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TEE IN TAUSEND FARBEN


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Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 15.10.2022
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Tee ist in Deutschland wenig präsent – vergleicht man ihn zum Beispiel mit Bier, das in Biergärten in uriger Atmosphäre getrunken wird, oder auch mit Cafés, wo schon der Name auf das beliebteste Getränk verweist. Doch Tee und teeähnliche Aufgüsse sind im Aufschwung: Der Tee Report 2022 des Deutschen Tee & Kräutertee Verbandes zeigt, dass Tee besonders beim jungen Publikum ankommt und zum Lifestyle-Getränk aufsteigt. Der Konsum pro Kopf stieg im Jahr 2021 auf 71,5 Liter pro Person. Am beliebtesten sind Aufgüsse aus Kräutern und Früchten: davon tranken die Deutschen im Schnitt 42,7 Liter. An zweiter Stelle rangieren die Grün- und Schwarztees mit 28,8 Litern. Besonders Bio-zertifizierte Tees sind gefragt: Mit einem Anteil von 15,9 Prozent liegt der Bio-Anteil doppelt so hoch wie beim übrigen Lebensmittelkonsum. Als Grund für den Aufschwung sieht der Deutsche Teeverband das gestiegene ...

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... Ernährungsbewusstsein der Bevölkerung. Aber auch das Konzept von Achtsamkeit im Alltag und die Neugier auf Neues spielen eine Rolle. Für Gastronomen ist der Zeitpunkt perfekt, um ihrem Tee-Angebot mehr Sichtbarkeit zu verschaffen. Wie es gelingt, Tee als hochwertiges Erlebnis-Getränk mit Wow-Effekt zu präsentieren, haben wir bei den Anbietern erfragt.

Infos wecken Neugier

Der Gast entscheidet sich für ein Angebot, das ins Auge sticht. Wandert sein Blick über die Getränkekarte, stolpert er nach vielen Varianten Kaffees irgendwann über die Angabe „Tasse Tee“ – meist an letzter Stelle und ohne Sortenangabe. Um dem Tee mehr Sichtbarkeit zu verschaffen, ist es ratsam, eine separate Tee-Karte bereitzustellen. Darin dürfen auch Ambientebilder sein, beschriftet mit kleinen Anekdoten zur jeweiligen Sorte, oder auch Hintergrundgeschichten zur Herkunft des Tees. „Das spricht den Gast auf emotionaler Ebene an und hebt die Tee-Kompetenz des Gasthauses hervor“, weiß man bei Seeberger Professional. Auch Philipp Kocherscheid von Dallmayr bekräftigt: „Die Gäste von heute wissen gerne, woher ihr Tee kommt. Je mehr Informationen die Gäste über das Getränk bekommen, desto eher wird ihr Interesse geweckt, es zu kosten.“

Liv Rathgeber von Althaus ergänzt: „Wichtig ist es auch, klar zu kommunizieren, welche Sorten genau angeboten werden“. Alternativ zur Teekarte kann auch ein Display mit verschiedenen Sorten ausgestellt werden. Die Hersteller bieten verschiedene Aufsteller an, die in wertigem Bambus oder aus Stahl optisch auf die angebotene Kollektion abgestimmt sind. „Deswegen sollte ein Teedisplay auch nur mit den Produkten befüllt werden, für die es konzipiert wurde. Das Display sollte stets voll bestückt und der Tee nach Kategorien sortiert sein“, fährt Liv Rathgeber fort. Dazu gehört auch, dass entweder auf der Tee-Verpackung oder in der Teekarte die empfohlene Ziehzeit angegeben ist. Bernhard-Maria Lotz, Leiter der TeaAcademy von Ronnefeldt, rät zum Aufstellen von Schnuppergläsern: „Wenn man Proben des Trockenprodukts in kleinen Gläsern ausstellt und der Gast daran riecht, werden seine Sinne angesprochen und er erkennt intuitiv, worauf er Lust hat. Außerdem kann er sich so von der Wertigkeit des angebotenen Teesortiments überzeugen.“

Schritt zwei: Servieren

Kennt sich der Kunde mit Tee aus, dann bemerkt er sofort, ob auch der Gastronom etwas vom Heißgetränk versteht. Ein paar Fettnäpfchen gilt es daher zu meiden. Hier ist Achtsamkeit gefragt, beginnend beim Aufgießen: „Der Gastronom sollte stets heißes, kochendes Wasser verwenden“, bekräftigt Liv Rathgeber von Althaus. „Ist das Wasser nur lauwarm oder schon abgestanden, dann schmeckt jeder Tee fade.“ Bernhard-Maria Lotz gibt Tipps zum Servieren: „Zuerst sollte Tee niemals in einer Kaffeetasse angeboten werden. Stattdessen nimmt man dünnwandiges Porzellan oder auch spezielle Tee-Gläser. Zum Süßen reicht man Kandis, aber keinen raffinierten Zucker.“ Echte Teeliebhaber verwenden allerdings nur wenig oder keinen Zucker, da die Süße das Aroma des Tees überdeckt. Zu einem mittelstarken bis kräftigen Ceylon- oder Assam-Tee wiederum gehöre brauner Kandis. Auch Sahne oder Milch kann dazu angeboten werden. No-go‘s sind laut Bernhard-Maria Lotz allerdings Kondensmilch und Zitrone – sie verfälscht das Aroma des Tees und schreckt Tee-Fans ab.

Kleine Teegeschichte

► In China gibt es Tee als Getränk seit rund 5.000 Jahren.

► Zuerst wurde er von japanischen Mönchen um das Jahr 1100 exportiert, die auch die Herstellung von Matcha erfanden.

► Um 1600 kam der Tee nach Europa und verbreitete sich zunächst in Portugal, den Niederlanden und Friesland.

► Durch die Verheiratung einer portugiesischen Prinzessin kam der Tee um 1670 nach England, wo sich eine eigene Tee-Kultur etablierte.

► Erst um 1850 kam der Tee nach Indien.

Verkauf ankurbeln

Finden sich unter dem Personal keine Tee-Kenner, dann lohnt sich eine Grundschulung. Um den Tee-Verkauf anzukurbeln, sollte das Personal das Getränk aktiv anbieten und wenn der Gast Interesse zeigt, auch Empfehlungen aussprechen können, zum Beispiel welche Sorten zur Tageszeit passen. „Für den Morgen kann man seinen Gästen einen Grünen oder einen Schwarzen Tee zum Wachwerden anbieten“, empfiehlt Nicola Vikar von Tchibo. „Nachmittags passen Kräuter- und Früchtetees.“ Entsprechende Schulungen fürs Personal bieten viele Tee-Hersteller an, zum Beispiel Ronnefeldt, Darboven und TeeGschwendner.

Auch wenn in der Gastronomie aus praktischen Gründen meistens Teebeutel verwendet werden, sollte man auch hier auf Qualität achten: Nadja Goebel von Teekanne rät zu Pyramidenbeuteln aus nachhaltigem Filterpapier: „Darin haben die Teeblätter mehr Platz, sich nach dem Aufgießen zu entfalten. Serviert man den Tee noch dazu in einem Glas, kann der Gast beobachten, wie das Aroma aus dem Beutel austritt und sich in dem heißen Wasser verteilt.“ Deswegen macht es laut Felix Metzler von Paper & Tea auch einen guten Eindruck, den Tee direkt am Gast zuzubereiten – so werden alle Sinne unmittelbar angesprochen. Darüber hinaus gilt es auch, die voraussichtliche Verweildauer der Gäste zu berücksichtigen, rät Arne Stühmer von Julius Meinl. Ein gemütliches Café mit Terrasse und wohnlichem Ambiente besuchen vermutlich eher Gäste, die verweilen möchten. Hier kann und sollte der Tee auf einem Tablett mit Tee-Geschirr serviert werden, gerne auch in einer Teekanne. Ist die Verweildauer eines Gastes eher kurz, zum Beispiel an einem Bahnhof oder in einem Betriebsrestaurant, dann sollte der Tee besser schlicht in einer Teetasse oder einem Glas gereicht werden.

Exklusivität vermitteln

Jenseits dieser Basics belebt nichts den Verkauf mehr, als Tee ungewöhnlich zu inszenieren. Wie wichtig das ist, bekräftigt Philipp Kocherscheid von Dallmayr: „Exklusiv wird Tee in dem Moment, wenn der Gastronom dem Produkt eine besondere Note verleiht, zum Beispiel die Zubereitung zelebriert oder hausgemachtes Gebäck dazu reicht.“ Das beginnt bei kleinen Beigaben: Statt einem verpackten Keks können zum Tee Scones, kleine Sandwiches, Slotted Cream oder Marmelade gereicht werden, rät Berhard-Maria Lotz. Paper & Tea bietet Teeschokoladen an, die Teegenuss und Schlemmervergnügen zusammenbringen. Auch Kombi-Angebote sind möglich: Kay-Inga Naussed von Meßmer Foodservice schlägt vor, Teeund Kuchensorten aufeinander abzustimmen und entsprechend als Menüvorschlag auszuloben. „Die sogenannten Foodpairing-Konzepte sind ein schönes Zusatzangebot, welches besonders zelebriert werden kann“, weiß Karen Lässig, Tea Tasterin und Marketing Managerin bei J. J. Darboven. „Ein komplettes Menü wird hierbei mit Tee gekocht und als begleitendes Getränk angeboten. Es lassen sich weitere separate Angebote nennen, zu denen auch der klassische oder moderne High-Tea gehört.“

Traditionelle Teesorten

► Grüner Tee: nicht oxidiert, sehr koffeinhaltig, Röstnoten, kühlend

► Weißer Tee: minimal oxidiert, etwa 2-3 %, sehr koffeinhaltig, heuig und grasig im Geschmack, kühlend

► Gelber Tee: leicht oxidiert, etwa 7-8 %, koffeinhaltig, leicht algig im Geruch, wenn er fermentiert ist, kühlend

► Blauer Tee: teiloxidiert, etwa 20-80 %

► Steintee: teiloxidiert, etwa 80-90 %, wenig Koffein

► Roter Tee: 100 % oxidiert, fast kein Koffein

Darüber hinaus kann der Gastronom mit originellen Zubereitungsmethoden experimentieren: Beliebt und längst etabliert sind Eistees im Sommer. Sie lassen sich als frische, fruchtige und farbenfrohe Drinks präsentieren: „Eistees kann man mit einem Schuss Fruchtsaft oder Sekt verfeinern und mit Früchten garnieren. Frische Minze und Scheiben von Zitrusfrüchten werten einen Eistee optisch auf – und das bei einem geringen Wareneinsatz“, weiß Alexandra Schafmeyer von Lebensbaum. Die winterlichen Gegenstücke zum Eistee sind der heiße Apfelsaft, die Punschmischung und der Grog. Alexandra Schafmeyer empfiehlt, wärmende Punschmischungen aus Saft und Tee mit oder ohne Alkohol anzubieten. Die Gewürzmischung für einen Punsch gibt es von Lebensbaum ebenfalls im Teebeutel. Flexibilität in der Zubereitung bieten die samova 5-l-Bag-in-Box-Teemix-Varianten von Seeberger: Sie sind trinkfertig verpackt und lassen sich sowohl gekühlt mit Eiswürfeln servieren als auch erhitzt als Basis für einen Tee-Punsch.

Mit Extravaganz bestechen

Möchte man seinen Gästen etwas wirklich Neues bieten, kann man auf Sondersortimente der Hersteller zurückgreifen und sich von speziellen Zubereitungsmethoden inspirieren lassen. Teekanne bietet speziell für die Gastronomie die Sortimente Teekanne Selected und 5Cups and some leaves an – außerdem einen Tea Shot Maker. Dabei handelt es sich um eine Siebträgermaschine, mit der sich hochkonzentrierte Tea-Shots nach Art eines Espresso zubereiten lassen. Verwendet der Gastronom bei dieser Zubereitungsart koffeinhaltige Mischungen wie den 5Cups Kopfschuss mit Mate, Darjeeling und Grünem Tee, dann hat der Shot auch eine vergleichbare Wirkung wie ein Espresso. So kann auch Tee-Trinkern eine Alternative als Abgang nach der Speise geboten werden – womöglich werden sogar einige Kaffeetrinker durch das ungewöhnliche Angebot von den altbekannten Espresso-Pfaden abgebracht.

Möchte man die Bedeutung des Tees eng mit dem Gesamtkonzept seines Restaurants oder Cafés vernetzen, kann Tee auch als Koch- und Backzutat verwendet werden. Gerichte erhalten so eine besondere Note. Auf der Speisekarte sollte eine solche Bereicherung der Gerichte durch Zugabe von Tee unbedingt hervorgehoben werden, empfiehlt Seeberger Professional. Birgit Rohn von TeeGschwendner empfiehlt, mit Matcha zu experimentieren: „Matcha ist dank seiner leuchtend grünen Farbe und seinem intensiven Umami-Geschmack besonders beliebt und vielseitig. Mit dem Grünteepulver kann man schnell und einfach einen Matcha Latte, Matcha Bowls oder auch einen Matcha Cheesecake zubereiten.“

Wellness & Relax 

Mit dem steigenden Ernährungsbewusstsein wird Tee auch gerne als Wellness-Getränk bestellt. Um diese Wahrnehmung zu fördern, kann man den Teeverkauf durch entsprechende Moodbilder im Restaurant und auf der Teekarte ankurbeln, empfiehlt Tchibo. Viele Hersteller bieten auch eine Wellness Range an, die dann durch den Namen des Tees schon entsprechende Assoziationen weckt, zum Beispiel die Pure Tea-Mischungen Balance und Energy von Tchibo. Auch Ayurvedische Teemischungen appellieren an das Gesundheitsbewusstsein der Teetrinker, ohne unangebrachte Gesundheitsversprechen zu machen. Das ist auch gar nicht notwendig, wenn man den Wellbeing-Effekt betont. Harmonie und Wohlfühlatmosphäre vermittelt beispielsweise die Gourmet Tea Selection von Darboven, die Raritäten wie die Sorte „Teerosen und Jasminperlen“ beinhaltet.

Wirft man einen Blick auf den Ursprung der Tee-Kultur in China, dann eröffnet sich eine neue Welt der Rituale, des Genusses und der menschlichen Kulturgeschichte. Hier wird der Tee handwerklich in kleinbäuerlichen Familien angebaut und von Tee-Meistern zubereitet. Je nach Anbauregion und Zubereitungsart lassen sich mehrere 10.000 Sorten nur aus der Teepflanze Cammelia sinensis herstellen. So entsteht Tee, der in jedem Jahr eine eigene Note hat und nach Jahrgängen klassifiziert ist, ganz ähnlich wie Wein. Die Marke Althaus Limited Leaves bietet einige exklusive Teesorten an.

Hier lässt sich jede Charge zu einem Teegarten zurückverfolgen. Außerdem sind die Chargen limitiert, da jeder Jahrgang einzigartig und somit nur begrenzt verfügbar ist. Einen tieferen Einblick in die chinesische Teekultur gibt Gerhard Thamm, Inhaber des Teehauses Chá Dào in Brenzbach im Odenwald. Er zeigt, wie man Tee authentisch präsentiert – das bedeutet, mit Rücksicht auf die Jahrtausende alte Kulturgeschichte und einer Hingabe, die auch Geld und Zeit erfordert.

Denise Kelm