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ZUSATZGESCHÄFTE MARKTFORSCHUNG: Reichen acht Arme aus?


GVmanager - epaper ⋅ Ausgabe 3/2020 vom 04.03.2020

Neben der (Mittags-)Verpflegung darf es beim einen oder anderen GV-Betrieb on top etwas mehr sein, sodass er im Alltag wie ein Krake agiert. Grund genug zu fragen, ob sich GV-Betriebe als gastronomische Multidienstleister sehen.


Artikelbild für den Artikel "ZUSATZGESCHÄFTE MARKTFORSCHUNG: Reichen acht Arme aus?" aus der Ausgabe 3/2020 von GVmanager. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: GVmanager, Ausgabe 3/2020

Als gastronomische Multidienstleister sehen sich 89 % der von uns befragten GV-Manager, denn stolze 62,2 % der Befragten betreiben schon immer Zusatzgeschäfte. Weitere 26,7 % der GV-Manager empfinden den Bereich der Zusatzgeschäfte für ihren Betrieb als immer wichtiger. Aufgesplittet auf die unterschiedlichen Bereiche der Gemeinschaftsgastronomie zeigt sich, dass die Relevanz von ...

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... Zusatzgeschäften unterschiedlich ausfällt (s. Grafik S. 28): Während Zusatzgeschäfte, darunter vorrangig das Cafeteria-/Cafébar-Geschäft, für alle befragten Hochschulgastronomen und Schulverpfleger von Relevanz sind, gibt es im Care-Bereich auch solche Betriebe, bei denen Zusatzgeschäfte keine Bedeutung haben (16,1 %) oder einfach neben dem Kerngeschäft nicht machbar sind (6,5 %).

Gründe für keineleri Zusatzgeschäfte

Der am häufigsten genannte Grund dafür, dass keinerlei Zusatzgeschäfte angeboten werden, ist mit 41,7 %, dass Zusatzgeschäfte vom Arbeitgeber nicht gewünscht/gefordert werden. Weitere 33,3 % begründen, dass das Kerngeschäft vorgeht. Unter den Betrieben, die Zusatzgeschäfte nicht zu ihrem Portfolio zählen, sind aber auch solche, die gerne weitere Dienstleistungen anbieten würden. Hindernisse sind bei diesen Betrieben zum einen die fehlenden personellen Kapazitäten (16,7 %) sowie die fehlenden zeitlichen Kapa-zitäten (8,3 %).

On Top-Geschäft

Schaut man sich die häufigsten Zusatzgeschäfte an, so kristallisieren sich die Klassiker als „Renner“ heraus. Betrachtet man die Gesamtheit aller Antworten, sind die Top 5 der Zusatzgeschäfte das Konferenzcatering (81,3 %), das interne Eventcatering (76,3 %), das externe Eventcatering (58,8 %), das Kaffee-/Heißgetränkeangebot (56,3 %) sowie Cafeteria/Cafébars (45 %). In den verschiedenen GV-Sparten sind diese unterschiedlich stark vertreten. Das Konferenzcatering nimmt so z. B. in allen Bereichen gleichermaßen den ersten Rang ein: In den Betriebsgastronomien ist dieses Zusatzgeschäft mit 92,9 % der absolute Spitzenreiter, zusammen mit dem internen Eventcatering. Mit 70,8 % bieten auch fast drei Viertel aller Care-Betriebe das Konferenzcatering am häufigsten an. Einzelne GV-Manager gaben an, dass sie unter anderem auch einen SB-Shop als Zusatzgeschäft betreiben oder den Einzelhandel mit z. B. Müslis und Konfitüren beliefern.

Je nach Betriebsart werden unterschiedliche Anforderungen an die GV gestellt, sodass sich dadurch auch Unterschiede in den Top 5-Zusatzgeschäften ergeben. So steht bei etwa einem Drittel der befragten Betriebsgastronomen auch die Thematik Abendgeschäft auf der Agenda, bei Care-Betrieben die Kitaverpflegung – ggf. aufgrund gleicher Träger – sowie Essen auf Rädern. Im Bereich der Hochschulgastronomie und Schulverpflegung sind es hingegen vor allem Cafeterien, Cafébars und Kochkurse, die neben dem Mensa-Tagesgeschäft wichtige Geschäftsfelder darstellen.

Betrachtet man im Vergleich zu den am häufigsten betriebenen Zusatzgeschäften, welche zusätzlichen Dienstleistungen von allen Befragten als „am lukrativsten“ eingestuft werden, so decken sich die Antworten: Das Konferenzcatering (23,2 %), das externe Eventcatering (20,3 %) und das interne Eventcatering (18,8 %) lohnen sich den Befragten zufolge am meisten.

Was ist geplant?

Befragt nach weiteren Zusatzgeschäften, die die GV-Verantwortlichen zukünftig in ihren Betrieben umsetzen wollen, stehen selbstgemachte Convenience für die Gäste (34,5 %), die Kitaverpflegung (27,6 %) und die Schulverpflegung (24,1 %) auf der Wunschliste ganz oben. Auch hier gibt es Unterschiede je nach Betriebsart. Favorisiert von Betreibern der Betriebsgastronomie wird die selbstgemachte Convenience für Gäste und das Heißgetränkeangebot, von Care-Betrieben zu je gleichen Teilen die Schul- bzw. Kitaverpflegung und im Bereich Education die selbstgemachte Convenience sowie das Angebot von Kochkursen. Hochschulgastronomen wollen sich teils auch der Kita-/Schulverpflegung öffnen.

Die von einem Großteil der Befragten bevorzugte selbstgemachte Convenience für Gäste wird schon von etwa 20 % aller befragten Betriebe umgesetzt. Vorreiter sind hier vor allem Zentralküchen (33,3 %), gefolgt von Hochschulgastronomen (18,2 %) und Krankenhaus- bzw. Seniorenheimsküchen (12,5 %). Als selbstgemachte Convenience für Gäste, aber auch für andere Standorte bereiten die meisten GV-Betriebe Menüs (38,5 %), Backwaren (30,8 %) sowie Fleischprodukte/ -komponenten (23,1 %) zu. Einige Befragte ergänzten zudem, dass sie Pestos und Saucen selbstmachen – vereinzelt genannt wurden: Eingewecktes, Backmischungen oder Teige für Puffer oder Waffeln sowie mariniertes Grillgut.

Warum und wie machbar?

Egal, welche Zusatzgeschäfte angeboten werden, bei dem Großteil der befragten GV-Betriebe sind sie ein fester Bestandteil der Dienstleistungen (75,3 %). Für wieder andere lag die Motivation für das Angebot von Zusatzgeschäften darin, ungenutzte Potenziale zu den eigenen Gunsten zu nutzen (54,8 %), bei wieder anderen kam der Impuls von externen Gästen (50,7 %). Bei den Betriebsrestaurants (32, 1 %) und bei den Care-Betrieben (25 %) nehmen auch wirtschaftliche Gründe eine wesentliche Rolle ein, da sie die Betriebe dazu zwangen, ihr Angebot auszuweiten.

Wie die Zusatzgeschäfte in den Arbeitsalltag integriert werden, ist unterschiedlich: In der Gesamtheit laufen die Zusatzgeschäfte bei mehr als der Hälfte der Befragten neben dem Tagesgeschäft mit (57,5 %). Der mit 21,9 % am zweithäufigsten genannte Weg: Für Zusatzgeschäfte müssen die Betriebe teilweise Überstunden in Kauf nehmen. Wieder andere haben sogar eine eigene Abteilung und somit zusätzliche Mitarbeiter, die verantwortlich sind (15,1 %). Nur ein geringer Anteil der Befragten belegt mittels Zusatzgeschäften frei verfügbare Leerlaufzeiten (4,1 %) bzw. arbeitet extra in mehreren Schichten, um das Arbeitspensum abzudecken (1,4 %).

Viele Schulverpfleger müssen teilweise Überstunden in Kauf nehmen, um Kochkurse durchführen zu können. Analog fallen bei der Hälfte der Hochschulgastronomen Überstunden fürs Eventcatering an.

Zukünftige Rolle

Die Frage nach dem künftigen Stellenwert von Zusatzgeschäften beantworten 39 % der GV-Verantwortlichen mit: „Zusatzgeschäfte werden immer nur Zusatz bleiben, das Kerngeschäft steht immer vorne an.“ Weitere 30,5 % glauben aber auch, dass Zusatzgeschäfte immer wichtiger werden, um am Markt bestehen zu können – dies sind vor allem Vertreter der Betriebsgastronomie (43,3 %). Dass der Bedarf an Zusatzgeschäften steigen wird, davon sind 15,9 % überzeugt – dieser Meinung sind mit einem Viertel der Befragten (25,8 %) vor allem Verantwortliche aus dem Care-Bereich.

Fehlendes Personal sei in Zukunft die Ursache dafür, dass Zusatzgeschäfte immer schwieriger umzusetzen sind (14,6 %). Diese Aussage vertreten mit einem Viertel der Antworten insbesondere GV-Manager aus den Segmenten Education sowie Catering. Eine Abnahme des Bedarfs von Zusatzgeschäften sieht hingegen keiner der Befragten.

Letztlich bleibt noch die Frage, ob sich GV-Betriebe in der Rolle als gastronomischer Multidienstleister sehen, statt lediglich als Anbieter ihres Kerngeschäfts (s. Tabelle S. 27). Wie anfänglich erwähnt, sehen sich lediglich 11 % aller Befragten nicht in der Rolle eines Multidienstleisters. Dies variiert je nach Betriebsart: So sehen sich 90,9 % der Hochschulgastronomen und Schulverpfleger, 89,3 % der Betriebsgastronomen, 87,5 % der Care-Betriebe und 66,7 % der Betreiber von Zentralküchen als sehr breit aufgestellt; bei den Cateringunternehmen sind es sogar 100 %.

Fazit

Zusatzgeschäfte sind neben dem Kerngeschäft für viele Betriebe heute schon ein Muss – wenn auch aktuell dafür teilweise die personellen und zeitlichen Kapazitäten fehlen. Um neue interne wie externe Gäste und Zusatzumsätze zu generieren, werden Zusatzgeschäfte in Zukunft jedoch weiter an Relevanz gewinnen. sar


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