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TEST: Basiszutaten: Kochbar


ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 1/2015 vom 29.12.2014

Wer im neuen Jahr öfter selber kochen möchte, braucht vor allem eines: gute Zutaten. Grund genug, eine kleine Auswahl wichtiger Basiszutaten zu testen. Das Ergebnis ist ermutigend: Von 27 Produkten können wir 14 rundum empfehlen. Von Birgit Hinsch


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Foto: zhekos/Thinkstock

Jeden Abend das gleiche Spiel: Der Magen hängt in den Kniekehlen, die Laune ist auch nicht viel besser und im Kühlschrank herrscht Flaute. Also doch wieder in das Tiefkühlfach greifen und die Pizza oder das Nudelgericht aus der Aluschale im Ofen aufbereiten? Viel schöner wäre natürlich ein frisch zubereitetes Essen. Aber wo anfangen, wenn ...

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... einem das Kochen nicht gerade leicht von der Hand geht und Zeit, Ideen und Zutaten fehlen?

Unterstützung im Alltag versprechen spezielle Onlinelieferdienste, die derzeit wie Pilze aus dem Boden schießen und Zutaten für komplette Mahlzeiten bis an die Haustür liefern. Vorreiter dieses neuen Trends ist der Anbieter KommtEssen (www. kommtessen.de). Ursprünglich in Schweden gegründet, kam das Unternehmen 2010 nach Deutschland. Heute beliefert KommtEssen Hungrige in rund 30 Städten per Kühlautos und bundesweit über Kurierdienste. Andere Anbieter sind beispielsweise Hellofresh (www.hellofresh. de) oder Kochzauber (www. kochzauber.de).

Die Lieferdienste arbeiten nach ähnlichen Konzepten: Sie offerieren eine Auswahl an Kochboxen für eine oder mehrere Mahlzeiten – zum Beispiel klassisch, vegetarisch oder für Familien. Nach der Bestellung wird die Ware per Kurierdienst ausgeliefert. KommtEssen und Hellofresh etwa liefern an zwei Tagen pro Woche – entweder vormittags oder abends. Wer nicht zu Hause ist, kann die Box an einem zuvor bekannt gegebenem Platz abstellen oder an einen Paketshop liefern lassen.

Alle Anbieter versprechen einen einwandfreien Versand und eine ausreichende Kühlung der Produkte. Mitgeliefert werden die passenden Rezepte. Teils wird auf mehr oder weniger große Anteile an Bio-Produkten geachtet.

All das hat natürlich seinen Preis. So zahlt man bei KommtEssen für die Wochenbestellung von fünf Essen 87 Euro. Umgerechnet auf die veranschlagten vier Portionen pro Essen sind das 4,35 Euro pro Person. Wer auf teure Zutaten verzichtet, kann den Preis auf 3,94 Euro drücken. Hellofresh gibt einen Mindestpreis von 4,50 Euro pro Gericht an, während man für ein Essen von Kochzauber mit mindestens 4,16 Euro rechnen muss. Die Versandkosten sind in der Regel im Preis enthalten. Obendrauf kommen allerdings noch die Kosten für Zutaten aus dem heimischen Vorrat wie Olivenöl, Mehl, Sahne oder Gewürze – Summa summarum ein recht teures Vergnügen für das Plus an Bequemlichkeit.

Die Onlinelieferdienste sind daher auch nur selten eine Lösung für jeden Tag, zumal sie lediglich das lästige Planen und Einkaufen abnehmen. Auch wir können die ultimative Lösung nicht aus dem Hut zaubern, möchten Ihnen aber zehn Rezepte aus der Redaktion vorstellen, die schon so manchen Abend gerettet haben.

Wichtige Zutaten, die Sie zum Zubereiten unserer Rezepte brauchen, haben wir wie gewohnt den strengen ÖKO-TEST-Kriterien unterzogen. Eingekauft wurde in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden. Dabei stammt gut die Hälfte der Produkte aus ökologischer Erzeugung. In den Laboren standen hauptsächlich Schadstoffanalysen auf dem Programm.


Onlinelieferdienste für komplette Mahlzeiten: bequem, aber teuer


Das Testergebnis

Damit lässt sich kochen. Nur vier der insgesamt 27 Produkte im Test schneiden schlechter als mit „gut“ ab, und keines ist „mangelhaft“ oder „ungenügend“. Am Suppengemüse, Knoblauch und den Dinkelnudeln haben wir sogar rein gar nichts auszusetzen.

Zu viel Cadmium in den Kartoffeln von Alnatura. Das Produkt hält zwar den Grenzwert für geschälte Kartoffeln ein, liefert in ungeschälter Form jedoch so viel von dem Schwermetall, dass schon mit einer Portion von 300 Gramm der Tagestoleranzwert für Cadmium überschritten wird. Auch die beiden anderen untersuchten Chargen erwiesen sich als relativ stark belastet. Was die Analysen noch zeigen: Cadmium lagert sich hauptsächlich in den Randbereichen der Kartoffeln ab. Schälen kann die Belastung demnach reduzieren. Oft wird die Schale aber auch mit verzehrt – etwa von Blechkartoffeln.In den Kartoffeln von Rewe und Aldi Süd wurden bereits in der ungeschälten Form nur sehr geringe Gehalte des Problemstoffes festgestellt. Daher könnte es sich bei dem Produkt von Alnatura um einen Einzelfall handeln. Ursache für die Cadmiumanreicherung können belastete Böden sein, wie man sie aus deutschen Mittelgebirgsregionen kennt. Dort führten Bergbauaktivitäten zu dem Schadstoffeintrag.

Nitrat in der Erdknolle. In den Rewe Regional Speisekartoffeln und den Bio Speisekartoffeln von Aldi Süd wurde relativ viel Nitrat gefunden. Hohe Werte weisen auf ein gestörtes Wachstum der Knollen oder / und eine vorzeitige Ernte hin – heißt, die Kartoffeln konnten während der Wachstumsperiode viel Nitrat einlagern – etwa durch reichliche Düngergaben – oder sie wurden unreif geerntet, sodass sie den Stoff nicht mehr ausreichend abbauen konnten. Vorzeitig geerntete Kartoffeln zeichnen sich durch schlechtere Lager eigenschaften aus. Aus gesundheitlicher Sicht sind die Gehalte aber noch unbedenklich.

Erhöhte Nitratgehalte in Roter Bete. Zu viel kann im Körper zur Bildung schädlicher Nitrosamine führen. Daher sollte die Tagesaufnahme an Nitrat eine bestimmte Menge nicht übersteigen. Die Rote Bete von Real und Bio Tropic schöpfen jedoch bereits mehr als die Hälfte dieser akzeptablen Menge aus. Dabei haben wir eine Portion von 200 Gramm Rote Bete zugrunde gelegt.

■ Pestizidcocktail in den Tomaten von Dittmann. Sage und schreibe 15 verschiedene Pestizidwirkstoffe wies das Labor in den getrockneten Tomaten von Feinkost Dittmann nach. Die Mengen unterschreiten die gesetzlichen Grenzwerte zwar deutlich. Dennoch ist bis heute ungeklärt, wie sich Mehrfachrückstände im Spurenbereich auswirken – zumal sich darunter besonders kritische Wirkstoffe verbergen können. So wurde in den getrockneten Tomaten von Feinkost Dittmann beispielsweise das Antischimmelmittel Carbendazim nachgewiesen, das von der EU als erbgut- und fruchtschädigend eingestuft wird.

Reis: nur einer ist „sehr gut“. Müller’s Mühle Risotto Reis und Oryza Natur & Wildreis schneiden schlechter ab, weil sie relativ viel anorganisches Arsen enthalten. Im Reis von Müller’s stecken zudem Pestizide und Wirkungsverstärker in Mengen, die wir als erhöht einstufen. Ohne Mängel ist lediglich der Uncle Ben’s Kochbeutel Basmati-Reis: keine Pestizidrückstände, Arsen nur in Spuren und kein Mineralöl, obwohl das Produkt im Karton steckt. Dieser wurde offensichtlich nicht aus recyceltem Material gefertigt.

Punktabzug für die Kräuter. In allen drei Tiefkühlkräutermischungen wurde Chlorat nachgewiesen. Der Stoff wurde in der Vergangenheit zur Unkrautbekämpfung eingesetzt. Rückstände, die man heute findet, haben höchstwahrscheinlich andere Ursachen. Diskutiert werden Einträge durch die Bewässerung, Reinigung oder sonstige Prozesse in der Lebensmittelverarbeitung. Im menschlichen Organismus kann Chlorat die roten Blutkörperchen schädigen und die Jodaufnahme in die Schilddrüse hemmen. Eine abschließende Risikobewertung liegt aber noch nicht vor. Wir orientieren uns daher wie das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart an dem allgemeinen Höchstgehalt von 0,01 mg/kg, der der Anwendung als Pestizid zugrunde liegt und noch immer gültig ist. Weil es für einen Pestizideinsatz keine Anhaltspunkte gibt, ziehen wir bei Überschreitung nur einen Punkt ab. Anders die Hersteller: Sie berufen sich auf sogenannte Aktionswerte, die vorübergehend eingerichtet wurden und für Kräuter 0,25 mg/kg betragen.

So reagierten die Hersteller

■ ReisherstellerMüller’s Mühle erklärte, dass der Gehalt an anorganischem Arsen starken regionalen und saisonalen Schwankungen unterliegt. Das hätten eigene Untersuchungen ergeben.

■ Rote-Bete-HerstellerBio Tropic teilte mit, dass der Nitratgehalt nach Bewertung durch den Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) als gering bis mittel einzustufen sei, da Rote Bete zu den Nitratsammlern gehöre.

■ Feinkost Dittmann merkte an, der Lieferant der getrockneten Tomaten habe nur drei der gefundenen Pestizide eingesetzt und gehe von einer Kreuzkontamination durch angrenzende Felder aus. Das mag zwar sein, letztlich ist aber der Hersteller für sein Produkt verantwortlich. Grund genug, an den Ursachen zu arbeiten.

Fett gedruckt sind Mängel.

Glossar: Erläuterungen zu den untersuchten Parametern finden Sie auf Seite 124.

Anmerkungen: 1) Weiterer Mangel: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. 2) Weiterer Mangel: Auf Nachfrage teilte der Anbieter mit, dass die Möhren in 97534 Waigolshausen erzeugt und in 97280 Remlingen verpackt wurden. Die Vermarktung erfolgt den Angaben zufolge in sämtlichen Tegut-Märkten von Göttingen im Norden, bis Jena, Bamberg im Osten, bis Mainz, Wiesbaden im Westen, bis Stuttgart im Süden. Für ein als regional ausgelobtes Produkt ist das Verbreitungsgebiet damit zu groß. 3) Getestet wurden zwei Chargen Alnatura Bio-Knoblauch, rose und eine Charge Alnatura Bio-Knoblauch, weiß. 4) Getestet wurden insgesamt drei Chargen. Zweimal bezahlten wir 2,99 Euro / 250 g und einmal 1,99 Euro / 250 g. 5) Getestet wurden insgesamt drei Chargen. Zweimal handelte es sich um Ware des Lieferanten Agrarhandel Kunz; wir bezahlten 1,09 Euro / 1,5 kg bzw. 0,99 Euro / 1,5 kg.

Eine Charge stammte von dem Lieferanten Hans A. Wüst; wir bezahlten 1,09 Euro / 1,5 kg. 6) Getestet wurden insgesamt drei Chargen. Zweimal bezahlten wir 1,49 Euro / 1 kg und einmal 1,79 Euro / 1 kg. 7) Getestet wurden insgesamt drei Chargen Alnatura Kartoff eln, zertifiziert nach den Bioland-Richtlinien. In zwei Fällen handelte es sich um die Sorte Elfe und in einem Fall um die Sorte Red Fantasy. 8) Laut Anbieter wird das Produkt im ersten Quartal 2015 ausgelistet. 9) Laut Anbietergutachten wurden in den Rückstellmustern der beiden Chargen des Lieferanten Agrarhandel Kunz niedrigere Nitratgehalte von 191 mg/kg bzw. 197 mg/kg unterhalb unserer Abwertungsgrenze nachgewiesen. 10) Laut Anbieter handelt es sich bei zwei Chargen um Ware aus Naturland-zertifizierten Betrieben; für den Betrieb der dritten Charge werde eine Naturland-Zertifizierung angestrebt.

Legende: Produkte mit dem gleichen Gesamturteil sind in alphabetischer Reihenfolge aufgeführt. Unter dem Testergebnis Inhaltsstoff e führt zur Abwertung um vier Noten: ein Cadmiumgehalt (hier: ungeschälte Kartoff eln), der die tolerierbare Tagesaufnahme (TDI) überschreitet („stark erhöht“), berechnet aus einem Siebtel des PTWI/wöchentliche Aufnahme von 2,5 μg/kg Körpergewicht. Wir haben eine Portion von 300 g sowie ein Körpergewicht von 60 kg zugrunde gelegt. Zur Abwertung um drei Noten führt: 15 in Spuren nachgewiesene Pestizidrückstände. Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) ein Cadmiumgehalt (hier: ungeschälte Kartoff eln), der die tolerierbare Tagesaufnahme (TDI) zu mehr als 50 Prozent ausschöpft („erhöht“), berechnet wie oben. Wir haben eine Portion von 200 g sowie ein Körpergewicht von 60 kg zugrunde gelegt; c) ein Gehalt an anorganischem Arsen von mehr als 100 bis 200 μg/kg („erhöht“). Zur Abwertung um eine Note führen: a) ein Gehalt an Nitrat in Kartoff eln von mehr als 200 mg/kg; b) ein Nitratgehalt (hier: Rote Bete), der die akzeptable Tagesaufnahme (ADI) von 3,65 mg/kg Körpergewicht zu mehr als 50 Prozent ausschöpft („erhöht“), berechnet wie oben; c) fünf in Spuren nachgewiesene Pestizide; d) ein Gehalt an anorganischem Arsen von mehr als 50 bis 100 μg/kg („leicht erhöht“); e) ein Gehalt eines Pestizid- oder Wirkungsverstärkerrückstands, der die gesetzlichen Rückstandshöchstmengen um mehr als 10 bis 50 Prozent ausschöpft, wenn diese bei 0,1 mg/kg oder höher liegen; f) ein Chloratgehalt von mehr als 0,01 mg/kg. Das Testergebnis Inhaltsstoff e beruht bei den Kartoff eln auf jeweils drei Chargen bzw. Produkten, wobei jeweils die Durchschnittsnoten ermittelt wurden. Es wurde kaufmännisch gerundet. Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führen zur Abwertung um zwei Noten: ein Verbreitungsgebiet eines als regional ausgelobten Produkts von mehr als 100 Kilometern im Umkreis. Zur Abwertung um eine Note führt: PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung. Das Gesamturteil beruht auf dem Testergebnis Inhaltsstoff e. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das „befriedigend“ ist, verschlechtert das Gesamturteil um eine Note.

Testmethoden undAnbieterverzeichnis finden Sie unter www.oekotest.de  Suchen  „M1501“ eingeben.

Einkauf der Testprodukte: Oktober 2014.

Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Aus der Vielzahl möglicher Lebensmittel wählten wir neun Gruppen aus, darunter Basisprodukte wie Kartoff eln, Reis und Nudeln. Hinzu gesellten sich Möhren, das Saisongemüse Rote Bete sowie Suppengemüse. Für die nötige Würze beim Kochen sorgen die ebenfalls eingekauften Kräuter, getrockneten Tomaten und Knoblauch. Insgesamt wurden drei Marken je Produktgruppe ausgewählt, viele sind ökologisch erzeugt. Von den frischen Produkten kauften wir jeweils drei Chargen ein.

Die Inhaltsstoff e

Sämtliche Produkte wurden auf Pestizide geprüft. Bei Kartoff eln, Nudeln und dem Gemüse stand zudem Cadmium im Fokus, da insbesondere Getreide und einige Gemüsesorten stärker mit dem nierenschädlichen Schwermetall belastet sein können. Reis kann dagegen krebsverdächtiges anorganisches Arsen enthalten – dieser Parameter war daher bei den Reisproben obligatorisch. Des Weiteren ließen wir Kartoff eln, Rote Bete, Möhren und Suppengemüse auf Nitrat prüfen. Zumindest Rote Bete kann sehr viel davon enthalten. Schließlich wurden Reis und Nudeln auf Mineralöl untersucht, da Übergänge aus Verpackungen, Druckfarben oder anderen Quellen zu befürchten sind. Die Tiefkühlkräuter prüften wir auf Verunreinigungen mit Perchlorat und Chlorat.

Die Weiteren Mängel

Produkte, die als regional beworben werden, sollten unserer Auff assung nach in einem Gebiet erzeugt, verpackt und vertrieben werden, das einen Radius von maximal 100 Kilometern misst oder höchstens einem Bundesland entspricht. Fehlende Angaben auf dem Etikett erfragten wir bei den Anbietern.

Die Bewertung

Wird mehr Cadmium oder Nitrat pro Portion aufgenommen als aus gesundheitlicher Sicht akzeptabel ist, führte dies zu teils stärkeren Abzügen. Ähnlich kritisch sehen wir Befunde an anorganischem Arsen. Hier werteten wir bereits ab, wenn die Gehalte mehr als ein Viertel des kürzlich von der UN-Organisation Food and Agriculture Organization (FAO) herausgegebenen Höchstwertes betragen. Rechtlich bindend ist dieser Wert aber noch nicht.

Für die Analyse von Cadmium wurden die ungeschälten Kartoff eln zunächst in einem Mixer homogenisiert und dann der Messung mit dem ICP-Massenspektrometer zugeführt.


Foto: Labor