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Zurück zu den Wurzeln


Weck LandJournal - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 07.09.2021

MEERRETTICH AUS BADEN

Artikelbild für den Artikel "Zurück zu den Wurzeln" aus der Ausgabe 5/2021 von Weck LandJournal. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Weck LandJournal, Ausgabe 5/2021

Zentimeterdick klebt die Erde unter unseren Gummistiefeln, als wir die Gemüsebauern Rosa und Klemens Ganter in Fautenbach auf ihrem Meerrettichacker treffen. Die rund 80 m lange und etwa 1,3 Hektar große Fläche reicht fast bis zur vorbeiführenden Autobahn. Es ist Ende Oktober, Zeit, die scharfen Wurzeln zu ernten.

Wurzel für Wurzel

Ein Teil des Feldes ist schon abgeerntet, aber es stehen immer noch viele Meerrettichpflanzen mit ihren langen dunkelgrünen Blättern in Reih und Glied. Ein kalter Wind bläst, während Klemens Ganter mit seinem Traktor und einem Rüttelpflug langsam eine Reihe abfährt. Die Blätter der Pflanzen wurden in einem vorherigen Arbeitsgang schon abgeschnitten. Jetzt wird der Damm, in dem die Meerrettichwurzeln wachsen, mit dem Rüttelpflug angehoben und die Erde gelockert. Ehefrau Rosa Ganter zieht die so gelockerten Pfahlwurzeln Stück für Stück aus der feuchten ...

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... Erde. Es ist harte Arbeit. Eine Stunde braucht sie normalerweise, bis sie eine Reihe Meerrettiche herausgezogen hat, gleichzeitig schüttelt sie anhaftende Erde von den Wurzeln. Der tagelange Regen hat den tiefgründigen Lössboden der Ortenau schwer gemacht, heute braucht die Gemüsebäuerin fast doppelt so lange für eine Reihe. Drei bis sieben Reihen schafft das Ehepaar an einem Tag. Die Wurzeln legt sie neben sich auf den Boden, anschließend werden sie auf den bereitstehenden Anhänger geladen und auf den Hof gefahren. Dort geht die Arbeit weiter. Da werden die bleistiftdicken Seitentriebe, die sich an der dicken Hauptwurzel gebildet haben, abgebrochen. Die „schönen“ Seitenwurzeln werden beiseitegelegt; sie sind die Setzlinge für das nächste Jahr.

Das Kraut am Kopf wird entfernt, die dünnen Wurzeln werden unten abgeschnitten. Mit einem stumpfen Messerrücken wird noch die Erde von den Wurzeln gekratzt, um das Gemüse nicht zu verletzen. Wenn Ganters bei trockenem Wetter ernten, reicht es, mit dem Handschuh darüberzufahren, um die Erde zu entfernen.

So vorbereitet werden die Meerrettichstangen als Handelsware in verschiedene Klassifizierungen sortiert und in spezielle Säcke gepackt. Ganters verkaufen den Meerrettich nun weiterverarbeitenden Betrieben, die diese bis zum Einsatz in Kühlhäusern lagern.

Ein Jahr Arbeit

Ganters gehören zu den wenigen Landwirten, die heute noch neben Getreide, Kirschen und Zwetschgen auch Meerrettich anbauen. „Jeder der 20 Landwirte in Fautenbach hat früher auf 10 bis 20 Ar Meerrettich angebaut“, weiß Klemens Ganter. Heute sind es nur noch einige wenige. Kein Wunder, denn der Meerrettich ist ein pflegeintensives Gemüse. Etwa 1000 Arbeitsstunden stecken in einem Hektar Meerrettich!

„Meerrettich begleitet uns das ganze Jahr hindurch, vom Februar bis in den Dezember“, schmunzelt Rosa Ganter. Die Stangen werden nach der Ernte verkauft. Die kleinen Seitentriebe werden bis zum Februar draußen in einer Erdmiete gelagert. Dann werden sie auf eine Länge gekürzt. Dort, wo der Kopf wächst, werden sie gerade, das Wurzelende wird schräg angeschnitten. Die Fechser, wie die Setzlinge auch heißen, werden auf 100er-Päckchen gebündelt und Ende März, Anfang April gepflanzt. Im Abstand von einer Fußlänge werden die Fechser, ähnlich wie Kartoffeln, in Reihen in die Erde gelegt, die zu kleinen Dämmen angehäufelt werden. Der Setzling muss schräg mit dem Kopf nach oben im Boden liegen, er darf nicht waagerecht oder senkrecht liegen, das ist für die spätere Pflege und Ernte wichtig! Seine Seitenwurzeln wachsen dann in die Tiefe und bei der Ernte reißen sie nicht ab. Vier- bis fünfmal werden die kleinen Dämme dann im Laufe des Sommers noch angehäufelt, damit kein Gras zwischen den Meerrettichreihen wächst und dem Gemüse die Nährstoffe streitig machen kann.

Viel mehr Arbeit macht das Ausgeizen, damit der Setzling eine starke Wurzel bildet. „Es wachsen meist zwei bis drei Kopftriebe pro Wurzel“, erklärt Rosa Ganter. „Dann muss man jede einzelne Wurzel vorsichtig an den Blättern packen und anheben, mit einer Hacke rundherum die Erde lockern und die dünneren Wurzeln entfernen, sodass nur ein starker Trieb in der Erde bleibt.“ Bis zu dreimal im Sommer wird das gemacht. Für diese Arbeit gibt es keine Maschine, das ist alles Handarbeit. „Wenn man die Arbeit rechnet, die im Anbau steckt, müsste der Meerrettich doppelt so viel kosten“, stellt Ganter fest. Auch bei Meerrettich gibt es verschiedene Sorten. Heute wird nur noch ungari- scher Meerrettich angebaut, dessen Wurzeln glatter, lagerfähiger, resistenter und härter sind als die der badischen Sorte. Nur alle sieben Jahre darf der Meerrettich auf dem gleichen Acker angepflanzt werden. Die umliegenden Bauern tauschen deshalb die Anbauflächen auch untereinander aus, so dass im nächsten Jahr auf diesem Feld vielleicht Erdbeeren, Getreide oder ein anderes Gemüse angebaut wird. Das funktioniert gut.

Klemens Ganter zieht eine Wurzel aus dem Boden, schüttelt die Erde ab und schneidet nicht ohne Stolz mit einem Messer kleine Stücke davon ab, die er uns zum Probieren gibt. Der Meerrettich beißt erst scharf auf der Zunge, dann macht er unsere Nasengänge frei. Hui, das hat Energie! So mögen ihn Ganters am liebsten, erzählen sie uns, roh gerieben auf einem Stück Brot.

Traditionsbetrieb

Die Hochzeit des Meerrettichanbaus war in den 50er- und 60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts. Nachdem der Tabakanbau in der Region am Ende war, wurde dieser durch den Meerrettich abgelöst. Vor zwei Generationen war Urloffen die badische Metropole des Meerrettichs, jetzt hat sich der Anbau in das benachbarte Fautenbach verlagert. Die industrielle Verarbeitung findet aber immer noch in Urloffen statt. Deshalb gilt jetzt unser Besuch Eva und Wolfgang Peter in Urloffen, die in ihrem kleinen Familienbetrieb den Meerrettich weiterverarbeiten. Peters beziehen von Familie Ganter, aber auch von anderen Landwirten die Wurzeln und verkaufen sie dann gerieben oder als Stangenware. Beide sind inzwischen Rentner, den Familienbetrieb haben sie von Wolfgang Peters Vater übernommen. „Fast jeder Hof im Dorf hat früher Meerrettich angebaut. Die Männer arbeiteten bei der Bahn und die Frauen haben Meerrettich angebaut“, so Wolfgang Peter. „In Urloffen sind seinerzeit die Frauen auch mit dem Traktor gefahren. Das war eine Besonderheit, da das ja anderenorts eine Männerdomäne war“, fügt er an.

Meerrettichort Urloffen

Urloffen ist ein Ort in der badischen Gemeinde Appenweier in der Ortenau. Viele seiner Landwirte lebten mehrere Jahrzehnte gut vom Meerrettichanbau und der -verarbeitung. Als Erinnerung daran steht im Ort eine Bronzeskulptur mit einem Meerrettichmann (Bild S. 69), der im ganzen Land Hausierhandel betrieb, und ein Brunnen mit einer Meerrettich verarbeitenden Frau (Bild rechts). Am zweiten Oktoberwochenende wird normalerweise das traditionelle Meerrettichfest mit Jahrmarkt gefeiert.

„Früher hatten die Höfe nur ein paar Reihen mit 50, 100 oder 200 Wurzeln. Nach der Ernte sind die Männer mit den Stangen hausieren gegangen und haben sie bis an den Hochrhein hinunter verkauft“, erzählt uns das Ehepaar.

Peters vermarkten den Meerrettich das ganze Jahr über und beliefern auch Hofläden. „Man muss den Meerrettich kennen. Er mag es bei der Lagerung weder zu kalt noch zu trocken. Während er lagert, behält er seine Schärfe, erst das verarbeitete Produkt verliert an Schärfe“, erfahren wir von Peter. „Die Meerrettichwurzeln müssen außerdem eine Zeit lang lagern, um das volle Aroma zu erreichen. Erst dann schmeckt er optimal, erst dann verkaufen wir ihn“, verrät uns Eva Peter.

Heute nimmt die Nachfrage nach dem Gemüse wieder zu. Je nach Bestellungen produzieren sie ein- bis zweimal in der Woche geriebenen Meerrettich und füllen ihn in kleine Gläser ab.

Nicht ohne Maske

In Peters Kühlhäusern lagern die Wurzeln in 20 − 25 kg-Säcken. Die 1a-Ware wird stangenweise verkauft, die zweite Wahl verarbeiten Peters im eigenen Betrieb.

Beim Öffnen einer Kühlhaustür strömt uns intensiver Meerrettichduft entgegen. Dicht nebeneinander stehen hier die Meerrettichsäcke und warten auf die Weiterverarbeitung. Zuerst kommen sie dann in eine große Gemüsewaschmaschine und werden von jeglicher Erde befreit. Anschließend werden sie kontrolliert und von Hand nachgeputzt. Der Meerrettich wird gewogen, läuft dann über ein Förderband in eine Maschine, in der die Stangen fein gerieben werden. Für diesen Arbeitsgang benötigt man sogar eine Gasmaske! „Das wird so scharf, das hält man ohne Schutz nicht aus“, so Wolfgang Peter. Etwa 100 kg Meerrettich wird auf einmal zerkleinert. Der fein geriebene Meerrettich wird mit etwas Rapsöl, diversen Gewürzen und Schwefel vermischt, Letzteres, damit er seine appetitliche helle Farbe behält.

Hilft bei Erkältungen

Eva Peters Tipp aus der Steiermark: Bei Erkältungen 1 TL geriebenen Meerrettich und 2 TL Honig verrühren. Ein paar Stunden ziehen lassen und morgens und abends einen Löffel davon nehmen.

Immer noch im Einsatz

Seit etwa 70 Jahren besteht der kleine Familienbetrieb, der Maschinenpark ist bald genauso alt, funktioniert aber immer noch einwandfrei.

Wolfgang Peter sitzt jetzt an der Abfüllmaschine. Die Maschine schnurrt und aus einem gebogenen Metallrohr quillt die Meerrettichmasse heraus. Peter füllt routiniert den Meerrettich portionsweise in die kleinen Gläser. Eva Peter verschließt sie mit einem Stülpdeckel, packt die Gläser in Kartons und versieht sie noch mit dem Haltbarkeitsdatum. Der geriebene Meerrettich ist einige Wochen haltbar und kann nun zum Verfeinern und Würzen von vielen Gerichten genommen werden. Eva Peter verwendet ihn beispielsweise für eine feine Meerrettichsuppe, deren Rezept sie uns gerne verraten hat, Sie finden es nebenstehend.

Eines haben wir heute in Urloffen gelernt: Man muss den Meerrettich sehr mögen, so wie die Familien Ganter und Peter. Denn es stecken harte Arbeit, Herzblut und Liebe im Anbau und der Verarbeitung dieses traditionellen Gemüses. Der Genuss lässt aber alle Mühe vergessen!

Kontakt:

Rezept für etwa 4 WECK-Gläser in Gourmetform à 300 ml Inhalt Zubereitungszeit: 25 Minuten

Peter Meerrettich GmbH, Hauptstr. 15, 77767 Appenweier-Urloffen.

Tel.: 07805-812; www.peter-meerrettich.de

EVA PETER AUS URLOFFEN: MEERRETTICH-Suppe

ZUTATEN:

1 Zwiebel,

1 EL Butter,

60 g geriebener Meerrettich aus dem Glas,

200 g Doppelrahmfrischkäse,

550 ml Gemüsebrühe,

50 g Räucherlachs,

Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

etwas Zitronensaft, Dill zum Garnieren.

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Meerrettich und Frischkäse zugeben, mit der Brühe glatt rühren. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln.

In der Zwischenzeit den Lachs in Streifen schneiden. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in die Gourmetgläser verteilen. Mit den Lachsstreifen und etwas Dill garnieren.

ROTE-BETE-Meerrettich-DIP

Rezept für etwa 2 − 3 WECK-Gläser in Sturzform à 200 ml Inhalt Zubereitungszeit: 60 Minuten

ZUTATEN:

1 Rote-Bete-Knolle (150 g),

Salzwasser,

Kümmel,

½ kleine rote Zwiebel,

1 TL Zitronensaft,

100 g Doppelrahmfrischkäse,

Pfeffer aus der Mühle,

1 Prise Zucker,

1−2 EL frisch geriebener Meerrettich,

Sonnenblumenkerne und Sesamsaat zum Bestreuen.

Die Rote Bete in Salzwasser, in das noch etwas Kümmel gegeben wird, 45 Minuten kochen. Die Bete schälen, in Würfel schneiden und auskühlen lassen.

Die Zwiebel pellen und in Würfel schneiden. Rote Bete- und Zwiebelwürfel mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Zitronensaft und den Doppelrahmfrischkäse zugeben und noch einmal pürieren. Frisch geriebenen Meerrettich zugeben.

Den Dip mit frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläschen füllen, kühl stellen und innerhalb von 2 − 3 Tagen genießen.

Nährwert pro Glas (bei 3 Gläsern) ca.: 5g Eiweiß, 11 g Fett, 7g Kohlenhydrate, 152 kcal (632 kJ); 0,6 BE.

APFEl-Meerrettich-Creme

Rezept für ein WECK-Glas in Sturzform à 200 ml Inhalt Zubereitungszeit: 15 Minuten

ZUTATEN:

1 Apfel (150 g),

Saft einer ½ Zitrone,

30 g Meerrettich,

1 Prise Zucker.

Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und grob reiben. Sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit die Apfelmasse nicht braun wird. Den Meerrettich dazureiben, miteinander vermischen und mit Zucker abschmecken. In ein WECK-Glas füllen, mit einem Deckel verschließen und etwa eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Nährwert pro Glas ca.: 2g Eiweiß, 3 g Fett, 27 g Kohlenhydrate, 153 kcal (643 kJ); 2,3 BE.

MEERRETTICH-Senf

Rezept für etwa 6 WECK-Gläser in Mini-Zylinderform à 145 ml Inhalt

Zubereitungszeit: 25 Minuten

ZUTATEN:

220 ml Wasser,

220 ml Kräuter-Weinessig,

50 g Zucker,

1 TL Salz,

220 g Senfmehl,

1 Apfel (150 g),

Saft einer ½ Zitrone,

60 g Meerrettichwurzel.

Das Wasser mit Essig, Zucker und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen und das Senfmehl einrühren. Die Masse abkühlen lassen. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, fein reiben und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Den Meerrettich reiben und zusammen mit dem Apfel unter die Senfmasse rühren.

Nährwert pro Glas ca.: 9g Eiweiß, 3 g Fett, 31 g Kohlenhydrate, 194 kcal (820 kJ); 2,6 BE.

MEERRETTICH-Gurken

Rezept für etwa 10 WECK-Gläser in Tulpenform à 580 ml Inhalt Zubereitungszeit: 40 Minuten + Einkochzeit: 30 Minuten bei 90° C

ZUTATEN: 1l Weißweinessig,

1½l Wasser,

2 −3 EL Salz,

300 g Zucker,

5 Lorbeerblätter,

5 TL Senfsaat,

Essig und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Die Gewürze zugeben. Die Schalotten pellen und in dünne Ringe hobeln. Die Gurken waschen, putzen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel entfernen und die Gurkenhälften in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Meerrettich schälen und in feine Streifen hobeln. Den Dill abbrausen, trocken schütteln und abzupfen.

Alle Zutaten in die Gläser füllen und mit dem Sud auffüllen. Die Gläser mit Einkochring, Glasdeckel und Einweck-Klammern verschließen. Im 90° C-heißen Wasserbad 30 Minuten einkochen.

3 TL rote Pfefferkörner, 700 g Schalotten, 1200 g Gurken, 60 g frischer Meerrettich, einige Dillstängel.

Nährwert pro Glas ca.: 2g Eiweiß, 1g Fett, 130 g Kohlenhydrate, 536 kcal (2277 kJ).

Heilpflanze des Jahres 2021

Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). In der Wurzel steckt die Schärfe der Pflanze. Seit dem Mittelalter wird sie kultiviert und findet sich manchmal auch in verwilderter Form an Wegrändern. Seine Heilkräfte werden in der Naturmedizin genutzt und geschätzt.

„Penicillin des Gartens“ wird er wegen seiner antiviralen und antibakteriellen Wirkung gern genannt, die Krankheitserreger auf mehreren Ebenen bekämpfen. Ebenfalls enthält er Senföle, die entzündungshemmend wirken. Der Verein NHV Theophrastus hat deshalb den Meerrettich zur Heilpflanze des Jahres ernannt.