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JOHOHO, HER MIT DER BUDDEL VOLL RUM!


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FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 18.11.2022

Mit Zuckerrohrschnaps dem Winter einheizen:

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2022

Beim Genussgetränk Rum denken die meisten wohl spontan an Karibik, Seefahrt oder Piraterie. Etwas Exotisches, gar Verruchtes, haftet diesem Hochprozentigen an, was in seiner Herkunft und abenteuerlichen Geschichte begründet liegt. Aber Rum ist mehr als die üblichen Assoziationen vermuten lassen. Rum kann Genießer durch seine Vielseitigkeit nicht nur an heißen Tagen, sondern auch in der kalten Jahreszeit begeistern – ob als wärmendes Cocktailgetränk oder als vollmundige Bereicherung in winterlichen Rezeptideen. Wir nehmen euch mit auf einen spannenden Geschmackstörn von den Ursprüngen des Rums hinaus in die weiten Genussgefilde dieser „aufrührerischen“ Spirituose.

Eine zwielichtige Herkunft

Bereits der Name des Rums spiegelt sein Image. So leitet sich dieser vermutlich nicht nur aus dem englischen Dialektwort „rumbullion“ für ein Getränk aus gekochten ...

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... Zuckerrohrstielen ab, sondern auch aus „rumbustion“, was so viel wie Aufruhr oder Tumult bedeutet. Zu Tumulten kann es durchaus kommen, wenn man dem Rum mit seinen mindestens 37,5 Vol. % Alkohol zu sehr zuspricht – so wie es die ersten Handelsschiffer im 17. Jahrhundert des Öfteren taten. Der Rum entstand zu dieser Zeit als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus in den europäischen Kolonien und ist eine vergleichsweise junge Spirituose. Gesichert ist der exakte Entstehungsort des Rums nicht, u. a. erheben Hispaniola und Kuba Anspruch darauf. Am häufigsten wird wohl Barbados als Geburtsort des Rums genannt. Zucker war für die britischen Kolonialisten auf der Insel ein wertvolles Produkt und trug – auch durch die Ausbeutung afrikanischer Sklaven – zum Reichtum der Plantagenbesitzer bei. Bei der Zuckerherstellung fiel Melasse (zäher, dunkelbrauner Zuckersirup) als Nebenprodukt an. Wurde die Melasse zunächst noch entsorgt, wurde ab Mitte des 17.

Jahrhunderts bereits auf ganz Barbados Rum daraus gebrannt. Der Rum entwickelte sich durch seine zunehmende Beliebtheit bald zum eigenständigen Exportgut. Das anspruchsvolle Europa konnte mit dem qualitativ noch schlechten Zuckerrohrschnaps wenig anfangen, beliebter war der Rum unter den Kolonialisten auf dem nordamerikanischen Festland. Um 1730 exportierte Barbados bereits mehr als 3 Millionen Liter dorthin. Die Kolonialisten nutzten den Rum wiederum, um Handel mit der dortigen indigenen Bevölkerung zu treiben. Die Folge war eine zunehmende Alkoholabhängigkeit der nordamerikanischen Ureinwohner. Es liegen düstere Schatten über dem Rum, die für Seefahrerromantik wenig Platz lassen. Das sollte keinesfalls verschwiegen werden. Die nordamerikanischen Siedler tranken den Rum aber natürlich auch selbst, und mit den überall entstehenden Gasthäusern nahmen die Verkaufszahlen des Rums im 18. Jahrhundert deutlich zu und übertrafen sogar jene von Wein und Bier. Aus dieser Zeit stammt auch die assoziative Verbindung von Rum und Freibeutertum, die sich bis heute ins kollektive Bewusstsein eingebrannt hat, und Rummarken wie „Captain Morgan“ ihr Markennarrativ liefert. Auf den Seewegen von der Karibik nach Nordamerika war Rum ein beliebtes Raubgut von Piraten wie dem berühmten Blackbeard, der auch für seinen hohen Rumkonsum berüchtigt war. Der schottische Schriftsteller Robert Louis Stevenson verewigte den Rum in seinem 1881 erschienenen Roman „Die Schatzinsel“. Wer kennt heute nicht sein fiktionales Seemannslied von den „Fifteen Men on the Dead Man‘s Chest“? Die britische Marine erkannte früh den Vorteil des Rums, Bier und Wasser unter den vorherrschenden klimatischen Bedingungen haltbarer zu machen. So wurde dem Trinkwasser der Marine-Angehörigen Rum beigemischt, damit es nicht so schnell verdarb. Noch bis zum 31. Juli 1970 wurde Rum als offizieller Teil der Verpflegung an die Angehörigen der Royal Navy ausgeteilt. Am sogenannten „Black Tot Day“ trugen die Seeleute die 315 Jahre alte Tradition schließlich zu Grabe, nachdem die Rationen schon mehrfach reduziert worden waren – man kann sich gut vorstellen weshalb. Da Rum das Getränk der Seefahrer schlechthin war, ist es nicht verwunderlich, dass auch deutsche Hafenstädte wie etwa Flensburg auf eine Rumtradition zurückblicken können. Mit ehemals über 300 Brennereien ist Flensburg die historische deutsche Rum-Metropole. Heute gibt es dort sogar ein Rum-Museum. Der Flensburger Rum-Verschnitt, mit 5 % des enthaltenen Alkohols aus Original-Rum, beruht noch heute auf der Tradition alter Flensburger Rumhandelshäuser. Und auch die kubanische Hauptstadt Havanna, Sitz der weltbekannten Marke Havana Club, kann mit einem Rum-Museum aufwarten. Dort erfährt man neben historischen Hintergründen auch vieles über die Herstellung von Rum – von der Ernte des Zuckerrohrs, der Destillation, über den Bau der benötigten Eichenfässer bis hin zur richtigen Lagerung.

Herstellung einer Spirituosenlegende

Meist wird Rum aus der Melasse des Zuckerrohrs hergestellt, seltener auch aus Zuckerrohrsaft. Diese Bestandteile werden zunächst mithilfe von Hefe fermentiert und der enthaltene Zucker so zu Alkohol vergoren. Die entstandene Maische wird im nächsten Schritt destilliert. Hierfür kommt entweder ein Kupferbrennkessel (bzw. eine Brennblase) oder eine Brennsäule zum Einsatz. Letztere destilliert kontinuierlich und schneller, doch man büßt etwas an Aromatik ein. In beiden Fällen wird durch Erhitzen die Maische zu Alkohol und Aromastoffen, ohne unerwünschte Fuselstoffe, verdampft. In der Qualität des Rums gibt es deutliche Unterschiede. Guter Rum zeichnet sich hauptsächlich durch eine lange Reifung, z. B. in Eichenholzfässern, aus. Je länger das Destillat im Holzfass reift, desto abgerundeter wird der Geschmack des Rums, und umso dunkler ist die gelbliche bis braune Färbung. Einige Hersteller tricksen und färben ihren Rum nachträglich mit Zuckercouleur (E 150 a), man sollte also stets auf die Inhaltsangaben achten. Weißer Rum muss nicht automatisch schlechter sein. Bei langer Reifung in Edelstahlfässern bleibt der Rum zwar farblos, gewinnt aber ebenfalls an Geschmack und Qualität hinzu. Nach der Lagerung wird eine überwiegende Mehrheit der Rums einem Blending unterzogen. Das bedeutet, dass man mehrere Destillate miteinander vermischt, auch (natürliche) Zutaten wie Früchte oder Gewürze werden in diesem Schritt manchmal beigemischt (Flavoured/ Spiced Rum). Einzelfassabfüllungen, ähnlich wie beim Whiskey, sind selten und aufgrund limitierter Flaschenanzahl teuer. Transparenz bei der Herstellung und hohe Qualität werden für Verbraucher immer wichtiger. So werden viele Jahre gelagerte „Master Blender Rums“ mittlerweile häufiger nachgefragt. Heute wird Originaler Rum und Echter Rum u. a. in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika sowie auf den Philippinen, den Kanaren, in Australien, Madagaskar und Indien produziert. Der ebenfalls bekannte Jamaika-Rum ist weniger hochwertig und wird meist mit Wasser (als Grog) oder anderem Alkohol gemischt. In Österreich und Deutschland gibt es sogenannten Inländer-Rum, der bis zu 80% Alkoholgehalt haben kann. Bekannt ist vor allem die Marke STROH Rum aus Kärnten, die gerne zum Backen und Kochen verwendet wird.

Rum-Trends für die kalte Jahreszeit

Besonders in der Wiener Küche wird Inländer-Rum wegen seines spezifischen Geschmacks des Öfteren zu Gerichten hinzugegeben. War Inländer-Rum früher ein Ersatzprodukt mit lediglich rumähnlichem Geschmack und Aussehen, ist heute eine Alkoholbasis aus Zuckerrohrverarbeitung vorgeschrieben. Rum als Rezeptzutat ist auch im Winter ein Genuss. Auf der nächsten Seite haben wir für euch heiße Rezepte mit STROH Rum speziell für die kalten Wintertage. Mit seiner Zitrusnote sorgt der STROH Rum für besondere Geschmackserlebnisse im Zusammenspiel mit Frucht, Zimt, Vanille und Nelken. Wer seinen Rum doch lieber trinkt, für den gibt es selbstverständlich auch wärmende Genussideen in flüssiger Form. Rum eignet sich bekanntlich hervorragend zum Mixen von alkoholischen Getränken. Vier der zehn meistverkauften Cocktails sind sommerliche Rum-Drinks – Mojito, Piña Colada, Rum & Cola und Daiquiri*. Dass Rum auch im Winter überraschen und überzeugen kann, beweisen cremige Kreationen speziell für die kalte Jahreszeit. FIRE&FOOD hat feurige Winter-Cocktails mit Rum nachgemixt, die eure Geschmacksknospen garantiert anheizen werden! Auch Puristen können dunkle Winterabende stimmungsvoll mit Rum genießen. Welche Marken auch pur getrunken zum prasselnden Grill- oder Kaminfeuer passen, verraten wir euch in unseren persönlichen Produktempfehlungen – lasst euch inspirieren und feiert den Winter (maßvoll) mit feinen Buddeln voll Rum!

*Bacardi’s 2022 Cocktail Trends Report

RUM-EMPFEH LUN GEN:

Hazelnut Rum PX Cask: Weich-aromatischer, 12 Jahre gelagerter, Barbados-Rum vermählt mit Schwarzwälder Haselnussgeist und nachgereift in Pedro Ximénez Sherry-Fässern. Die feinen Noten von Nougat und gerösteten Haselnüssen genießt man am besten pur oder als Old Fashioned gemixt. Idealer Rum für kalte Winterabende! (40% Vol., 0,5 l) Preis: 39,90 Euro,

Black Tot Finest Caribbean Rum: Ein Rum inspiriert vom „Black Tot Day“ und eine Hommage an die Rumtradition der Seefahrer. Der Blended Rum mit Rumsorten aus Barbados, Guyana und Jamaika hat feine Kaffee- und Schokoladennoten und wird weder kalt gefiltert noch gesüßt. Er reift in Ex-Bourbon-Eichenfässern nach und wird in Schottland abgefüllt. (46% Vol., 0,7 l) Preis: ca. 40 Euro,

The Kraken Black Spiced Rum: Der Spiced Rum aus dem karibischen Inselstaat Trinidad und Tobago reift 1–2 Jahre in Ex-Bourbonfässern und wird anschließend durch Aromatisierung mit 13 Gewürzen, darunter Zimt, Ingwer und Nelken, abgerundet. Die Würze wird ergänzt durch süße Noten von Schokolade, Karamell und Vanille. Pur ein echter Genuss! (40% Vol., 0,7 l) Preis: ca.18 Euro,

Ron Botucal Reserva Exclusiva Rum: Ein exklusiver, bis zu 12 Jahre gereifter, Rum aus Venezuela. Der Blend aus exklusiven Rum-Destillaten wird in ehemaligen Scotchfässern aus Eiche gelagert und zeichnet sich durch sein Aromenspiel u. a. von Orangenschalen, Toffee, Lakritz und Buttercreme aus. Pur oder auf Eis ein unverfälschtes Erlebnis. (40% Vol., 0,7 l) Preis: 38,99 Euro,

Don Papa Baroko Rum: Der Single Island Rum von der philippinischen Insel Negros reift mehrere Jahre lang in amerikanischen Weißeichefässern und wird anschließend geblendet. Der Charakter ist kraftvoll, weich und vollmundig mit Noten von Vanille, Honig und kandierten Früchten. (40% Vol., 0,7 l) Preis: ca. 36 Euro,