Bildquelle: So isst Italien Spezial, Ausgabe 2/2019
Bei Fleisch unterscheidet man zwischen kurzfaserigen Muskelstücken und langfaserigen Stücken mit viel Bindegewebe. Kurzfaserige Muskelstücke sind besonders zart und entstehen durch wenig Beanspruchung. Hierzu gehören bei Rind oder Wild u. a. die Rückenteile. Diese Stücke eignen sich zum Grillen und Kurzbraten. Die langfaserigen Fleischpartien aus ...
... Hals, Nacken, Schulter, Rippe, Bauch, Keule, Unterschale sowie Bein und Backe sind dagegen perfekt zum Schmoren. Sie werden durch das sanfte und langsame Garen richtig schön zart, zerfallen aber nicht komplett, sodass auch eine gewisse Bissfestigkeit erhalten bleibt.
Schmoren kann man sowohl auf dem Herd als auch im Backofen. Wichtig ist dabei, dass der Topf massiv ist und einen fest aufsitzenden Deckel hat. Am besten eignen sich da Bräter aus Gusseisen. Diese speichern die Hitze besonders gut und geben sie gleichmäßig an das Bratgut ab.
Rechnen Sie pro 1 cm Dicke des Fleischs ca. 10 Minuten Garzeit. Ein Braten von 10 cm Dicke sollte somit etwa 100 Minuten lang schmoren. Prüfen Sie nach abgelaufener Schmorzeit, ob das Fleisch die ideale Garstufe erreicht hat, indem Sie mit einer Fleischgabel mitten ins Fleisch stechen. Rutscht der Braten von der Gabel, ist er fertig. Lassen Sie ihn stets vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen!
Bei einem Schmorgericht spielt die Soße eine entscheidende Rolle.Röstaromen geben dabei den charakteristischen Geschmack. Braten Sie dafür erst das Fleischscharf in etwas Fett rundherum an . Das Fleisch dann aus dem Bräter nehmen und Gemüse nach Rezept darin anrösten. Für eine dunkle Soße etwas Tomatenmark mitrösten, dann alles mit Wein und Brühe ablöschen. Die Brühe aufkochen, dann das Fleisch zurück in den Bräter geben und alles sanft nach Rezept schmoren. Vor dem Servieren die Soße passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen oder nach Belieben mit angerührter Speisestärke abbinden.
Die einzelnen Fleischfasern eines Bratens sind meist gut zu erkennen. Achten Sie beim Aufschneiden des Bratens darauf, dass Siequer zur Fleischfaser schneiden, sonst wird das Fleisch zäh. Verwenden Sie auch stets ein sehr scharfes Messer, um sauber aufschneiden zu können.
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