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Echte Pfundskerle


LandIDEE Altes Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 3/2021 vom 15.09.2021

Sortenkunde Kürbisse

Artikelbild für den Artikel "Echte Pfundskerle" aus der Ausgabe 3/2021 von LandIDEE Altes Wissen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE Altes Wissen, Ausgabe 3/2021

Harte Schale, weicher Kern – das beschreibt Kürbisse schon ziemlich gut. Denn egal, ob winzig oder gigantisch, leuchtend orange oder grün-gelb gescheckt: Die Schale muss in den meisten Fällen erst mal ab. In der Regel ist sie nicht genießbar und muss vor dem Verarbeiten in der Küche entfernt werden. Aus der Reihe tanzt hier der Hokkaido, den man mitsamt seiner dünnen Schale direkt verarbeiten und verzehren kann.

Die Vielfalt ist groß

Nicht ohne Grund zählt er zum absoluten Liebling in der Kürbis-Küche, obwohl es neben ihm noch etwa 200 weitere, essbare Sorten gibt. Diese unterscheiden sich zwar optisch und geschmacklich, sind aber alle eng verwandt mit Gurken, Zucchini und Wassermelonen. Als einjährige Pflanzen zählen Kürbisse botanisch gesehen zu den Fruchtgemüsen. Am aromatischsten schmecken die Riesen-Beeren von September bis November, denn da haben sie Saison. Was die ...

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... Befindlichkeiten angeht, sind Kürbisse wahre Sonnenanbeter. Wind mögen sie überhaupt nicht, dafür ranken sie gern auf einem durchlässigen und nährstoffreichen Boden, der sich im Sonnenlicht schnell erwärmen kann. Wenn sich Kürbisse rundum wohlfühlen, können sie durchaus gigantische Ausmaße annehmen, alljährlich zu bewundern beim Kürbiswiegen im schwäbischen Barockstädtchen Ludwigsburg:

Im letzten Jahr hat hier ein Schwergewicht der Sorte „Atlantic Giant“ aus Bayern mit stolzen 720,5 Kilo den Sieg ergattert.

Die inneren Werte zählen

Doch auf die Größe kommt es freilich nicht an, denn die einjährigen Riesenfrüchte punkten mit inneren Werten: darunter wichtige Vitamine und Mineralstoffe, wertvolle Ballaststoffe, die der Verdauung guttun, und ein hoher Wasseranteil, der den Stoffwechsel ankurbelt. Mit schlanken 25 Kalorien pro 100 Gramm eignet sich der Kürbis auch bestens für Schonkost oder zum Abnehmen. Und auch die Kleinsten werden bei uns gut und gerne mit dem herzhaftsüßen Fruchtfleisch an die erste feste Nahrung gewöhnt. Kürbisfleisch ist vielseitig und schmeckt gegart, gegrillt oder gekocht und sogar roh, im Salat beispielsweise. Das wertvolle Kürbiskernöl, gesundes i-Tüpfelchen für viele Speisen, wird übrigens aus dem steirischen Ölkürbis gewonnen. Darin reifen pro Frucht jeweils bis zu 1000 kostbare Kerne heran.

Cathrin Schneider

Der Kürbis – eine heilige Pflanze

Seit Jahrtausenden steht der Kürbis schon auf dem Speiseplan der Menschen. Die ältesten, versteinerten Kürbissamen wurden in Mexiko entdeckt und werden auf etwa 10.000 vor Christus datiert. Als die Kontinente entdeckt wurden, begann die Reise des Kürbis nach Europa, wo er mit seinem saftigen Fleisch und dem nussigen Aroma die europäische Küche im Sturm eroberte.

Der Kürbis stammt ursprünglich aus Mittel-und Südamerika. Die amerikanischen Ureinwohner nutzten ihn aber nicht nur für Speisen, sondern auch als Schale zum Transport von Wasser, als Schöpflöffel oder als Gefäß zur Lagerung anderer Lebensmittel.

Rituelle Masken aus Kürbissen sollten Dämonen und Geister fernhalten. Die Ureinwohner haben außerdem spezielle Bindetechniken verwendet, um die Kürbisformen beim Wachsen nach ihren Bedürfnissen zu beeinflussen.

1 Spaghettikürbis – sein Fruchtfleisch besteht aus spaghettiartigen Fasern, die man wie echte Nudeln mit Tomatensauce essen kann. Man kann ihn auch im Ganzen garen und einfach auslöffeln. Er schmeckt nussig, aromatisch und enthält viele Ballaststoffe, die die Verdauung anregen. Roh ist er ungenießbar.

2 Mikrowellenkürbis – er stammt aus den USA und lässt sich als Ganzes gut im Ofen oder in der Mirkowelle garen. Dafür nur den Deckel abschneiden, Kürbis entkernen und pikant oder süß füllen. Die Schale kann mitgegessen werden.

3 Crown Prince – sein festes, gelb-oranges Fruchtfleisch schmeckt süß und nussig und zerfällt beim Kochen und Garen nicht gleich. Das macht ihn beliebt für Aufläufe, Gratins oder Risottos. Er lässt sich außerdem sehr gut lagern.

4 Hokkaido – der absolute Alleskönner unter den Kürbissen. Sein kräftig nussiges, kastanienartiges Aroma eignet sich für alle Gerichte und Zubereitungsarten. Großes Plus: Er muss nicht geschält werden und kann gut gelagert werden.

5 Butternusskürbis – er schmeckt herrlich cremig-buttrig. Roh verfeinert er zum Beispiel Salate. Hervorragend für Suppen, Risottos, Süßspeisen und Kuchen. Er lässt sich leicht schneiden und schälen und enthält viel gesundes Beta-Carotin.

6 Eichelkürbis – an seiner leicht gerippten Form kann man ihn gut erkennen. Er schmeckt angenehm nussig und lässt sich wunderbar im Ofen backen. Auch als Rohkost eignet er sich prima. Er ist reich an Kieselsäure, die Haut und Nägel stärkt.

7 Muskatkürbis – für Suppen oder Füllungen die erste Wahl. Sein saftiges Fruchtfleisch schmeckt würzig nach Muskat, mit einer leicht säuerlichen Note. Er kann roh verzehrt werden und eignet sich auch für Chutneys und Süßspeisen.

8 Patisson – er gehört zu den ältesten Sorten und ist wegen seiner Form auch als „Bischofsmütze“ bekannt. Er schmeckt ähnlich wie Zucchini und enthält viel wertvolles Kalium. Er kann mit Schale und Kernen sowie roh verspeist werden.

9 Zierkürbisse – sind kleiner, meist krumm mit Auswüchsen und bizarr geformt. Sie enthalten giftige Bitterstoffe, deshalb eignen sie sich nur zur Zierde

Küchentipps

Reife Kürbisse erkennt man daran, dass sie beim Klopfen auf die Schale hohl klingen. Die Saison beginnt im Spätsommer Ende Juli, Anfang August. Ihren Höhepunkt erreicht sie in den Herbstmonaten September und Oktober und geht bis zum ersten Frost.

Ganze Kürbisse halten sich an dunklen und kühlen Orten ohne Probleme über mehrere Wochen.

Einmal angeschnitten sollte man sie im Kühlschrank lagern, dann halten sie sich noch etwa eine Woche. Kürbisse lassen sich auch hervorragend einfrieren. Am besten eignen sich vorgegarte Stücke – oder man püriert das Kürbisfleisch vor dem Einfrieren. So hat man immer eine gute Grundlage für Suppen zur Hand.

In der Regel kann man Kürbisfleisch sowohl braten, backen und dünsten als auch kochen. Hokkaido und Butternuss werden relativ schnell weich und lassen sich gut – auch im Ganzen – im Ofen garen. Muskatkürbisse benötigen eine längere Garzeit.

Guter Rat: Hokkaido zerkleinern

Um den Hokkaido-Kürbis leichter zu zerkleinern, den ganzen Kürbis etwa 10 Minuten in einem Topf vorköcheln. Dann kalt abschrecken und bequem verarbeiten.

Rezepte

Kürbis und Rote Bete vom Blech

Zutaten für 4 Personen

Für das Gemüse:

1 Knoblauchzehe,

½ Bund Zitronenthymian,

3 EL Olivenöl,

Salz,

Pfeffer,

500 g Rote Bete (frisch),

600 g Hokkaido-Kürbis

Für die Soße:

4 Schalotten,

1 EL Olivenöl,

1 Knoblauchzehe,

1 EL brauner Zucker,

100 ml Holundersaft,

5 EL Balsamicoessig

Zum Bestreuen:

1 EL brauner Zucker,

80 g Nussmix für Salat,

50 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad).

2. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.

Jeweils die Hälfte Zitronenthymian und Knoblauch mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Rote Bete schälen. Hokkaido waschen und entkernen. Beides in Spalten schneiden und mit dem Thymian-Knoblauchöl einpinseln. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen Ofen circa 35 Minuten backen.

4. Schalotten inzwischen schälen und fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Holunderbeersaft ablöschen. Saft kurz einkochen lassen. Essig zugeben und weitere circa 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

5. Übrigen Zucker in einer Pfanne erhitzen. Nussmix und Haselnüsse darin kurz goldbraun karamellisieren und auf Backpapier abkühlen lassen. Gemüse mit Karamellnüssen und restlichem Thymian bestreuen und mit der Soße anrichten. Dazu schmeckt Salat und Baguette.

Zubereitungszeit: circa 30 Minuten, Garzeit: circa 45 Minuten

BUCHTIPP Noch mehr Lust auf Kürbis? Dann finden Sie in unserer LandIdee KürbisKüche 120 weitere Rezepte mit dem vielseitigen Herbstgemüse (5,50 Euro)

Kürbis-Linsen-Eintopf

Zutaten für 4 Personen

2 Zwiebeln,

850 g Butternuss-Kürbis,

4 EL Öl,

1 EL Ras el Hanout (arabische Würzmischung),

300 g grüne Linsen,

1,5 EL Gemüsebrühepulver,

200 g scharfe Paprikawurst,

Salz,

Pfeffer,

Thymian und Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Zwiebeln und Kürbis schälen, würfeln. 2 EL Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin dünsten. 350 g Kürbis zufügen, mitdünsten. Circa 1,3 l Wasser zugeben, mit Ras el Hanout würzen und alles zugedeckt circa 10 Minuten köcheln lassen. Dann pürieren.

2. Linsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. In den Kürbisfond geben und circa 20 Minuten weitergaren. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit das Brühepulver und die übrigen 500 g Kürbiswürfel zugeben.

3. Die Wurst in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten circa 1 Minute anbraten.

Eintopf abschmecken, mit der Wurst anrichten und mit Kräutern bestreut servieren.

Zubereitungszeit: circa 15 Minuten, Garzeit: circa 30 Minuten

Kürbis-Ziegenkäse-Lasagne

Zutaten für 4 Personen

750 g Hokkaido-Kürbis,

300 g Zucchini,

150 g Bergkäse,

1 EL Butter,

1 EL Mehl,

250 ml Milch,

300 g Doppelrahmfrischkäse,

Salz,

Pfeffer,

frisch geriebene Muskatnuss,

5 Stiele Oregano,

12 Lasagneplatten,

100 g Kürbiskerne,

1 Rolle Ziegenweichkäse (200 g)

Zubereitung:

1. Kürbis waschen, putzen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Bergkäse fein raspeln.

2. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Milch nach und nach unter Rühren zugießen, aufkochen und circa 5 Minuten köcheln. Frischkäse und 100 g Bergkäse unterrühren. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Oregano waschen, trocken schütteln und etwas zum Garnieren beiseitelegen. Restlichen Oregano hacken und in die Soße rühren.

3. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad).

4. Etwas Soße auf den Boden einer Auflaufform (18 x 30 cm) streichen. 3 Lasagneplatten darauf verteilen.

Mit etwas Soße bestreichen. Circa ¼ vom Kürbis und der Zucchini darauflegen. Mit 25 g Kürbiskernen bestreuen. Übrige Lasagneplatten, Soße und Gemüse ebenso einschichten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soße und Gemüse abschließen. Die Form mit Alufolie verschließen und die Lasagne circa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

5. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Alufolie entfernen. Den Rest vom Bergkäse und die Kürbiskerne auf die Lasagne streuen. Ziegenkäse darauf verteilen, im Ofen circa 20 Minuten überbacken. Mit Oregano garnieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten, Backzeit: 50 Minuten

Kürbisbrötchen mit Joghurt und Käse

Zutaten für 10 Stück

250 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido),

1 Knoblauchzehe,

1 TL Currypulver, Salz,

60 g weiche Butter (und etwas Butter zum Fetten des Bleches,

250 g Mehl (und Mehl zum Arbeiten),

2 TL Backpulver,

40 g geriebener Käse (z. B. Parmesan ),

100 g Joghurt,

1 Eigelb,

50 g Kürbiskerne

Zubereitung:

1. Das Kürbisfruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen und den Kürbis mit dem Knoblauch darin hell anschwitzen. Das Currypulver zugeben, ein wenig Wasser angießen, salzen und den Kürbis zugedeckt in circa 20 Minuten weich dünsten. Dann den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Alles mit dem Mixstab fein pürieren und das Kürbispüree auskühlen lassen.

2. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

3. Das Mehl mit Backpulver, dem geriebenem Käse, einer Prise Salz, der übrigen Butter, dem ausgekühlten Kürbispüree und so viel Joghurt verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Nur so lange wie nötig kneten.

4. Anschließend mit bemehlten Händen 10 Bällchen daraus formen. Ein Backblech mit Butter fetten, die Teiglinge nebeneinander darauf setzen, leicht flach drücken und mit einem Messer 3-mal parallel leicht schräg einritzen.

5. Das Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, die Teiglinge damit bestreichen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Im Ofen in circa 20 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten, Garzeit: circa 25 Minuten, Backzeit: circa 20 Minuten

Selbstgebackenes Kürbisbrot mit Buttermilch

Zutaten für 2 Kastenformen (circa 15 cm)

300 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido),

100 g Butter,

250 g Dinkelmehl,

250 g Weizenmehl,

1 Würfel Hefe (42 g), 1 TL brauner Zucker,

350 ml warme Buttermilch,

Salz,

80 g Kürbiskerne

Zubereitung:

1. Das Kürbisfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in einem Dämpfeinsatz im Topf über kochendem Wasser in 12-15 Minuten weich dämpfen. Anschließend ausdampfen und abkühlen lassen, dann pürieren. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen.

2. Beide Mehle in eine große Schüssel sieben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit dem Zucker und 150 ml Buttermilch mischen und etwas Mehl vom Rand unterrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort circa 20 Minuten gehen lassen.

3. Die übrige Buttermilch, die restliche Mehlmischung, die flüssige Butter, 1-2 TL Salz und das Kürbispüree mit dem Vorteig vermischen und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt 50 g der Kürbiskerne gleichmäßig unterkneten.

4. Den Teig in 2 mit Backpapier ausgelegte kleine Kastenformen (ca. 15 cm lang -oder in eine große Kastenform mit 30 cm Länge) geben und erneut circa 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

5. Den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. 6. Die Brote mit Wasser bestreichen, mit den übrigen Kürbiskernen bestreuen und im Ofen 50-60 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Je nach Feuchtigkeit des Kürbispürees kann es sein, dass man noch etwas mehr Mehl im Teig verarbeiten muss. Er sollte nicht zu klebrig sein, sondern sich mit den Händen gut formen lassen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: 15 Minuten, Ruhezeit: 50 Minuten, Backzeit: circa 60 Minuten

TIPP FÜR SÜSSES BACKEN: Im Herbst kann man bei einem Rüblikuchen die Karottenraspeln einfach durch Kürbisraspeln ersetzen. Etwas Zimt in den Teig – ein wunderbarer Herbstgenuss.