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ZURÜCK ZU DEN WURZELN


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 12/2021 vom 10.11.2021

VEGETARISCHES MENÜ

Artikelbild für den Artikel "ZURÜCK ZU DEN WURZELN" aus der Ausgabe 12/2021 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 12/2021

VORSPEISE

Gefüllter Spitzkohl mit Sellerie, Feigen und Schafskäse

Blanchierte Spitzkohlblätter werden nach Lust und Laune gefüllt und mit Feigen-Dressing getoppt.

Rezept Seite 54

Weingläser: Broste Copenhagen über Nordic Nest; Vorspeisen- und Menüterller: Ottolenghi for Serax Serie „Feast“ über Oschätzchen; Miniteller: Meissen; rosa Schälchen: Feine Dinge; Besteck: Sambonet über Rosenthal; Tischdecke: Broste Copenhagen über Minimarkt; Serviette: Semper Klacks; blaue Kerze: Engels Kerzen; orange Kerze: Totem Candle über Bon Voyage Interieur. Adressen Seite 150

HAUPTSPEISE

Ofengemüse mit Avocado, Hummus und Polenta

Reichlich Kräuter und zweierlei Dips machen das Ofengemüse zum orientalischen Highlight. Die knusprige Oliven-Polenta wird direkt im Ofen mitgegart.

Rezepte Seite 56

Weingläser: Broste Copenhagen über Nordic Nest; Vorspeisen- und Menüteller: Ottolenghi for Serax Serie „Feast“ ...

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ACHIM ELLMER

»e&t«-Küchenchef

So plant unser Koch sein Menü

AM VORTAG

• Joghurt abtropfen lassen

• Hummus zubereiten, kalt stellen

FÜNF STUNDEN, BEVOR DIE GÄSTE KOMMEN

• Feigen-Dressing zubereiten

• Spitzkohl blanchieren

• Toppings für die Vorspeise vorbereiten

• Avocado-Dip zubereiten, kalt stellen

• Sirup für das Dessert zubereiten

• Engelshaar backen

• Orangenfilets, Pistazien und Granatapfelkerne für das Dessert vorbereiten

ZWEI STUNDEN VORHER

• Sellerie für die Vorspeise backen, warm stellen

• Ofengemüse vorbereiten

30 MINUTEN VORHER

• Polenta-Masse zubereiten und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne füllen

WENN DIE GÄSTE DA SIND

• Ofengemüse in den Ofen schieben

• Polenta anbraten, zum Gemüse in den Ofen schieben

• Vorspeise anrichten und servieren

NACH DER VORSPEISE

• Hauptgang anrichten und servieren

NACH DEM HAUPTGANG

• Dessert anrichten und servieren

VORSPEISE

FOTO SEITE 50 UND 51

Gefüllter Spitzkohl mit Sellerie, Feigen und Schafskäse

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

∙ 1 rote Zwiebel (80 g)

∙ 2 frische reife Feigen (à 60 g) ∙

3 El Aceto balsamico

∙½ Tl Harissa-Pulver

∙ 2 Tl Zatar (arabische Gewürzmischung; z. B. von Ingo Holland) • Salz ∙ 5—6 El Olivenöl

∙2 El Granatapfelsaft

∙3 El Traubenkernöl

∙50 g Pecannusskerne

∙ 200 g Feta-Käse

∙1 kleine Salzzitrone (50 g)

∙ 1 rote Chilischote

∙ 1 kleiner Knollensellerie (700 g)

∙ 1 Spitzkohl (ca. 800 g) ∙1 kleines Bund Dill

1. Für das Dressing Zwiebel fein würfeln. Feigen waschen, putzen und in Würfel schneiden. Essig mit Harissa, 1 Tl Zatar, etwas Salz, 3 El Olivenöl, Granatapfelsaft, 3 El Wasser und Traubenkernöl verrühren. Zwiebeln und Feigen unterheben, abdecken und beiseitestellen. Pecannüsse grob hacken. Feta zerbröseln. Salzzitrone halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Alles abgedeckt kalt stellen.

2. Sellerie sorgfältig waschen, abtropfen lassen und halbieren. Selleriehälften mit restlichem Olivenöl (2—3 El) einreiben, mit restlichem Zatar würzen und in Backpapier oder Alufolie einschlagen. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene 1:30—1:45 Stunden weich garen. Zur Garprobe mit einer Nadel hineinstechen. Der Sellerie soll noch einen leichten Biss haben.

3. Inzwischen Spitzkohl putzen und den Strunkansatz keilförmig herausschneiden. 12 große bis mittelgroße Blätter vorsichtig ablösen (restlichen Spitzkohl anderweitig verwenden). Spitzkohlblätter in 2—3 Portionen in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser 1 —2 Minuten blanchieren. Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und in sehr kaltem Wasser abschrecken. Blätter gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Dilläste von den Stielen abzupfen.

4. Sellerie aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden.

5. Spitzkohlblätter auf Tellern verteilen. Selleriestücke, Feigen-Dressing, Schafskäse, Salzzitrone, Nüsse und Dill einzeln servieren, sodass sich jeder Gast seine Spitzkohlpäckchen nach Belieben selbst füllen kann.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 1:30—1:45 Stunden PRO PORTION 10 g E, 32 g F, 11 g KH = 372 kcal (1556 kJ)

Tipp Am besten lassen sich die Spitzkohlblätter mit den Händen essen, dafür einfach die Enden über der Füllung zusammenklappen. Mit Messer und Gabel zu essen ist selbstverständlich auch erlaubt.

Porträt: David Maupilé. RECHTE SEITE Wasserglas: Dibbern; Brotteller: Meissen; Dessertteller: Ottolenghi for Serax Serie „Feast“ über Oschätzchen; Miniteller: Doris Bank; Besteck: Sambonet über Rosenthal; Tischdecke: Broste Copenhagen über Minimarkt; Serviette: Semper Klacks; hellblaue Kerze: Engels Kerzen; gedrehte Kerze: Minimarkt. Adressen Seite 150

DESSERT

Engelshaar mit Joghurt und Granatapfel

Wenn sich Labneh und frische Früchte ins gemachte Nest setzen, ist das knusprig-cremige Finale perfekt. Rezept Seite 57

„Besonders cremig wird der Hummus, wenn man die Häute der Kichererbsen entfernt, indem man sie zwischen den Handflächen hin und her rollt.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

HAUPTSPEISE

FOTO SEITE 52 UND 53

Ofengemüse mit Avocado, Hummus und Kräutern

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 6 Portionen

HUMMUS

∙ 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)

∙1 Knoblauchzehe

∙ Salz

∙ 100 g helles Tahin (Sesampaste)

∙50 g Joghurt (3,5 % Fett)

∙5 El Mineralwasser

∙ 1—2 Tl Zitronensaft

AVOCADO-DIP ∙1 Stiel Minze

∙2 reife Avocados

∙ 1—2 El Limettensaft

∙ Salz

∙1 El Joghurt (3,5 % Fett)

KRÄUTER-VINAIGRETTE

∙2 Stiele Minze

∙3 Stiele glatte Petersilie

∙1 Schalotte

∙2 El Weißweinessig

∙ 1 El Zitronensaft

∙3 El Olivenöl

∙3 El ungeröstetes Sesamöl

∙ 1—2 Tl Honig

∙ Salz

∙ Harissa-Pulver

OFENGEMÜSE

∙ 6 kleine Rote Bete (à 100 g)

∙ 250 g schmale Bundmöhren

∙ 1 kleiner Blumenkohl (600 g), möglichst mit einigen grünen Blättern

∙ Salz ∙4 El Olivenöl

∙ 1 Tl Ducca-Gewürz (z. B. von Ingo Holland)

∙50 g Cashewkerne

∙ Fleur de sel

∙ 1 Tl schwarze Sesamsaat (ersatzweise Schwarzkümmelsaat)

1. Für den Hummus Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken. Kichererbsen, Knoblauch, 1 Prise Salz, Tahin, Joghurt und Mineralwasser in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab cremig pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

2. Für den Avocado-Dip Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herausschaben und mit Minze, Limettensaft, Salz und Joghurt in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren.

3. Für die Kräuter-Vinaigrette Minz-und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Schalotte fein würfeln. Minze, Petersilie, Schalotten, Essig, Zitronensaft, 3 El Wasser, Olivenöl, Sesamöl und Honig verrühren. Mit Salz und Harissa abschmecken.

4. Für das Ofengemüse Rote Bete schälen (Küchenhandschuhe benutzen!). Bete mit einem Messer fächerförmig ein-, aber nicht durchschneiden. Möhren schälen. Blumenkohl putzen, einige äußere grünen Blätter stehen lassen, waschen. Den Strunk kreuzweise einschneiden. Blumenkohl im Ganzen in einem Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser 2—3 Minuten kochen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen (nicht abschrecken) und etwas abkühlen lassen.

5. Bete und Blumenkohl (Strunkseite nach unten) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Gemüse mit 3 El Olivenöl einreiben und mit Ducca bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30—40 Minuten hellbraun garen. Nach 20 Minuten Garzeit die Möhren mit restlichem Olivenöl (1 El) beträufeln, auf das Backblech geben und mitgaren.

6. Cashewkerne grob hacken. Gemüse aus dem Ofen herausnehmen, mit Fleur de sel würzen und anrichten. Gemüse mit etwas Kräuter-Vinaigrette beträufeln und mit Sesam und Cashewkernen bestreuen. Mit den Dips und Polenta (siehe folgendes Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden PRO PORTION 11 g E, 45 g F, 22 g KH = 537 kcal (2246 kJ)

Polenta mit Rosmarin und Oliven

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

∙ 40 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 2 El schwarze Oliven (ohne Stein in Öl; z. B. Taggiasca)

∙1 rote Chilischote

∙ 300 ml Milch

∙ Salz ∙ Muskat (frisch gerieben)

∙1 Lorbeerblatt

∙ 110 g Maisgrieß

∙ 2 Eier (Kl. M)

∙ 2—3 El Olivenöl

∙ 3—4 Zweige Rosmarin Außerdem: ofenfeste beschichtete Pfanne (22—24 cm Ø)

1. Käse fein reiben. Oliven abtropfen lassen. Chili waschen und in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Milch und 300 ml Wasser in einen Topf geben. Mit 1 Prise Salz, Muskat und dem Lorbeerblatt unter Rühren mit dem Schneebesen aufkochen. Maisgrieß einrieseln lassen und bei kleinster Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten garen. Geriebenen Käse unterrühren. Topf vom Herd nehmen und Polenta etwas abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Eier unterrühren. Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne ganz leicht erwärmen. Oliven, Rosmarin und Chili in der Pfanne verteilen. Zähflüssige Polenta daraufgeben. Temperatur erhöhen und die Polenta darin bei mitlerer Hitze 2—3 Minuten sanft anbraten, die Masse dabei nicht bewegen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25—30 Minuten backen.

2. Pfanne aus dem Ofen nehmen, Polenta kurz ruhen lassen. Polenta vorsichtig aus der Pfanne auf einen Teller stürzen.

Zu Ofengemüse und Dips (siehe vorheriges Rezept) servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 8g E, 13 g F, 17 g KH = 221 kcal (925 kJ)

Fotos: Thorsten Suedfels / Blueberry Food Studios; Kreatividee und Styling: Elisabeth Herzel, Krisztina Zombori

DESSERT

FOTO SEITE 55

Engelshaar mit Joghurt und Granatapfel

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

∙ 500 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett; z. B. von Total)

∙2 El Pistazienkerne

∙1 Granatapfel

∙ 1—2 Orangen

∙ 50 g Zucker

∙50 g flüssiger Honig

∙ 2—3 El Rosenwasser

∙ 3—4 El Orangenblütenwasser

∙ 450 g Engelshaar (Teigfäden; TK oder frisch; z. B. Kataifi von Kanaki; z. B. über www.bosfood.de)

∙ 100 g Butter Außerdem: 6 runde Förmchen (12 cm Ø), Mulltuch

1. Joghurt in ein feuchtes Mulltuch geben. Tuch zusammenbinden. An einem Kochlöffel über einer Schüssel aufhängen, um die abtropfende Molke aufzufangen (ersatzweise den Joghurt im Tuch in ein Sieb legen), kalt stellen.

Joghurt mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen.

2. Pistazien grob hacken. Granatapfel halbieren und die Kerne herauslösen. Dazu mit einem Holzlöffel über einem Gefäß so lange auf die Schale schlagen, bis sich alle Kerne gelöst haben. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Filets in kleine Stücke schneiden.

3. 60—80 ml Wasser mit Zucker und Honig aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Sirup mit Rosen– und Orangenblütenwasser abschmecken.

4. Engelshaar aus der Packung nehmen und locker ausbreiten. Butter in einem Topf zerlassen. Förmchen mit wenig Butter ausstreichen. Aus dem Engelshaar 6 Portionen (à 30—35 g) abwiegen. Jede Portion locker zu einem kleinen Nest formen und in ein Förmchen legen. Butter am besten mit einem Pinsel darüberträufeln. Restliche Teigfäden in Klarsichtfolie wickeln, zurück in die Packung geben (hält sich im Kühlschrank 5—6 Tage).

5. Teignester in den Förmchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15—20 Minuten hellbraun und knusprig backen. Teignester aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus den Förmchen nehmen, in eine Auflaufform stellen und mit dem Sirup beträufeln.

6. Engelshaar auf Tellern mit Orangen und Granatapfelkernen anrichten. Joghurt mithilfe des Tuchs gut ausdrücken (er soll recht trocken sein). 6 kleine Portionen (à 60 g) abwiegen und mithilfe des Tuchs zu kleinen Bällchen formen. Bällchen auf das Engelshaar setzen. Dessert mit restlichem Sirup aus der Auflaufform beträufeln. Mit Pistazien bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Abtropfzeit über Nacht (mindestens 12 Stunden) PRO PORTION 7g E, 25 g F, 45 g KH = 437 kcal (1833 kJ)

„Abgetropfter Joghurt wird auch Labneh genannt und ist in der Levante-Küche weitverbreitet. Er schmeckt auch herzhaft, z. B. mit Zatar-Gewürz und Olivenöl.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer