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Genuss mit Laib & Seele


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Bild der Frau - Das Beste aus der Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 29.07.2022

Als Janine Trappe und Felix Pfeffer 2016 zum ersten Mal die Idee kam, altes Brot zu leckeren, haltbaren Knödeln weiterzuverwerten und so vor der Tonne zu retten, nahmen sie das selbst nicht so richtig ernst: „Eine Schnapsidee am Stammtisch“, erinnert sich Janine (35). Doch eine Zahl ließ sie und Felix nicht los: 1,7 Millionen Tonnen Backwaren landen bei uns jährlich im Müll! 600 000 davon aus Bäckereien. Resteberge, die sich oft selbst nach Belieferung der Lebensmittel-Tafeln oder der Tierfutter-Produktion noch türmen. Und noch etwas ging Janine nicht aus dem Kopf: ihr Opa, der noch heute seine alten Brötchen zu Paniermehl mahlt. Die Schnapsidee wird zum Geschäftsmodell: Gemeinsam mit einem weiteren Mitgründer beginnen die Konstanzer, Bäckereien zu kontaktieren und den perfekten Knödel im Glas auszutüfteln.

Nach Feierabend fahren sie durch Konstanz, holen bei Bäckereien nicht verkauftes Brot ab. ...

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Bildquelle: Bild der Frau - Das Beste aus der Landbäckerei, Ausgabe 1/2022

Ein Verkaufswagen der Bäckerei ?cibaria? ? der Betrieb beliefert auch Kantinen und Bioläden
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... „Manchmal körbeweise“, erzählt Janine. „Viele Bäckerinnen und Bäcker sind dankbar.

Auch Tobias Pfaff ist in der Brot-Rettung tätig – allerdings in der Prävention: „2013 habe ich über das Ausmaß der Lebensmittelverschwendung gelesen und war geschockt“, sagt er. „Ich hatte gerade promoviert und mich gefragt, was ich mit meinen Kenntnissen in Daten-Analyse und Statistik gesellschaftlich beitragen kann, um das Problem zu lösen.“ Die Antwort erfindet er selbst: eine spezielle Software für Bäckerbetriebe, die den Warenbedarf einer Filiale anhand von Standort, Wochentag oder Kunden-Vorlieben genau berechnet und so hilft, passgenau zu backen. Inzwischen hilft Tobias Pfaffs Software namens „FoodTracks“ deutschlandweit an rund 1500 Standorten, möglichst wenig Überschuss zu produzieren. „Bis zu eineinhalb Tonnen Lebensmittel-Abfall kann eine einzelne Filiale so einsparen“, sagt Tobias Pfaff stolz. Elf Mitarbeiter arbeiten aktuell im Büro der Firma in Münster – mit Blick auf die gläserne Backstube der Bio-Bäckerei „cibaria“. Dort wird, nur ein Stockwerk unter „FoodTracks“, nicht nur toll und gesund gebacken. Das Team um Geschäftsführerin Rike Kappler setzt neben digitalen Lösungen auch auf menschliche: „Wir nennen es die ‚Kommunikation der letzten Stunde‘“, sagt Sophia Siemes, Marketingleiterin des Betriebs. „Unsere Mitarbeiterinnen sind für den Zeitraum vor Ladenschluss, wenn es bei uns eben nicht mehr die volle Auswahl gibt, kommunikativ besonders geschult.“

Umsichtig und freundlich erklären sie dann, Rike K appler dass „cibaria“ respektvoll mit Ressourcen umgeht, so wenig Überschuss wie möglich produzieren möchte – und deswegen das Lieblingsbrot mal ausverkauft ist. Eine von vielen Maßnahmen: Geeignetes Altbrot konsequent zu Semmelmehl verarbeiten und neu verbacken gehört auch dazu.

Genauso wie Kunden-Vorbestellungen bewerben, um besser planen zu können. Sophia Siemes: „Was trotzdem übrig bleibt, darf vom Team mitgenommen werden, wird an soziale Projekte und Einrichtungen oder, als letzter Schritt, als Tierfutter weitergegeben.“

Vielleicht ja bald auch an eine der „Brotrettungsstationen“ von „Knödelkult“. Janine und Felix wollen die nämlich über Konstanz hinaus ausweiten.

Ihr Ziel? Janine: „Dass kein Bäcker mehr Brot für die Tonne produzieren muss. Das sind ja keine Reste, sondern ein Rohstoff der Zukunft!“

Und der wird genutzt – bis zum letzten Krümel.

DÖRTE APEL

So schmeckt’s allen

Quark-Brötchen

Zubereitung: ca. 20 Minuten + Auskühlzeit.

Backzeit: ca. 20 Minuten.

Zutaten (für 6 Stück)

• 250 g Mehl

• 2 TL Backpulver

• ½ TL Salz

• 125 g Magerquark

• 50 ml Milch

• 50 ml Öl

• 1 Ei (M)

1 Mehl mit Backpulver in einer Schüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe kurz zum glatten Teig verarbeiten (nicht zu lange kneten, der Teig klebt sonst).

2 Teigmit Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 6 gleich große Stücke teilen. Aus den Teigstücken Brötchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, dünn mit Wasser bepinseln und mit Mehl bestreuen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und auskühlen lassen.

Tipp

Teiglinge dicht an dicht rund auf das Backblech setzen und als „Sonne“ backen. Nach Belieben nach dem Bestreichen mit Wasser mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Kerniges Bauernbrot

Zubereitung: ca. 25 Minuten + Geh- und Auskühlzeiten.

Backzeit: ca. 40 Minuten.

Zutaten (für ca. 20 Scheiben)

• 250 g Weizenmehl (Type 1050)

• 250 g Roggenmehl (Type 1150)

• 1 Päckchen Roggen-Vollkorn-Sauerteig (15 g; z. B. von Dr. Oetker)

• 1 Päckchen Trockenbackhefe (7 g)

• 1 TL Salz

• je 50 g Leinsamen und Sonnenblumenkerne

1Beide Mehle, Sauerteig-Pulver und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Übrige Zutaten und 400 ml lauwarmes Wasser zufügen. Alles mit dem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in ca. 5 Minuten zum glatten Teig verkneten. An einem warmen Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

2 Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten, zu einem Laib (ca. 15 cm ø) formen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Zugedeckt weitere ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

3 Brot mit etwas Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Kreuzförmig ca. 1 cm tief einschneiden und im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2) ca. 40 Minuten backen.

Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. In einer Brotbox oder einem unglasierten Tontopf lagern.

Krosse Röggelchen

Zubereitung: ca. 30 Minuten + Geh- und Auskühlzeiten. Backzeit: ca. 20 Minuten.

Zutaten (für ca. 16 Stück)

• 125 g Roggenmehl (Type 997)

• 375 g Weizenmehl

• 1 TL Salz

• 125 g Reinzucht-Sauerteig (z. B. von Böcker; online oder beim Bäcker)

• 20 g frische Hefe

1 Mehle mit Salz in einer großen Schüssel mischen. Reinzucht-Sauerteig und Hefe zerkrümeln, zugeben. 330 ml Wasser zufügen, erst mit dem Handrührgerät, dann mit den Händen zum glatten, leicht klebrigen Teig verarbeiten.

2 Teigauf bemehlter Arbeitsfläche zur Kugel formen, in eine bemehlte Schüssel geben und bei Zimmertemperatur bedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.

3 Teigling auf bemehlter Fläche zur Rolle formen, in 16 gleich große Stücke schneiden, mit Mehl bestreuen und mit Abstand auf ein Blech mit Backpapier setzen. Bedeckt ca. 55 Minuten gehen lassen.

4 Eine kleine hitzebeständigeSchale mit Wasser füllen und in den Backofen stellen. Teiglinge der Länge nach einschneiden und im heißen Ofen (E-Herd: 240 °C, Umluft: 220 °C, Gas: Stufe 5) ca. 5 Minuten backen. Dann Temperatur reduzieren (E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) und Brötchen weitere ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Ciabatta

Zubereitung: ca. 20 Minuten + Geh- und Auskühlzeiten.

Backzeit: ca. 20 Minuten.

Zutaten (für ca. 16 Scheiben)

• 5 gfrische Hefe

  • 400 g Mehl

• 1 TL Salz

1 Hefe zerbröseln und in 280 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz mischen, Hefewasser zugeben und alles zum glatten Teig verkneten. In eine gefettete Schüssel geben und bedeckt an einem warmen Ort ca. 12 Stunden gehen lassen.

2 Teig auf eine bemehlte Fläche geben, zwei- bis dreimal falten und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Teig anschließend halbieren, beide Portionen etwas flacher ziehen und erneut zweibis dreimal falten. Zu länglichen Ciabatta-Laiben formen, auf ein Blech mit Backpapier geben, dünn mit Mehl bestäuben und bedeckt weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.

3 Ciabatta im heißen Ofen (E-Herd: 220 °C, Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) ca. 20 Minuten backen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen. Schmeckt frisch am besten.

Tipp Die Ruhe lohnt sich: Echtes Handwerk braucht etwas Geduld – planen Sie für den mediterranen Klassiker genügend Gehzeiten ein.

Frischkäse-Kräutercreme

Zubereitung: ca. 15 Minuten.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Dose Kichererbsen (425 g)

• 200 g Doppelrahmfrischkäse

• 100 g Magerquark

• abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone

• 1 TL Senf

• je 1 Stiel Oregano und Petersilie

• 2 Halme Schnittlauch

• 1 TL Pfefferkörner

• ½ TL Paprikapulver edelsüß

• Salz

1 Kichererbsen abgießen, abspülen und grob pürieren. Mit Frischkäse, Quark, Zitronenschale, -saft und Senf glatt verrühren.

2 Kräuterwaschen, fein hacken bzw. in Röllchen schneiden. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit Kräutern unter die Frischkäsecreme rühren. Mit Paprikapulver und Salz abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garniert servieren.

Samtiger Birnen-Kürbis-Aufstrich

Zubereitung: ca. 45 Minuten + Auskühlzeit.

Zutaten (für 8–10 Gläser à 200 g)

• 600 g Butternutkürbis (vorbereitet gewogen)

• 1 kg Birnen (vorbereitet gewogen)

• 500 g Gelierzucker 3:1 (z. B. von Diamant)

• 1 TL Zimt

• je ½ TL gemahlene Nelken und geriebene Muskatnuss

1Kürbis und Birnen schälen, vierteln, entkernen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

2 Kürbis im Topf mit Wasser aufkochen und bedeckt in ca. 15 Minuten weich garen. Birnen die letzten ca. 5 Minuten mitgaren.

3 Kürbis und Birnen im Sieb abgießen, abtropfen lassen und pürieren. 1 ½ kg abwiegen, mit Gelierzucker in einem großen Topf mischen und aufkochen. Ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, Gewürze unterrühren, dann Fruchtaufstrich sofort heiß in vorbereitete Einmachgläser füllen. Verschließen und auskühlen lassen.

Chili-Brotaufstrich

Zubereitung: ca. 35 Minuten.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 400 g Kidneybohnen (Dose)

• 200 g Rinderhack

• 4 EL Öl

• 1 EL Tomatenmark

• 250 g stückige Tomaten (Dose)

• Salz

• Pfeffer

• gemahlener Kreuzkümmel

• Chiliflocken

• 4 Eier (M)

• 1 Avocado

• 4 Scheiben Bauernbrot

• Koriander zum Garnieren

1 Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

2 Hack in 2 EL Öl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Tomatenmark einrühren und anrösten. Tomaten und Bohnen zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili würzen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen.

3 Eier in 2 EL heißem Öl zu Spiegeleiern braten. Avocado halbieren, entsteinen, Fruchtfleisch aus der Schale heben und in Scheiben schneiden. Rinder-Chili grob pürieren, Brote damit bestreichen. Mit Avocado und je 1 Spiegelei belegen. Mit Chiliflocken würzen und mit Koriander garniert servieren.

No-Knead-Brot

Dehnen statt kneten

Zubereitung: ca. 25 Minuten + Geh- und Auskühlzeiten.

Backzeit: ca. 50 Minuten.

Zutaten (für ca. 10 Scheiben)

• 450 g Weizenmehl

(Type 1050)

• ¼ TL Trockenhefe

• 1 TL Salz

1Mehl in einer großen Schüssel mit Trockenhefe und Salz mischen. Ca. 350 ml lauwarmes Wasser zugeben, mit einem Kochlöffel verrühren und die Schüssel mit einem Tuch bedecken. Den Teig bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) 16–20 Stunden ruhen lassen.

2 Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mithilfe einer Teigkarte von den Rändern zur Mitte hin übereinanderschlagen (abwechselnd von rechts, links, oben und unten). Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, bis der weiche Teig merklich straffer wird und Spannung erhält. Ein rundes Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen. Alternativ eine Schüssel mit einem Leinentuch ausschlagen und mehlen. Teigling mit der Naht nach unten einlegen. Weitere ca. 2 Stunden gehen lassen.

3 Einen gusseisernen Deckeltopf (ca. 22 cm ø) im Backofen vorheizen (E-Herd: 250 °C, Umluft: 230 °C, Gas: Stufe 5–6). Topf dann herausnehmen (Vorsicht, heiß!), dünn mit Öl auspinseln und Teigling mit der Naht nach oben hineingeben. Im heißen Ofen mit aufgesetztem Deckel ca. 30 Minuten backen.

4 Ofentemperatur reduzieren (E-Herd: 220 °C, Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) und Deckel entfernen. Brot in ca. 20Minuten fertig backen. Eventuell zum Backzeitende noch einmal zudecken, damit es nicht zu dunkel wird. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Das Brot ist im Brotkasten 3–4 Tage haltbar, lässt sich auch gut einfrieren.

So funktioniert „No Knead“

Bei „Nicht kneten“ folgt auf die XL-Ruhephase, in der die Hefe ihre Backtalente entfaltet, das Dehnen: Mit einer Teigkarte den noch klebrigen, beinahe flüssigen Teig mehrmals in die Länge ziehen und falten – so bekommt er eine straffe, formbare Konsistenz. Im Gärkorb (oder in einer Schüssel) kann sich der Teig dann ideal entwickeln, ohne auszutrocknen. Wer öfter „No Knead“ backt, für den lohnt sich die Investition (ca. 12 €) in ein Gärkörbchen.