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SAISON FÜR MARONEN


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Living at Home Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 35/2022 vom 19.10.2022

edelkastanien

Artikelbild für den Artikel "SAISON FÜR MARONEN" aus der Ausgabe 35/2022 von Living at Home Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home Spezial, Ausgabe 35/2022

Warenkunde

HerkunftUrsprünglich in Kleinasien beheimatet, fällt die piksige Edelkastanie heutzutage in Nordamerika, Japan, China und in den wärmeren Regionen Europas von bis zu 30 Meter hohen Bäumen.

ZubereitungUm Maronen zu garen, entweder auf der runden Seite kreuzförmig einritzen und bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) für 20 Minuten im Ofen rösten. Oder blanchieren: Dazu die angeritzten Maronen in kaltem Wasser aufkochen, 5 Minuten sieden lassen, dann schälen.

AufbewahrungFrische Esskastanien keimen leider sehr schnell, daher möglichst zügig verarbeiten. Bei Raumtemperatur sind sie eine Woche haltbar, im Kühlschrank etwa einen Monat.

Fettucine mit Kürbis und Maronen

TIPP

In Südtirol sind Maronen eine beliebte Zutat für herbstliche Gerichte. Dort wird beim Verarbeiten häufig der mittlere Keim entfernt, dadurch soll die Nussfrucht leichter verdaulich sein.

Mit das Feinste, was ...

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... der späte Herbst uns bietet: Maronen, Kräuterseitlinge und Butternuss-Kürbis werden zu Pasta kombiniert. Physalis und etwas Chili steuern pikante Schärfe bei.

Gefüllte Gans mit Maronen und Orangen

Kross gebräuntes Fes ttags-Duo für Genießer

Die Maronenfüllung dieses Prachtstücks ist mit Sternanis und anderen weihnachtlichen Gewürzen aromatisiert, dazu wird Sherry-Sauce serviert.

Maronen-Cremesuppe mit Kartoffel-Lauch-Gröstl

Tipp

Die halbsteif geschlagene Sahne für einen schönen Marmor-Effekt nur leicht unter die Suppe rühren. living at home Spezial 29

Ein cremiges Vergnügen, fein abgeschmeckt mit Piment, Gewürznelken und einem Portwein. Das Topping setzt einen rustikalen Akzent.

LINSEN-CHICORÉE-AUFLAUF

WINTERLICHES DOPPEL

Chicorée und Maronen sind ideale Partner. Die knackigen Salatkolben enthalten feine Bitternoten, die vom leicht süßlichen Geschmack der Maronen harmonisch gemildert werden.

FÜR 4–6 PORTIONEN

200 g Berglinsen

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

20 g Butter

20 g Mehl

50 ml Weißwein

500 ml Milch

50 g Schlagsahne

frisch geriebene Muskatnuss

400 g Süßkartoffeln, geschält

200 g vorgegarte Maronen (vakuumiert) Blätter von

5 Stielen glatter Petersilie

6 El Olivenöl

3 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

2 El Weißweinessig

4 Kolben Chicorée à ca. 120 g

120 g Gruyère, gerieben

1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen

außerdem:

Auflaufform à ca. 24 x 30 cm

1Linsen in einem Sieb abspülen und in kochendem Wasser nach Packungsanweisung garen. Kurz vor Ende der Garzeit kräftig mit Salz würzen, in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

2Inzwischen Butter in einem Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten dünsten. Unter ständigem Rühren Wein, Milch und Sahne zugeben und bei milder Hitze 10–15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Mit Salz und Muskat würzen und warm halten.

3Kartoffeln ca. 1 cm groß würfeln. Maronen grob klein schneiden. Petersilie grob hacken.

42 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Süßkartoffeln zugeben und 3–4 Minuten mitdünsten. Linsen, Maronen und Petersilie zugeben, mit Essig ablöschen. 100 ml Wasser zugeben, würzen und in der Form verteilen.

5Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Chicorée halbieren und entstrunken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Chicorée portionsweise auf den Schnittflächen scharf anbraten, dann mit der gebräunten Seite nach oben auf die Linsen setzen. Sauce darüber verteilen und mit Käse bestreuen. Auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten goldbraun überbacken.

6Auflauf aus dem Backofen nehmen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN

PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 552 KCAL/PORTION (BEI 6)

FETTUCCINE MIT KÜRBIS UND MARONEN

FÜR 4 PORTIONEN

60 g getrocknete Physalis

200 g rote Zwiebeln, gepellt

1 Butternusskürbis à ca. 700 g

200 g Kräuterseitlinge

2 El Zucker

200 g vorgegarte Maronen (vakuumiert)

1 rote Chili, in feinen Ringen (mit Kernen)

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

200 ml Orangensaft, frisch gepresst

2 El Olivenöl

30 g Butter

300 g Fettuccine, alternativ Tagliatelle Blättchen von 12 großen Zweigen Thymian

1Physalis in 100 ml warmem Wasser einweichen. Zwiebeln je nach Größe vierteln oder sechsteln. Kürbis längs halbieren, schälen, das weiche Innere und die Kerne herauskratzen. Kürbis längs in 2 cm breite Streifen und diese in 2 cm große Stücke schneiden. Pilze putzen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2Zucker in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Maronen, Chili, Kürbis, Zwiebeln unterrühren, würzen. Mit Orangensaft und 100 ml Wasser ablöschen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Die Physalis in einem Sieb abtropfen lassen und zu dem Kürbisgemüse geben.

3Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin rundherum 3–4 Minuten goldbraun braten, dann würzen. 10 g Butter unterrühren.

4Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Inzwischen Thymian fein hacken und zum Kürbis geben. Rest Butter, Pasta und Kochwasser mit dem Gemüse vermengen, ca. 2 Minuten bei starker Hitze sämig einkochen lassen, pfeffern. Auf vorgewärmten Tellern sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN

NÄHRWERT: 562 KCAL/PORTION

GEFÜLLTE GANS MIT MARONEN UND ORANGE

FÜR 8 PORTIONEN

1 (Bio-)Gans à ca. 4,5 kg, am besten aus bäuerlicher Freilandhaltung in Deutschland

Für die Füllung:

1 Bund Suppengrün

300 g vorgegarte Maronen (vakuumiert)

1 Bio-Orange

4–6 Stiele Rosmarin

Blätter von 1 Bund glatter Petersilie

1 El neutrales Pflanzenöl

6 Nelken

2 Sternanis

1 Stange Zimt

1–2 El Ahornsirup

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für die Sauce:

450 g Gänseklein (Hals und Innereien der Gans, meist in einem Beutel im Bauch dabei)

2 El Öl

150 ml Sherry Medium

1 Lorbeerblatt

1–2 El Speisestärke

außerdem:

Holzspieße, Fettkännchen

1Die Fettdrüse der Gans an der Oberseite des Bürzels entfernen. Flügelspitzen abschneiden und für die Sauce verwenden. Gänseklein beiseitelegen. Gans von innen und außen abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen.

2Für die Füllung Suppengrün putzen, evtl. schälen und fein würfeln. 200 g Maronen halbieren. Von der Orange ein ca. 10 cm langes Stück Schale dünn abschälen. Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin abzupfen, fein hacken und mit Gemüse, Maronen, Orangenschale und Petersilie mischen.

3Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsemischung darin etwa 3 Minuten braten. Dann 100 ml Wasser dazugeben und einkochen lassen. Gemüse in eine Schüssel geben und mit Gewürzen und Ahornsirup mischen, würzen und etwas abkühlen lassen.

4Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Etwa 5/6 der Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben. Die Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und zusätzlich mit Küchengarn verschließen, Keulen zusammenbinden. 2 Tl Salz in 120 ml Wasser auflösen. Gans mit etwas Salzwasser bestreichen und auf den Backofenrost legen. Die Fettpfanne des Ofens auf die untere Schiene, Gans auf dem Rost auf die Schiene darüber schieben, ca. 30 Minuten braten.

5Die Ofentemperatur auf 160 Grad (Umluft 140 Grad) reduzieren, die Gans weitere 2 ½–3 Stunden braten und dabei die Haut alle 30 Minuten mit Salzwasser bestreichen. Wird sie zu dunkel, mit Backpapier abdecken.

6Für die Sauce Gänseklein abspülen und gut trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen, Flügelspitzen und Hals darin unter Wenden etwa 15 Minuten kräftig anrösten. Restliche Füllung zugeben und kurz mitrösten. Sherry dazugießen und einkochen lassen. 1 lWasser und das Lorbeerblatt zugeben und offen ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

7Restliche Innereien ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zu Hals und Flügeln geben. Dann den Saucenfond durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen.

8Etwa 2 El ausgebratenes Gänsefett aus der Fettpfanne in einem Topf erhitzen und die restlichen Maronen darin ca. 5 Minuten braten. Gans aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte mit den restlichen Rosmarinzweigen und den gebratenen Maronen anrichten. Gänsebraten im ausgeschalteten Backofen warm halten.

9Den Bratfond aus der Fettpfanne durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen, dabei die Röststoffe vom Blech mit einem Pinsel lösen. Bratfond in ein Fettkännchen gießen, kurz stehen lassen und entfetten. Fond zum Saucenfond gießen. Stärke mit 1–2 El kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce aufkochen, Stärke einrühren und unter Rühren noch einige Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Gänsebraten zusammen mit der Sherrysauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 30 MINUTEN

PLUS GARZEIT

NÄHRWERT: 1010 KCAL/PORTION

Maronen-Tiramisu

Maronen in süßer Mission unterwegs

Die Kombination aus Espresso, Mascarpone und Maronen erinnert an Urlaub in Italien und weckt gleichzeitig die Vorfreude auf den ersten Bummel über den Weihnachtsmarkt.

MARONENCREME MIT RUM

FÜR 6–8 PORTIONEN

800 g vorgegarte Maronen (vakuumiert) mit250 ml Wasser in einem Topf zugedeckt kurz aufkochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. 400 g braunen Zucker mit 350 ml Wasser und 70 ml Zitronensaft in einem großen Topf offen aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. 1 geh. Tl Vanillepaste, 2 geh. Tl fein abgeriebene Biozitronenschale und Maronen mit Flüssigkeit zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Maronenmasse unter Rühren kurz aufkochen, dann 2 Minuten unter Rühren offen kochen lassen. Vom Herd nehmen und 50 ml braunen Rum unterrühren. Die Creme sofort randvoll in 8 sterilisierte Twist-off-Gläser à 200 ml Inhalt füllen, fest verschließen und auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 5 MINUTEN

PLUS KOCHZEIT

NÄHRWERT: 27 KCAL/PRO TL

Tipp

Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern, dort hält sich die Creme bis zu 10 Tage.

MARONEN-CREMESUPPE MIT KARTOFFEL-LAUCH-GRÖSTL

FÜR 8 PORTIONEN

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 kleines Bund Suppengrün

5 El Butter

3 Schalotten, gepellt und fein gewürfelt

150 ml weißer Portwein

400 g vorgegarte Maronen (vakuumiert)

2 lInstant-Gemüse- oder Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

2 Gewürznelken

1 Stange Lauch Blättchen von

2 Zweigen Thymian

400 g Schlagsahne, halbsteif geschlagen

1Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, etwas abkühlen lassen, dann pellen.

2Inzwischen das Suppengrün putzen, evtl. schälen und grob würfeln. 2 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Gemüse darin andünsten. Portwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Maronen grob hacken, mit Brühe und Gewürzen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten leise köcheln lassen.

3Lorbeer, Piment und Gewürznelken entfernen. Gemüse und Maronen im Fond fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb passieren, evtl. etwas Brühe zugeben.

4Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln 1 cm groß würfeln. In einer beschichteten Pfanne 2 El Butter erhitzen. Kartoffeln darin rundum knusprig braten, beiseitestellen. Übrige Butter in der Pfanne erhitzen. Lauch und Thymian darin andünsten, mit Kartoffeln vermengen, würzen.

5Die Sahne leicht unter die Suppe ziehen. Würzig abschmecken. Suppe mit dem Kartoffel-Lauch-Gröstl in Schalen anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MINUTEN

PLUS KOCH-UND BRATZEIT

NÄHRWERT: 405 KCAL/PORTION

MARONEN-TIRAMISU

FÜR 6–8 PORTIONEN

150 ml Espresso

70 g Zucker

4 El Brandy

3 Blatt weiße Gelatine

4 Eigelb (Kl. M)

40 g Puderzucker

Mark von 1 Vanilleschote

250 g Mascarpone

3 El Milch

200 g Schlagsahne

2 Eiweiß (Kl. M)

Salz

300 g vorgegarte Maronen (vakuumiert)

3 Prisen gemahlener Zimt

12 Löffelbiskuits

2 El Kakaopulver

außerdem:

runde Form à ca. 22 cm ø, alternativ rechteckige Form à ca. 30 x 20 cm

1Espresso mit 50 g Zucker erwärmen, Brandy zugeben und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Puderzucker und Vanillemark mit den Quirlen des Mixers 5 Minuten dick-schaumig schlagen. Mascarpone zügig und nur kurz unterrühren. Milch erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Milchmischung mit etwas Mascarponecreme verrühren und unter die übrige Mascarponecreme heben. 15 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Schlagsahne und Eiweiß abwechselnd unter die Mascarponecreme heben.

2Maronen grob hacken, mit ¹/ ³der Creme und 2 Prisen Zimt mischen. Löffelbiskuits mit der Zuckerseite nach unten in der Form verteilen und mit Espresso tränken. Erst die Maronencreme, dann die Mascarponecreme darauf verteilen und glatt streichen. Mindestens 4 Stunden abgedeckt kalt stellen. Mit Kakao und 1 Prise Zimt bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN

PLUS KÜHLZEIT

NÄHRWERT: 435 KCAL/PORTION (BEI 8)