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JETZT MAL BUTTER BEI DIE FISCHE


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Living at Home Edition - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 22.09.2021

Artikelbild für den Artikel "JETZT MAL BUTTER BEI DIE FISCHE" aus der Ausgabe 1/2021 von Living at Home Edition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home Edition, Ausgabe 1/2021

Kartoffeln am besten am Vortag kochen, pellen und mit einem feuchten Tuch bedeckt kalt stellen.

Dorschfilet im Pergament-Päckchen

Der Fisch liegt in Pergamentpapier zusammen mit Tomaten, Peperoni und Zitrone. Eine Sauce aus Weißwein, Schalotten und Safran besiegelt die feine Allianz im Ofen. Dazu gibt’s knusprige Bröselbratkartoffeln.

REZEPT AUF SEITE 93

Rote-Bete-Papaya- Carpaccio mit Forelle

Falls jemand behauptet, in Hamburg sei alles Grau in Grau, servieren Sie einfach diesen Stimmungsaufheller: Rote Bete und Papaya baden in einer Marinade aus Honig, Senf und Zitrone und sorgen zwischen Räucherforelle und Dill-Crème-fraîche für köstliche Farb- und Fruchtakzente.

REZEPT AUF SEITE 93

DIESE FISCHBRÖTCHEN KÖNNEN ALLES. NUR NICHT NOR DISCHE BESCHEIDENHEIT

Edel-Fischburger

Die marinierten Kabeljaufilets haben hier ihren großen Auftritt in einer Panade aus gerösteten Erdnüssen und Sesam. Begleitet werden sie von frischem Salat, knackigen Sprossen und einer selbst gemachten Safran-Mayo.

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REZEPT AUF SEITE 93

DER HAFEN WECKT FERNWEH. DIESES GER ICHT AUCH

Pasta mit Curry-Lachsfilet

Kleiner Ausflug ins Gewürzmuseum: Der Fisch wird in Curry, Gewürznelken und Limetten mariniert und kommt mit Lauchzwiebeln in den Ofen. Nach dieser Aromatherapie wird sein Geschmack noch durch Avocado, Knoblauch und Kokosraspel in der Pasta verfeinert, herrlich exotisch!

REZEPT AUF SEITE 94

Schollen-Saltimbocca mit Risotto

Bei den Fischköppen wird das Kalb natürlich durch einen Meeresbewohner ersetzt: Aufs Schollenfilet kommen luftgetrockneter Schinken und geraspelter Meerrettich – lecker! Dazu gibt’s gebratenen Mangold und ein raffiniertes Risotto mit karamellisierten Äpfeln.

REZEPT AUF SEITE 94

Kartoffel-Fenchel-Suppe mit Garnelen

Egal, ob draußen Schietwetter ist oder eine steife Brise weht: Mit dieser cremigen Kartoffelsuppe sind Sie im sicheren Hafen. Getoppt mit Krabben und frittierten Fenchelscheiben wärmt sie nicht nur Körper, sondern auch Seele.

REZEPT AUF SEITE 95

GUTER FANG FÜR DIE SUPPE

DORSCHFILET IM PERGAMENT-PÄCKCHEN

Zum Foto auf Seite 86

FÜR 4 PORTIONEN

Für die Kartoffeln:

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln

Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

100 g Butter

3–4 El Semmelbrösel

Blättchen von 6–8 Zweigen Thymian

Für den Fisch: 1 Biozitrone

150 g Kirschtomaten

2 kleine Fleischtomaten

4 milde, rote Peperoni

1 Handvoll Basilikumblätter

4 Stücke Dorschfilet à ca. 200 g

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

4 Stiele Oregano

1 Schalotte

70 g Butter

200 ml halbtrockener Weißwein

½ Tl Safranfäden

außerdem: 8 Stücke Pergamentpapier à ca. 25 x 25 cm

1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln gründlich schrubben und mit Schale ca. 25 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

2 Inzwischen ½ Tl Zitronenschale fein abreiben und für die Kartoffeln beiseitestellen. Die Zitrone in Spalten schneiden. Alle Tomaten in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze der Fleischtomaten entfernen. Peperoni putzen und längs halbieren. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

3 Je zwei 2 Stücke Pergamentpapier übereinanderlegen. Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Tomaten, Zitronen, Basilikum, Oregano und Peperoni mittig auf den Pergamentstücken verteilen. Das Papier über dem Fisch zusammenschlagen und die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen. Das Papier oben etwas auseinanderschieben, sodass eine kleine Öffnung entsteht, dann die Päckchen auf ein Blech setzen.

4 Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. 2 El Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen, Safran zugeben und alles auf etwa 8 El einkochen lassen, dann die restliche Butter unterrühren. Die Sauce über den Fischfilets verteilen und das Loch im Päckchen wieder schließen. Päckchen mit Küchengarn verschließen und auf mittlerer Schiene ca. 18–20 Minuten garen.

5 Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß pellen, je nach Größe evtl. halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Brösel zugeben und goldbraun rösten. Kartoffeln, Zitronenschale und Thymian kurz darin schwenken und kross anbraten. Die Dorschpäckchen mit den Kartoffeln servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN

PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 690 KCAL/PORTION

ROTE-BETE-PAPAYA- CARPACCIO MIT FORELLE

Zum Foto auf Seite 88

FÜR 4 PORTIONEN

2 Knollen gegarte Rote Bete (vakuum- verpackt)

1 Papaya

3 El Zitronensaft

2 El Honig

1 El mittelscharfer Senf

Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

6 El Olivenöl

1 Handvoll Dillspitzen

200 g Crème fraîche

400 g Räucherforellenfilets

1 Rote Bete in sehr feine Scheiben hobeln (dabei Einweghandschuhe tragen!). Papaya halbieren, entkernen, schälen und längs in feine Scheiben hobeln. Rote Bete und Papaya auf 4 großen Tellern fächerartig verteilen.

2 Für die Marinade Zitronensaft, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verquirlen, über das Carpaccio träufeln und kurz ziehen lassen. Inzwischen Dill fein schneiden. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer verrühren.

3 Forellenfilets in Stücke zupfen, auf dem Carpaccio anrichten und mit Dill-Crèmefraîche garniert servieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN

NÄHRWERT: 470 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 89

EDEL-FISCHBURGER

FÜR 4 STÜCK

Für die Mayonnaise:

½ Tl Safranfäden

1 Eigelb (Kl. M)

1 Tl Senf

100 ml neutrales Pflanzenöl

1–2 Tl Limettensaft

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für den Fisch:

4 Stücke Kabeljaufilet à ca. 150 g

1–2 El Limettensaft

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle ca. 2 Tl Mango-Chutney

8–10 El geröstete, ungesalzene Erdnüsse

3–4 El helle Sesamsaat ca. 6 El Mehl

2 Eiweiß (Kl. M)

2 El neutrales Pflanzenöl

3 El Butter

Für den Belag:

1 kleine rote Zwiebel

je einige Blätter Radicchio di Treviso und Batavia-Salat

1 große Fleischtomate

4 Brötchen

4 El zarte Sprossen, z. B. Radieschen

1 Für die Mayonnaise Safranfäden in einem Schälchen mit 1 Tl kochendheißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Mit Eigelb, Senf, Öl, Limettensaft, etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab von unten nach oben ziehend durchmixen, bis eine dickliche Mayonnaise entsteht. Abschmecken.

2 Die Fischfilets mit Limettensaft beträufeln, kurz ziehen lassen, dann leicht abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und von einer Seite dünn mit Mango-Chutney bestreichen. Die Erdnüsse nicht zu fein hacken und mit Sesam auf einem Teller mischen. Die Fischstücke in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Eiweiß mit einer großen Prise Salz cremig aufschlagen, die Fischfilets darin wenden, dann in die Nuss-Sesam-Mischung drücken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Filets darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.

3 Zwiebel pellen und längs in feine Scheiben schneiden. Salat putzen und trocken schleudern. Tomate in Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Brötchen aufschneiden und jede Hälfte mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die unteren Hälften mit Salat, Tomaten, Zwiebeln, Sprossen und Fischfilets belegen. Nach Belieben übrige Mayonnaise darüberträufeln. Die obere Brötchenhälfte auflegen und die Burger direkt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

NÄHRWERT: 880 KCAL/STÜCK

Zum Foto auf Seite 90

PASTA MIT CURRY- LACHSFILET

FÜR 4 PORTIONEN

Für den Fisch:

2 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

1 Tl Currypulver abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette

6 El Olivenöl

½ Bund Frühlingszwiebeln

4 Stücke Lachsfilet à ca. 175 g

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für die Pasta:

250 g Zuckerschoten

300 g Kirschtomaten

2 El Kokosraspel oder -chips

350 g breite Bandnudeln

Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Knoblauchzehe

5 El Olivenöl

Saft von 1 Limette

2 El Butter

1 Prise brauner Zucker

1 reife Hass-Avocado

außerdem: Mörser, große Auflaufform

1 Für den Fisch die Nelken fein mörsern. Mit Lorbeerblättern, Curry, Limettenschale und Öl mischen. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest längs halbieren oder vierteln. Fisch in eine flache Schale legen. Frühlingszwiebeln und Curry-Marinade darauf verteilen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

2 Inzwischen für die Pasta Zuckerschoten putzen und die Tomaten halbieren. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf einen Teller geben.

3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in die Auflaufform geben, salzen und pfeffern. Lachsfilets daraufsetzen. Auf mittlerer Schiene ca. 10–14 Minuten garen.

4 Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin glasig dünsten. Zuckerschoten zugeben und 1–2 Minuten mit andünsten. Nudeln abgießen und abtropfen lassen, dabei etwa 5 El Kochwasser auffangen. Nudeln in die Pfanne geben. Tomaten, Limettensaft, Kochwasser und Butter zugeben und alles gut durchschwenken. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale stülpen und in Spalten schneiden, dann vorsichtig unter die Pasta heben.

5 Pasta mit Lachs und Frühlingszwiebeln auf tiefen Tellern anrichten. Mit Kokosraspeln bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

PLUS MARINIER- UND GARZEIT

NÄHRWERT: 1095 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 91

SCHOLLEN-SALTIMBOCCA MIT RISOTTO

FÜR 4 PORTIONEN

Für das Risotto:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 El Öl

250 g Risottoreis

75 ml trockener Weißwein

25 ml Apfelsaft ca. 1l heiße Gemüsebrühe

1 säuerlicher Apfel

60 g Butter

1 El Zucker

1–2 El Zitronensaft

1 Zweig Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

60 g Parmesan, grob gerieben

Für das Gemüse:

1 Staude Mangold (ca. 800 g)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 El Olivenöl

½ Biozitrone

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle frisch geriebene Muskatnuss

Für den Fisch:

4 Schollenfilets

2 El Zitronensaft

Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Stück frischer Meerrettich à ca. 6 cm

4 Scheiben luftgetrockneter Schinken

3 El Butter

2–3 Zweige Thymian

außerdem: 8 Zahnstocher

1 Für das Risotto Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Öl in einem weiten Topf erhitzen und beides bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren mit andünsten. Mit Wein und Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen. Dann nach und nach mit jeweils so viel heißer Brühe auffüllen, dass der Reis gerade knapp bedeckt ist. Unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

2 Inzwischen Mangold putzen, die Stiele in mundgerechte Stücke, die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Öl in einem weiten Topf erhitzen und beides darin glasig dünsten. Mangoldstiele zugeben und mit andünsten. Zitrone in Spalten schneiden und zu den Mangoldstielen geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Dann Mangoldblätter untermischen und weitere ca. 5 Minuten zugedeckt garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3 Für das Risotto Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Äpfel, Zitronensaft und Thymian zugeben, würzen und durchschwenken.

4 Fisch mit Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Meerrettich schälen und über den Fisch raspeln. Je 1 Scheibe Schinken auf ein Filet legen und mit je 2 Zahnstochern feststecken. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit Thymian darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2–3 Minuten braten.

5 Übrige Butter und 40 g Parmesan unter das Risotto rühren, dann Apfelwürfel unterziehen. Risotto abschmecken, auf tiefe Teller verteilen und mit restlichem Parmesan sowie Pfeffer bestreuen. Mit dem Saltimbocca und Mangold servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN

PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 767 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 92

KARTOFFEL-FENCHEL-SUPPE MIT GARNELEN

FÜR 4 PORTIONEN

Für die Garnelen:

½ Biozitrone

300 g Eismeergarnelen in Lake

2 El Wermut, z. B. Noilly Prat

3–4 El Olivenöl schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für die Suppe:

750 g mehligkochende Kartoffeln

2 große Fenchelknollen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 El Olivenöl

1 Tl Tomatenmark

Meersalz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Lorbeerblatt

75 ml trockener Weißwein

800 ml Gemüsefond 200 g Schlagsahne ca.

200 ml Öl zum Frittieren

1 Für die Garnelen die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Die Eismeergarnelen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und in einer Schale mit Wermut, Olivenöl, Zitronenschale und Pfeffer mischen.

2 Für die Suppe die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Fenchel putzen, das zarte Grün beiseitelegen. 1 ½ Knollen würfeln, den Rest in feine Scheiben hobeln. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, Fenchelwürfel und Tomatenmark zugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt zugeben, den Wein zugießen und fast vollständig einkochen lassen. Kartoffeln und Fond zugeben, kurz aufkochen und alles bei schwacher Hitze 15–18 Minuten köcheln lassen.

4 Etwa die Hälfte des Gemüses mit einer Schaumkelle aus der Suppe heben und warm stellen. Lorbeerblatt entfernen. Restliche Suppe fein pürieren, evtl. durch ein feines Sieb streichen, Sahne zugeben und nochmals aufkochen lassen. Gemüsewürfel wieder zugeben und ca. 5 Minuten in der Suppe ziehen lassen.

5 Die Fenchelscheiben mit etwas Salz bestreuen und kurz ziehen lassen. Öl zum Frittieren in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben trocken tupfen und im heißen Öl rundherum knusprig frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe abschmecken, auf vorgewärmte Schalen oder tiefe Teller verteilen und mit frittiertem Fenchel, Garnelen und Fenchelgrün garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

NÄHRWERT: 538 KCAL/PORTION