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Zwischenverpflegung: Volles Korn voraus


Schulverpflegung - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 23.09.2019

Backwaren jeglicher Art sind aus der Zwischenverpflegung von Kitas und Schulen nicht wegzudenken. Doch welche Rolle spielen dabei auch Vollkornprodukte? Wir sprachen mit der Dipl.-Oeocotrophologin Dr. Silke Lichtenstein über ihre Erfahrungen, die ideale Zusammenstellung sowie süße Snacks.


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Bildquelle: Schulverpflegung, Ausgabe 4/2019

Frau Dr. Lichtenstein, welche Rolle spielen Vollkornbackwaren in der Zwischenverpflegung von Kitas und Schulen?
Meine persönliche Erfahrung zeigt, dass es viele Schulen und Kitas gibt, in denen Lebensmittel aus Vollkorngetreide rundum akzeptiert sind. Pumpernickel oder Schwarzbrot – so unbeliebt diese bei manchen ...

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Frau Dr. Lichtenstein, welche Rolle spielen Vollkornbackwaren in der Zwischenverpflegung von Kitas und Schulen?
Meine persönliche Erfahrung zeigt, dass es viele Schulen und Kitas gibt, in denen Lebensmittel aus Vollkorngetreide rundum akzeptiert sind. Pumpernickel oder Schwarzbrot – so unbeliebt diese bei manchen älteren Menschen sind – werden wegen der leichten Süße vor allem von jüngeren Kindern gerne gegessen. Nicht wenige Kinder mögen die Vollkornvariante oder auch Backwaren mit Körnern und Saaten häufig sogar lieber als einfache Backwaren aus Weißmehl. In anderen Einrichtungen wird Vollkorn wiederum abgelehnt: in der Regel da, wo die Kinder nur Weißmehl gewohnt sind bzw. das Umfeld Vollkornprodukte ablehnt.

Dr. Silke Lichtenstein


Ist „Gewöhnung“ das Stichwort, wenn es darum geht, ob Vollkorn von Kindern und Jugendlichen gemocht wird?
Ganz klar: Wer Vollkorn nicht kennt bzw. nicht als etwas Angenehmes kennenlernt, mag Produkte daraus auch nicht – bei kleineren Kindern ist das vor allem eine Frage der familiären Vorbilder. In diesem Zusammenhang kann man regionale Unterschiede in der Akzeptanz feststellen, oder auch zwischen dem ländlichen oder städtischen Raum, die mit der lokalen Esskultur oder mit dem Ernährungsbewusstsein der Eltern zu tun haben.
Das gegenteilige Verhalten ist bei älteren Schulkindern zu beobachten – sie mögen ausgerechnet all das nicht, was es zuhause gibt und andersherum. Im Zuge der Ablösung vom Elternhaus ist das ganz normal, aber für den Absatz von Vollkorn & Co. in der Schulcafeteria mitunter schlecht.

Ist Vollkorn immer die bessere Wahl?
Natürlich punktet Vollkorn mit einem großen Anteil an Ballaststoffen, die nicht nur zur Sättigung beitragen, sondern die vor allem das gesamte Stoffwechselgeschehen in gesunder Balance halten. Dennoch kann ich nur dringend empfehlen, beim Essen und Trinken aus Gesundheit kein Thema zu machen und erst recht nicht, Druck auszuüben. Eltern wie auch Erzieher und Verpflegungsverantwortliche sollten nicht darauf beharren, dass zur „gesunden“ Vollkornvariante gegriffen wird, sondern dies einfach zur Selbstverständlichkeit machen. Mit Gelassenheit und Beharrlichkeit ist die Chance größer, dass Kinder Vollkornprodukte mögen. In allen Kitas und Schulen sollte es ein ausgewogenes und abwechslungsreiches Angebot geben, in dessen Rahmen sich Kinder und Jugendliche selbst entscheiden dürfen. Es bringt sehr wahrscheinlich nichts, Brötchen aus Weißmehl zu verbieten. Der persönliche „Geschmack“ ist etwas Formbares, und dieses Formieren ist wiederum ein sehr emotionaler Prozess – geprägt durch positive wie auch negative Schwingungen, z. B. Lob am Tisch.

Wie sieht für Sie der ideale Snack auf Basis von Brot oder Brötchen aus?
In Bezug auf die Zusammenstellung würde ich mich eng an die Vorgaben in den Qualitätsstandards für Kita bzw. Schule der Deutschen Gesellschaft für Ernährung halten. Auch die Schulverpflegungsvernetzungsstellen der Länder informieren hierzu. Idealerweise sollten für Kinder zum oder auf das Brot, Milchprodukte oder andere Eiweißträger wie Käse (bis 45 Prozent Fett i.Tr.), Ei oder ab und zu Fleischwaren oder Wurst (bis 20 Prozent Fett) hinzukommen. Als fleischhaltige Variante wird häufig der Putenbrustaufschnitt genutzt, da dieser interkulturell einsetzbar ist. Es kann z. B. aber auch Schinken oder Salami sein, die dünn geschnitten und mit ein paar Gurken aufs Brötchen kommt. Für darunter eignen sich pflanzliche Streichfette, Butter oder würzige Aufstriche. Was wir gerne sehen und auch viele Kinder gerne essen, sind Frischoder Hüttenkäse – etwas, das man aber eher selten im Snackangebot vorfindet. Die Eiweißauflage ist aber nur das eine, das andere ist eine Portion Rohkost oder auch Obstscheibchen – z. B. Banane in Kombination mit Frischkäse – die stets als Zutat von Snacks dazugehören.
Je nach Alter empfiehlt es sich, in der Kita statt einem ganzen oder halben Brötchen geviertelte Brotscheiben mit verschiedenen Belägen oder auch mit vegetarischen Aufstrichen aus z. B. Linsen und Gemüse zu servieren. Die kann man auch kostengünstig selber machen.

Welche Berechtigung haben aus Ihrer Sicht süße Teilchen wie Plunder, Trockenkuchen und Co. im Snackangebot?
Süße Stückchen haben, hinsichtlich der Versorgung mit wichtigen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, wenig Berechtigung. Deshalb sollten sie keinesfalls die Hauptmahlzeit ersetzen und auch nicht allzu oft gegessen werden. Hinzukommt, dass Kindern mit zu viel Süßem im Speiseplan positive Erfahrungen mit der gesamten Lebensmittelvielfalt verloren gehen. Dafür sorgt die angeborene und bei Kindern noch sehr präsente Vorliebe für Süßes.
Andererseits bestehen gerade in Kitas und Schulen optimale Möglichkeiten, kindgerecht zu steuern wie oft und wie viel Süßes gegessen wird. Wird Kuchen ab und zu und ohne größeres Aufheben z. B. im Rahmen eines Geburtstags, als selbstgebackener Nachmittagssnack oder bei einem Kuchenbasar in kleinen Portionen genossen, ist das vollkommen in Ordnung.


„Sind Backwaren – gleich ob Vollkorn oder herkömmlich – üppig und bunt belegt, machen sie Lust darauf, zuzugreifen. Denn am Ende entscheiden immer der Geschmack und der Genuss.“


Süße Lebensmittel als schädlich zu verteufeln und komplett zu verbieten wäre falsch, denn schließlich müssen Kinder auch Genuss und einen gelassenen Umgang mit solch eher ungünstigen Lebensmitteln lernen, die zu unseren Lebenswelten dazu gehören. Im Kontext Kita- und Schulverpflegung geht es nicht nur um die Nährstoffversorgung, sondern auch immer um bedeutungsvolle Bildungsarbeit, denn Kitas und Schulen haben großes Potenzial, Kindern günstige Essgewohnheiten näherzubringen; etwas, das in Familien vielleicht nicht passiert.
Liebe Frau Lichtenstein, herzlichen Dank für das Gespräch!

↘ Wie können Kinder an vollkornhaltige Lebensmittel gewöhnt werden? Die Antwort darauf von Dr. Silke Lichtenstein finden Sie online unter:www.gastroinfoportal.de/vollkorn

VDOE

Wissenschaftlich unterstützt wird die Redaktion bei dieser Rubrik vom VDOE, dem BerufsVerband Oecotrophologie e.V., der uns Experten aus dem Gebiet der Ernährungs-, Lebensmittel- und Haushaltswissenschaften und Oecotrophologie vermittelt. Er vertritt 4.000 Mitglieder. Dieses Mal antwortete Dr. Silke Lichtenstein, Dipl.-Oecotrophologin und Gastronomie-Betriebswirtin, die seit Juli 2019 Geschäftsführerin der Dr. Rainer Wild-Stiftung für gesunde Ernährung in Heidelberg ist.www.vdoe.de


Fotos: privat, Colourbox.de