So wird’s gemacht:
1 Die Kartoffeln in Salzwasser 25 Min. kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen. Suppengrün putzen, grob würfeln. Schalotten schälen, fein würfeln. Schalotten, Suppengrün in 2 EL Butter dünsten, Portwein angießen, vollständig einköcheln lassen. Maronen grob hacken und mit Brühe und Lorbeer, Piment und Nelken zugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen und die Suppe 20 Min. leise köcheln lassen.
2 Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln 1 cm groß würfeln und in 2 EL Butter knusprig braten. Herausnehmen. Restl. Butter im Bratfett erhitzen, Lauch und abgezupften Thymian darin andünsten. Die Kartoffeln wieder zufügen und würzig abschmecken.
3 Die Gewürze aus der Suppe entfernen. Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren, sollte sie zu dickflüssig sein, evtl. etwas Brühe ergänzen. Sahne halbsteif schlagen und unter die Suppe ziehen. Gut abschmecken und mit Gröstl anrichten.
iZubereitung: 30 Min. Garen: 55 Min.Pro Portion: 340 kcal, KH: 33g, F: 17g, E: 6g
Walnuss-Tortellini mit Butter
Zutaten für 6 Portionen:
• 4 Eier • 160g Mehl • 160g Hartweizengrieß • Salz • 1 EL Öl • Kurkuma • 80g geh. Walnüsse • 1 TL geh. Rosmarin • 300g Ricotta • 60g ger. Parmesan • Pfeffer, Muskat • 200 ml Wermut • 200 ml Sahne • 160 ml Milch • 10 Lauchzwiebeln • 60g Butter • 100g Schweizer Käse
So wird’s gemacht:
1 Für den Teig 2 Eier trennen. Eigelbe, 2 Eier, Mehl, Grieß, 1 TL Salz, Öl, Kurkuma und 4 EL Wasser verkneten. 60 Min. kühlen. Nüsse, Rosmarin, Ricotta, Parmesan mit Salz, Pfeffer, Muskat verrühren.
2 Wermut auf die Hälfte einköcheln. Sahne, Milch zufügen, 3 Min. kochen. Lauchzwiebeln putzen, hacken und 10 Sek. blanchieren. In die Soße geben, pürieren und durch ein Sieb streichen, würzen. Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen, in Quadrate (12 cm) schneiden. Füllung mittig darauf verteilen, Ränder mit dem Eiweiß bepinseln. Dreiecke falten, andrücken. Tortellini formen. In Salzwasser 5 Min. kochen. Die Butter bräunen. Käse raspeln. Alles anrichten.
iZubereitung: 75 Min.;Kühlen: 60 Min.Pro Portion: 745 kcal, KH: 53g, F: 49g, E: 26g
Forellen-Carpaccio mit Salat
Zutaten für 4 Portionen:
• 2 TL Szechuanpfeffer • 2 TL Koriandersamen • 30g brauner Zucker • 30g Fleur de Sel • 1 Bio-Limette • 200g Rote Bete • 30g frischer Ingwer • Je 1 Bd. geh. Dill und Koriandergrün • 2 Lachsforellenfilets (je 250g, mit Haut) • 100g Feldsalat • 2 EL Essig • Salz, Pfeffer • 3 EL Olivenöl
So wird’s gemacht:
1 Szechuanpfeffer, Koriandersaat, Zucker, Fleur de Sel im Mörser zerstoßen. Limette waschen, Schale abreiben, unter Gewürze mischen, Saft auspressen. Rote Bete und Ingwer schälen, raspeln, mit Limettensaft, Kräutern 2 Min. verkneten (Handschuhe tragen).
2 Fisch in einer Form mit Würzmischung einreiben, die Rote Bete daraufdrücken. Mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Brettchen beschweren. Im Kühlschrank 24 Std. ruhen lassen. Feldsalat waschen, putzen. Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Öl verrühren.
3 Rote Bete entfernen, Fisch abtupfen und hauchdünn von der Haut schneiden. Alles anrichten, evtl. Shiso-Kresse aufstreuen.
iZubereitung: 30 Min.; Marinieren: 24 Std.Pro Portion: 210 kcal, KH: 1g, F: 11g, E: 25g
Graupenrisotto mit Radicchio
Für Veggies
Zutaten für 4 Portionen:
• 1 Karotte • 1 Stange Sellerie • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 4 EL Öl • 250g Perlgraupen • 150 ml Weißwein • 1 l Brühe • 250g Babyspinat • 2 Köpfe Radicchio • 3 EL Zucker • 100 ml Portwein • 100 ml Rotwein • 3 EL Butter • 130g Parmesan • Pfeffer, Salz • 4 EL Granatapfelkerne
So wird’s gemacht:
1 Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch putzen, würfeln. 6 Min. in 2 EL Öl dünsten. Graupen 2 Min. mitdünsten. Wein angießen und einköcheln. Nach und nach Brühe zufügen, unter Rühren 25 Min. garen.
2 Spinat waschen, 5 Min. mitgaren. Radicchio putzen, längs vierteln und in 2 EL Öl anbraten. Zucker aufstreuen, karamellisieren. Portund Rotwein zufügen, 4 Min. schmoren. 1 EL Butter zur Soße geben, würzen. Risotto mit 80g ger. Parmesan, 2 EL Butter, Pfeffer und Salz abrunden. Mit Radicchio, restl. Parmesan, Granatapfel anrichten.
iZubereitung: 70 Min.; Garen: 25 Min.Pro Portion: 710 kcal, KH: 73g, F: 27g, E: 24g
Feine Hauptgerichte
Wie das duftet, wie das schmeckt! Ihre Gäste werden begeistert sein
Gefüllter Enten-Braten mit Ingwer-Rotkohl
Zutaten für 8 Portionen:
• 2 küchenfertige Enten, je ca. 2 kg • 2 Äpfel • 200g Zwiebeln • Je 8 Zweige Majoran, Thymian • Salz • 10 Wacholderbeeren • 50g Quittengelee • 160g Honig • 160 ml Apfelessig • 250 ml Cidre • 400 ml Entenfond (Glas) • Pfeffer • 2 TL Koriandersaat • 1,2 kg Rotkohl • 50g Ingwer • 200 ml Orangensaft • 200 ml Rotwein (oder Traubensaft) • Je 1/2 TL Piment, Pfefferkörner
So wird’s gemacht:
1 Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/ Umluft: ungeeignet). Enten waschen, das spitze Hinterteil und die Flügelspitzen abschneiden. Äpfel vierteln, entkernen und quer halbieren. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Beides mit Majoran und Thymian in die Enten füllen und zustecken. Die Enten mit Salz einreiben und mit den Flügelspitzen in der Fettpfanne auf der zweiten Schiene von unten 1 Std. garen.
2 Wacholder andrücken, mit Gelee, Salz, 50g Honig, 1 EL Essig, Cidre und Fond verrühren. 50g Honig mit Pfeffer und 1 TL zerstoßenem Koriander verrühren. Dann Entenfett abgießen, dafür den Cidre-Fond angießen. 1 Std. weitergaren, nach 35 Min. mit Gewürz-Honig bepinseln, fertig garen, dabei kontrollieren, ob die Enten zu dunkel werden und ggf. mit Alufolie abdecken.
3 In der Zwischenzeit Rotkohl vierteln, Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen hobeln. Ingwer schälen, reiben. Mit Salz zum Rotkohl geben, kräftig durchkneten. Im weiten Topf mit Orangensaft, restl. Essig, Rotwein, 60g Honig aufkochen. Piment, Pfefferkörner und 1 TL Koriander im Mörser zerstoßen. Mit Salz zum Rotkohl geben, ca. 60 Min. schmoren. Offen einköcheln lassen, abschmecken, mit Entenbraten anrichten. Dazu passen Serviettenknödel.
iZubereitung: 60 Min. Garen: 2 Std.Pro Portion: 740 kcal, KH: 33g, F: 42g, E: 47g
Seeteufel mit Kartoffel-Gratin
Zutaten für 8 Portionen:
• 2 kg Kartoffeln • 600 ml Sahne • 200 ml Brühe • Salz, Pfeffer • 300g Sauerkraut • 3 EL Honig • 100g Haselnussblättchen • 4 TL Thymian • 1,2 kg Seeteufelfilets • 24 lange Scheiben Serranoschinken • 3 EL Öl • 4 Bio-Orangen • 3 EL Butter
So wird’s gemacht:
1 Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Kartoffeln schälen, hobeln und in eine Form schichten. 450 ml Sahne mit Brühe, Salz und Pfeffer mischen, über die Kartoffeln gießen. 40 Min. backen. Sauerkraut ausdrücken, in 150 ml Sahne 15 Min. offen köcheln.
2 Honig, Nüsse, 2 TL Thymian mischen. Fischfilets mit Salz, Pfeffer, 2 TL Thymian würzen, mit Schinken umwickeln. Im Öl anbraten. Auf Alufolie mit Bratfett beträufeln, einwickeln und 15 Min. im Ofen garen. Auswickeln, 5 Min. bräunen. Sauerkraut, Nuss-Mix auf dem Gratin verteilen. Saft einer Orange darüberpressen. 15 Min. gratinieren. 3 Orangen in Scheiben in Butter anbraten, pfeffern.
iZubereitung: 90 Min.;Backen: 70 Min.Pro Portion: 765 kcal, KH: 51g, F: 40g, E: 46g
Glasierter Schinken mit Chutney
Zutaten für 8 Portionen:
• 2,5 kg Schinkenbraten • 2 Zwiebeln • 2 Stangen Sellerie • 4 Karotten • 1 EL Koriandersamen • 2 EL Nelken • 280 ml Weinessig • 90 ml Honig • 120g Zucker • 2 Chilis • 2 cm Ingwer • 1 Ananas • Je 1 TL gem. Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriander
1 Schinken in einem Topf mit Wasser bedecken. 1 Zwiebel, Sellerie, 1 Karotte putzen, würfeln, mit Koriander, 1 TL Nelken zufügen. Aufkochen, ca. 100 Min. leise köcheln. Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: ungeeignet). Braten in die Fettpfanne setzen. Haut entfernen, Fettschwarte rautenförmig einschneiden und mit restl. Nelken spicken. 30 ml Essig, Honig, 50g Zucker aufkochen. Auf den Braten pinseln. 60 Min. backen, alle 15 Min. mit Bratsud begießen.
2 Fürs Chutney 3 Karotten, 1 Zwiebel, Chilis, Ingwer fein würfeln, mit 250 ml Essig und restl. Zucker 5 Min. köcheln. Die Ananas würfeln, mit Gewürzen zufügen, 60 Min. einköcheln, abschmecken.
i Zubereit.: 45 Min.; Garen: 2 Std. 40 Min.Pro Portion: 890 kcal, KH: 43g, F: 50g, E: 55g
Nussbraten mit Maronen
Für Veggies
Zutaten für 6 Portionen:
• 300g Nussmischung • 60g Pistazien • 150g Karotten • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 300g vorgegarte Maronen, vakuumiert • 1 Bd. Petersilie • 4 Zweige Rosmarin • 3 Zweige Thymian • 75g Vollkorntoast • 150g ger. Appenzeller • 50g ger. Parmesan • 3 Eier • 40g Senf • Salz • 2 EL Butter • 1 Glas Preiselbeerkonfitüre
So wird’s gemacht:
1 Nüsse und Pistazien ohne Fett rösten. Im Blitzhacker fein hacken. Karotten schälen, raspeln. Zwiebel, Knoblauch hacken. Maronen und Kräuter hacken. Toast zerbröseln. Backofen vorheizen (Elektro: ungeeignet/Umluft: 180 Grad). Vorbereitete Zutaten mit Appenzeller, Parmesan, Eiern, Senf verkneten. Mit Salz abschmecken.
2 Masse in mit Backpapier belegte Kastenform drücken, mit Alufolie verschließen, 30 Min. backen. Alufolie entfernen. Butter auf dem Braten verteilen. 40 Min. fertig garen. Mit Preiselbeeren anrichten.
iZubereitung: 35 Min.;Backen: 70 Min.Pro Portion: 835 kcal, KH: 61g, F: 52g, E: 26g
Verführerische Desserts: Wer die Wahl hat … Vier süße Überraschungen für den perfekten Abschluss
Apfel-Strudel mit Kürbis
Zutaten für 4 Portionen:
• 125g Mehl • 5 TL Öl • 2 Äpfel • 350g geschälter Kürbis • 20g Mandelblättchen • 50g Zucker • Abrieb, Saft von 1/2 Bio-Zitrone • 50g Butter • 30g Semmelbrösel
So wird’s gemacht:
1 Mehl, Öl, 75 ml Wasser verkneten. Von Hand 5 Min. weiterkneten. Teig unter einer heiß ausgespülten Schüssel 30 Min. quellen lassen.
2 Äpfel schälen, entkernen. Mit Kürbis raspeln. Mandeln rösten. Alles mit 50g Zucker, Zitronenabrieb und -saft mischen. Brösel in 25g Butter rösten. Restbutter schmelzen.
3 Backofen voheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Teig auf bemehltem Tuch ausrollen, über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Hälfte der flüssigen Butter aufpinseln. Brösel, Kürbis-Mix darauf verteilen. Ränder umklappen.
4 Den Strudel durch Anheben des Tuchs aufrollen. Mit der Naht nach unten auf mit Backpapier belegtes Blech setzen. Restl. Butter aufpinseln, 35 Min. backen. Zu z. B. Orangen-Kumquat-Kompott reichen.
iZubereitung: 60 Min.Ruhen: 30 Min.;Backen: 35 Min.;Pro Portion: 740 kcal, KH: 120g, F: 210g, E: 16g
Unser Tipp:
Fürs Kompott 500g Orangen heiß waschen. Schale abreiben, Filets auslösen, Saft auffangen. Saft aus Trennhäuten dazupressen. Mit Abrieb, 1 TL Zucker, 1/2 TL Stärke aufkochen. 50g Kumquats 2x blanchieren, vierteln. Mit Filets, 120g Granatapfelkernen zufügen.
Vanille-Eis mit Trüffelhonig
Zutaten für 6 Portionen:
• 25g eingelegter Trüffel (Glas) • 150 ml Honig • 1 Vanilleschote • 50g Zucker • 600 ml Milch • 6 Eigelb • 5 EL Olivenöl
So wird’s gemacht:
1 Trüffel fein hacken. Mit Einlegesud und Honig bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. In ein Glas füllen, fest verschließen und mind. 3 Std. durchziehen lassen.
2 Vanillemark ausschaben. Mit Schote und Zucker in Milch kurz aufkochen. Schote entfernen. Eigelbe schaumig schlagen. Über ein heißes Wasserbad setzen. Die Vanillemilch langsam angießen, alles ca. 10 Min. cremig schlagen. Danach im Eiswasserbad unter Weiterschlagen abkühlen lassen. Mind. 2 Std. kühlen.
3 Masse in eine Eismaschine füllen, Olivenöl angießen. 30 Min. frosten. Portionsweise anrichten, mit Trüffelhonig beträufeln.
iZubereitung: 50 Min.; Marinieren: 3 Std.;Kühlen: 2,5 Std.Pro Portion: 240 kcal, KH: 33g, F: 19g, E: 8g
Lea TIPP
Wer das Aroma von Trüffeln nicht mag oder ihn zu teuer findet, kann den Honig auch mit Lavendelblüten aromatisieren. Oder ihn einfach pur aufträufeln.
Mohnparfait mit Punschbirnen
Zutaten für 8 Portionen:
• 1 Vanilleschote • 1 Zimtstange • 8 Gewürznelken • 400 ml Holundersaft • 150 ml Rotwein • 175g Zucker • 4 Birnen • 150 ml Orangensaft • 5 Eigelb • 50g Honig • Abrieb von 1 Bio-Orange • 250 ml Sahne • 30g Mohn • 100g Christstollen • 75g Marzipan • 1 TL Speisestärke • 50g Haselnussblättchen
So wird’s gemacht:
1 Vanillemark und Schote, Zimt, Nelken, Holundersaft, Wein, 125g Zucker 10 Min. köcheln. Die Birnen mit Stiel vierteln, schälen, entkernen, 4-5 Min. mitköcheln. 8 Std. abkühlen und ziehen lassen.
2 Orangensaft, 50g Zucker zu Sirup einkochen. Eigelbe, Honig und Orangenabrieb cremig schlagen. Orangensirup im heißen Wasserbad unterschlagen. Unter Weiterschlagen im Eiswasserbad abkühlen. Sahne steif schlagen. Mohn rösten. Stollen und Marzipan fein hacken. Alles unterheben. In einer flachen Form 8 Std. frosten.
3 Birnensud sieben. Die Stärke in 300 ml auflösen. Unter Rühren aufkochen. Birnenviertel wieder zufügen. Parfait stürzen, in Scheiben mit Birnen anrichten. Nussblättchen rösten, aufstreuen.
iZubereitung: 60 Min.;Ruhen: 8 Std.; Frosten: 8 Std.Pro Portion: 535 kcal, KH: 62g, F: 26g, E: 8g
Käsekuchen mit Zitrusspiegel
Ohne Zucker
Zutaten für 4 Stück:
• 100g Diät-Schoko-Cookies • 30g Butter • 300g Frischkäse
• 75g Sauerrahm • 100g Honig • 3 Eigelb • 1,5 TL Speisestärke
• 1 rosa Grapefruit • 300 ml Blutorangensaft • 2 Bl. Gelatine
So wird’s gemacht:
1 Cookies im Blitzhacker fein zerbröseln. Butter schmelzen. Beides mischen, als Böden fest in 4 gefettete Einmachgläser drücken. Backofen vorheizen (Elektro:180 Grad/Umluft:160 Grad).
2 Frischkäse, Sauerrahm, 75g Honig, Eigelbe, Stärke verquirlen. In die Gläser füllen. In eine Form stellen, 3-4 cm hoch kochendes Wasser angießen, 40 Min. backen. Herausnehmen, abkühlen lassen.
3 Grapefruit dick abschälen, Filets auslösen. Auf die Käsekuchen legen. Orangensaft und 25g Honig erhitzen. Die Gelatine nach Packungsangabe darin auflösen. Lauwarm abkühlen lassen und in die Gläser gießen. Nach Erkalten mind. 2 Std. kühlen.
iZubereitung: 40 Min.;Backen: 40 Min.;Kühlen: 2 Std.Pro Stück: 770 kcal, KH: 78g, F: 32g, E: 26g
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