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Zu Besuch in der Lüneburger Heide: Schätze aus der Scheunenbäckerei


Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 2/2021 vom 26.02.2021

Das Bauerncafé zählt zu den beliebtesten in ganz Norddeutschland. Nicht nur die malerische Umgebung und das nostalgische Ambiente, sondern insbesondere die leckeren Torten locken zur Einkehr. Die meisten werden nach den Rezepten der ehemaligen zweifachen Norddeutschen Tortenmeisterin und Backbuchautorin Ria Springhorn gebacken.


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Bildquelle: Landbäckerei, Ausgabe 2/2021

@Das Café befindet sich im nördlich von Celle gelegenen Heidedorf Müden


@Gastgeber Jasper Springhorn mit seiner Frau Kathrin und den Kindern Stella und Julius


Wer die „Ole Müllern Schün“ besucht, kommt meist nicht nur einmal, auch wir sind nun schon zum zweiten Mal hier. Ob im ...

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... Freien, unter dem schattenspendenden Blätterdach der hundertjährigen Buche oder drinnen im urgemütlichen Café - überall laden Sitzplätze zum Verweilen und Genießen ein. Seit Kurzem wird der Familienbetrieb von Jasper Springhorn geführt, der ihn von seinen Eltern Ria und Karsten übernommen hat. Die beiden legten Ende der 70er-Jahre den Grundstock für das Bauerncafé im hübschen Heidedorf Müden an der Örtze. Es gingen allerdings zwei Jahrzehnte ins Land, bis die Familie ihre Scheune, in der ehemals Stroh gelagert und zeitweise auch Schweine untergebracht worden waren, in mehreren Etappen zum Café umbaute.

Der „Müllern Hof“ ist das älteste Anwesen in Müden

„In den Anfängen war vieles noch provisorisch“, erzählt uns Seniorchef Karsten Springhorn während einer Führung über den Hof. Das Gebäude diente zunächst als privates Dorfgemeinschaftshaus und wurde nur für Vereinstreffen, Kunst- und Handwerksausstellungen oder zum alljährlich stattfindenden „Müdener Markt“ geöffnet. „Bei diesem Dorffest Anfang August gab es dann auch Danz op de Deel“, erinnert sich der Hofbesitzer an gesellige Stunden, als in der Diele der Scheune getanzt wurde. „Da war ordentlich was los, und alle Leute schwärmten von der Scheune.“ Das bestärkte die Springhorns darin, weitere Umbauten vorzunehmen. So reifte ihr Entschluss, „was Richtiges draus zu machen“, und im Herbst 1995 eröffneten sie endlich ihre „Ole Müllern Schün“. Der Name ist plattdeutsch und bedeutet so viel wie „die alte Scheune auf dem Müllern Hof“. Ursprünglich gehörte zu diesem ältesten Hof des Dorfes eine Mühle, und die Vorfahren der Familie hießen Müller - daher der Name „Müllern Hof“.

@Nostalgisches Flair: Das mit viel Liebe eingerichtete Backsteingebäude erinnert an alte Zeiten


Die beiden Meistertorten (rechts im Bild) sind die Stars in den Kuchenvitrinen


Dieser Anblick lässt das Herz von Kuchenund Tortenliebhabern höherschlagen


Wer solche köstlichen Torten selbst backen möchte, findet Rezepte in diesen Backbüchern


Meisterhafte Torten versüßen den Aufenthalt

Der Duft von Kaffee und frisch gebackenem Kuchen zieht mir gleich nach dem Betreten des Cafés in die Nase. Wie gemütlich es hier ist! Im mit antiken Möbeln eingerichteten Backsteingebäude fühle ich mich in die gute Stube alter Bauernhäuser versetzt. Das Mobiliar stammt noch aus der eigenen Familie oder vom Antikhändler. Es herrscht Hochbetrieb an diesem Tag, doch wir finden im gemütlichen Nebenraum noch zwei Plätze. Nach einem kurzen Plausch mit den Gästen am Nachbartisch gehts an die Kuchenauswahl - angesichts der beiden gut bestückten Tortenvitrinen kein leichtes Unterfangen. Was nehme ich? Die Buchweizentorte mit Preiselbeeren? Sie ist schließlich ein Klassiker in der Lüneburger Heide, der idyllischen Landschaft zwischen Hannover und Hamburg. Hier zählte das Heidekorn, wie der Buchweizen auch genannt wird, schon immer zu den Kulturpflanzen, und auch Preiselbeeren sind in der hiesigen Gegend heimisch. Mmh, mein Blick fällt nun auf die Marzipankirschtorte - die sieht aber auch lecker aus -, wie auch die Champagner-Sanddorn-Torte! Sie ist eine der beiden Meistertorten, mit denen Jaspers Mutter eine der Norddeutschen Tortenmeisterschaften gewonnen hat. Keine Frage, diese Torte nehme ich. Die Creme der Biskuittorte besteht aus Sekt, Sanddornsaft und Sahne und schmeckt einfach köstlich. Kein Wunder, dass Ria Springhorn mit dieser Kreation bei den Meisterschaften im Jahr 2013 Platz eins belegt hat. Schon sechs Jahre zuvor war die damalige Chefin des Bauerncafés bei der ersten Meisterschaft dieses Genres mit ihrer Erdbeer-Schmand-Torte Siegerin geworden. Es versteht sich von selbst, dass auch diese Meistertorte (siehe Rezept auf Seite 22) fast täglich gebacken wird. Auch jetzt, nachdem die junge Generation das Café übernommen hat, werden neben diesen beiden prämierten Torten viele weitere nach den Rezepten der Tortenmeisterin gebacken. Ria Springhorn ist leider kürzlich verstorben, doch mit ihren Backbüchern „Ria’s Meisterwerke“, „Geheimnisse aus der Scheunenbäckerei“ und „Märchenhafte Torten“ hat sie ihre Backerfahrungen und Tortenkünste einem breiten Publikum zugänglich gemacht.

@Senior Karsten Springhorn bietet auf Anfrage Hofführungen für Gruppen an


@Gäste aus nah und fern genießen das gemütliche Ambiente und die leckeren Torten


@Das Café liegt mitten im Dorf und ist von einem alten Baumbestand umgeben


Hier gehts in den gemütlichen Nebenraum des Scheunencafés


Backen nach Landund Hausfrauenart

In der Backstube des heutigen Gastgebers wird weiterhin auf traditionelle Weise gebacken. Jaspers Mutter hatte nämlich schon vor geraumer Zeit die hier arbeitenden Konditorinnen in die Kunst der Scheunenbäckerei eingearbeitet. „Sie haben von meiner Mutter gelernt, so zu backen, wie sie es für sich zu Hause machen würden“, berichtet uns Jasper Springhorn nach dem Kaffeetrinken. Das bedeutet, dass nur mit guten und frischen Zutaten und ohne Fertigprodukte gebacken wird. So kommt beispielsweise kein Volleipulver in die Kuchen (wie das in vielen Konditoreien üblich ist), sondern die Springhorns kaufen die in großen Mengen benötigten Eier bei Bauern ihres Vertrauens ein. Für viele Torten werden Biskuitböden verwendet, die hier besonders luftig und locker sind. Warum ist das eigentlich so? „Geduldiges Mixen!“ lautet ein Prinzip der Scheunenbäckerei. Unter die Masse aus Eiern und Zucker muss nämlich viel, viel Luft gerührt werden.

Meistertorte aus der „Ole Müllern Schün“: Erdbeer-Schmand-Torte

@Hausherr Jasper Springhorn präsentiert die von den Gästen heiß geliebte Torte


Zutaten für 12 Stücke

Für den Biskuit:

7 Eier

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

180 g Weizenmehl (Type 550)

50 g Weizenstärke

1/2 TL Weinsteinbackpulver

1 Prise Salz

100 g Zartbitterkuvertüre

Erdbeermarmelade

Für das Erdbeerpüree:

500 g Erdbeeren

100 g Zucker

Saft von 2-3 Zitronen

5 Blatt rote Gelatine

Für die Creme:

900 g Schmand

200 g Puderzucker

Saft einer Zitrone

1 Päckchen Bourbon- Vanillezucker

1,5 l Sahne

12 Blatt Gelatine

Außerdem:

einige frische Erdbeeren

1 Päckchen rotes Tortengusspulver

1. Für den Biskuit: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Eine Springform (28 cm Ø) und ein Backblech (ca. 30 x 40 cm) mit Backpapier auslegen.

2. Eier, Zucker und Vanillezucker sehr schaumig rühren (Abb. 1). Mehl, Stärke, Backpulver sowie Salz mischen, in zwei Portionen über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Biskuitmasse in die Springform füllen und ca. 20 Minuten backen. Zwischenzeitlich die zweite Hälfte der Masse auf das vorbereitete Backblech streichen und bei 180 °C 15-20 Minuten backen.

3. Die Biskuitplatte sofort nach dem Backen vom Backblech auf ein Küchentuch stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Dann den Biskuit dünn mit Erdbeermarmelade bestreichen und eng aufrollen (Abb. 2). Anschließend in Alufolie wickeln und kühl stellen.

4. Für das Erdbeerpüree: Die Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb geben. Zitronensaft und Zucker hinzugeben. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und, wie auf der Packung beschrieben, auflösen und in das Erdbeerpüree rühren. Püree und Gelatine sollten die gleiche Temperatur haben.

5. Für die Creme: Schmand, Puderzucker, Zitronensaft und Vanillezucker verrühren. Sahne steif schlagen. 200 g zum Garnieren kühl stellen. Restliche Sahne unter die Schmandmasse rühren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine laut Packungsanleitung auflösen und unter die Creme rühren. 200 g von der Creme für den späteren Aufstrich beiseitestellen. Unter den Rest der Creme 500 g Erdbeerpüree rühren.

@Abb. 1


@Abb. 2


6. Biskuit aus der Springform nehmen und waagerecht durchschneiden. Einen Boden auf einer Seite mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen.

7. Die Biskuitrolle in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Nachdem die Kuvertüre fest geworden ist, den Boden mit der Schokoladenseite auf eine Tortenplatte legen.

8. Einen verstellbaren Tortenring mit einem Abstand von 1,5 cm um den Boden legen. Die Scheiben der Biskuitrolle in den Freiraum zwischen Biskuitboden und Tortenring einpassen (Abb. 3). Es werden ca. 12 Scheiben benötigt. Erdbeer-Schmand-Creme einfüllen. Diese erst an die Biskuitscheiben streichen, damit sie nicht umfallen. Nach dem Einfüllen der Creme den zweiten Boden auf die Torte legen (Abb. 4). Darauf die restliche weiße Creme verstreichen. Die Torte einige Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.

9. Den Tortenring lösen. Die Mitte der Torte mit Erdbeeren belegen und diese mit gekochtem Tortenguss bepinseln. Restliches Erdbeerpüree mit kühl gestellter Sahne verrühren und Torte damit verzieren.

Abb. 3


Abb. 4


Dieses von viel Grün umgebene heidetypische Fachwerkhaus ist das Zuhause der Familie Springhorn


Auf der Hofanlage befinden sich zwei Läden für schöne Dinge


Statt des klassischen Weizenmehls Type 405 verwenden die Konditorinnen in der Scheunenbäckerei gern Type 550. Nach ihrer Erfahrung nimmt dieses Mehl beim Backen und Aufgehen des Kuchens die Flüssigkeit langsamer auf. So bleibt der Biskuit später stabiler und fällt nicht zusammen.

Hauptsaison ist zur Heideblüte

Die meisten Torten werden im August zur Heideblüte gebacken. „Die Heideblütenzeit ist für uns die Hauptsaison“, berichtet der 44-jährige Familienvater. Dann sind zur Kaffeezeit alle Sitzplätze drinnen und draußen belegt, und das sind nicht wenige! Wenn die Plätze dennoch einmal knapp werden sollten, lassen sich einige Gäste auf den heidetypischen Findlingen nieder, die auf dem Hof liegen - Hauptsache, man ergattert eine Sitzgelegenheit, um ein Stück der viel gepriesenen Torten genießen zu können. Sie sind nämlich nicht nur ein Gaumen- und Augenschmaus, sondern die Stücke sind auch besonders groß. Das spricht sich natürlich herum und zieht weitere Heidetouristen auf den Hof in Müden, dem wohl schönsten Ort im Naturpark Südheide - und vielleicht sogar der gesamten Lüneburger Heide. Darüber lässt sich natürlich streiten. Für uns steht aber fest, dass man auf dem „Müllern Hof“ die Hektik des Alltags auf entspannte und genussvolle Weise eine Zeit lang vergessen und auftanken kann.

Kontakt:

Bauerncafé Ole Müllern Schün Jasper Springhorn Alte Dorfstraße 6 29328 Müden/Örtze Tel.: 05053/94122 info@ole-muellern-schuen.de www.ole-muellern-schuen.de


Fotos: Christiane Koch