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Zu wenig auf dem Teller, zu viel in der Tonne


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Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 28.09.2021

Was muss sich ändern?

Jeden Montag tritt bei der Bäckerei Schüren aus dem Rheinland eine Runde zusammen, die sich mit einem der drängendsten Probleme dieser Welt beschäftigt. Es sind die Filialbetreuerinnen der mittelständischen Handwerksbäckerei und sie sprechen unter anderem darüber, wie Schüren weniger Lebensmittel am Ende des Tages wegwerfen muss. Es ist nicht so, dass die Bäckerei schlecht dabei wäre: Nur acht Prozent aller Brötchen, Brote und Teilchen, die die Bäckerei morgens verlassen, kommen abends zurück. Und fast alles davon wird dann noch verwertet. Aber zum einen gibt es immer etwas zu verbessern, und zum anderen ist es wohl nur der akribischen Bearbeitung zu verdanken, dass die Bäckerei Schüren dieses Thema so gut im Griff hat, an dem fast alle anderen Bäckerbetriebe in Deutschland scheitern.

Jedenfalls schauen sich die Filialbetreuerinnen und der Chef jeden Montag die Retourenquote ...

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... jeder Filiale an und entscheiden, inwiefern sie die Verkäuferinnen vor Ort sensibilisieren müssen. »Das ist ein ethisches und ein wirtschaftliches Problem«, sagt Roland Schüren, der den Betrieb leitet. »Wir haben sowohl eine Strategie, wie wir gar nicht erst zu viel produzieren, als auch ein fünfstufiges Verfahren, wie wir mit Resten umgehen.«

Und das ist wirklich eine heldenhafte Aufgabe.

234 Euro landen pro Jahr im Mülleimer

Weltweit geht jährlich etwa ein Drittel der Lebensmittel auf dem Weg vom Feld bis zum Teller verloren. Mehr als 930 Millionen Tonnen Lebensmittel sind es zwischen Ladentheke und Verbraucher. Allein Haushalte, Restaurants und Geschäfte vernichten 17 Prozent aller Lebensmittel, während gleichzeitig etwa 800 Millionen Menschen weltweit hungern. Das ist nicht nur ein moralisches, sondern auch ein ökologisches Problem: Jährlich entstehen dadurch mehr als 38 Millionen Tonnen Treibhausgase, gut 43 000 Quadratkilometer landwirtschaftlicher Fläche werden genutzt sowie 216 Millionen Kubikmeter Wasser verbraucht, ohne dass jemand die so produzierten Lebensmittel isst.

Und für Deutschland sehen die Zahlen nicht besser aus: Bäcker backen mehr als 120 Prozent des täglichen Bedarfs, um bis Ladenschluss die Bedürfnisse ihrer Kunden bedienen zu können. Supermärkte füllen mehrmals pro Woche ganze Transporter mit Nahrung, die sie nicht mehr verkaufen wollen oder dürfen. Ergibt unterm Strich eine verstörende Bilanz: Deutsche Haushalte kaufen jedes achte Lebensmittel, um es dann einfach wieder wegzuwerfen. So landen in den Mülltonnen der Privathaushalte 6,7 Millionen Tonnen jährlich. Pro Person sind das zwei volle Einkaufswagen mit einem Warenwert von 234 Euro – etwa 82 Kilogramm. Hinzu kommen die Verluste an anderer Stelle: Im Außer-Haus-Verzehr 1,9 Millionen Tonnen, im Handel 550 000 Tonnen, in der Industrie 1,85 Millionen Tonnen.

Resteverwertung beim Bäcker

Weil sich politisch seit Jahren wenig bewegt, ändert sich wenig. Obwohl das möglich wäre, wie das Beispiel Bäcker Schüren zeigt. »Man kann sich zum einen darum kümmern, dass möglichst effizient produziert wird«, sagt Roland Schüren. »Und wenn dann doch etwas übrigbleibt, kann man schauen, dass dieser Rest sinnvoll verwertet wird.« Um möglichst nur so viel zu produzieren, wie gekauft wird, verlässt sich Schüren auf die Erfahrung der Verkäuferinnen vor Ort. Zudem beraten diese Kunden gezielt, auch mal ein anderes Produkt als ein bereits vergriffenes zu kaufen. So spart man sich unnötige Überproduktion, nur um kurz vor Ladenschluss noch alles im Angebot haben zu können.

Etwa acht Prozent der Produkte gehen dennoch abends in die Zentrale zurück. Dort greift das Mehr-Stufen-Verfahren: Zunächst haben verschiedene Tafel-Organisationen vollen Zugriff. Dann wird ein Teil des Restes zu Paniermehl verarbeitet und ein weiterer Teil, gemahlen und geröstet und als Beigabe zu neuen Teigen verwendet. »Einen besseren Frischhalter gibt es gar nicht«, so Schüren. Was sich dafür nicht eignet – Kuchen etwa – wird an eine Tierfutterverarbeitung gebracht. Am Ende bleibt alles im Kreislauf.

Wo geht was verloren?

Warum sich das Problem trotz solch leuchtender Beispiele nicht schneller löst? Nun, die eine Ursache, die gibt es nicht. Stattdessen gehen an jeder Station, an der ein Nahrungsmittel vorbeikommt, auch Teile verloren: beim Erzeuger, im Zwischenhandel, beim Verarbeiter, im Handel, in Großküchen und Privathaushalten.

Vor allem letztere sind besonders verschwenderisch, fast drei Viertel aller vernichteten Lebensmittel stammt aus Privathaushalten. Das heißt aber nicht, dass das Problem hier auch am leichtesten zu lösen wäre. Die Außer-Haus-Verpflegung, also u.a. Gastronomie, Cateringunternehmen oder Snack-Anbieter, verursacht zwar deutlich weniger Lebensmittelverschwendung, das Reduktionspotenzial ist hier aber besonders hoch. Ähnlich verhält es sich beim Handel. 90 Prozent der Verluste sind dort vermeidbar.

Ernteverluste auf dem Feld, z.B. der optischen Marktnorm nicht entsprechendes, aber gut schmeckendes Gemüse, tauchen in offiziellen Statistiken kaum auf. Oder dass auch Abfälle entstehen, weil Landwirte teils mehr produzieren, um Knebelverträge zu erfüllen. Ebenso ist Verdorbenes dort nicht zu finden, etwa durch falsche Lagerung, Schädlingsbefall oder weil es zu wenig Abnehmer gibt.

In der Industrie entstehen die meisten Lebensmittelverluste durch Transportschäden, falsche Lagerung und technische Ursachen in der Produktion. In der Gastronomie ist vor allem die unkalkulierbare Nachfrage ein entscheidender Faktor, der zusammen mit falscher Lagerung, strengen Hygiene- und Produktvorschriften sowie falschen Portionsgrößen für Abfall sorgt. Die Slow-Food-Köchevereinigung Chef Alliance etwa setzt sich schon länger im Kampf gegen das Problem ein. Die Alliance-Köche sind sich sicher: Wer saisonal und regional kauft als Gastronom, wer Tiere und Pflanzen ganz – from Nose to Tail, from Root to Leaf – verarbeitet, geht das Problem entschieden an.

Bewusstsein schärfen

Doch die größte Stellschraube liegt in privaten Haushalten. Hier braucht es sowohl einen Einstellungswie einen Handlungswandel. Einen Einstellungswandel, weil die Suche vieler Verbraucher nach immer üppigen, immer makellosen, immer frischen Produkten den Handel oft erst in die Entsorgung von Lebensmitteln zwingt. Einen Handlungswandel, weil viele Verbraucher auch nach dem Kauf falsch mit Lebensmitteln umgehen.

Etwa beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Viele Menschen setzen es mit einem Verfallsdatum gleich, was nicht stimmt. Anstatt Lebensmittel nach diesem Datum zu entsorgen, lassen sich viele noch verzehren. Das geht aber nur, wenn die Produkte gut lagern.

Mit den Lebensmitteln, die im Müll landen, verpuffen auch sinnlos wichtige Ressourcen. Schließlich werden für den Anbau anderswo Bäume gerodet und Menschen von ihrem Land vertrieben. Denn längst wird ein Großteil unserer Lebensmittel nicht mehr in Deutschland produziert. 22 Millionen Hektar Ackerland müssen für den Konsum allein der Deutschen bewirtschaftet werden. Aber nur 12 Millionen dieser Hektar befinden sich in Deutschland. Rund 4,4 Milliarden Tonnen Treibhausgase landen durch verschwendete Lebensmittel jedes Jahr vollkommen unnötig in unserer Atmosphäre. Wäre die Verschwendung von Lebensmitteln ein Land, wäre es das Land mit den drittgrößten CO 2 -Emissionen.

Und die Politik?

Frankreich hat es vorgemacht. Seit Mai des Jahres 2015 müssen Supermärkte übriggebliebene Lebensmittel spenden. Lebensmittelverschwendung kann seither mit einer Geldstrafe geahndet werden. In Frankreich ist es Supermärkten verboten, Lebensmittel wegzuwerfen. An diesem Modell haben sich Belgier und Tschechen orientiert. Italien und Finnland setzen über Steuererleichterungen Anreize.

In Deutschland ist von so viel Entschlossenheit wenig zu sehen. Im Koalitionsvertrag der letzten Bundesregierung bekennt sich Deutschland zu dem im September 2015 vereinbarten Ziel der Vereinten Nationen: Bis 2030 soll die Lebensmittelverschwendung pro Kopf halbiert werden. Nur – bisher ist weder Verbindliches passiert, noch ist Deutschland diesem Ziel nähergekommen. Die 2012 gestartete Initiative »Zu gut für die Tonne!« ist ein Bestandteil, hat aber in den fast zehn Jahren ihres Bestehens, man muss es so hart sagen, nichts gebracht: Es ist jedenfalls bisher keine Zahl beim Landwirtschaftsministerium zu erfahren, um wie viel die Lebensmittelverschwendung in Deutschland durch diese auf Freiwilligkeit basierende Initiative gesenkt worden wäre.

Nicht verbindlich, dafür aber vielleicht nachhaltig könnte das nationale Dialogforum zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung wirken. Das hat das Landwirtschaftsministerium vor gut zwei Jahren gestartet. Nach einer Auftaktveranstaltung wurde die Arbeit in verschiedene Stränge aufgeteilt. Auch Slow Food Deutschland beteiligt sich am Forum. Das Projekt hat zum Ziel, über die Erhöhung des Bewusstseins, der Relevanz und der Folgen von Lebensmittelverschwendung hinaus, die Reduktion in privaten Haushalten einfacher und selbstverständlich zu machen. Hierzu wird ein »Dialogforum zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung in privaten Haushalten« etabliert und damit ein Beitrag zur Umsetzung der nationalen Strategie zu diesem wichtigen Thema geleistet.

Projekt »Küchenlabore« von Slow Food

Ein wichtiger Teil dabei: Menschen befähigen, sich nachhaltig und gesund zu ernähren. Denn Ernährungskompetenz ist ein wesentlicher Punkt, wie private Haushalte weniger Lebensmittel wegwerfen könnten.

Slow Food Deutschland etwa hat dafür die »Küchenlabore« entwickelt – sechs Pilotprojekte aus dem Themenbereich. Dazu arbeitet Slow Food unter anderem mit der Abteilung Bildung für Nachhaltige Ernährung an der TU Berlin zusammen.Slow Food will neben der Einbringung seiner Erfahrungen in diesem Bereich verschiedene Interventionsansätze testen und seine Netzwerkkontakte in verschiedenen Bereichen einbringen – in Wirtschaft, Zivilgesellschaft, Ernährungsbildung, öffentliche Institutionen, NGOs und Lebensmittelretter-Initiativen. Jenseits dieser Küchenlabore und des Dialogforums ist Slow Foods Positionierung, wie sich dieses Mega-Problem lösen ließe, klar: In seiner Kampagne »Zukunft würzen« fordert der Verein die nächste Bundesregierung unter anderem auf, die Lebensmittelverschwendung endlich zu bekämpfen. Und schlägt auch vor, wie das konkret gelingen könnte. Dumpingpreise etwa, die Verbraucher zum Kauf animieren, könnten verboten werden. Und die Halbierung der Lebensmittelabfälle ließe sich gesetzlich festschreiben.

Und zusätzlich kann man einen Rat von Bäcker Schüren beherzigen. »Es gibt tatsächlich Kunden, die wieder gehen, wenn ihr Lieblingsbrot ausverkauft ist«, sagt Schüren. »Aber die werden weniger. Aufklärung wirkt.«

Dialogforum private Haushalte – Reduzierung von Lebensmittelverschwendung

www.ecologic.eu/de/related/projectid/30004

Bäcker Schüren

www.ihr-bäcker-schüren.de