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TEST Butter: Nur eine gute Butter


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 17.11.2022
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RATGEBER

1 Die Plätzchen sollen nach echter Butter schmecken? Wir empfehlen die Bio-Fassbutter der Gläsernen Molkerei – das einzige „gute“ Produkt im Test. 2 Dem Klima und ihrem Geldbeutel zuliebe: Ersetzen Sie Butter überall da, wo ihr Geschmack ohnehin untergeht und genießen Sie an anderen Stellen bewusst. 3 Beim Kuchen-Backen lässt sich Butter auch durch ein neutrales Öl ersetzen. Das klappt beispielsweise bei Rührteigen oder Muffins ganz gut.

Die gute Butter! Weht ihr Geruch aus dem Backofen, geht er direkt ins Herz, und wie kein anderes Lebensmittel ist sie ein Symbol unseres Wohlstands. Doch immer mehr Menschen können sich die Butter auf dem Brot neuerdings nicht mehr leisten: Um 72 Prozent stieg der Butterpreis laut Statistischem Bundesamt zwischen Herbst 2021 und 2022. Auch viele Hersteller in unserem Test haben die Preise angehoben, wie sie uns zurückmelden. Die Hälfte der ...

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... Produkte hat die magische Drei-Euro-Hürde bereits übersprungen. Oder kratzt zumindest daran. Dabei gibt das die Butter-Qualität in den meisten Fällen gar nicht her: 17 von 20 Produkten im Test schmieren mit „mangelhaft oder „ungenügend“ ab, darunter auch fünf mit Bio-Siegel. Als einzige empfehlenswert: Die „gute“ der Gläsernen Molkerei.

So viel MOAH war noch nie

Der Hauptgrund: Ein Großteil der Butter war so stark mit Mineralöl belastet, dass sie das Ergebnis auch mit teilweise guten Noten in der Tierhaltung nicht mehr rausreißen konnten. In 19 von 20 Produkten hat das Labor gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) gefunden. Und das überwiegend in Gehalten, die wir als „stark erhöht“ einordnen. Diese Rückstände aus Mineralöl reichern sich im menschlichen Fettgewebe an, aber auch in Lymphknoten oder Organen wie Leber, Milz und Lunge. Toxische Effekte sind bisher zwar nicht bekannt, aber die Datenlage ist in unseren Augen noch zu dünn, um Langzeiteffekte auszuschließen.

Die ÖMA Allgäuer Bauernbutter Sauerrahm toppt dabei alle: Sie ist so hochgradig mit Mineralöl-Rückständen belastet, wie wir es noch nie in einem Lebensmittel gesehen haben. Nicht nur mit dem bei Weitem höchsten MOSH-Gehalt. Das beauftragte Labor hat in der Butter überdies einen Wert von 19,8 mg/kg aromatischen Mineralölkohlenwasserstoffen (MOAH) gemessen. Das ist ein in unserer Testgeschichte noch niemals gemessener Gehalt. MOAH sehen wir besonders kritisch, weil einige Verbindungen der Stoffgruppe krebserregend sind. Die EU hat einen MOAH-Richtwert von 2 mg/kg für Fette und Öle vorgeschlagen, der jedoch noch nicht rechtskräftig ist. Der Wert in der ÖMA-Butter liegt fast zehn Mal so hoch.

„Schwache Leistung: Die Anbieter Weihenstephan und Meggle verweigerten uns jegliche Angabe zu Tierwohl und Nachhaltigkeit.“

Lisa-Marie Karl ÖKO-TEST-Redakteurin

Verpackung ist mögliche MOSH-Quelle

MOAH können zum Beispiel aus Schmierölen von Maschinen in Lebensmittel gelangen. Anbieter ÖMA schreibt uns, dass er seit zwei Jahren an einer stärkeren Kontrolle der MOSH- und MOAH-Werte arbeite. Dabei habe man festgestellt, dass die Verpackung in wachskaschierter Alufolie einen wesentlichen Anteil an der MOSH-Belastung habe. Je näher sich die Butter am Ablaufdatum befinde, desto höhere MOSH-Werte seien zu erwarten. Tatsächlich ist die einzige Butter im Test ohne MOSH – die Bio-Fassbutter der Gläsernen Molkerei – in Pergamentpapier eingepackt. Das Produkt der Gläsernen Molkerei fällt auch positiv auf, weil dort keinerlei Rückstände aus Reinigungsmitteln zu finden waren. Die Denree Süßrahm Butter schöpft den zulässigen Grenzwert von Trichlormethan dagegen zu mehr als 50 Prozent aus, alle anderen Butter enthalten immerhin Spuren dieser Verbindung. Trichlormethan kann als Nebenprodukt bei der Reinigung von Milchtanks oder Buttermaschinen entstehen. Es gilt als krebsverdächtig und kann beim Menschen auf Dauer Leber und Niere schädigen.

Tierwohl und Transparenz

Natürlich interessierte uns auch, welches Leben die Kühe führen, die ihre Milch für unsere Testprodukte lieferten. Wir haben alle Anbieter und Molkereien darum gebeten, einen ausführlichen Fragenkatalog auszufüllen: Wie es mit dem Tierwohl in den Milchbetrieben steht, welches Futter die Kühe bekommen, wie viel Komfort und Auslauf sie im Stall haben, ob sie dort angebunden stehen oder wie lange sie auf einer Weide grasen dürfen. Wir verlangten von den Anbietern, mindestens drei komplette Lieferketten bis zum Milchbetrieb durch detaillierte Nachweise offenzulegen. Erfreulich: Drei Viertel aller Anbieter waren vorbildlich in puncto Transparenz und antworteten uns ausführlich. Allerdings: Für die Marken Weihenstephan und Meggle erhielten wir keinerlei Einblicke in die Tierhaltung. Auch die Antworten von Friesland Campina sowie der Bio-Anbieter Schwarzwaldmilch und Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz fielen sehr dünn aus.

Wenig Weidehaltung bei Konventionellen

Nur fünf von dreizehn Anbietern konventioneller Butter wiesen nach, dass zumindest ein Teil ihrer Kühe vier Monate oder länger weiden darf. Teilweise stehen die Kühe das ganze Jahr über im Stall. Am besten unter den Konventionellen schnitten in diesem Punkt die Berchtesgadener Land Butter, mildgesäuert und die Kerrygold Original Irische Butter, mildgesäuert ab. Letztere stellt in Sachen Tierhaltung ohnehin eine Ausnahme dar. Denn das Leben irischer Kühe ist wegen des dortigen Klimas mit dem deutscher Kühe nicht vergleichbar: Sie grasen den ganzen Tag auf der

TIPPS

Klima: Margarine schlägt Butter

Klimasau ButterButter oder Margarine nehmen? Das macht nicht nur beim Preis einen Unterschied, sondern auch für die Umwelt. Butter ist eine Klimasau, man muss es so deutlich sagen. Die Herstellung von einem Kilo Butter verursacht 9,0 Kilo Treibhausgase, rechnet das Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (Ifeu) vor. Bei Margarine sind es mit 2,8 Kilo weniger als ein Drittel. Butter gehört damit unter den ohnehin schon klimaschädlicheren tierischen Lebensmitteln zu denen mit dem größten CO 2-Fußabdruck, weit vor Vollmilch (1,4 kg) oder Naturjoghurt (1,7 kg). Auch im Wasserverbrauch liegt die Butter dreifach so hoch wie Margarine.

Schattenseite der Margarine Der Fußabdruck von Bio-Butter ist mit 11,5 Kilo wegen des hohen Flächenverbrauchs noch größer. Dafür bringt Bio andere Vorteile wie der Verzicht auf Pestizide. Und übrigens kann auch Margarine die Umwelt belasten, beispielsweise beim Anbau von Palmöl. Mehr dazu im Margarine-Test auf

Weide, und das zwölf Monate im Jahr. Sie brauchen keine Massagebürsten im Stall oder anderen „Kuhkomfort“. Sogar ihre Kälbchen dürfen sie selbst aufziehen – die Kerry Gold-Butter ist die einzige im Test mit muttergebundener Kälberhaltung.

Bio-Butter punktet beim Tierwohl

Auch wenn es positive konventionelle Beispiele gibt: In der Summe kommen die Kühe hinter den Bio-Produkten häufiger auf eine Weide und vor allem: länger. Sechs Monate und mehr durften sie bei den fünf Anbietern grasen, die uns zum Weidegang Nachweise schickten. Während die Bio-Kühe, für die uns Antworten vorliegen, mindestens viermal Kälbchen bekommen dürfen und danach Milch geben, sind es bei den konventionellen Kühen deutlich weniger Zyklen, im Fachjargon: die Laktationszahl ist niedriger. Bio-Kühe leben demnach länger.

Bei Bio also alles in Butter? Leider nein. Denn Bio-Haltung erlaubt den Betrieben unter bestimmten Umständen immer noch, Kühe anzubinden. Die Allgäuer Emmentalerkäserei Leupolz gibt denn auch „Anbindehaltung“ bei unserer Frage zur Haltungsform zu Protokoll. Absolut ausschließen können wir Anbindehaltung aber auch für die übrigen Produkte nicht, da uns nicht für alle Betriebe lückenlose Belege vorliegen. Wir meinen, dass vor allem die Bio-Branche in Sachen Anbindehaltung endlich einen Schlussstrich ziehen müsste und diese Haltungsform nicht mehr tolerieren dürfte.

Biobutter hat mehr Omega-3-Fettsäuren

Je mehr Grünes Kühe fressen, desto höher ist der Anteil der als gesund geltenden Omega-3-Fettsäuren in der Butter. Wir haben die Fettsäurezusammensetzung im Labor nachmessen lassen und festgestellt: Alle Bio-Butter überspringen locker die Messlatte, die auf einen hohen Grünfutteranteil schließen lässt. Bei den konventionellen Produkten schaffen das nur zwei von 13.

TEST Wir haben getestet BUTTER

So haben wir getestet

Wir haben 20 verschiedene Butter für diesen Test eingekauft. Vorrangig griffen wir zur mild gesäuerten Variante; wenn einzelne Marken diese nicht anboten, wählten wir Süß- oder Sauerrahmbutter. Sieben Butter sind mit einem Bio-Label zertifiziert, darunter auch Bioland, Naturland oder Demeter. Mit dabei ist wegen ihrer hohen Beliebtheit als einzige „Irische Butter“ auch die der Marke Kerrygold. Ein Labor analysierte, ob die Buttermarken den generellen Qualitätsanforderungen genügen. Dafür wurde unter anderem die Wasserverteilung, der pH-Wert und die Härte/Streichfähigkeit erfasst. Ein zu hoher Wassergehalt in Kombination mit zu großen Wassertröpfchen im Butterstück kann das Wachstum von Keimen begünstigen und spricht für Mängel im Herstellungsprozess. Um eine Keimbelastung auszuschließen, erfolgte eine mikrobiologische Untersuchung. Wir haben die Butter auf Mineralölbestandteile untersuchen lassen und auf Trichlormethan (Chloroform), das aus Rückständen von Reinigungsmitteln stammen kann. Natürlich interessierten uns auch die Haltungsbedingungen der Kühe, die ihre Milch für die Butter lieferten. Wir wollten wissen, ob die Kühe unter artgerechten Bedingungen gehalten wurden, ob sie auf die Weide dürfen und ob Anbieter, Molkereien und Landwirte auf eine nachhaltige Produktion achten. Dafür ließen wir die Betriebe umfangreiche Fragebogen ausfüllen und verlangten detaillierte Nachweise für eine Auswahl von mindestens drei landwirtschaftlichen Betrieben. Über die Bestimmung der Omega-3-Fettsäuren erhielten wir Hinweise darauf, wie viel Gras oder Heu die Kühe als Grundfutter gefressen haben. Schließlich haben wir die Butter auf Geruch, Geschmack und Aussehen prüfen lassen. Sensorische Mängel fließen mit in die Bewertung ein.