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SAUERTEIG: Wir lieben Sauerteig!


LandGenuss Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 14.02.2020

Sauerteig ist die Basis für viele leckere Backwaren. Hier kommen sechs köstliche Klassiker: von Laugenbrezeln über Brioche und Pumpernickel bis hin zum ofenfrischen Landbrot …


Artikelbild für den Artikel "SAUERTEIG: Wir lieben Sauerteig!" aus der Ausgabe 1/2020 von LandGenuss Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss Spezial, Ausgabe 1/2020

GENUSS-TIPP:

Dazu passt dieser schnelle Aufstrich: ½ Bund Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Schnittlauch und Knoblauch unter 450 g körnigen Frischkäse mischen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Laugenbrezeln

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Std. zzgl. 24 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 5 Stück

FÜR DIE BREZELN
• 95 g Mehlkochstück (siehe Tipp)
• 275 g Weizenmehl ...

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... Type 550
• 105 g Milch (3,5 % Fett)
• 20 g zimmerwarme Butter
• 11 g Weizensauerteigansatz (S. 45)

ZUM LAUGEN
• Natronlauge

ZUM BESTREUEN
• Brezelsalz

ZUBEREITUNG
1 Das Mehlkochstück (wie im Tipp angegeben) zubereiten und auskühlen lassen.

2 Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen, sehr festen Masse vermischen.

3 Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 12 Std. bei Raumtemperatur (18-20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal nach 2-8 Std. dehnen und falten.

4 Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5 Mit der Teigkarte 5 Teiglinge à etwa 100 g abstechen und auf der Arbeitsfläche straff rund schleifen. Nun die Teiglinge zu etwa 60 cm langen, bauchigen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen.

6 Die Teiglinge 12 Std. in ein unbemehltes Tuch setzen und damit abdecken.

7 Den Ofen mit einem Blech auf 250 °C vorheizen. Die stark angehauteten Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig 3-4 Sek. in vierprozentige Natronlauge tauchen und anschließend auf Backpapier setzen.

8 Den Brezelbauch mit einem scharfen Wellenschliffmesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden, grobes Brezelsalz daraufstreuen und die Brezeln auf dem vorgeheizten Blech in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brezeln 15-16 Min. backen. In den letzten 8 Min. die Ofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

9 Brezeln direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

TIPP: Für das Mehlkochstück 15 g Dinkelmehl Type 630 und 6 g Salz mit dem Schneebesen mit 75 ml Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Mischung zu einer puddingartigen Masse andickt. Den Topf vom Herd nehmen. Dann das Kochstück in eine Schüssel umfüllen. Direkt auf die Oberfläche lebensmittelechte Klarsichtfolie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur 2-24 Std. komplett auskühlen lassen.

Pumpernickel

ZUBEREITUNGSZEIT 16 Std. 35 Min. zzgl. 12 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 1 Brot (Kastenform etwa 22 × 10 × 9 cm)
• 1105 g grober Roggenschrot
• 205 g feiner Roggenschrot
• 830 ml Wasser
• 23 g Salz
• 140 g Roggensauerteigansatz (S. 45)

AUSSERDEM
• Bratschlauch

ZUBEREITUNG
1 Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.
2 Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser die Oberfläche glatt streichen und die Form in einem Bratschlauch dicht einpacken.
3 Den Teigling 12 Std. bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen. Sein Volumen wird sich kaum verändern.
4 In einem großen Topf etwa 2 l Wasser zum Kochen bringen, die Form im Bratschlauch in das Wasserbad setzen und mit dem Topfdeckel abdecken. Auf kleiner Flamme mindestens 16 Std. simmern lassen.
5 Den Bratschlauch aus dem Wasserbad, die Kastenform aus dem Bratschlauch und das Brot aus der Kastenform nehmen. Auskühlen lassen und am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden. Luftdicht verpackt aufbewahren und genießen.

Brioche

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min. zzgl. 24 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 1 große Brioche
• 275 g Weizenmehl Type 550
• 35 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 170 g Ei (etwa 3 große Eier)
• 6 g Salz
• 50 g Zucker
• 170 g zimmerwarme Butter
• 105 g Weizensauerteigansatz (S. 45)

ZUBEREITUNG
1 Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.

2 Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 12 Std. bei Raumtemperatur (18-20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal nach 2-8 Std. dehnen und falten, besser deutlich öfter.

3 Den klebrigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit beiden Händen straff rund schleifen und mit der glatten Seite nach oben in eine Papierform oder eine gefettete Backform (etwa 9 × 13 cm) setzen.

4 12 Std. vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte bis knapp über den Rand der Papierform oder in verdoppelter Menge in der Backform aufgegangen sein.

5 Den Ofen mit einem Blech auf 220 °C Heißluft vorheizen. Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge über Kreuz einschneiden und die Brioche auf dem vorgeheizten Blech in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 180 °C Heißluft reduzieren und die Brioche 40-45 Min. backen.

6 Die Brioche in der Papierform auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bei Verwendung einer Metallform die Brioche im lauwarmen Zustand herausnehmen und ohne Form auskühlen lassen.

Roggenvollkornbrot im Kasten

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 45 Min. zzgl. 24 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 1 Brot (Kastenform etwa 22 × 10 × 9 cm)
• 580 g Roggenvollkornmehl
• 550 ml Wasser
• 13 g Salz
• 4 g Roggensauerteigansatz (S. 45)

ZUBEREITUNG
1 Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen.
2 Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser die Oberfläche glatt streichen und mit einer Haube, Folie oder Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken.
3 Den Teigling 24 Std. bei Raumtemperatur (18-20 °C) reifen lassen.
4 Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Form in den vorgeheizten Ofen stellen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot 65-70 Min. backen.
5 Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Weißbrot mit Sauerteig

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min. zzgl. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit

ZUTATEN für 1 Brot
• 300 g Weizenmehl Type 550 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 200 g Weizenmehl Type 812
• 40 g Sauerteig (S. 45)
• ¼ Würfel Hefe
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Salz

ZUBEREITUNG
1 Beide Mehlsorten, Sauerteig, Hefe und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine langsam verrühren. Etwa 280 ml lauwarmes Wasser zugeben und 5 Min. unterkneten. Ggf. esslöffelweise mehr Wasser zugeben, sollte der Teig zu trocken sein. Salz zugeben und nochmals 2 Min. verkneten.

2 Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. gehen lassen. Dann die Teigränder nach innen falten und noch mal abgedeckt an einem warmen Ort 45 Min. gehen lassen.

3 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich wirken. In ein bemehltes, längliches Gärkörbchen legen und weitere 45 Min. zugedeckt gehen lassen.

4 Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen. Mit etwas Wasser besprühen, mit Mehl bestäuben und 3-4-mal quer einschneiden. In den Ofen schieben, Ofen mit etwas Wasser einsprühen und 15 Min. im heißen Ofen backen.

5 Die Backofentür öffnen, um vorsichtig den Dampf zu entlassen und die Backofentemperatur auf 220 °C zurückschalten. Weitere 20-25 Min. goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Frisches Landbrot

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 15 Min. zzgl. 5 Std. Ruhezeit

ZUTATEN für 1 Brot
• 350 g Roggenmehl Type 1150 zzgl. etwas mehr zum Bearbeiten
• 150 g Weizenmehl Type 812
• 2 TL Salz
• 500 g Roggensauerteig (S. 45)

ZUBEREITUNG
1 Mehlsorten und Salz in einer Schüssel mischen. In einer weiteren großen Schüssel den Sauerteig mit 200 ml warmem Wasser gut verrühren. Die Mehlmischung zum Sauerteig geben und alles zunächst mit einem Kochlöffel gut miteinander vermengen.
2Anschließend alles gut mit den Händen verkneten. Dafür den Teig an einer Seite hochziehen. Das hochgezogene Teigstück in der Mitte wieder auf den Teigballen setzen. Die Schüssel ein wenig drehen und mit der nächsten Teigseite ebenso verfahren. So verfahren, bis der Teig rundherum bearbeitet ist. Der Teig ist jetzt noch etwas weich. Wichtig: Kein weiteres Mehl hinzufügen. Den Teig abgedeckt 1 Std. ruhen lassen.
3 Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und noch mal wie in Schritt 2 bearbeiten (ohne Ruhezeit), sodass der Teig rund, eben und flach ist. Ein rundes oder längliches Gärkörbchen innen großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Das Brot in das bemehlte Gärkörbchen legen und auf der Oberfläche mit etwas weiterem Mehl bestäuben.
4 Den Teig 3-4 Std. gehen lassen. Etwa 20 Min. vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240 °C Umluft vorheizen. Eine feuerfeste Form auf den Ofenboden stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig auf das Backblech stürzen, die Oberfläche mehrmals einschneiden. 1 Tasse Wasser in die Form gießen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot etwa 30 Min. backen. Komplett auskühlen lassen.

BUCHTIPP:

Das Buch ist ideal für Sauerteig-Anfänger: Neben Grundlagen und Tipps zum Sauerteig gibt es die 60 besten Rezepte von Backprofi Lutz Geißler für perfektes Backvergnügen.

Becker Joest Volk Verlag, 29,95 Euro


Fotos: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler (1); shutterstock.com/colors (1) Illustrationen: gettyimages.de/pseudodaemon

Fotos: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler (3)

Fotos: Becker Joest Volk Verlag/Hubertus Schüler (3); gettyimages.de/Oxana Medvedeva (1)

Foto: Frauke Antholz (1) Illustrationen: gettyimages.de/pseudodaemon