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AB IN DIE PILZE!


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Kaffee & Genuss - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 18.09.2022
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Bildquelle: Kaffee & Genuss, Ausgabe 1/2022

Für viele ist es ein Ritual, auf das man sich jedes Jahr wieder freut, wenn der Sommer sich zum Ende neigt und der Herbst allmählich Einzug hält: Die Schuhe geschnürt, den Korb fest in der Hand und dann voller Elan hinaus in die berauschend grüne Idylle, um endlich wieder Pilze zu sammeln. Den zumeist bräunlich gefärbten Sprösslingen mit dem großen Hut wohnt dabei eine ganz besondere Magie inne, denn der Pilz gehört zweifellos zu jenen Bewohnern des Waldes, die es dem eifrigen Sammler am schwersten machen. Pilze sind keine Leckereien, die man einfach beim Spaziergang auflesen kann oder die sich farbenfroh bemerkbar machen. Sie fordern uns heraus, wir müssen etwas leisten, um sie zu bekommen.

Versteckspiel

Wer sich auf Pilzsuche begibt, muss vor allem zwei Dinge mitbringen: Ausdauer und Aufmerksamkeit. Denn die kleinen Kappenträger sind gewiefte Gegner. Sie verschwinden förmlich im Dickicht, wachsen ...

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... versteckt unter Moos und Laub, schmiegen sich an Baumstämme oder hausen vor dem Blick des Sammlers verborgen in kleinen Mulden. Gezeichnet in den Farben des Waldes, verschmelzen viele von ihnen auch optisch mit ihrer Umgebung, sodass man sie leicht übersehen kann. Pilze bieten sich dem Menschen nur selten direkt an, sie wollen gefunden werden, erobert, wie ein kleiner Schatz. Beim Pilzesuchen geht es nicht um Kraft, Schnelligkeit oder eine bestimmte Taktik. Es reicht nicht aus, einfach mit einem Korb und einem kleinen Messer bewaffnet loszuziehen, in der festen Absicht, dem Wald nun eine reiche Ausbeute abzutrotzen. Man muss den Wald vielmehr richtig wahrnehmen, sich mit seinen Gegebenheiten und kleinen Eigenheiten vertraut machen und mit offenen Augen durch die Baumreihen streifen. Die Stille des Waldes, lediglich unterbrochen vom Rascheln eines Strauchs, einem knackenden Zweig unter der Schuhsohle oder dem Knistern des Laubes, gibt dafür die notwendige Ruhe.

Feucht und warm

Der Suchende wird dabei keineswegs immer belohnt. Denn wie gut die Pilze wachsen, hängst stets auch vom Wetter ab. Die Waldbewohner lieben Feuchtigkeit und Wärme, sodass die Chancen auf einen prall gefüllten Korb gut stehen, wenn es ein paar Tage bei angenehmer Temperatur geregnet hat. Lange Trockenperioden wirken sich dagegen hemmend auf das Wachstum aus. Zudem haben auch Umweltbelastungen Einfluss darauf, wie üppig die Kappenträger aus dem Boden schießen – oder eben auch nicht.

Vielfalt

Die meisten Pilzesammler beschränken sich auf bekannte Arten wie Maronen, Steinpilze oder Pfifferlinge. Die Welt der Pilze hat allerdings noch deutlich mehr zu bieten: Etwa 100 000 Arten sind bisher bekannt, Forscher gehen jedoch davon aus, dass es weltweit noch um ein Vielfaches mehr sind. Darin enthalten sind allerdings auch all jene für Feinschmecker uninteressanten Artgenossen wie Algen- oder Schimmelpilze. Für den Kochtopf geeignet sind in unseren Breiten dagegen nur etwa 4 000 bis 5 000 Großpilz-Arten.

Die Süße des Erfolgs

War es früher für die Menschen ganz normal, ihren Speiseplan mit den selbst gesammelten Früchten des Waldes zu bestücken, ist das heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Selbst auf die Suche zu gehen heißt nämlich, sein Jagdrevier genau kennen zu müssen. Denn nicht überall im Wald wachsen auch Pilze, selbst wenn die Bedingungen noch so perfekt scheinen. Und erst recht nicht an der immer gleichen Stelle. Mit jedem Gang in den Wald beginnt die Suche quasi von vorn. Natürlich ist es da viel einfacher, sich einen fertigen Korb oder eine Dose im Supermarkt zu kaufen. Kein durchs Dickicht krabbeln, keine Spinnweben im Haar, keine magere Ausbeute, obwohl man vielleicht Stunden unterwegs war. Und doch werden gekaufte Pilze nie so schmecken wie die, die man selbst nach Hause gebracht hat. Ihnen fehlt ein bestimmtes Aroma, eine Süße, die nur dem Sammler auf der Zunge zergeht: die des eigenen Erfolgs. Des erhabenen Moments, wenn man die geschickte Tarnung des Kappenträgers durchschaut hat, im feuchten Moos kniet und ihn behutsam aus der Erde holt, um ihn in seinen Korb zu legen. Es ist der Stolz auf die eigene Ernte, auch wenn man diese natürlich nicht selbst gepflanzt hat.

Tipps für die Verarbeitung

Nach der Ernte müssen Pilze als erstes gründlich gesäubert und von eventuell madigen Stellen befreit werden. Das kann noch vor Ort im Wald oder auch Zuhause gemacht werden. Pilze sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, wenn man sie direkt essen möchte. Wer seine Ausbeute dagegen später genießen will, kann die Pilze kleingeschnitten trocknen. So halten sie sich länger.

Wen nehme ich?

Generell gilt: Nur Pilze, die man ohne Zweifel identifizieren kann, kommen in den Korb. Denn bei allein mehreren tausend Arten von Großpilzen können schon kleine Unterschiede verheerende Folgen haben, wenn man versehentlich zum giftigen Doppelgänger greift. Ein Beispiel bietet der Wiesen-Champignon. Er hat rosafarbene oder auch braune Lamellen und kann problemlos verzehrt werden. Der Knollenblätterpilz sieht ihm zum Verwechseln ähnlich, unterscheidet sich aber durch seine weißen Lamellen und die Tatsache, dass er für den Menschen giftig ist. Für unerfahrene Sammler ist es daher stets ratsam, sich nicht nur auf die ihm bekannten Sorten zu beschränken, sondern auch ein Pilzbestimmungsbuch mit in den Wald zu nehmen, in dem man noch einmal nachschlagen kann, wenn man sich bei einem Fund nicht sicher ist. Im Zweifelsfall lohnt auch immer der Besuch einer Pilzberatungsstelle, deren Adressen man im Internet finden kann.

Ernährer des Waldes

Im natürlichen Stoffkreislauf unserer Ökosysteme spielt der Pilz eine große Rolle, im Wald ist er quasi für das Recycling zuständig. Pilze zersetzen totes organisches Material, unter anderem Holz oder auch vertrocknetes Laub und Früchte. Dabei geben sie Stickstoff und andere Nährstoffe in den Boden ab, die dann wiederum anderen Pflanzen oder auch Tieren zur Verfügung stehen. Viele Pilze leben zudem in Symbiose mit Bäumen zusammen. Während diese sogenannten Mykorrhiza die Bäume mit Wasser und Nährstoffen aus der Erde versorgen, bekommt der Pilz im Gegenzug lebensnotwendige Stoffe wie Eiweiße, Vitamine und Zucker von der Pflanze zurück. Auch deshalb sollten Pilze stets mit einem scharfen Messer knapp über dem Boden abgeschnitten oder aus ihm herausgedreht werden. Wird er dagegen einfach aus der Erde gerissen, wird das unterirdische Pilzgeflecht, das sogenannte Myzel, beschädigt, aus dem wieder neue Fruchtkörper entstehen. Es gilt also dieser Gabe der Natur mit Respekt gegenüberzutreten, um ihren Fortbestand zu wahren.

Dinkelquiche mit Waldpilzen

Zutaten:

150 g Dinkelvollkornmehl

• 1/2 TL Salz

• 1 Prise braunen Zucker

• 5 gfrische Hefe

• 1 EL Olivenöl

• 125 ml lauwarmes Wasser

• 300 g Porree oder Blattspinat

• 200 g Waldpilze

• 1 große Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 150 g Sauerrahm

• 2 Eier

• 50 g Reibekäse

• Salz und Pfeffer

• Muskat

• Butter

• Petersilie

Zubereitung:

1. Dinkelmehl gemeinsam mit 1/2 TL Salz, dem braunen Zucker und dem Wasser zu einem weichen Teig verkneten. Ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

2. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und in zwei Portionen teilen. Erste Portion in einer Pfanne anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die geputzten Waldpilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung gut durchbraten, bis kein Wasser mehr aus den Pilzen kommt. Etwas Petersilie unterrühren, dann zur Seite stellen.

3. Zweite Zwiebel-Knoblauch-Portion anbraten, gehackten Porree dazugeben, salzen und pfeffern. Etwa 5 Minuten andünsten. Ebenfalls zur Seite stellen.

4. Eine Tarte- oder Springform einfetten. Dinkelteig ausrollen, Boden und Rand der Backform mit dem Teig auslegen und für etwa 5 Minuten bei 200 °C im Ofen vorbacken. So bleibt er länger knusprig.

5. Pilze- und Porree-Mischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Sauerrahm mit Eiern, Reibekäse, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat vermischen und ebenfalls in die Form geben. Ist die Masse zu dick, mit etwas Milch verdünnen.

6. Quiche bei 200 °C etwa 40 Minuten im Ofen backen.

Was esse ich da?

Die geschmackliche Bandbreite von Pilzen ist groß: Von würzig oder gar scharf bis hin zu mild-aromatischen Nuancen können sie den Gaumen erfreuen. Allen gemein ist dabei eine ganz charakteristische Note, die nahezu jedes Gericht aufpeppen kann. Dabei schmecken die Hütchenträger nicht nur außerordentlich lecker, sie sind auch sehr gesund. Pilze sind reich an Aminosäuren, enthalten Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium und auch Spurenelemente und Vitamine können sie ihr Eigen nennen. Zudem bestehen sie zu drei Vierteln aus Wasser, haben also einen geringen Nährwert und auch kaum Fett, wodurch sie sich auch zur Unterstützung bei einer Diät eignen. Eine Pilzmahlzeit macht dank der Ballaststoffe lange satt, zugleich sind Pilze aber auch nicht besonders gut verdaulich. Daher sollte das Gericht nicht zu üppig ausfallen, um den Magen am Ende nicht zu überlasten.

Einfach gut

Wer sich aufmacht, um sich selbst etwas auf den Tisch zu holen, ist oft lange unterwegs, spielt Stundenlang mit den Schirmträgern deren Versteckspiel – mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Bei all den Anstrengungen liegt dann der Gedanke nahe, ein ganz besonderes Diner zaubern zu wollen. Doch es braucht weder ein feines Filet noch eine aufwendige Weißwein-Soße, um ihn zu verfeinern. Der Pilz ist sich allein genug. Mit ein paar Zwiebeln goldbraun gebraten, nur mit ein wenig Pfeffer und Salz gewürzt und dazu eine einfache Scheibe Brot oder ein frisches Brötchen. Das reicht schon aus, um den kleinen, mühsam gefundenen Schatz in vollen Zügen zu genießen. <

FRANCES SCHLESIER

Beefburger mit Champignons

Zutaten für 4 Personen:

150 g Frischkäse

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Salz

• Saft von 1 Zitrone

• Zucker

• 1 Bund Kerbel, fein gehackt

• 400 g Rinderhack

• 1 EL Tomatenmark

• 3 EL Olivenöl

• 2 El Butter

• 100 ml halbtrockener Weißwein

• 150 g rosé Champignons, geputzt, in dicke Scheiben geschnitten

• 4 Scheiben würziger Käse

• 4 Burgerbrötchen

Zubereitung:

1. Frischkäse mit 1 EL Zitronensaft, einer Prise Zucker und etwas Pfeffer mischen. Kerbel unterrühren.

2. Hack, Salz, Pfeffer und Tomatenmark zu einer kompakten Masse verkneten, vier flache Klopse daraus formen, diese mit 2 EL Öl bestreichen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten unter Wenden braten. Zum Warmhalten in Alufolie wickeln.

3. 2 EL Butter und 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Pilze bei mittlerer Hitze anbraten, mit etwas Wein ablöschen und 5 Minuten stark einkochen lassen.

4. Die Brötchen rösten, die Unterseiten mit Frischkäse bestreichen und mit Käse, Beefklopsen und Champignons belegen. Mit den Brötchenoberseiten abschließen.