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Mehr Schein als rein


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 19.05.2022

Bier

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Der Name steht auf keiner Bierflasche: Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). Muss auch nicht, obwohl viele Brauereien die Chemikalie in ihr Bier schütten. Denn PVPP gilt als Verarbeitungshilfsstoff und muss deshalb nicht deklariert werden. Der Kunststoff dient dazu, bestimmte Pflanzenstoffe, die Polyphenole, aus dem Bier zu entfernen. Es hält dadurch länger, und der Geschmack bleibt stabil. Beim Abfiltrieren wird der allergrößte Teil des PVPP samt den Polyphenolen ausgeschieden – ganz so, wie es das Vorläufige Biergesetz von 1993 vorschreibt, in dem das Reinheitsgebot von 1516 verankert ist. Es erlaubt „Klärmittel für Würze und Bier“ und verlangt, dass diese bis auf „gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche und technisch unvermeidbare Anteile wieder ausgeschieden werden“.

Das Reinheitsmantra

Das sollte niemanden abhalten, Bier zu trinken, denn auch Wein und Fruchtsäfte werden mit ...

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... PVPP und anderen Klärungsmitteln wie Kieselgel, Bentonit oder Hausenblase gereinigt. Doch für diese Getränke gibt es kein Reinheitsgebot, das viele Brauereien wie eine Monstranz vor sich hertragen. „In das Bier kommen nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser“, lautet das Reinheitsmantra.

Dass bei obergärigen Bieren außerhalb Bayerns auch Zucker zugesetzt werden darf, kommt in diesem Lobgesang nicht vor. Hopfen können die Brauer nicht nur in Form getrockneter Dolden oder vermahlener und gepresster Pellets zugeben, sondern auch als Extrakt. Den gab es 1516, als das Reinheitsgebot erlassen wurde, ebenso wenig wie die Klärmittel, die das Biergesetz erlaubt und die Reinheitsgebotsprediger verschweigen. Stattdessen wettern sie gegen Brauer, die gern mal Kirschen, Kaffee oder Kardamom in die Würzepfanne geben. Naturbelassene Lebensmittel – aber eben nicht „rein“.

Dass in Deutschland dennoch solche Biere gebraut werden dürfen, ist dem Bundesverwaltungsgericht zu verdanken. Es entschied 2005: „Mit dem Grundrecht der Berufsfreiheit wäre es nicht vereinbar, die Herstellung von Bier ausnahmslos dem deutschen Reinheitsgebot zu unterwerfen.“ Die Richter kassierten das Biergesetz nur deshalb nicht ein, weil es Ausnahmen ermöglicht: Diese können die Länderbehörden auf Antrag „bei der Bereitung von besonderen Bieren“ sowie bei Bier für den Export zulassen, heißt es im Gesetz. Für diese Ausnahmen „ist eine großzügige Handhabung geboten“, schrieben die Richter in ihr Urteil. Kirschen, Kaffee oder Kardamom dürfen also ins Bier, doch die Brauer brauchen dafür einen Behördenstempel. Der ist – entgegen dem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts – nicht immer leicht zu kriegen, am wenigsten in Bayern.

„Reifeprozesse lassen sich durch Wärme beschleunigen. Solche Biere sind in der Regel von flachem Charakter. Ein süffiges Bier braucht Zeit.“

August Gresser promovierter Brautechniker, Gründer des Slow-Brewing-Instituts

Foto: https://slow-brewing.com

Bleifrei: So kommt der Alkohol aus dem Bier

Alkoholfreies ist die einzige Biersorte, deren Absatz zulegt. Es enthält je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 und 0,5 Prozent Alkohol – das ist die gesetzliche Obergrenze. Um alkoholfrei zu brauen, können Brauer aus mehreren Möglichkeiten wählen. Sie stoppen die Gärung, wenn die 0,5 Prozent erreicht sind. Bis dahin läuft der Prozess langsam bei sehr niedrigen Temperaturen ab, sodass sich trotzdem Aromen ausbilden. Durch den Stopp bleibt viel Restzucker unvergoren, was das Bier leicht süßlich schmecken lässt.

Sie nutzen eine Vakuumdestillation und verdampfen nach der Reifung des Biers den Alkohol im Vakuum. Die dabei ebenfalls freigesetzten Geschmacksstoffe werden wieder ins Bier zurückgeführt.

Bei der Umkehrosmose lassen extrem feine Filter bei hohem Druck den Alkohol passieren und halten das restliche Bier zurück. Spezielle Hefen geben bereits bei 0,4 Prozent Alkohol den Geist auf und stoppen so von selbst die Gärung.

Fehlende Geschmacksvielfalt

Das Reinheitsgebot „steht für die Bewahrung einer althergebrachten Handwerkstechnik“ schwärmt der Deutsche Brauer-Bund. Doch von der Technik steht weder im Text von 1516 etwas noch im Biergesetz von 1993. Das hat dazu geführt, dass von der „weltweit einzigartigen Vielfalt“ an Biersorten und -marken, die der Bund beschwört, wenig zu schmecken ist. Denn die Technik, mit deren Hilfe gebraut wird, wirkt sich wesentlich auf den Geschmack und den Charakter eines Bieres aus.

Zum Beispiel beim sogenannten High-Gravity-Verfahren, übersetzt: Brauen mit hoher Stammwürze. Als Stammwürze bezeichnet der Brauer den Anteil der aus dem Malz im Brauwasser gelösten Stoffe vor der Gärung, also noch ohne zugesetzte Hefe. Bei Schankbier hat der Sud sieben bis elf Prozent (abgekürzt oP, Grad Plato) Stammwürze, bei Vollbier elf bis 16 oP, Starkbier entsprechend mehr. „Normalerweise weisen High-Gravity-Biere einen Stammwürzegehalt von 14 bis 17 oP auf, um dann auf 11 bis 13 oP rückverdünnt zu werden“, erklärt Brauexperte August Gresser. Der Grund dafür? „Mit diesem Verfahren lässt sich die Kapazität des Sudhauses und vor allem der Keller zur Reifung und Lagerung des Bieres erhöhen, das spart Energie und Investitionen in den Kellern und damit Produktionskosten“, sagt Gresser. Zudem könnten aus einem Sud drei bis fünf verschiedene Biere gefertigt werden. „Natürlich führt das zwangsweise dazu, dass der Geschmack der Biere verflacht und einheitlicher wird, und das ist letztendlich eine Verarmung der Bierlandschaft.“

Gutes Bier braucht Zeit

Auch die Zeit, die das Bier in Gär-und Reifetanks verbringt, wirkt sich auf den Geschmack und die Qualität des Biers aus. Auch in diesem Punkt greift das Reinheitsgebot nicht. Traditionell dauert die Herstellung eines hellen Lagerbiers fünf bis sechs Wochen. Es gärt eine Woche bei Temperaturen um 10 Grad und reift danach bei Temperaturen um null Grad aus. Dieser Prozess lässt sich mit Wärme beschleunigen und auf zwei Wochen verkürzen, was ebenfalls die Kosten drastisch reduziert. „Solche Biere sind in der Regel von flachem Charakter und geringer Drinkability, also weniger süffig; sie laden nicht zum Weitertrinken ein“, sagt Brauereiexperte Gresser. Bei der Turbogärung entstehen unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie Fuselalkohole. Biere, die vermehrt Fuselalkohole enthalten, sind weniger bekömmlich und können Kopfweh verursachen. „Ein süffiges Bier braucht Zeit“, lautet das Credo von August Gresser, weshalb der promovierte Brautechniker das Slow-Brewing-Institut gegründet hat. Es zeichnet derzeit 32 Brauereien in Mitteleuropa aus, die nicht nur dem Bier Zeit lassen, sondern darüber hinaus zahlreiche Qualitäts-und Nachhaltigkeitskriterien erfüllen müssen.

Kein Gebot für die Qualität der Zutaten

Weiterer blinder Fleck des Reinheitsgebots und des Biergesetzes: Sie legen zwar die Zutaten fürs Brauen fest, sagen aber nichts über deren Qualität. Deshalb ist es für die Verfechter der Reinheit kein Problem, wenn sich in Bieren gelegentlich Pestizide wie Glyphosat finden. Zwar nur in Spuren, aber die sind oft größer, als die Trinkwasserverordnung erlaubt. Diese ist, da es keinen Grenzwert für Bier gibt, ein sinnvoller Maßstab. Denn viele Deutsche trinken mehr Bier als Leitungswasser – immerhin liegt der Bierkonsum im Durchschnitt bei fast 100 Litern pro Einwohner im Jahr. Hopfen, die zweite wichtige Zutat im Bier, gehört mit bis zu 14 Spritzungen im Jahr zu den pestizidintensivsten Anbaukulturen.

WISSEN

Glutenfreies Bier – die Hirse macht’s

Weizen und Gerste enthalten das Eiweiß Gluten, weswegen herkömmliche Biere für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit nicht geeignet sind. Für sie verarbeiten findige Brauer Malz aus glutenfreien Bio-Rohstoffen wie Hirse, Reis, Buchweizen oder Quinoa zu glutenfreien Bieren. Oder sie verwenden Gerstenmalz und entfernen das Gluten nach dem Brauen schonend aus dem Bier. Damit erfüllen sie sogar das Reinheitsgebot. Als glutenfrei gelten Biere, wenn sie weniger als 20 Milligramm Gluten je Liter enthalten. Das muss regelmäßig durch Messungen kontrolliert werden.

Bio-Bier ohne Pestizide

Der Verzicht auf Pestizide und Kunstdünger beim Anbau ihrer Rohstoffe ist das Alleinstellungsmerkmal der fast 100 biozertifizierten Brauereien in Deutschland. „Bio-Landwirtschaft ist der wesentliche Hebel für mehr Umwelt-und Klimaschutz“, sagt Johannes Ehrnsperger, Geschäftsführer von Neumarkter Lammsbräu, der größten deutschen Bio-Brauerei. Jeder Kasten verkauftes Bier hält sieben Quadratmeter Acker pestizidfrei. Zum mengenmäßig wichtigsten Rohstoff für Bier, dem Brauwasser, machen weder Reinheitsgebot und Biergesetz noch die EU-Öko-Verordnung Vorgaben.

Immerhin: Bei den Bio-Verbänden, nach deren Richtlinien die namhaften Bio-Brauereien in Deutschland arbeiten, darf das Wasser nicht mit Ionenaustauscher oder Ozon auf bereitet werden, weil das die Qualität verändern würde. Einige Verbände haben auch Aktivkohlefilter und eine Entkeimung mit UV-Bestrahlung verboten.

Verbandsbio-Brauer verwenden keinen Hopfenextrakt, dürfen Gärung und Reifung nicht beschleunigen, setzen kein PVPP ein und müssen sich auch bei den Filtermaterialien beschränken. Abgefüllt wird Verbands-Bio-Bier in Mehrwegfässern und Mehrwegglas, Dosen sind nicht erlaubt.

Zahlreiche kleine handwerkliche Brauereien haben sich mit Bio-Bieren ein zusätzliches Standbein geschaffen. Denn die Nachfrage nach Bio wächst – gegen den Trend. Während der Bierabsatz aller deutschen Brauereien 2021 laut Statistischem Bundesamt um 2,2 Prozent zurückging, meldete etwa Neumarkter Lammsbräu ein Plus von 7,2 Prozent.

Neue Wege mit Craftbier

Das Unternehmen Riedenburger Brauhaus konnte den Absatz sogar um 13 Prozent steigern. „Wir setzen seit vielen Jahren auf Ökologie, Regionalität und ein breites Sortiment. Das scheint gut bei unseren Kunden anzukommen“, erklärt Geschäftsführer Maximilian Krieger den Erfolg. Der junge Brauereichef hat das Unternehmen auch erfolgreich in einem weiteren boomenden Segment des Biermarkts platziert. Er braut Craftbier. Das Wort Craft bedeutet Handwerk, kam vor gut zehn Jahren aus den USA nach Deutschland und steht für mehr als handwerklich gebrautes Bier. Wer in fünfter Generation das gleiche Helle braut, mag handwerklich und traditionell sein – wie zahlreiche deutsche Privatbrauereien. Doch den Craftbrauern geht es darum, das alte Produkt Bier neu zu erfinden und Biergenuss neu zu definieren. Dabei gehen sie geschmacklich neue Wege, wenn notwendig auch jenseits des Reinheitsgebots. Ein Craftbier darf nach allen möglichen natürlichen Zutaten schmecken – nur nicht nach industriellem Einheitsbier. Zahlreiche Brauerei-Neugründungen der letzten Jahre gehen auf diese wachsende Szene zurück.

Natürlichkeit statt Reinheitsgebot

Zu einem Craftbier gehört immer auch der Brauer, das Gesicht, die Geschichte hinter dem Produkt. Ein junger Wilder mit Familientradition und Brauerjahren in Italien und New York wie Maximilian Krieger von Riedenburger passt da gut dazu. Er führt die Brauerei im Altmühltal in Niederbayern in der achten Generation. Seine Eltern stellten den Betrieb auf Bio um und brauten ausgefallene Spezialitäten wie Biere aus Emmer und Dinkel. „Craft waren wir schon immer“, sagt Maximilian Krieger. Er erweiterte das Sortiment um typische Craftbierstile wie India Pale Ale oder Porter und gründete mit gleichgesinnten Brauern den Verein Deutscher Kreativbrauer. Der würde das Reinheitsgebot gern durch ein Natürlichkeitsgebot ersetzen: handwerkliches Brauen „mit natürlichen, für den menschlichen Verzehr zugelassenen Zutaten“. Alle verwendeten Roh-und Hilfsstoffe, Brauverfahren, die Braustätte und die Teilhaber der Brauerei sollen aufs Etikett. Diese in der Craftbierszene weit verbreitete Transparenz hat zu deren Erfolg beigetragen, denn sie bedient ein wachsendes Bedürfnis vieler Konsumenten: Wissen, was man trinkt. Auch wenn diese Biere – gemessen in Hektolitern – noch eine Nische sind, liegen sie im Trend. Das lässt sich auch daran erkennen, dass die Großen der Branche auf den Zug aufspringen: Die Radeberger-Gruppe, Deutschlands größter Bierabfüller, hat mit Braufactum eine eigene Craftbiermarke gestartet hat.

„Craft waren wir schon immer. Ich finde es wichtig, dass man hinter dem Thema steht.“

Maximilian Krieger Geschäftsführer der Riedenburger Brauerei

Für Maximilian Krieger passen Radeberger und Craftbier nicht zusammen: „Ich finde es wichtig, dass man hinter dem Thema steht – dann merken die Menschen, dass man nicht nur ein Craftbier braut, weil’s angesagt ist.“

In der Tat: Industrielle Massenproduktion hat mit Craft so wenig zu tun, wie Plastik als Klärungsmittel mit der Vorstellung von Reinheit. Für ein gutes Bier braucht es mehr als Werbemantras. Es braucht Zeit, Können und natürliche Zutaten von guter Qualität. Ob Kirsche oder Kardamom dazu gehören, ist dann lediglich eine Geschmacksfrage.