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ZUM SAMMELN: Rundum lecker Rouladen


meine Familie & ich - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 19.12.2018

Egal ob klassisch mit Rind, fein mit Kalb oder vegetarisch mit Kohl – Rouladen mag einfach jeder. Daher dürfen sie in keinem Rezept-Repertoire fehlen


Artikelbild für den Artikel "ZUM SAMMELN: Rundum lecker Rouladen" aus der Ausgabe 1/2019 von meine Familie & ich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: meine Familie & ich, Ausgabe 1/2019

TIPP: Auf Vorrat

Rouladen können Sie prima einfrieren, daher am besten gleich mehr kochen und samt Sauce portionsweise und gut verschlossen tiefkühlen. Haltbarkeit: 6 Monate.

GUT ZU WISSEN

Rouladenfleisch

Bei Rind und Kalb eignet sich Fleisch aus der Oberschale. Es ist mager und wird durchs lange Garen schön mürbe. Bei Geflügel sind Putenschnitzel erste Wahl, da sie sich groß genug schneiden und auch gut flach klopfen lassen.

Für volles Aroma

Sowohl Fleisch als ...

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... auch Gemüse sollte vor dem Schmoren gut angebraten werden. Dadurch bilden sich Röstaromen, die später für mehr Geschmack sorgen und der Sauce eine kräftigere Farbe geben.

Gut in Form

Am einfachsten ist es, Rouladen mit 2–3 (geölten) Holzspießchen oder Rouladennadeln aus Metall zu fixieren. Alternativ gibt’s auch spezielles Küchengarn (Haushaltswarenabteilung), um Rouladen quer und längs wie ein Paket zu schnüren.

Klassische Rinderrouladen

Gefüllt mit Speck, Gurke und Zwiebel und in kräftiger Rotweinsauce gegart

Putenrouladen griechische Art

Mit einer würzigen Füllung aus Spinat, Feta, Datteln und Pinienkernen

Wirsingrouladen mit Pilzen

Drin steckt eine Semmelknödelmasse, dazu gibt’s leckere Champignon-Rahmsauce

Involtini alla milanese

Italienischer Klassiker aus Kalbfleisch mit Salbei, Wurstbrät und Weißweinsauce

Putenrouladen griechische Art:würzig • kalorienarm

Zubereitung 45 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
200 g Blattspinat (tiefgekühlt) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2–3 EL Olivenöl 2 getrocknete Datteln 1–2 EL Pinienkerne Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss 100 g Feta-Käse 4 dünne Putenschnitzel (à ca. 150 g) 300 ml Hühnerbrühe (instant)

1 Spinat auftauen lassen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln bzw. fein hacken. Beides in 1 TL Öl andüns ten. Spinat, Datteln und Pinienkerne fein hacken. Alles mit dem ZwiebelMix mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Feta zerbröckeln, unterheben.

2 Schnitzel trocken tupfen und evtl. ganz flach klopfen. Salzen, pfeffern, mit Spinatmischung belegen, einrollen und mit Holzspießen fixieren.

3 Übriges Öl (ca. 2 EL) in einer tiefen Pfanne erhitzen, Röllchen darin rundum anbraten. Brühe angießen. Röllchen bei aufgelegtem Deckel ca. 30 Minuten schmoren lassen.

Pro Portion 365 kcal/1540 kJ 4 g Kohlenhydrate, 38 g Eiweiß, 21 g Fett

TippKartoffelspalten als Beilage
Dafür den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen.1 kg Kartoffeln waschen, schälen, in Spalten schneiden. Mit2 EL Olivenöl, 1 TL Thymian, Salz undPfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 45 Minuten backen.

Involtini alla milanese: fein • für Gäste

Zubereitung 45 Minuten
Schmorzeit ca. 30 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
4 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 120 g) 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 2 Salsicce (rohe italienische Bratwürste) 2 EL geriebener Parmesan 2 Eigelb, Pfeffer ca. 8 Salbeiblätter 8 Scheiben italienischer Speck (z. B. Pancetta) Mehl zum Bestäuben 1–2 EL Butter 100 ml trockener Weißwein 400 ml Fleischbrühe (instant) Salz

1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Schnitzel trocken tupfen, zwischen Folie flacher klopfen. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken. Bratwürste häuten, Brät mit Petersilie, Knoblauch, Parmesan und Eigelben vermischen. Füllung pfeffern, auf die Schnitzel streichen. Mit je 2 Salbeiblättern und 2 Speckscheiben belegen. Fleisch einrollen, mit Holzspießen feststecken.

2 Röllchen mit wenig Mehl bestäuben, in einer ofenfesten Pfanne in der Butter rundum anbraten. Mit Wein ablöschen. Brühe angießen, alles einmal aufkochen. Die Röllchen im Ofen ca. 30 Minuten schmoren.

3 Involtini aus der Sauce nehmen, diese durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Involtini mit Sauce servieren.Dazu passen Nudeln mit Basilikum und Kirschtomaten.

Pro Portion 540 kcal/2270 kJ 24 g Kohlenhydrate, 42 g Eiweiß, 28 g Fett

Klassische Rinderrouladen:brauchen Zeit • deftig

Zubereitung 30 Minuten
Schmorzeit ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
2 Zwiebeln 4 Essiggurken 4 Rinderrouladen (aus der Oberschale; à ca. 180 g) Salz, Pfeffer je 4 TL mittelscharfer Senf und Meerrettich (Glas) 8 dünne Scheiben Frühstücksspeck (Bacon) 1 Bund Suppengemüse (mit Möhre, Lauch, Sellerie) 1–2 EL Butterschmalz 1–2 TL Tomatenmark 800 ml Fleischbrühe (instant) 150 ml trockener Rotwein (ersatzweise Instant-Brühe)

1 Zwiebeln abziehen, würfeln. Gurken längs in Streifen schneiden. Rouladenfleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Erst mit Senf und Meerrettich bestreichen, dann mit Speck belegen. Gurken und Hälfte der Zwiebeln darauf verteilen, Fleisch einrollen und festbinden oder stecken (siehe Seite 62).

2 Suppengemüse putzen, klein schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Gemüse, übrige Zwiebel und Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Brühe und Wein ablöschen. Rouladen mit aufgelegtem Deckel ca. 90 Minuten schmoren.

3 Rouladen herausnehmen, warm halten. Bratenfond durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Rouladen servieren.

Dazu passen Kartoffelpüree und Rotkohl.

Pro Portion 575 kcal/2420 kJ 14 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß, 43 g Fett

TippIm Schnellkochtopf sind die Rouladen bereits nach etwa 45 Minuten schön zart.

Wirsingrouladen mit Pilzen:vegetarisch • raffiniert

Zubereitung 60 Minuten
Zutaten für 4 Portionen
2 Zwiebeln 3 EL Butter 5 Brötchen vom Vortag (250 g) 200 ml lauwarme Milch ½ Bund Schnittlauch 3 Eier Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss 8 große Wirsingblätter 2 EL Butterschmalz ca. 500 ml Gemüsebrühe (instant) 300 g Champignons 200 g Schlagsahne

1 Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Die Hälfte in 1 EL Butter anbraten. Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit Milch übergießen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Brötchen mit gedünsteter Zwiebel, Schnittlauch und Eiern verkneten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

2 Wirsingblattstrünke flacher schneiden. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) heizen. Wirsingblätter mit je 2–3 EL Knödelmasse belegen, einwickeln. Wirsingrouladen in einem Bräter im Butterschmalz anbraten. Brühe angießen. Rouladen zugedeckt im Ofen ca. 30 Minuten schmoren.

3 Inzwischen Pilze putzen und vierteln. 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit übrige Butter (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, übrige Zwiebel darin andünsten. Pilze zugeben, kurz mitbraten. Alles salzen, pfeffern, zu den Rouladen geben.

4 Rouladen aus dem Topf nehmen. Pilzsauce mit Sahne aufkochen, abschmecken. Rouladen mit Sauce servieren.

Pro Portion 650 kcal/2730 kJ 44 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiß, 43 g Fett


Fotos:burdafood.net (5)/Joerg Lehmann, Foodstyling: Jörg Götte, Sigrun Schuppler, Requisite: Elke Westphal; burdafood.net-Archiv/Mathias Neubauer