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TEST Marzipan Edel verpflichtet


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2013 vom 29.11.2013

Gute Nachrichten für Marzipanfans: Auf die Qualität der meisten Produkte ist Verlass. Lediglich das Bio-Produkt von Rosengarten schneidet richtig schlecht ab. Es enthält zu wenig Mandeln und versteckten Alkohol.


Artikelbild für den Artikel "TEST Marzipan Edel verpflichtet" aus der Ausgabe 12/2013 von ÖKO-TEST Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: iStock/©Thinkstock

Alle Jahre wieder: Kaum hat der Herbst begonnen, da sind weihnachtliche Leckereien nicht weit. In den Läden stapeln sich Lebkuchen und Weihnachtsmänner.

Auch Marzipan gehört seit jeher dazu, aber schon lange nicht mehr nur in Form von Marzipanbrot oder -kartoffeln. Immer häufiger wird die Süßigkeit aus Mandeln und Zucker auch als kleine Riegel oder einzeln verpackte Happen ...

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... angeboten. Tatsache ist: In der Vorweihnachtszeit läuft das Marzipangeschäft auf Hochtouren. Rund zwei Drittel der in Deutschland produzierten Menge gehen in dieser Zeit über den Ladentisch, schätzen Experten. Die gesamte Produktionsmenge beläuft sich auf 50.000 bis 60.000 Tonnen pro Jahr.

Die Produzenten verteilen sich über ganz Deutschland. Trotzdem verbindet man mit Marzipan in erster Linie die Hansestadt Lübeck. Zu Recht, wurde die Spezialität dort doch erstmals im Jahr 1530 offiziell erwähnt. Nicht zuletzt ist es der Hartnäckigkeit einiger Lübecker Marzipanfabrikanten zu verdanken, dass sie ihr Produkt unter den Herkunftsschutz der EU stellen konnten, sodass sich Lübecker Marzipan zu einem Inbegriff für Qualität gemausert hat.

Aber was macht ein gutes Marzipan aus? Wir sprachen mit einem Marzipanhersteller aus Lübeck, der noch überwiegend traditionell arbeitet, aber nicht genannt werden möchte. Danach käme es vor allem auf drei Faktoren an. Wichtig sei zunächst der Geschmack der Mandeln. Die besten kommen bekanntermaßen aus dem Mittelmeerraum. Das liegt daran, dass die Mandeln dort naturbelassenener wachsen und bis zu zwei Prozent bittere Mandeln enthalten können. Sie verfügen daher über ein besonders ausgeprägtes Mandelaroma – anders als Mandeln aus Kalifornien, die auf Großplantagen angebaut werden.

Qualitätsverbessernd wirkt sich zudem der Einsatz zweier traditioneller Herstellungstechniken, erklärt der Lübecker Marzipanmacher. Dazu gehören zum einen Granitwalzen, über die die Mandel-Zucker-Masse läuft. Sie reißen die Mandeln auf und sorgen für den richtigen Biss im Marzipan. Wird die Masse außerdem wie im rotierenden Kupferkessel geröstet, dann verbessert sich der Geschmack nochmals, da Röstaromen gebildet werden. Beide Verfahren haben jedoch an Bedeutung verloren. So ersetzen heutzutage oftmals Schlagmesser die Granitwalzen und statt des Röstens wird mit Dampf gearbeitet.


Je mehr Mandeln ein Marzipan enthält, desto hochwertiger ist die Qualität


Schließlich steht und fällt die Qualität mit dem Mandelanteil. Was man wissen muss: Marzipanprodukte, wie man sie im Laden kauft, bestehen nur selten allein aus (zuckerhaltiger) Marzipanrohmasse, sondern werden mit zusätzlichem Zucker hergestellt. Wichtig dabei: Je höher die Marzipanqualität, desto weniger Zucker darf zugesetzt werden. Das bedeutet: Dem hochwertigsten „Lübecker Edelmarzipan“ darf am wenigsten zusätzlicher Zucker beigemischt werden, dann folgt das Edelmarzipan und schließlich das einfache Marzipan.

Die unterschiedlichen Qualitäten sind meist auf dem Etikett nachzulesen. Manchmal steht aber auch nur „Marzipan“ auf dem Produkt. Dann lässt sich aus dem Anteil der Mandeln, der in der Zutatenliste aufgeführt ist, ebenfalls auf die Qualität schließen. Wir haben 15 edle Marzipanprodukte eingekauft und dabei sowohl sehr günstige als auch teure Marken ausgewählt. Im Labor ließen wir die Marzipanqualität prüfen und auch nach Schadstoffen, etwa Schimmelpilzgiften, fahnden.

Das Testergebnis

Überwiegend edel. Fast alle Produkte konnten im Labor zumindest Edelmarzipanqualität nachweisen. Die Produkte von Niederegger, Leysieffer, Allos und Lubs setzen sogar noch eins drauf und entsprechen sogar der Qualität von Marzipanrohmasse. Das heißt, ihnen wurde überhaupt kein weiterer Zucker zugesetzt. Ausreißer nach unten: Das Bio-Produkt Rosengarten Zartbitter Marzipan Konfekt. Es fällt mit „mangelhaft“ durch.
Zu wenig Mandeln im Rosengarten-Marzipan. Das Pro- dukt Rosengarten Zartbitter Marzipan Konfekt wirbt mit einem Gehalt an Mandeln von 52 Prozent. Tatsächlich gefunden wurden jedoch nur 35 Prozent. Das führt zur Abwertung um zwei Noten, unter anderem auch deshalb, weil der deklarierte Mandelanteil eine höhere Qualität vermuten lässt.

ÖKO-TEST rät

•Sehr gut“ getestetes Edelmarzipan bekommt man schon für wenig Geld. Andererseits gehören die teuersten Produkte im Test zu den qualitativ hochwertigsten, darunter das Honigmarzipan von Bio-Anbieter Allos.
•Ob sich der Preis allerdings im Geschmack niederschlägt, sollten Sie selbst ausprobieren, denn die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

Je edler, desto weniger süß. Klare Sache, Marzipan ist eine Süßigkeit, die nur in Maßen genossen werden sollte. Daher bewerten wir den Zucker auch nicht. Wer jedoch Marzipan sucht, dass weniger süß ist, kann sich an den Angaben zum Zuckergehalt in unserer Tabelle orientieren.
Mehr Schokolade, weniger Marzipan. Fünf Produkte weisen einen um mindestens 20 Prozent höheren Schokoladenanteil auf als deklariert. Die größte Abweichung fanden die Untersucher ausgerechnet bei dem ansonsten so hochwertigen Lubs Lübecker Marzipan mit Honig. Es hüllt sich in mehr als doppelt so viel Schokolade wie angegeben. Ein Zuviel an Schokolade ist vor allem deshalb ärgerlich, weil es zu einem Weniger an Marzipan führt. Auch die Produkte von Alnatura, Zentis, Aldi Süd und erneut Rosengarten haben zu viel Schokolade abbekommen.
Marzipan von Lindt mit künstlichem Aroma. Vier Anbieter trauen ihren Produkten geschmacklich offensichtlich nicht genug zu und peppen den Schokoladenmantel mit Vanille auf. Gemahlene Bourbon-Vanille (Alnatura) und Vanilleextrakt (Zentis, Niederegger) sind dabei noch akzeptabel, das synthetische Aroma Vanillin im Lindt-Edelmarzipan führt jedoch zur Abwertung.
Schokolade ohne Emulgatoren? Das schaffen nur die Bio-Hersteller. Anbieter Zentis trägt besonders dick auf und versieht seine Schokolade nicht nur mit den üblichen Lecithinen, sondern setzt zusätzlich den Emulgator Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476) ein. Dieser gilt als umstritten, da er im Tierversuch zu Leber- und Nierenvergrößerungen geführt hat.
Versteckter Alkohol im Marzipan. Insbesondere Eltern, die ihren Kindern Marzipan auf den Weihnachtsteller legen möchten, interessiert, ob eventuell Alkohol enthalten ist. An dieser Stelle patzt erneut der Hersteller des Rosengarten-Bio-Marzipans. Denn den darin nachgewiesenen Alkohol von 0,5 Prozent sucht man auf der Packung vergebens. Grund ist die Zutat Rosenwasser, wie der Hersteller bestätigt. Alkohol dient im Rosenwasser als Lösungsmittel und muss deshalb nicht deklariert werden – aber im Sinne des Verbrauchers ist das nicht.
Hussel übertreibt. Der Süßwarenhändler lobt seine Edelmarzipan Kartoffeln mit dem Satz „extra hoher Mandelanteil“ aus. Warum bleibt unverständlich. So enthalten allein fünf Produkte im Test mehr Mandeln als das Hussel-Produkt und vier weitere liegen gleichauf.

So reagierten die Hersteller

Bio-Händler Alnatura teilte mit, den Schokoladenanteil auf dem Etikett nach oben korrigieren zu wollen. Eine aktuelle Prüfung hatte ergeben, dass die technisch erforderliche Menge für eine vollständige Umhüllung des Riegels mit rund 25 Prozent veranschlagt werden müsse. Bislang hatte Alnatura 20 Prozent Schokolade deklariert.
Die Firmen Zentis und Stollwerck (Wintertraum Feinste Edelmarzipan Happen) können die abweichenden Ergebnisse für die Schokoladenanteile nicht nachvollziehen. Die Schwankungen seien methoden- und produktionsbedingt. Auch seien Austauschvorgänge zu berücksichtigen. Die gefundenen Abweichungen von 28 bis 110 Prozent finden wir dennoch zu hoch, zumal etliche andere Produkte kaum Schwankungen aufweisen.

Kleines Einmaleins der Marzipanqualitäten

Foto: HLPhoto/Fotolia

Foto: Zoonar/©Thinkstock

Marzipanrohmasse besteht laut den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellten Massen aus mindestens 28 Prozent Mandelöl, woraus sich ein Anteil von ungefähr 52 Prozent Mandeln errechnet. Außerdem dürfen maximal 35 Prozent Zucker und bis zu 17 Prozent Wasser enthalten sein.
Anwirkverhältnis nennt man das Verhältnis von Marzipanrohmasse zu weiterem, zugefügten Zucker für die Herstellung von Marzipanprodukten. Je nach Zuckerzusatz ergeben sich unterschiedliche Anwirkverhältnisse. Rohmasse hat ein Anwirkverhältnis von 100 zu 0.
Marzipan ist die Verkehrsbezeichnung, beschreibt aber auch die einfachste Marzipanqualität. Sie hat ein Anwirkverhältnis von höchstens 50 zu 50.
Edelmarzipan ist definiert als überdurchschnittliche Qualität mit einem Verhältnis von mindestens 70 Prozent Rohmasse zu 30 Prozent zugesetztem Zucker.
Lübecker Marzipan stellt eine nach EU-Recht geschützte geografische Herkunftsbezeichnung dar, die garantiert, dass das Produkt in Lübeck hergestellt und verpackt wurde. Qualitativ entspricht es Edelmarzipan.
Lübecker Edelmarzipan fällt ebenfalls unter den Brüsseler Schutz, hat aber ein Anwirkverhältnis von mindestens 90 zu 10.
Bio-Marzipan unterliegt den gleichen Qualitätsanforderungen wie konventionelles Marzipan. Als Zuckerkomponente werden Rohrohrzucker oder Honig eingesetzt. Wird ausschließlich Honig verwendet, spricht man von Honigmarzipan.

So haben wir getestet

Sysiphusarbeit: Der Schokoladenüberzug wurde nach Kühlung der Produkte vorsichtig vom Marzipan getrennt und ausgewogen.


Foto: Labor

Der Einkauf

Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Hochwertige Sorten heißen Edelmarzipan, Lübecker Marzipan oder Lübecker Edelmarzipan. Auch ein hoher Mandelanteil auf dem Etikett verspricht eine überdurchschnittliche Qualität. Wir kauften 15 Produkte, die eine edle Qualität erwarten lassen – vom Marzipanbrot über Marzipankartoffeln bis hin zu weihnachtlichem Konfekt. Mit dabei: Markenware von Leysieffer, Niederegger, Lindt, Hussel und Zentis. Außerdem: edles Marzipan vom Discounter sowie vier Bio-Produkte.

Die Inhaltsstoffe

Im Mittelpunkt der Laboranalysen stand insbesondere die Marzipanqualität. Dazu wurde das Marzipan auf Wasser, Zucker, Fett und Eiweiß untersucht, woraus sich die enthaltenen Mandel- und Zuckeranteile berechnen lassen. Grundsätzlich gilt: Je geringer der Anteil an zugesetztem Zucker, desto hochwertiger ist das Marzipan. Überprüft wurde weiterhin, ob die Anteile an Marzipan und Schokolade mit den Angaben auf dem Etikett übereinstimmen. Da Mandeln anfällig für den Befall mit Schimmelpilzen sind, wurde auf das Schimmelpilzgift Aflatoxin getestet. Mit der Analyse auf Alkohol wollten wir nicht deklarierten Gehalten auf die Schliche kommen.

Die Weiteren Mängel

Auch Auslobungen und andere Deklarationen nahmen wir genau unter die Lupe. Das Ziel dabei: transparente und nachvollziehbare Angaben, die Verbrauchern nicht das Blaue vom Himmel versprechen, sondern ausreichend und verständlich informieren.

Die Bewertung

Entspricht die Marzipanqualität nicht dem, was laut Etikett zu erwarten ist, führte dies zu stärkeren Abzügen unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe. Übertriebene Auslobungen oder der unterschlagene Hinweis auf Alkohol im Produkt verschlechterte hingegen das Testergebnis Weitere Mängel. Über die Hälfte der Produkte überzeugt jedoch durch eine „sehr gute“ Qualität.