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3 feine Weihnachts-Menüs


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Lea Sonderheft Advent - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 21.09.2022

GENUSS-EXTRA

Knusprige Ente in würziger Rotweinsoße

Artikelbild für den Artikel "3 feine Weihnachts-Menüs" aus der Ausgabe 1/2022 von Lea Sonderheft Advent. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea Sonderheft Advent, Ausgabe 1/2022

HAUPT-GANG

Hier werden alle Schlemmer-Wünsche wahr

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Ente

• 1 kg Entenklein

• Salz

• 150 g Karotten

• 150 g Petersilienwurzel

• 100 g Knollensellerie

• 100 g Schalotten

• 2 EL Butterschmalz

• 1 EL Tomatenmark

• 400 ml Rotwein

• 600 ml Entenfond

• 2 TL Koriandersaat

• 1 Sternanis Rosmarin Soßenbinder

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: ungeeignet). Bürzel von der Ente entfernen. Hals und Flügelspitzen abtrennen, in Stücke hacken und zum Entenklein geben. Ente innen und außen salzen und alle Öffnungen verschließen. Die Ente auf ein tiefes Blech legen, 200 ml heißes Salzwasser angießen, im Ofen 2,5 Std. garen. Dabei nach und nach mit weiteren 200 ml Salzwasser begießen.

2 Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Schalotten schälen, grob würfeln. Entenklein in heißem Butterschmalz 8-10 Min. anbraten. Gemüse weitere 5 Min. mitbraten. ...

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... Tomatenmark unter Rühren mitrösten. Mit Wein ablöschen, leicht einkochen lassen. Entenfond und 1 l Wasser angießen. 60 Min. einkochen. Koriander, Sternanis mörsern, nach ca. 30 Min. mit etwas Rosmarin dazugeben.

3 Soße entfetten, 10 Min. einkochen, mit Soßenbinder binden. Ente mit der Rotweinsoße und nach Wunsch mit Kartoffeln, Bratäpfeln, Rotkohl anrichten.

i Zubereitung: 60 Min.; Garen: 2,5 Std.; Pro Portion: 970 kcal, KH: 29 g, F: 54 g, E: 50 g

Feldsalat-Cappuccino mit Lauch

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Lauch

• 200 g Kartoffeln

• 30 g Butter

• 1 Lorbeerblatt

• 50 ml weißer Wermut

• 500 ml Gemüsebrühe

• 400 ml Milch

• 1 Muskatblüte

• 200 g Feldsalat

• 1 EL Sesamsaat

• 1/2 TL Cayennepfeffer

• 1 EL Schnittlauchröllchen

So wird’s gemacht:

1 Den Lauch putzen und längs halbieren, waschen. In 1 cm dicke Stücke hacken. Kartoffeln schälen, würfeln.

2 Lauch in heißer Butter unter Rühren 2 Min. andünsten. Kartoffeln kurz mitdünsten. Lorbeer, Wermut, Brühe und 250 ml Milch zugeben, alles aufkochen. Die Muskatblüte im Mörser fein zerstoßen, zugeben. Bei milder Hitze ca. 25 Min. köcheln.

3 Feldsalat putzen. Sesam rösten. Mit dem Cayennepfeffer mischen. Schnittlauch zugeben.

4 Lorbeer entfernen. Feldsalat zugeben. Vom Herd nehmen, fein pürieren. Würzen und warm halten. Restliche Milch erhitzen und (am besten mit einem elektrischen Milchaufschäumer) kräftig aufschäumen. Wie bei einem Cappuccino behutsam als Haube auf die Suppe geben. Mit der Sesam-Mischung garnieren.

i Zubereitung: 25 Min. Garen: 25 Min. Pro Portion: 210 kcal, KH: 14 g, F: 12 g, E: 7 g

Damit stoßen wir an

Mit dem passenden Aperitif lässt sich das Menü noch zusätzlich veredeln. Für einen prickelnden Holunder-Fizz 2 kleine Äpfel waschen und 8 feine Scheiben abschneiden. 4 Gläser (à ca. 250 ml Inhalt) zu drei Vierteln mit Crushed Ice füllen. Je 2 Apfelscheiben zufügen und je 2 cl Holundersirup, 2 cl Zitronensaft, 4 cl Gin angießen. Mit 100 ml Tonic Water oder Mineralwasser auffüllen und mit würzigen Crackern servieren.

Crunch-Topping auf Quark-Creme

Zutaten für 4 Portionen:

• 100 g Pumpernickel

• 40 g Haselnüsse

• 45 g Zartbitter-Kuvertüre

• 1 Vanilleschote

• 120 ml Milch

• 3 Eigelb

• 60 g Zucker Zitronenabrieb

• 3 Bl. Gelatine

• 200 g Quark

• 200 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Pumpernickel, Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Auf einem Blech verteilt 15 Min. im Ofen rösten. Kuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen. Den Pumpernickel-Nuss-Mix unterrühren, zum Abkühlen auf Backpapier streichen. Nach Erkalten krümelig zerbrechen.

2 Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen. In der Milch aufkochen, abkühlen lassen. Schote entfernen. Milch, Eigelbe, Zucker, Zitronenabrieb im heißen (nicht kochenden) Wasserbad 6-8 Min. cremig aufschlagen. Die Gelatine nach Packungsangabe auflösen und unterziehen. Quark einrühren. Unter Rühren im Eiswasserbad abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen, unterheben.

3 Creme im Wechsel mit Pumpernickel-Crunch in Tassen oder Förmchen schichten, 3 Std. kühlen. Inhalt stürzen. Dazu passt Kirschkompott.

i Zubereitung: 60 Min. Rösten: 15 Min.; Kühlen: 3 Std.; Portion: 630 kcal, KH: 62 g, F: 32 g, E: 17 g

Zarter Rehrücken in Portwein-Cranberry-Soße

Genießer-Ideen mit edlem Wild

• Zutaten für 4 Portionen:

• 100 g getrocknete Cranberrys

• 200 ml roter Portwein

• 800 g Rehrücken (mit Knochen)

• Salz, Pfeffer

• 3 Schalotten

• 80 g Butter

• 5 Scheiben Räucherspeck

• 200 ml Wildfond (Glas)

So wird’s gemacht:

1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Die Cranberrys in Portwein einweichen. Den Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, zwei tiefe Schnitte entlang des Rückgrats anbringen. Die Rehrückenfilets etwas vom Knochen lösen. Den Rehrücken salzen, pfeffern. In einen Bräter setzen.

2 Die Schalotten schälen, in feine Streifen hacken, um den Rehrücken verteilen. 80 g Butter zerlassen. 3 EL davon über das Fleisch träufeln. Speck auflegen. Fond angießen, Rehrücken 30 Min. braten. Speck entfernen und die Portwein-Cranberrys angießen. Ca. 35 Min. weitergaren. Währenddessen regelmäßig mit der übrigen Butter beträufeln.

3 Rehrücken aus dem Bräter heben, zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Die Soße einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehrückenfilets auslösen, in Scheiben schneiden.

i Zubereitung: 60 Min. Garen: 65 Min. Pro Portion: 850 kcal, KH: 24 g, F: 25 g, E: 48 g

Wildkräutersalat mit Pilzen

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g gem. Blattsalate der Saison

• 400 g Pfifferlinge (Glas)

• 3 EL Himbeeressig

• Salz, Pfeffer

• 1 EL Preiselbeeren (Glas)

• 1 TL Dijon-Senf

• 6 EL Walnussöl

• 2 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe frische Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Blattsalat putzen, waschen und trocken schleudern. In mundgerechte Stücke zerpflücken und auf vier Tellern anrichten. Pfifferlinge abtropfen lassen.

2 Den Himbeeressig mit je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren, dem Senf und dem Walnussöl in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Min. braten. Den Knoblauch schälen, dazupressen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter fein hacken und ebenfalls unterrühren. Alles mit Salz, Pfeffer würzen.

4 Vor dem Servieren das Dressing über den Blattsalat träufeln. Anschließend die Pfifferlinge darauf verteilen und Salat sofort servieren.

i Zubereitung: 30 Min. Pro Portion: 270 kcal, KH: 10 g, F: 25 g, E: 5 g

Hauptgericht für Veggies

Käsestrudel für 8 Portionen: 400 g Lauchringe in 2 EL Butter andünsten. Salzen, pfeffern. 400 g Taleggio (ital. Weichkäse) würfeln. 200 g Schmand, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer verrühren. Käse, Lauch untermischen. 4 Filoteigblätter buttern, übereinanderlegen. Lauch-Mix mit 3 geschälten und gewürfelten Birnen daraufgeben. Teig aufrollen. Mit 1 EL Butter bestreichen. Bei 220 Grad im Ofen 20 Min. backen. Mit 2 EL Mohnsamen bestreuen.

Birnen zu Lebkuchensoße

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 reife Birnen

• 4 TL Zitronensaft

• 2 EL Zucker

• 1 Zimtstange

• 2 Nelken

• 1 Ecke Sternanis

• 1 Stück Bio-Zitronenschale

• ca. 400 ml fruchtiger Weißwein

• 2 Eigelb

• 1 Ei

• 1 Pck. Vanillezucker

• 250 ml Milch

• Lebkuchengewürz

So wird’s gemacht:

1  Birnen im Ganzen schälen, Stiele dabei nicht entfernen. Kerngehäuse von Unterseite her ausstechen. Birnen mit Zitronensaft einreiben. In einen engenTopf stellen. 1 EL Zucker, Zimt, Nelken, Sternanis und Zitronenschale zugeben und so viel Wein angießen, dass die Birnen komplett bedeckt sind. Kurz aufkochen, Birnen bei schwacher Hitze ca. 12 Min. zugedeckt ziehen lassen.

2 Eigelbe und das Ei mit dem restl. Zucker und Vanillezucker glatt verquirlen. Milch und etwas Lebkuchengewürz mit dem Schneebesen unterschlagen. Alles bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

3 Birnen aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in Dessertschälchen geben. Die Lebkuchensoße mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, dazugießen.

i Zubereitung: 30 Min. Garen: 12 Min. Pro Portion: 300 kcal, KH: 38 g, F: 8 g, E: 7 g

Lachsfilet auf Weißweinsoße

Feinschmecker-Rezepte für Fisch-Fans

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg Lachsfilet am Stück (ohne Haut und Gräten)

• 2 Bio-Zitronen

• Je 4 Stiele Dill und Basilikum

• 2 Stiele Estragon

• Salz, Pfeffer

• 8 EL Olivenöl

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 100 ml Weißwein

• 100 ml Gemüsebrühe

• 100 g Mascarpone

So wird’s gemacht:

1 Den Lachs mit Küchenkrepp trocken tupfen. 1 Zitrone heiß waschen, in dünne Scheiben schneiden. Saft aus der zweiten Zitrone auspressen. Die Zitronenscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Lachs daraufbetten. Mit Zitronensaft beträufeln. Kräuter zerpflücken, darauf verteilen und dann mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 60 Min. kalt stellen.

2 Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Lachs salzen, pfeffern, mit 5 EL Öl beträufeln und ca. 20 Min. in der Ofenmitte garen.

3 Die Schalotte schälen und würfeln. Knoblauch abziehen, andrücken. Beides in 3 EL Öl glasig dünsten. Wein, Brühe angießen und 4 Min. köcheln. Mascarpone unterziehen. Soße unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Lachs, mit z. B. Backofen-Kartoffeln und Wintersalat, reichen.

i Zubereitung: 40 Min. Marinieren: 60 Min.; Garen: 20 Min.; Pro Portion: 610 kcal, KH: 3 g, F: 45 g, E: 42 g

Rote Bete auf Avocado-Creme

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Avocados

• 6 EL Zitronensaft

• 3 TL Senf

• 16 EL Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• 1 Fenchelknolle

• 30 g geh. Walnüsse

• 50 g geh. Haselnüsse

• 1 TL Mohn

• 2 Stiele Dill

• 1/4 Bd. Schnittlauch

• 2 Rote-Bete-Knollen (à ca. 70 g)

• 1 Beet Kresse

So wird’s gemacht:

1 Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen lösen. Grob würfeln und mit 2 EL Zitronensaft, Senf und 4 EL Olivenöl pürieren. Salzen, pfeffern.

2 Fenchel putzen, längs halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden. Die Fenchelhälften in dünne Streifen hobeln und mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft mischen. Salzen, pfeffern.

3 Gehackte Nüsse, Mohn ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Etwas abkühlen lassen. Mit 10 EL Olivenöl, 3 EL Zitronensaft verrühren. Dill und Schnittlauch fein hacken. Beides unter das Nuss-Mohn-Öl rühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

4 Rote-Bete-Knollen schälen, sehr dünn hobeln. Avocadocreme auf 4 Teller streichen. Darauf Rote Bete, Fenchelsalat anrichten. Mit Kresse bestreuen, mit Nuss-Mohn-Öl beträufeln.

i Zubereitung: 45 Min. Pro Portion: 690 kcal, KH: 39 g, F: 45 g, E: 8 g

Dazu trinken wir ein Glas

Mit seiner leicht bitteren Artischocken-Note ist dieser Aperitif ein perfekter Starter. Für 4 Gläser 1 Mini-Salatgurke längs halbieren, 1 Hälfte entkernen, in 8 gleich große Sticks schneiden. 1 Bio-Zitrone heiß waschen, 4 Schalenstreifen abziehen. Mit den Gurkenstiften und Eiswürfeln auf 4 Weingläser verteilen. Darauf je 2 cl Cynar (Artischocken-Likör), 10 cl trockenen Weißwein, 5 cl Mineralwasser oder Tonic Water gießen.

Polenta-Pudding mit Pflaumen

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Vanilleschote

• 100 g Zucker

• 500 ml Milch Lebkuchengewürz

• 80 g Polenta

• 2 Eigelb

• 4,5 Bl. weiße Gelatine

• 30 g Zartbitter-Schokolade

• 200 ml Sahne

• 2 EL geh. Mandeln

• 200 ml Rotwein

• 400 g aufgetaute TK-Pflaumen

• 2 EL Vanille-Puddingpulver

So wird’s gemacht:

1 Schote halbieren, Mark auskratzen. Beides mit 50 g Zucker, Milch, Gewürz aufkochen. Polenta einrühren. 5 Min. quellen lassen. Eigelbe mit 2 EL Polenta verquirlen und unter Rest Polenta rühren. Gelatine nach Packungsangabe auflösen. Schokolade schmelzen. Beides unterziehen. Sahne steif schlagen, unterheben.

2 Polenta-Masse in Förmchen füllen. 60 Min. kühlen. Die Mandeln anrösten. 50 g Zucker schmelzen, karamellisieren. Mit Wein ablöschen, 3-4 Min. köcheln. Pflaumen in Spalten schneiden, zugeben. Puddingpulver in 2 EL Wasser auflösen, unterrühren und 4-5 Min. köcheln. Kühlen.

3 Den Pudding vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand lösen, auf Teller stürzen. Mit Mandeln, Kompott anrichten.

i Zuber.: 45 Min. Kühlen: 60 Min. Pro Portion: 620 kcal, KH: 39 g, F: 35 g, E: 8 g