitamine, haben noch ihren typischen Geschmack und die frische grüne Farbe. Wer Erbsen selbst einfrieren möchte, sollte sie zuvor blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.

Kochen und genießen

Markerbsen müssen ausgehülst oder mit anderen Worten gepalt, gepult oder gedöppt werden. Dazu ein Stielende abschneiden, den daran sitzenden Faden entlang der Hülse abziehen und diese an der Längsseite aufbrechen. Die runden Samen mit dem Daumen herausstreifen. Die kleinen Powerkugeln verlesen und waschen. Pro Person benötigt man etwa 500 g Erbsenschoten, um daraus 200 g küchenfertige Erbsen zu erhalten. Von Zuckerschoten nur den Blütenansatz abschneiden.

Sowohl Samen als auch Zuckerschoten einfach kurz dünsten, dämpfen oder braten, drei bis fünf Minuten reichen meist aus. Sie schmecken fantastisch zu Kartoffeln, in Salaten, Pasta- oder Reisgerichten sowie als Beilage zu hellem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten.

Auch für Erbsensuppe, -püree oder Gemüsebratlinge sind sie bestens geeignet. Zum Würzen und Verfeinern passen neben Salz und etwas Zucker Curry, Muskatnuss sowie frische Petersilie, Schnittlauch, Minze, Koriander und Basilikum. Durch die Zugabe von Butter werden die Aromen noch intensivier.

Kleines Erbsenwissen

Die Papierindustrie

verwendet Erbsenstärke zur Erhöhung der Reißfestigkeit und Bedruckbarkeit von Papier.

Erbsen

werden gewogen und nicht gezählt. Wer es dennoch tut, gehört zu den „Erbsenzählern“ und gilt als besonders kleinlich.

Die Prinzessin

auf der Erbse gibt es nur im Märchen. Doch gab es schon 1433 in England einen Parlamentsbeschluss, der nur Leuten erlaubte Erbsen zu essen, die mindestens im Rang eines Barons standen.

SORTIERUNG

Auf Gemüsekonserven werden Erbsen nach der Korngröße in 5 Sortierungen deklariert:

extra fein

fein

mittelfein

mittelgroß

Gemüseerbse

1,20 m

tief reichen die Pfahlwurzeln der Erbse. Die Knöllchenbakterien an ihren Seitenwurzeln reichern den Boden mit Stickstoff an.

Fleischersatz

Für 100 g Erbsenprotein benötigt das Münchener Erbsenprotein-Start-up Greenforce 48 % weniger Land und 8-mal weniger Wasser als für 100 g Rindfleischprotein.

Erbsenpesto länger genießen

Pesto in ein Schraubglas geben und mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank hält es sich so 1–2 Wochen.

Für uns getestet

Für uns getestet: Marita Horstmann aus Füchtorf fand die Kartoffeln pur sehr salzig, doch in Verbindung mit dem Erbsenpesto wunderbar. Ihr Tipp: „Dazu habe ich frische Bratwurst serviert, sehr lecker.“

Erbsenpesto zu Papas Arrugadas

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH GUT VORZUBEREITEN

Papas Arrugadas (Runzelkartoffeln): 1 kg kleine Kartoffeln, z.B.

Drillinge 250 g grobes Meersalz

Erbsenpesto:

800 g frische Erbsen in der Schote oder

320 g Erbsen TK

2 EL Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

50 g Parmesan

100 ml Olivenöl

Salz frisch gemahlener Pfeffer

Zucker

Für die Papas Arrugadas die Kartoffeln gut waschen. Dann mit dem Salz in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Für das Erbsenpesto währenddessen die Erbsen palen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren.

Dann unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Den Parmesan grob reiben.

Erbsen, Pinienkerne, Knoblauchzehe, Petersilie, Parmesan und Olivenöl in eine hohe Schüssel geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Kartoffeln abgießen und zurück in den Topf geben. Auf kleiner Flamme noch einmal auf den Herd stellen, damit die restliche Flüssigkeit verdampft. Kartoffeln hin und wieder schwenken. Wenn die Kartoffeln trocken sind und eine dünne Salzschicht haben, sind sie fertig.

Die Papas Arrugadas mit dem Pesto servieren.

Feine Erbsensuppe mit Flusskrebsschwänzen und Dill

FÜR 4 PERSONEN I GUT VORZUBEREITEN I FÜR GÄSTE

1,5 kg frische Erbsen in der Schote

100 g Flusskrebsschwänze, gekocht

½ Bund Dill

2 Schalotten

300 g mehligkochende Kartoffeln

1 EL Pflanzenöl

100 ml Weißwein

1 lGemüsebrühe

Salz frisch gemahlener Pfeffer Zucker

4–5 EL Butter

200 g Crème fraîche

Die Erbsen palen. Den Dill waschen, fein hacken und beiseitestellen. Die Schalotten schälen. Die Kartoffeln waschen und schälen. Beides grob würfeln und in dem Pflanzenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Erbsen zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Alles ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

4 EL Butter in einen Topf geben und erhitzen. Sobald sie flüssig und hellbraun ist, die Nussbutter in eine Schüssel gießen. Die Flusskrebsschwänze in dem Topf in der restlichen Butter oder für 10 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen.

Währenddessen die Suppe noch einmal aufkochen. Die Erbsensuppe in 4 tiefe Teller verteilen. In jeden Teller Flusskrebsschwänze, 1 EL Crème fraîche, Nussbutter und Dill geben und servieren.

Sommerlicher Salat mit Erbsen, Wassermelone und Minze

FÜR 4 PERSONEN I VEGETARISCH I FIX FERTIG I GUT VORZUBEREITEN

700 g frische Erbsen in der Schote

400 g Wassermelone

4 Stiele Minze Salz

½ Limette

10 EL Olivenöl frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker 2 Knoblauchzehen

1 Baguette

Die Erbsen palen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Erbsen darin etwa 7 Minuten kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Wassermelone schälen und in Würfel schneiden. Die Minze waschen, trockentupfen, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Erbsen, Melone und Minze in eine Schüssel geben. Den Saft der ½ Limette auspressen und über den Salat geben. 5 EL Olivenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Salat gut vermengen. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Das restliche Olivenöl zusammen mit Knoblauch fein pürieren. Das Baguette in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Scheiben mit Knoblauchöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen ca. 8 Minuten goldbraun backen. Den Salat zusammen mit dem Knoblauchbrot servieren.

Tipp

Mit gewürfelten Feta wird der Salat zur erfrischenden Sommermahlzeit.

Fischcurry mit Erbsen und Koriander

FÜR 4 PERSONEN I GUT VORZUBEREITEN I FÜR GÄSTE

400 g Fischfilet, z.B. Lachs,

Rot- oder Viktoriabarsch,

Wels

500 g frische Erbsen in der Schote

1 Möhren

1 kleine gelbe Zucchini

100 g Kirschtomaten

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 kleines Stück Ingwer

2 EL Pflanzenöl

1 EL gelbe Currypaste

200 ml Fischfond

400 ml Kokosmilch Salz

1 Bund Koriander

4 Naanbrote

Die Erbsen palen. Die Möhre und die Zucchini waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Kirschtomaten halbieren. Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und alles fein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen.

Die Currypaste zugeben. Kurz mit anschwitzen, dann mit Fischfond ablöschen und mit Kokosmilch auffüllen. Den Kokosfond etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Den Fisch ggf. waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Erbsen, Möhre, Zucchini, Kirschtomaten und den Fisch in den Kokosfond geben und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen den Koriander waschen, trockentupfen, die Blätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Das Fischcurry mit Naanbrot und Koriander servieren.

Hähnchenbrust in Erbsen-Pilz-Rahmsoße

FÜR 4 PERSONEN I KLASSISCH I GUT VORZUBEREITEN I FÜR GÄSTE

500 g Hähnchenbrustfilet

350 g frische Erbsen in der Schote

100 g Champignons

5 Stangen weißer Spargel

1 Zwiebel

2 EL Butter

100 ml Weißwein

250 g Geflügelfond

Salz frisch gemahlener Pfeffer

250 ml Sahne

1 EL Speisestärke Muskat

250 g Langkornreis

Tipp

Statt weißem Spargel passen auch Kohlrabi, Brokkoli oder Schwarzwurzeln ins Gericht.

Das Hähnchenfleisch trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Erbsen palen. Die Champignons putzen und vierteln. Den Spargel waschen, schälen und in circa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Champignons darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen. Das Hähnchenfleisch in den leicht kochenden Sud geben und 5 Minuten garen. Dann den Spargel und die Erbsen in den Sud geben und auch 5 Minuten garen. Die Sahne angießen und aufkochen. Die Speisestärke mit 3 EL Wasser verrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Erneut aufkochen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Langkornreis nach Packungsanweisung zubereiten und zusammen mit der Hähnchenbrust in Erbsen-Pilzrahmsoße servieren.

Erbsen-Quesadillas mit Cheddar und Rinderhackf leisch

FÜR 4 PERSONEN I KLASSISCH I FÜR GÄSTE

700 g frische Erbsen

200 g Cheddar

200 g Hackfleisch vom Rind

1/3 Bund Koriander

Salz

frisch gemahlener

Pfeffer

Zucker

1 Limette

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Pflanzenöl

8 Tortillas

200 g saure Sahne

Die Erbsen palen. Den Koriander waschen, die Blättchen vom Stiel zupfen und grob hacken. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Erbsen darin 10 Minuten garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und dann in eine Schüssel geben. Den Koriander zu den Erbsen geben. Mit einem Kartoffelstampfer die Erbsen grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Saft der Limette abschmecken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen.

Beides fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anbraten. Das Hackfleisch zugeben und in 5 Minuten krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. 4 Tortillas auf der Arbeitsfläche verteilen. Mit saurer Sahne bestreichen. Das Hackfleisch und die Erbsenmasse darauf verteilen. Den Cheddar darüberreiben. Jeweils eine zweite Tortilla darauflegen.

Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen. Die erste Quesadilla darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3–4 Minuten anbraten. Dabei mit einem Topf beschweren, sodass die Tortillas und die Füllung zusammengedrückt werden. Auf einen großen Teller geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Die restlichen Quesadillas ebenso anbraten und warm stellen. Zum Servieren die Quesadillas in Tortenstücke schneiden. Dazu schmeckt Guacamole, Chili- oder Salsa-Soße.

Alternativ die Quesadillas im Kontaktgrill oder Toaster garen.

Text Hannah Hattemer, Annette Robers-Thesing

Rezepte Carina Sandmann

Illustrationen iStock/Julia Poleeva/Inna Giliarova/ twins_nika/kameshkova/Viktoriia Shevchenko