Praktische Küchenhelfer für den Braten
Backofenbräter mit Gitter: Auf den Rost gebraten, wird das Fleisch gleichmäßig gar und knusprig, ohne im eigenen Saft zu liegen. Dieser wird im Bräter aufgefangen und kann zur Zubereitung der Soße verwendet werden.
Bratenthermometer: Mit dem Messstab wird in das Fleisch gepikst und die Kerntemperatur gemessen. Diese muss bei Geflügel höher sein, um alle Bakterien abzutöten. Ein wichtiger Helfer beim Niedrigtemperatur-Garen.
Geflügelbräter: Ideal zum aufrechten Braten von Hähnchen, kleinen Puten und Enten – so wird die Haut außen schön braun und knusprig, während der heiße Keramikdorn das Geflügel von innen gart. Die Schale fängt das Fett auf, das zum Begießen genutzt werden kann.
Ofenzange: M it diesem praktischen Greifer lassen sich Braten und Gemüsegrundlage im Bräter, der Auflaufform oder auf dem Backblech im heißen Ofen einfach wenden, ohne sich zu verbrennen.
Schaumkelle: Nicht nur zum Abschöpfen von Schaum geeignet, sondern auch um Kräuter wie Lorbeerblätter oder Rosmarinzweige aus der Soße zu fischen oder das Fleisch aus dem Bräter zu heben.
Tranchierbesteck: Mithilfe dieser speziellen Gabel mit zwei langen Zinken und des scharfen Messers wird das Fleisch von Knochen gelöst, um dann wohlportioniert angerichtet zu werden.
Was tun bei Kochpannen?
• Fleisch angebrannt: Die zu dunkle Kruste abschneiden und die Schnittstelle unter einer Mischung aus frischen Kräutern und angerösteten Semmelbröseln „verstecken“. Wenn das Fleisch nicht zu trocken ist, kann man die Schnittstelle auch noch mal kurz anbraten.
• Die Soße ist zu fettig: Soße abkühlen lassen, bis das Fett fest geworden ist, dann abschöpfen. Anschließend die Soße mit Sahne verfeinern.
• Fleisch zu trocken oder zu zäh: Den Braten nicht als Stück servieren, sondern in dünne Scheiben schneiden und in der Soße noch gut eine Viertelstunde ziehen lassen. Auch wenn etwas übrig ist, kann das Fleisch fein geschnitten in der Soße aufbewahrt werden. So bleibt es zart. Am nächsten Tag kann der Braten als Geschnetzeltes zubereitet werden, etwa mit einer Pilzsoße und Spätzle.
• Ist die Soße zu salzig geraten, können Schmand oder Sahne den Geschmack neutralisieren. Bei versalzenem Gemüse hilft etwas Zucker oder Honig.
• Mit Honig kann man auch einen versalzenen Braten retten. Einfach das Fleisch rundherum damit bestreichen und kurz unter den Grill geben. Das gibt eine schöne Kruste und der Salzgeschmack wird abgemildert.
Guter Rat: Krosse Kruste
Die Oberfläche des Bratens am Ende der Garzeit mit kaltem Salzwasser oder mit Bier bestreichen. Dann den Braten bei höchster Backofentemperatur oder mit der Grillfunktion 5 bis 10 Minuten goldbraun fertig braten.
Die Nebenrollen – drei Grundrezepte für Beilagen
Bratensoße mit Rotwein
Zutaten für 4 Personen
2–3 Thymianzweige,
4 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
1 Möhre,
½ Sellerieknolle,
1 EL Rapsöl,
1 EL Tomatenmark,
200 ml kräftiger Rotwein,
200 ml Fleischbrühe,
140 g sehr kalte Butter,
1 TL Balsamico,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln, dann die Blättchen abzupfen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Möhren und Sellerie schälen und sehr fein würfeln.
2. Das Öl in einen heißen Topf geben und die Schalotten-, Knoblauch-und Gemüsewürfel einige Minuten bei mäßiger Hitze farblos dünsten. Das Tomatenmark und den Thymian zugeben und kurz mitdünsten.
3. Den Wein und die Brühe angießen und bei starker Hitze so lange offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einreduziert ist. Dann die Temperatur senken, sodass die Soße nicht mehr kocht. Die Soße durch ein Sieb passieren, um größere Gemüsestücke zu entfernen.
4. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Nach und nach portionsweise unter die Soße rühren, sodass sie langsam eine cremige Konsistenz bekommt.
Zuletzt mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Kochzeit: 30 Minuten
Kartoffelknödel
Zubereitung: Zutaten für 6–8 Stück
Für den Teig: 1 kg mehligkochende Kartoffeln,
2 Eigelb,
Salz,
15 g Speisestärke,
Muskat
Für die Füllung:
1 Laugenstange,
Butter,
Petersilie
1. Kartoffeln schälen, 300 g in Wasser circa 20 Minuten weich kochen. 700 g rohe Kartoffeln fein reiben, auf ein Geschirrtuch geben und auspressen. Wasser auffangen und stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke abgesetzt hat. Das übrige Wasser abgießen und die Kartoffelstärke mit den geriebenen Kartoffeln mischen.
2. Gekochte Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit Eigelb, Salz, Speisestärke, Muskat und den rohen Kartoffeln vermengen. Laugenstange entsalzen, würfeln, in einer Pfanne mit Petersilie in Butter schwenken.
3. Aus der Kartoffelmasse 6–8 Knödel drehen und mit den Kräuter-Gebäck-Würfeln füllen. In kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze circa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Zubereitungszeit: circa 30 Minuten, Kochzeit: circa 40 Minuten
Apfel-Rotkohl
Zutaten für 4 Portionen
1 Rotkrautkopf,
250 ml Apfelsaft,
2 EL Preiselbeerkompott,
3 EL Balsamico,
Salz, Pfeffer,
1 Gewürznelke,
1 Lorbeerblatt,
1 Zwiebel,
2 säuerliche Äpfel,
2 EL Butter, ggf.
150 ml Gemüsebrühe
Zubereitung:
1. Den Rotkohl putzen und fein hobeln. Apfelsaft mit Preiselbeerkompott, Balsamico und Gewürzen verrühren, mit dem Rotkohl mischen und diesen zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.
2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Apfel ebenfalls schälen, entkernen und klein schneiden. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen. Dann den Rotkohl dazugeben und 5 Minuten unter Rühren andünsten.
3. Den Rotkohl zugedeckt circa 40 Minuten garen lassen. Immer wieder umrühren, falls nötig Gemüsebrühe zugießen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten, Ziehzeit: 8 Stunden Garzeit: circa 45 Minuten
Rezepte
Sauerbraten mit würziger Soße
Zutaten für 4 Personen
1 Bund Suppengrün,
3 Zwiebeln,
800 g Rinderschmorbraten,
500 ml Rotwein,
50 ml Rotweinessig,
2 Lorbeerblätter,
1 TL Senfkörner,
1 TL Pfefferkörner,
5 Nelken,
1 TL Wacholderbeeren,
Salz
Pfeffer
3 EL Öl, 2 EL Mehl,
2 Scheiben Pumpernickel,
50 g Rosinen
Zubereitung:
1. Das Suppengrün putzen, die Möhren und den Sellerie schälen. Danach das Suppengrün gründlich waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen, ebenfalls grob würfeln. Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem gewürfelten Suppengrün und den Zwiebeln in eine Schüssel geben.
2. Rotwein, Essig, 250 ml Wasser und die Gewürze kurz aufkochen. Die Marinade heiß über das Fleisch gießen. Die Schüssel gut abdecken und für 1 bis 2 Tage kalt stellen. Zwischendurch das Fleisch wenden. Dann aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Gemüse abgießen, dabei die Marinade auffangen.
3. Den Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen.
4. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundum anbraten. Gemüse zugeben und anbräunen. Das Mehl darüberstäuben und kurz anschwitzen.
Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, 3 Minuten einkochen lassen. Übrige Marinade zugießen, wiederum einkochen. 500 ml Wasser zugeben und aufkochen.
Offen im vorgeheizten Ofen circa 2 Stunden garen.
5. Pumpernickel fein hacken. Nach 1½ Stunden den Braten aus dem Topf nehmen, die Soße durch ein Sieb gießen. Pumpernickel und Rosinen zugeben.
Den Braten wieder in die Soße geben und offen noch 30 Minuten im Ofen weitergaren. Dann aus der Soße nehmen, kurz ruhen lassen. Die Soße abschmecken, den Braten in dünne Scheiben schneiden, in die Soße legen und servieren. Dazu passen Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln und Rotkohl.
Zubereitungszeit: 60 Minuten Ziehzeit: 1–2 Tage, Garzeit: circa 2 Stunden
Schweinerollbraten gefüllt mit Aprikosen und Lauch
Zutaten für 4 Personen
300 g getrocknete Aprikosen,
50 ml Apfelsaft,
3 Zweige Thymian,
2 Stangen Lauch,
1 Zwiebel,
1 Knoblauchzehe,
20 g Butter,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
3 Karotten,
½ Stangensellerie,
½ Knollensellerie,
1 kg Schweinerollbraten (küchenfertig vorbereitet),
3 TL mittelscharfer Senf,
3 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
1. Die Aprikosen mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in einer Schüssel in dem Apfelsaft einweichen.
2. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die einzelnen Blättchen abzupfen. Den Lauch putzen, halbieren, waschen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein würfeln. Eine Pfanne mit der Butter heiß werden lassen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen.
Den Lauch, die Aprikosen und den Thymian zugeben, salzen, pfeffern und circa 5 Minuten andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Aprikosenmasse etwas auskühlen lassen.
3. Das Gemüse waschen, ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
4. Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Den Rollbraten waschen, trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Senf bestreichen, pfeffern und die Füllung darauf verteilen. Längs aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Braten außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann in einem Bräter rundherum anbraten. Das Gemüse um den Braten verteilen, alles in den Ofen schieben und circa 90 Minuten garen. Immer wieder mit Bratenflüssigkeit übergießen (ggf. Fleischbrühe ergänzen).
6. Ist der Braten gar, das Küchengarn entfernen und den Braten zusammen mit dem Gemüse servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten Ziehzeit: mind. 3 Stunden, Garzeit: circa 100 Minuten
Hackbraten im Wirsingmantel
Zutaten für 6 Personen
8 große Blätter Wirsing,
Salz,
100 g geräucherter Speck,
150 g Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe,
3 EL Öl,
1 Möhre,
5 Zweige Majoran,
800 g gemischtes Hackfleisch,
1 Brötchen,
6 EL mittelscharfer Senf,
2 Eier,
Pfeffer aus der Mühle,
250 ml Gemüsebrühe,
150 g Schmand,
1 EL heller Soßenbinder
Zubereitung:
1. Wirsingblätter waschen, in kochendem Salzwasser circa 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtupfen und dicke Rippen flach schneiden.
2. Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. 50 g Speck darin anbraten. Die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs zugeben, kurz mitbraten. Abkühlen lassen. Möhre schälen, waschen und fein würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken.
3. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Einen Bräter fetten.
4. Hack, das ausgedrückte Brötchen, 2 EL Senf, Speck-Zwiebel-Mischung, Eier, Möhre, Majoran, Salz und Pfeffer verkneten. Hackteig zu einem länglichen Braten formen. Die Wirsingblätter überlappend zu einer Fläche auslegen, den Braten darauflegen und einrollen. In den gefetteten Bräter legen, mit Alufolie bedecken und im vorgeheizten Ofen circa 1 Stunde garen. Nach 40 Minuten Alufolie entfernen, Brühe zum Braten gießen und zu Ende garen.
5. Braten warm stellen. Bratensatz mit circa ¼l Wasser loskochen, durchsieben, Schmand und 4 EL Senf einrühren. Soßenbinder einrühren und kurz aufkochen. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Den Braten servieren. Dazu passen krosse Bratkartoffeln.
Zubereitungszeit: 45 Minuten, Garzeit: circa 75 Minuten
Zwiebelrostbraten
Zutaten für 4 Personen
4 Scheiben Kalbs-Rostbraten (à circa 180 g),
Olivenöl zum Anbraten,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
2 Knoblauchzehen,
2 Zwiebeln,
Maisstärke,
Paprikapulver,
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Zubereitung:
1. Das Fleisch in eine Pfanne mit heißem Olivenöl geben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und zwei gepressten Knoblauchzehen würzen. Die Scheiben circa 4 Minuten braten, zwischendurch wenden und zugedeckt beiseitestellen.
2. Die Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden und etwas auseinanderpflücken. In einer Schüssel Speisestärke und Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe damit umhüllen.
3. In einer tiefen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch nochmals kurz erwärmen, auf Teller geben und mit den Zwiebeln darauf servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Speckbohnen als Beilage.
Zubereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: circa 15 Minuten
Schonend gegartes Rinderfilet
Zutaten für 3 Personen
500 g Rinderfilet,
2 EL Rapsöl,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.
2. Das Filet rundum im heißen Öl kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine angewärmte Auflaufform legen.
3. In den vorgeheizten Backofen stellen und circa 90 Minuten fertig garen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Herzoginkartoffeln, Rosenkohl und einer kräftigen Pilzsoße servieren.
Zubereitungszeit: 10 Minuten, Garzeit: circa 90 Minuten
Gans mit Apfelfüllung
Zutaten für 6–8 Portionen
1 junge, küchenfertige Gans (circa 3 kg),
Salz,
300 g säuerliche Äpfel,
100 g Schwarzbrot,
1 Handvoll Beifuß,
2 EL Sultaninen
, 2 EL Zucker,
125 ml Fleischbrühe,
1–2 EL Mehl,
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.
2. Die Gans waschen und trocknen. Innen und außen mit Salz einreiben. Die Äpfel waschen, schälen, in Achtel schneiden und von den Kernen befreien. Das Brot toasten, dann sehr klein schneiden. Mit Beifuß, Sultaninen, Salz, Zucker und den Äpfeln mischen.
3 Die Gans damit füllen und die Öffnungen mit Küchengarn verschließen. Die Flügel verschränken, die Keulen am Körper festbinden. Etwa 500 ml Wasser in die Bratenpfanne des Backofens gießen und auf die untere Schiene schieben. Die Gans auf den Rost legen und auf mittlerer Schiene 1 Stunde braten.
4. Umdrehen, weitere 1½–2 Stunden braten. Mehrmals die Haut einstechen. Kurz vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser bepinseln. Garn lösen, Gans auf einer Platte warm halten.
5. Den Bratenfond aufkochen und die Brühe zugießen. Das Fett abschöpfen. Das Mehl mit wenig kaltem Wasser verrühren und zur Soße gießen. Kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Zur Gans servieren. Dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut oder Endiviensalat mit Orangenschnitzen.
Zubereitungszeit: circa 25 Minuten, Garzeit: circa 3 Stunden
Guter Rat: Langsam auftauen
Eine tiefgekühlte Gans benötigt mehrere Stunden zum Auftauen. Am besten lässt man sie über Nacht auf einem Gitter über einer Schüssel auftauen. Die Flüssigkeit wegschütten. Die Gans waschen und innen und außen trocken tupfen.
