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RATGEBER BRÜHE & EINLAGEN


So isst Italien Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 01.10.2019

Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit selbst gemachten Brühen eine gute Basis für leckere Gerichte schaffen und wie Sie eine einfache Brühe mit tollen Suppeneinlagen wunderbar aufpeppen


Artikelbild für den Artikel "RATGEBER BRÜHE & EINLAGEN" aus der Ausgabe 2/2019 von So isst Italien Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien Spezial, Ausgabe 2/2019

FRISCH STATT FERTIG

Wer seine eigene Brühe kocht, kann sich sicher sein, dass keine versteckten Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat oder Hefeextrakt darin enthalten sind, sondern nur gutes Fleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter. Fertig gekaufte Brühen und Brühpulver sind zudem oft sehr salzhaltig. Kocht man die Brühe selbst, lassen sich die Zutatenmengen gut variieren.

FÜR DEN VORRAT

Es bietet sich an, gleich eine größere ...

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... Menge Brühe zuzubereiten und für später aufzubewahren. Sie können sie z. B. noch heiß in vorgewärmte sterile Einmachgläser abfüllen und gut verschlossen ca. 1 Woche im Kühlschrank lagern. Alternativ die Brühe in kleinen Portionen einfrieren.

Unsere besten Brühen

Sie bilden die ideale Grundlage für Schmorgerichte, Soßen und Beilagen wie Risotto oder Polenta und können auch pur mit einer Einlage nach Wahl serviert werden

Kalbs- oder Rinderbrühe


ZUBEREITUNGSZEIT 6 STUNDEN FÜR 2 L

2 kg Kalbs- oder Rinderknochen, klein gehackt • 150 g Schalotten • 200 g Knollensellerie • 100 g Karotten • 150 g Lauch • 100 g Tomaten • 4 Zweige Rosmarin • 4 Stiele Thymian • 4 Knoblauchzehen • 4 EL Rapsöl • 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblätter • 2 TL weiße Pfefferkörner • 400 ml Rotwein 200 ml Portwein • Salz

Geflügelbrühe


ZUBEREITUNGSZEIT

3 STUNDEN FÜR 2 L

1 Suppenhuhn • 1 Gemüsezwiebel 1 Karotte • 2 Stangen Staudensellerie 1/2 Stange Lauch, nur den weißen Teil 1 mittelgroße Tomate • je 1 Stiel Petersilie, Thymian und Liebstöckel 2 Knoblauchzehen • 4 EL Rapsöl 1 Lorbeerblatt • 1 TL Pfefferkörner 3 Pimentkörner • 1 Gewürznelke 100 ml Weißwein • Salz

1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbs-/Rinderknochen auf einem tiefen Blech im Ofen ca. 60 Minuten braun anrösten. Für die Geflügelbrühe das Huhn ggf. zerlegen und beiseitestellen. Gemüse schälen, putzen und würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln. Knoblauch schälen, andrücken und mit dem Gemüse in einem großen Topf in Öl anbraten. Bei der Kalbs-/Rinderbrühe das Tomatenmark mitrösten. Kräuter und Gewürze bis auf Salz dazugeben, alles kurz mitbraten. Nach und nach mit Wein ablöschen, diesen fast vollständig einkochen lassen.2 Knochen/Huhn sowie 4 l kaltes Wasser zum Gemüse geben und alles aufkochen, Schaum abschöpfen. Bei kleiner Hitze die Kalbs-/Rinderbrühe ca. 4 Stunden, die Geflügelbrühe ca. 2 Stunden köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und salzen.

Würzige Kaspressknödel

ZUBEREITUNGSZEIT

35 MINUTEN ZZGL. 15 MINUTEN RUHEZEIT FÜR 4 PERSONEN

150 g altbackenes Weißbrot • 100 g Bergkäse • 3 Stiele Petersilie • 3 Stiele Schnittlauch • 1 kleine Zwiebel • 1 EL natives Olivenöl extra • 120 ml Milch 2 Eier • 1 EL Mehl • 2 EL Butterschmalz etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für die Knödel das Brot ca. 1 cm groß würfeln. Den Käse grob reiben. Kräuter waschen und trocken tupfen. Petersilie von den Stielen zupfen und hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch in einem Topf erhitzen, die Hälfte des Käses einrühren. Heiße Milch und Zwiebel zum Brot geben, alles gut vermengen.
2 Übrigen Käse, Eier, Mehl sowie Kräuter mischen und zur leicht abgekühlten Brotmasse geben. Masse mit Salz und Pfeffer würzen, alles vermengen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Mit leicht angefeuchteten Händen aus der Masse 8 flache Taler formen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Taler darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 5 Minuten goldbraun braten. Kaspressknödel in Rinderbrühe servieren.

Unsere liebsten Einlagen

Hier erfahren Sie, wie Sie einer fein abgestimmten Brühe das i-Tüpfelchen verleihen: Klößchen, Croûtons & Co. sorgen für viel Abwechslung

Kresseeierstich

ZUBEREITUNGSZEIT

45 MINUTEN FÜR 4 PERSONEN

2 Eier • 125 ml Milch • 1 Prise Salz 1 Kästchen Gartenkresse

1 Eier, Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Die Kresse vom Kästchen schneiden. 1 EL davon beiseitelegen, die übrige Kresse unter die Eimasse mischen. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und diesen fest verschließen.
2 Den Beutel in einen Topf mit heißem Wasser geben und die Eimasse bei kleiner Hitze zugedeckt in ca. 30 Minuten stocken lassen. Den Eierstich dann aus dem Beutel nehmen und in Würfel schneiden. Mit der übrigen Kresse garniert in einer Brühe servieren.

Peperoncino-Croûtons

ZUBEREITUNGSZEIT 10 MINUTEN FÜR 4 PERSONEN

6 Scheiben Ciabatta • 1 roter Peperoncino • 50 g Butter • etwas Salz

Das Ciabatta grob in Würfel schneiden. Den Peperoncino waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ciabattawürfel darin rundherum goldbraun rösten. Peperoncino dazugeben und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Peperoncino-Croûtons leicht mit Salz würzen, dann auf einer Cremesuppe servieren.

Grießklößchen

ZUBEREITUNGSZEIT 45 MINUTEN FÜR 4 PERSONEN

1 EL Butter • 250 ml Milch etwas frisch geriebene Muskatnuss 100 g Weichweizengrieß • 2 Eier 1 TL Thymian • etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Butter und Milch in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Grieß langsam einrieseln lassen, unterrühren und die Mischung bei kleiner Hitze 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt quellen lassen.
2 Eier und Thymian unterheben und die Masse etwas auskühlen lassen. Mit leicht angefeuchteten Händen oder einem Löffel etwas Grießmasse abnehmen und zu einem kleinen Kloß rollen. Auf diese Weise aus der Masse 12 Klößchen herstellen. Die Grießklößchen in siedendem Salzwasser in 5–10 Minuten gar ziehen lassen, dann in einer Brühe nach Wahl servieren.

Schnelle Salsicciaklößchen

ZUBEREITUNGSZEIT 20 MINUTEN FÜR 4 PERSONEN

300 g Salsiccia • 1 EL Semmelbrösel 1 l heiße Rinderbrühe

Das Brät der Salsiccia aus der Pelle drücken und mit den Semmelbröseln verkneten. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen und in siedender Rinderbrühe gar ziehen lassen. Nach Belieben gleich in der Rinderbrühe oder in einer Cremesuppe servieren.


FOTOS Nik Merkulov/Shutterstock.com (1); gettyimages/Madeleine_Steinbach (1); Archiv (1); Ira Leoni (5); Nicky & Max (1) | ILLUSTRATION gettyimages/JDawnInk (1)