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LUNCH AUF DEM HOFGUT


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Living at Home Edition - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 21.09.2022
Artikelbild für den Artikel "LUNCH AUF DEM HOFGUT" aus der Ausgabe 1/2022 von Living at Home Edition. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home Edition, Ausgabe 1/2022

Foodstyling & Rezepte THERESA BAUMGÄRTNER/BRANDSTÄTTER VERLAG

GASTGEBERIN

Theresa Baumgärtner ist Köchin aus Leidenschaft und Autorin zahlreicher Bücher. Sie lebt im zauberhaften „Hazelnut House“ in Luxemburg, wo sie auch Workshops und Kochkurse gibt sowie Gäste beherbergt. hazelnut-house. com

Porridge mit Birnen

An einem kühlen Herbstmorgen liefert dieser warme Haferporridge mit frischen Birnen, süßem Ahornsirup, knackigen Nüssen und Pistazien jede Menge Kraft und Energie. REZEPT AUF SEITE 93

HAUCHDÜNNER TEIG, KÖSTLICH ES INNENLEBEN

Zweierlei Ravioli in Salbeibutter

Die eine Hälfte der Ravioli ist würzig gefüllt mit Champignons und Ricotta, die andere nussig mild mit Roter Bete, Walnüssen und Ricotta. Zum Abschluss werden die köstlichen Teigtaschen mit Pilzen in Salbeibutter geschwenkt.

TIPP

Damit er beim Ausrollen nicht trocken wird, den Teig portionsweise verarbeiten, den Rest solange mit einem ...

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... feuchten Küchentuch abdecken.

Geschmortes Hähnchen mit Cranberrys

Die Hähnchenteile schmurgeln im Ofen auf einem Bett aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenmark und Weißwein. Das Fleisch wird dabei wunderbar saftig, die Haut kross. Frische Cranberrys runden das Sonntagsessen süß-säuerlich ab.

Zimt-Kardamom-Knoten

Der saftige Hefeteig ist mit Kardamom gewürzt und mit Zimt und Zucker gefüllt. Für die Wollknäuel-Optik wird der Teig mehrmals um die Hand gewickelt. Ahornsirup verleiht den Goldstücken den Glanz.

KLEINE SCHATZKISTE ZUR TEATIME

Warme Orangen-Enten-Sandwiches

Zwischen warmen, buttrigen Toastbrotscheiben liegen hier geräucherte Entenbrust, Büffelmozzarella und Radicchio. Etwas Orangenmarmelade macht den edlen Snack perfekt.

HIER GEHEN BIRNEN AUF TAUCHSTATION

Birne-Helene-Kuchen

Bevor die Früchte im Schokoladenbett versinken, baden sie in einem Sud aus Zucker, Zimt und Sternanis. Der Mandelteig kommt ganz ohne Mehl aus und bleibt auch nach dem Backen leicht cremig.

PORRIDGE MIT BIRNEN

Zum Foto auf Seite 87

FÜR 2 PORTIONEN

2 kleine, reife Birnen, z. B. Conference 4 El zarte Vollkornhaferflocken

Salz

Saft von½ Zitrone

2 El Ahornsirup ca.

½ Tl gemahlener Zimt

1 El Pistazienkerne nach Belieben ein paar getrocknete Rosenblüten zum Garnieren

1 Eine Birne schälen und grob raspeln. In einem Topf die Haferflocken mit250 ml Wasser und 1 Prise Salz aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Die Birnenraspel unterrühren und 1 weitere Minute bei milder Hitze köcheln lassen. Warm halten.

2 Die zweite Birne mit Schale längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und jeweils von beiden Seiten mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne den Ahornsirup kurz aufkochen und die Birnenscheiben darin wenden.

3 Den Porridge auf Schüsseln verteilen und die Birnenscheiben darauf anrichten. Mit dem übrigen Ahornsirup aus der Pfanne beträufeln und mit Zimt bestäuben. Porridge mit grob gehackten Pistazien und eventuell Rosenblüten bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MINUTEN

NÄHRWERT: 214 KCAL/PORTION

ZWEIERLEI RAVIOLI IN SALBEIBUTTER

Zum Foto auf Seite 88

FÜR 4 PORTIONEN

ca.

50 g Parmesan, frisch gerieben

Für den Pastateig:

225 g doppelgriffiges Mehl, z. B. Instantoder Spätzlemehl

75 g Hartweizengrieß Salz

3 Eier (Kl. M)

Für die Füllungen:

40 g Walnusskerne

1 mittelgroße Zwiebel

1 große Knoblauchzehe

200 g Champignons

3–4 El Olivenöl

2 Tl Thymianblättchen

2 Tl Thymianhonig Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

250 g Ricotta

100 g vorgegarte Rote Bete (vakuumiert)

Für die Salbeibutter:

15 Salbeiblätter

75 g Butter

außerdem: Kreisausstecher oder Wasserglas à 7 cm ø

1 Für den Pastateig Mehl, Grieß und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Eier zugeben und alles mit den Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig noch zu klebrig, etwas mehr Mehl unterkneten, ist er zu trocken, noch etwas Wasser zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Füllungen die Nüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu duften, dann beiseitestellen. Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen und fein reiben.

3 Für die Pilzfüllung 100 g Champignons putzen und ca. 5 mm groß würfeln, restliche Pilze putzen und halbieren. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Gewürfelte Pilze, 1 Tl Thymianblättchen und die Hälfte des Knoblauchs zugeben und mit andünsten, evtl. noch etwas Öl hinzugeben. Mit 1 Tl Honig, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Hälfte der Nüsse und 125 g Ricotta untermengen. Füllung in eine Schüssel geben, die Pfanne auswischen, 1 El Öl darin erhitzen und die halbierten Pilze darin rundherum bei mittlerer bis starker Hitze bräunen. Zum Schluss würzen und beiseitestellen.

4 Für die Rote-Bete-Füllung die Bete ca. 5 mm groß würfeln (Einweghandschuhe tragen). 1 El Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die übrigen Zwiebeln darin glasig dünsten. Erst den restlichen Honig, Knoblauch und Thymian, dann die Rote Bete unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die restlichen Nüsse und den Rest Ricotta untermengen.

5 Den Pastateig halbieren und auf bemehlter Fläche hauchdünn ausrollen. Mit dem Glas oder dem Ausstecher Kreise ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise mittig je 1 gehäuften Tl Pilzfüllung setzen. Den Rand (ca. 1 cm breit) mit Wasser bepinseln. Die übrigen Kreise jeweils auf die Füllung setzen und die Ränder der beiden Teigkreise rundherum fest zusammendrücken. Nun die zweite Teighälfte ausrollen und wie oben beschrieben mit der Rote-Bete-Füllung zu Ravioli verarbeiten.

6 In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem Blech verteilen.

7 Für die Salbeibutter die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne portionsweise 25 g Butter zerlassen und ein Drittel der Salbeiblätter, der halbierten Pilze und der Ravioli in der Salbeibutter schwenken. Wer mag, kann die Ravioli leicht knusprig anbraten. Die Ravioli auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Parmesan bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 45 MINUTEN

NÄHRWERT: 778 KCAL/PORTION

GESCHMORTES HÄHNCHEN MIT CRANBERRYS

Zum Foto auf Seite 89

FÜR 4 PORTIONEN

4 Schalotten

1 Knoblauchknolle

1 Freiland-Hähnchen à

1,5–1,8 kg, küchenfertig Salz

3 El Olivenöl

1 El Tomatenmark

1 El Dinkelmehl (Type 630)

250 ml Weißwein

400 ml Geflügel- oder Gemüsefond

50 g frische Cranberrys, alternativ getrocknete

1 Lorbeerblatt schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Tl heller Rohrohrzucker

2 Tl weißer Balsamico

2–3 Zweige Thymian

1 Schalotten pellen und längs halbieren. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Das Hähnchen mit einem scharfen Messer in acht Teile (je zweimal Keule, Unterschenkel, Flügel und Brust) zerlegen. Die Hähnchenteile rundherum salzen. In einer Casserole oder einem gusseisernen Schmortopf das Öl erhitzen und das Hähnchen in zwei Portionen darin von beiden Seiten anbraten.

2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Schalotten und Knoblauch in den Topf geben und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, das Mehl darüberstäuben und das Ganze mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen. Evtl. getrocknete Cranberrys jetzt zugeben, frische erst später. Das Lorbeerblatt zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit Deckel auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. 20 Minuten vor Garzeitende die frischen Cranberrys zum Hähnchen geben.

3 Vor dem Servieren die Bratensauce mit Zucker und Balsamico abschmecken. Das Hähnchen mit Thymian garniert servieren. Dazu passen frisches Baguette oder cremiges Kartoffelpüree.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN

PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 657 KCAL/PORTION

TIPP

Aus der Karkasse lässt sich mit etwas Suppengrün noch eine wunderbare Hühnerbrühe kochen.

ZIMT-KARDAMOM-KNOTEN

Zum Foto auf Seite 90

FÜR 12 STÜCK

Für den Teig:

500 g Dinkelmehl (Type 630) Meersalz

1 Tl Kardamomsamen

50 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

15 g frische Hefe

300 ml lauwarme Milch

60 g Rohrohrzucker

1 Eigelb (Kl. M)

Für die Füllung:

75 g weiche Butter

60 g Rohrohrzucker

2 geh. Tl gemahlener Zimt Meersalz

Zum Bestreichen und Verzieren:

1 Eiweiß (Kl. M) ca.

45 blanchierte Mandelkerne

1–2 Tl Kardamomsamen etwas Ahornsirup

außerdem:

Mörser

1 Für den Teig das Mehl mit ¼ Tl Salz in einer Rührschüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Kardamom im Mörser fein zerstoßen und zum Mehl geben. Auf dem Rand der Mulde die Butter in Flöckchen verteilen. Die Hefe in eine zweite Schüssel bröckeln und unter Rühren in der Milch auflösen. Mit Zucker verrühren, dann das Eigelb unterrühren. Die Hefemilch langsam in die Mehlmulde geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung die Butter mit Zucker, Zimt und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Mixers cremig schlagen.

3 Den Hefeteig auf bemehlter Fläche zu einem 3–5 mm dicken, 18 cm breiten Rechteck ausrollen. Das Rechteck in der Mitte der langen Seite teilen. Die Zimtbutter mit einem Messer auf der einen Teighälfte verstreichen und mit der anderen Teighälfte bedecken. Den Teig längs in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen wie ein Wollknäuel um die mittleren drei Finger wickeln. Nach der Hälfte des Streifens das Teigknäuel von den Fingern nehmen und um 90 Grad drehen, dann weiter einwickeln. Die gewickelten Zimtbrötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt 1–2 Stunden gehen lassen.

4 Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Auf den Boden des Ofens eine kleine, feuerfeste Form mit Wasser stellen. Die aufgegangenen Teigknoten mit Eiweiß bestreichen. Die Knoten nach Belieben jeweils mit drei Mandeln verzieren und diese festdrücken und/oder mit ein paar Kardamomsamen bestreuen. Die Knoten auf mittlerer Schiene 20 Minuten goldgelb backen.

5 Herausnehmen und noch heiß mit dem Ahornsirup bestreichen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten noch lauwarm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN

PLUS GEH-UND BACKZEIT NÄHRWERT: 329 KCAL/STÜCK

WARME ORANGEN-ENTEN-SANDWICHES

Zum Foto auf Seite 91

FÜR 12 STÜCK

6 Toastbrotscheiben

3 Tl Orangenmarmelade

60 g geräucherte Entenbrustscheiben

3–6 Blätter Radicchio

125 g Büffelmozzarella schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

20 g Butter

außerdem:

12 Holzpicker

1 Toastbrotscheiben jeweils mit einem halben Teelöffel Marmelade fein bestreichen.

3 Toasts gleichmäßig mit Entenbrustscheiben belegen. Radicchioblätter vom weißen Blattansatz befreien. Die Entenbrust mit den Salatblättern bedecken. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und gleichmäßig auf dem Radicchio verteilen. Mit Pfeffer würzen und die übrigen Brotscheiben auflegen.

2 Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Sandwiches hineinlegen und bei niedriger Temperatur die untere Seite goldbraun braten. Die restliche Butter in die Pfanne geben, die Sandwiches wenden und die zweite Seite goldbraun braten. Die Sandwiches herausnehmen, mit einem großen, scharfen Messer jeweils in vier Quadrate schneiden, jedes Quadrat mit einem Picker fixieren und noch warm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN

NÄHRWERT: 98 KCAL/STÜCK

BIRNE-HELENE-KUCHEN

Zum Foto auf Seite 92

FÜR 12 STÜCKE

Für die Gewürzbirnen:

6 Birnen

150 g Rohrohrzucker

1 Zimtstange

2 Sternanis

Für den Teig:

100 g gemahlene Mandeln

200 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao)

150 g Butter 4 Eier (Kl. M)

100 g Rohrohrzucker Meersalz etwas Puderzucker zum Bestäuben

außerdem: Pieform à 28 cm ø

1 Die Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. In einem Topf mit ca. 1,5 l Wasser bedecken. Zucker, Zimt und Sternanis zugeben, dann alles bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen, bis die Birnen gar, aber noch bissfest sind.

2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Form mit Butter fetten und mit 10 g gemahlenen Mandeln ausstreuen. Für den Teig die Schokolade grob hacken und mit der Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen.

3 In einer Rührschüssel Eier und Zucker mit den Quirlen des Mixers weiß-cremig schlagen. Die flüssige Schoko-Butter-Mischung unter Rühren in einem feinen Strahl zur Eiermasse geben, dann restliche Mandeln und 1 Prise Salz unterrühren. Den Teig in die Form füllen und die Birnen mit der runden Seite nach oben hineinsetzen. Auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen. Der Kern darf innen noch leicht cremig sein. Mit Puderzucker bestäubt und noch lauwarm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN

PLUS BACKZEIT NÄHRWERT: 335 KCAL/STÜCK

TIPP

Für Theresa Baumgärtner ist der Advent die schönste Zeit des Jahres, was man auf jeder Seite ihrer vier Weihnachtsbücher spürt. Neben tollen Rezepten für‘s große Fest und die kalte Jahreszeit teilt sie auch ihre Dekoliebe mit uns. Ab 20 Euro, Brandstätter Verlag